Vieni con me in questa guida attraverso i sapori della cucina modenese.
Sapevi che nel mezzo della pianura padana si trova la famosa “Food Valley”? Questo territorio, compreso tra le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, è conosciuto in tutto il mondo per la bontà della sua enogastronomia. L’Emilia Romagna, infatti, dispone di una lunga tradizione enogastronomica, che spazia dai piatti di terra ai piatti di mare. Questa enorme ricchezza culinaria è principalmente dovuta alla sua conformazione fisica, talmente vasta, da includere una grande varietà di territori.
Oggi vorrei raccontarti della cucina di Modena, la seconda provincia della regione con il maggior numero di prodotti DOP e IGP (preceduta solo da Bologna). I prodotti tipici modenesi sono notevolmente apprezzati anche dai turisti, che spesso preferiscono portarsi a casa alcuni dei sapori di questa terra, invece di un banale souvenir.
Ed proprio grazie ai viaggiatori che queste tradizioni enogastronomiche sono state esportate fuori dai confini regionali, diffondendo così i suoi principali prodotti come l’aceto balsamico tradizionale DOP, i tortellini e il prosciutto di Modena DOP. Tuttavia, anche la regione si è impegnata in una forte promozione turistica, creando veri e propri itinerari e luoghi interamente dedicati ai piatti tipici modenesi: ne sono esempio il Museo del Borlengo di Modena e il Museo dell’aceto balsamico a Spilamberto.
Inoltre, ad aumentare la popolarità della cucina modenese ci sono personaggi come lo Chef Massimo Bottura, titolare di “Osteria Francescana”, eletta come “ristorante migliore del mondo” nel 2016 e 2018.
Ti è già venuta un po’ di fame? Allora seguimi, perché in questo articolo ti dirò tutto quello che c’è da sapere sui piatti tipici di Modena – anche street food – assolutamente da assaggiare durante la tua vacanza.
I piatti tipici modenesi più famosi
Eccoti ora qualche consiglio su cosa mangiare a Modena, una città ricca di trattorie e aziende agricole, che ti faranno scoprire al meglio i sapori di questa terra. E chissà che tu non decida anche di provare un divertente corso di cucina: il modo migliore per portare i segreti della cucina modenese sempre con te! 👇
1. Crescentine
Già conoscerai questa tipologia di pane modenese, ma, probabilmente, con un altro nome. Infatti, al di fuori della loro zona d’origine, questi dischetti di impasto vengono impropriamente chiamati tigelle. Queste, in realtà, erano gli antichi dischi di terracotta che venivano usati per cuocere questo famosissimo piatto unico dell’appennino modenese. Preparate con farina, acqua, lievito e sale, le crescentine nascono come pasto conviviale, che permetteva ai cuochi di passare tempo con gli ospiti e tutti partecipavano sia alla preparazione, che al consumo; scegliendo ognuno la propria farcitura.
Tipicamente, sono accompagnate con la Cunza, detta anche Pesto di Modena, ovvero un trito di lardo, rosmarino, aglio e Parmigiano Reggiano; ma oggi vengono anche servite insieme a salumi e formaggi tipici: come il prosciutto di Modena DOP. La loro dimensione, piccola e rotonda, le rende perfette per un’esperienza di degustazione o come sfizioso street-snack.
2. Gnocco fritto
Questa ricetta tipica di Modena ha origine, con molta probabilità, dal dominio longobardo della zona. Questo perché, nella versione tradizionale, si fa un ampio utilizzo dello strutto, diffuso proprio da questa popolazione germanica. La ricetta prevede che questi siano fatti solo del grasso, farina, sale e acqua gassata e che non venga assolutamente aggiunto lievito.
I gnocchi, così chiamati secondo la tradizione, devono gonfiarsi solo grazie all’aria incorporata nell’impasto e devono essere serviti caldi, appena usciti dallo strutto bollente in cui vengono fritti. Il gnocco fritto è, quindi, un ottimo accompagnamento a salumi e formaggi, consumato come antipasto o street food e perfino a colazione, insieme al cappuccino.
3. Borlenghi
Questa crêpe croccante, alla quale è stato dedicato persino un museo, viene preparata da secoli con un impasto incredibilmente semplice, a base di farina, acqua e sale. La “colla” così ottenuta viene poi cotta in diversi modi, che distinguono le varietà presenti. I borlenghi ciacci sono cotti tra due piastre di ferro, le cotte; mentre le zampanelle vengono cotte e condite su padelle speciali, poggiate su appositi treppiedi e ruotate in continuazione. Generalmente, questo piatto tipico di Modena e dintorni viene condito con la Cunza, ma può anche essere gustato con varianti vegetariane e dolci!
4. Tortellini e tortelloni
Parlando della cucina tipica modenese, è impossibile non nominare la pasta fresca, originaria proprio della Food Valley. La fantasia degli abitanti ha permesso di creare, a partire da una semplice sfoglia di farina e uova, infinite forme, ripieni e condimenti, di cui questi due formati sono ottimi esempi. I tortellini, ripieni di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna e Parmigiano Reggiano vengono serviti rigorosamente nel tipico brodo di cappone; mentre, i tortelloni vengono farciti con ricotta, parmigiano reggiano e spinaci e sono conditi con sugo di pomodoro o i classici burro e salvia.
5. Maccheroni al pettine
Un altro esempio dell’arte pastaia modenese sono i maccheroni al pettine, così chiamati per la loro peculiare preparazione. Ricavati dei rettangoli di pasta sfoglia, questi vengono arrotolati su di un bastoncino di legno e “strisciati” sopra ad un pettine da tessitura, che gli dona il loro aspetto rugato. Quest’ultimo strumento, un tempo, era il medesimo pettine presente nel telaio di molte massaie modenesi, utilizzato proprio per tessere il lino o la canapa.
6. Rosette modenesi
Tra le ricette tipiche di Modena, le rosette sono sicuramente una tra le più sfiziose. Questo tipo di pasta al forno viene preparata arrotolando uno strato di sfoglia cotta con del prosciutto di Vignola e provola a fette. Una volta tagliate e disposte in verticale in una teglia, le rosette vengono guarnite con abbondante besciamella, burro e Parmigiano Reggiano. Non farti sfuggire questo primo piatto filante!
7. Cotechino di Modena IGP e Zampone di Modena IGP
Questi due piatti tipici modenesi appartengono alla categoria degli insaccati e derivano entrambi da carne di suino. La differenza sostanziale tra i due si trova nell’involucro che viene utilizzato: per il cotechino si utilizza un normale budello; mentre per lo zampone si utilizza la zampa stessa dell’animale. Tipici delle festività natalizie, il primo è solito essere accompagnato dalle lenticchie; mentre, il secondo da fagioli bianchi di Spagna in umido.
8. Aceto balsamico di Modena DOP e IGP
Un ingrediente fondamentale della cucina modenese è, sicuramente, l’aceto balsamico, presente nella versione DOP e IGP.
La prima è conosciuta anche come Aceto balsamico tradizionale di Modena e prevede l’utilizzo di solo mosto di uve coltivate all’interno del territorio provinciale. Inoltre, la produzione, esclusivamente artigianale, si basa sui continui rabbocchi delle botti, via via più piccole, che di anno in anno vengono riempite con il prodotto della botte precedente. Questo metodo di produzione, in batteria, costituisce quindi un processo ciclico, dove ogni anno si svuota la botte più piccola del prodotto finito e si riempie la botte più grande con il nuovo mosto. L’intero processo prevede una durata minima di 12 anni.
La dicitura IGP, invece, permette l’uso di aceto di vino e caramello, in percentuali variabili, e prevede un invecchiamento, in un unico contenitore di legno, di almeno 60 giorni.
9. Parmigiano Reggiano
Altro ingrediente, quasi onnipresente nei piatti tipici modenesi, è il Parmigiano Reggiano. Questa DOP viene prodotta da secoli nei territori di Modena, Parma, Reggio Emilia e Bologna e rappresenta il terzo formaggio italiano per produzione.
Il Parmigiano viene ottenuto a partire da latte vaccino crudo, parzialmente scremato e derivante da razze allevate esclusivamente nella zona di produzione. Tra queste, la più impiegata oggi è la vacca Frisona, utilizzata per la sua grande capacità produttiva ma, originariamente, le razze utilizzate erano la Rossa reggiana e la Bianca modenese.
Quest’ultima è oggi tutelata sia da un presidio Slow Food che dalla FAO, essendo considerata a rischio di estinzione. Per questo motivo è nato un consorzio di allevatori a tutela della razza e della produzione di Parmigiano reggiano in purezza: prodotto esclusivamente con il suo latte.
10. Bollito misto alla modenese
Come puoi immaginare, la particolarità di questo lesso consiste proprio nelle carni utilizzate: tra bue, vitello e gallina, spicca senz’altro il cotechino; aggiunto al brodo in un secondo momento. È importante, infatti, cuocere quest’ultimo a parte, di modo che possa rilasciare i suoi grassi senza appesantire troppo gli altri tagli.
11. Salame San Felice
Durante il tuo antipasto modenese, non perdere l’occasione di provare questo salume eccellente, caratterizzato dal suo sapore dolce e dal suo colore rosso vivo. Quest’ultimo è dovuto all’utilizzo di un ingrediente speciale: il vino rosso, rigorosamente Lambrusco.
12. Nocino modenese e Anicione
Da sempre protetto da un alone di mistero, questo liquore a base di mallo di noce -la parte esterna che avvolge il gheriglio-, veniva associato a streghe e incantesimi: infatti, era la donna ritenuta più esperta a raccogliere le noci, salendo sulla pianta a piedi scalzi e senza utilizzare strumenti. Ancora oggi questo liquore viene tutelato dalle donne, grazie alla fondazione dell’Ordine del nocino modenese, organizzazione che si impegna a valorizzare, tutelare e diffondere l’antica tradizione popolare.
Inoltre, tra i liquori tipici modenesi, si trova l’Anicione, una bevanda spiritosa a base di anice verde e anice stellato. La tradizione vuole che se ne debba bere un bicchierino l’8 dicembre, assieme alla famosa torta degli ebrei.
13. Calzagatti
Altro piatto tipico di Modena sono i Calzagatti, originari dalla tradizione contadina. Questo piatto consiste in una polenta accompagnata da un sugo di fagioli, i quali avevano la funzione di sostituire la carne. La sua peculiarità si trova proprio nella sua preparazione: la polenta deve essere cotta nella stessa acqua usata per i fagioli! Oggi potrai gustare i Calzagatti al piatto, oppure fritti, dopo aver fatto rassodare la polenta unita ai fagioli e tagliata a fette.
14. Sfogliata o torta degli ebrei
Diventata famosa dopo che un membro della comunità ebraica si convertì al Cristianesimo, questa millefoglie salata viene da allora preparata con grandi quantità di strutto -alimento proibito dalla religione ebraica-, utilizzato per sfogliare i sottili strati di pasta sfoglia. E anche in questo piatto tipico di Modena non può mancare un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.
15. Bensone
Il Bensone è forse il dolce più antico della città di Modena. Questa ciambella dalla forma ovale, preparata originariamente con solo farina, latte, uova, burro e zucchero, viene oggi farcita in tutti i modi. Il vero assaggio, quello che non devi farti scappare, è, però, quello con il Lambrusco: il vino tipico modenese dove intingere le fette di questo dolce tradizionale.
16. La torta Barozzi
Definita da Michele Serra come “una zolla di terra”, la ricetta di questa storica torta a base di mandorle, arachidi, cacao e caffè resta ancora un segreto. Tutelata dalla famiglia Gollini, eredi dell’inventore, questa torta è diffusa in tutto il modenese, che disperatamente cerca di imitare la versione originale. La sua bontà vale sicuramente una tappa nel centro di Vignola, sede della storica Pasticceria Gollini.
17. Ciliegie di Vignola IGP
Coltivate tra Bologna e Modena, queste ciliegie dalle eccellenti qualità organolettiche prendono il nome dall’omonima città modenese. Famose per la loro polpa consistente e il loro colore rosso scuro, le ciliegie di Vignola IGP vengono raccolte interamente a mano, da fine maggio a inizio luglio.
18. Croccante artigianale del Frignano
Questo croccante artigianale, ottenuto con i frutti dell’appennino del Frignano -mandorle, noci e nocciole-, è da sempre associato a momenti di gioia, come nascite e matrimoni. È, infatti, molto radicata l’usanza di far spezzare il croccante alla sposa, alla fine del pranzo nuziale. Dal modo in cui questo si rompe si usa, ancora oggi, fare previsioni sulla coppia.
19. Amaretti di Modena
E per concludere in dolcezza questa guida su cosa mangiare a Modena, assaggia qualche fragrante amaretto! Questi dischetti, da 6-8 cm di diametro, rappresentano perfettamente l’usanza modenese di confezionare dolci a base di mandorle. Originari di Spilamberto, dove ogni famiglia custodiva la sua ricetta, si sono diffusi pian piano arrivando fino ai negozi della città, dove, ancora oggi, ti sarà possibile acquistarli.
Vini modenesi
Vuoi sapere come accompagnare tutti i piatti tipici modenesi? Non preoccuparti, questa provincia offre una grande varietà di vini di qualità: prima tra tutti la DOC Lambrusco di Modena, una denominazione ampiamente conosciuta sia in Italia che all’estero.
All’interno di questa dicitura si trovano ben 7 tipologie di vino, di cui 6 prodotti in provincia di Modena. Questi sono: il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro rosso, il Colli di Scandiano e di Canossa, il Lambrusco salamino di Santa Croce rosso, il Lambrusco Reggiano e il Modena DOC.
E per chi preferisce il bianco? Prova il Bianco di Castelfranco Emilia IGT, una vera eccellenza del territorio tra Modena e Bologna.
Eventi per conoscere la cucina tipica modenese
Se vuoi sapere ancora di più riguardo la cucina modenese, eccoti alcuni eventi enogastronomici imperdibili:
- “Nocinopoli, la città del nocino”, una manifestazione organizzata dall’ordine del nocino dove sono presenti anche altri prodotti tipici: come il Parmigiano Reggiano, l’aceto balsamico tradizionale e il prosciutto di Modena DOP;
- Il guinness world record per lo zampone più grande del mondo, organizzato a Castelnuovo Rangone;
E ora che conosci tutti i piatti tipici modenesi, prenota subito la tua prossima vacanza con Italia Delight e parti alla scoperta dei sapori dell’Emilia-Romagna! 😋
Foto copertina: nik-f-unsplash
Foto in evidenza: mert-erbil-unsplash
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