Tagliatelle all’uovo, una tradizione italiana…
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Scopriamo la ricetta originale delle tagliatelle e le varianti locali!

 

Le tagliatelle rappresentano una delle eccellenze della nostra tradizione gastronomica. Sono tipiche del centro Italia e devono il nome alla loro forma costituita da strette striscioline di pasta tagliata. Una leggenda bolognese narra che questa tipologia di pasta fu inventata nel 1487 quando il bolognese Zefirano, maestro cuoco di Giovanni II Bentivoglio, volle stupire tutti con un piatto speciale in occasione del matrimonio di Annibale II Bentivoglio. In realtà, pare che questa versione non abbia alcun fondamento storico.

Quel che è certo è che le tagliatelle sono state tramandate fino ad oggi, continuando a riscuotere grande successo sia in Italia sia oltre i nostri confini nazionali. A conferma della loro diffusione, nel 1972 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta delle tagliatelle alla bolognese insieme alla loro misura ufficiale e ad un campione di tagliatella d’oro. Secondo i dati depositati, la tagliatella cotta – per essere in linea con i dettami della ricetta ufficiale – deve essere larga 8 millimetri da cotta, equivalenti a circa 7 millimetri da cruda; mentre lo spessore deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi.

Preparazione e condimento delle vere tagliatelle alla bolognese

La fedele ricetta emiliana stabilisce che le tagliatelle vengano accompagnate con il ragù alla bolognese a base di carne macinata di manzo, soffritta nel burro con pancetta, aromi e sfumata con il vino rosso, per poi essere lasciata in cottura con brodo e salsa di pomodoro. Il Parmigiano grattugiato è il tocco finale per delle ottime tagliatelle al ragù.

Gli ingredienti per preparare l’impasto delle tagliatelle invece è a base di acqua e farina, oltre a uova fresche lasciate riposare per qualche minuto a temperatura ambiente. I dosaggi ufficiali prevedono un uovo ogni 100 grammi di farina.

tagliatelle

Il procedimento corretto richiede la sistemazione della farina a fontana su un ripiano apposito. Dopo aver fatto un buco al centro, è necessario rompere le uova e iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente la farina al centro, fino a che l’impasto risulta compatto e uniforme. A questo punto bisogna lasciare riposare l’impasto per almeno trenta minuti, cosicché la farina possa agglutinare. Una volta passato il tempo richiesto, è necessario dividere l’impasto in più parti e iniziare a stenderlo fino ad ottenere uno spessore sottilissimo. Dopo aver fatto asciugare ancora un po’ la pasta, si può procedere arrotolandola su se stessa e tagliando le tagliatelle con una larghezza di circa mezzo centimetro. Fatto questo, si potrà stendere e allargare il tutto su un piano asciutto prima di cuocerle.

Tagliatelle fresche all’uovo: ricette e varianti locali

In Emilia-Romagna, le tagliatelle si accompagnano tradizionalmente con il ragù bolognese, tuttavia è possibile gustarle con molti altri condimenti: dal semplice sugo al pomodoro, ai funghi e tartufi, fino ad arrivare al pesce, con l’estiva versione delle tagliatelle ai frutti di mare.

Nel tempo, questa tipologia di pasta all’uovo si è diffusa su tutto il territorio italiano, dando vita a numerose varianti locali, sia in termini di condimento che in riferimento all’aspetto.

tagliatelle: impasto

Nel Lazio, per fare un primo esempio, vengono preparate le fettuccine caratterizzate da un aspetto più sottile in termini di larghezza. Il sugo prescelto per questa variante laziale è un condimento a base di trita di manzo, in maniera fedele alla versione emiliana.

In Piemonte, spopolano i tipici tajarin, ben più sottili delle tagliatelle tradizionali, nati nel Quattrocento nei territori delle Langhe e del Monferrato. Si distinguono dalle classiche tagliatelle per una presenza elevatissima di tuorli d’uovo per kilo di farina. L’usanza vuole che vengano serviti con un ragù realizzato con materie prime locali della regione piemontese.

Tra le reinterpretazioni delle celebri tagliatelle troviamo anche le pappardelle e le lasagnette – come vengono chiamate a Verona – caratterizzate da una larghezza decisamente più importante, di che può arrivare anche a 2 centimetri.

Tagliatelle: una tradizione enogastronomica da vivere

Una tradizione così profonda e affascinante merita sicuramente grande attenzione. Trovare le migliori tagliatelle di produzione artigianale e poterle gustare secondo la ricetta ufficiale è il desiderio di tanti buongustai. Eppure, immergersi nell’atmosfera autentica e sapiente di un pastificio per imparare questa antica arte in prima persona, è un’esperienza davvero unica.

Questa suggestiva opportunità è possibile in differenti zone del nostro Paese, a partire dalla Valle Scrivia in Piemonte dove è possibile partecipare a corsi di cucina per apprendere l’arte della pasta fresca e della pasta fresca ripiena. Anche in Toscana nei pressi delle terme di Saturnia, in provincia di Grosseto, è possibile vivere un’esperienza simile, così come naturalmente in Emilia-Romagna e nelle Marche.

Vien da sé che le località appena citate conciliano l’esperienza enogastronomica con la possibilità di visitare scorci incantevoli del nostro territorio, disseminato di panorami incredibili e borghi davvero evocativi: un’occasione unica per unire l’amore per il cibo alla voglia di conoscere posti assolutamente indimenticabili.

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