Tagliatelle all’uovo, una tradizione italiana…
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Come fare le tagliatelle all’uovo? Scopriamo la ricetta originale per la pasta fresca e le varianti locali!

 

Le tagliatelle all’uovo rappresentano una delle eccellenze della nostra tradizione gastronomica. Sono tipiche del centro Italia e devono il nome alla loro forma costituita da strette striscioline di pasta all’uovo tagliata.

Una leggenda bolognese narra che questa tipologia di pasta fatta in casa fu inventata nel 1487 quando il bolognese Zefirano, maestro cuoco di Giovanni II Bentivoglio, volle stupire tutti con un piatto speciale in occasione del matrimonio di Annibale II Bentivoglio. In realtà, pare che questa versione non abbia alcun fondamento storico.

Quel che è certo è che le tagliatelle all’uovo sono state tramandate fino ad oggi, continuando a riscuotere grande successo sia in Italia sia oltre i nostri confini nazionali. A conferma della diffusione di questa pasta all’uovo fatta in casa, nel 1972 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta delle tagliatelle alla bolognese insieme alla loro misura ufficiale e ad un campione di tagliatella d’oro.

Secondo i dati depositati, la tagliatella cotta – per essere in linea con i dettami della ricetta della pasta ufficiale – deve essere larga 8 millimetri da cotta, equivalenti a circa 7 millimetri da cruda. Mentre lo spessore deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi.

 

Ricetta tagliatelle alla bolognese

La fedele ricetta emiliana stabilisce che questo tipo di pasta fresca venga accompagnata con il ragù alla bolognese a base di carne macinata di manzo, soffritta nel burro con pancetta, aromi e sfumata con il vino rosso, per poi essere lasciata in cottura con brodo e salsa di pomodoro. Il Parmigiano grattugiato è il tocco finale per fare le tagliatelle all’uovo con il ragù.

Come preparare la pasta fresca? Gli ingredienti dell’impasto per le tagliatelle è a base di acqua e farina, oltre a uova fresche lasciate riposare per qualche minuto a temperatura ambiente. I dosaggi ufficiali dell’impasto per la pasta prevedono un uovo ogni 100 grammi di farina.

 

tagliatelle
Ricetta tagliatelle fatta in casa

 

Il procedimento corretto per la preparazione della pasta richiede la sistemazione della farina a fontana su un ripiano apposito. Dopo aver fatto un buco al centro, è necessario rompere le uova e iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente la farina al centro, fino a che l’impasto pasta fresca risulta compatto e uniforme.

Come si prepara la pasta fresca a questo punto? Bisogna lasciare riposare l’impasto per almeno trenta minuti, cosicché la farina possa agglutinare. Una volta passato il tempo richiesto, è necessario dividere l’impasto in più parti e iniziare a stenderlo fino ad ottenere uno spessore sottilissimo.

Dopo aver fatto asciugare ancora un po’ la sfoglia di pasta fresca, si può procedere arrotolandola su se stessa e tagliando le tagliatelle all’uovo con una larghezza di circa mezzo centimetro. Fatto questo, si potrà stendere e allargare il tutto su un piano asciutto prima di cuocerle.

 

Ricetta pasta fresca all’uovo e varianti locali

Dopo aver visto la ricetta per la pasta fatta in casa, impariamo come cucinare le tagliatelle.

In Emilia-Romagna, la pasta fresca in casa si accompagna tradizionalmente con il ragù bolognese. Tuttavia è possibile gustare la pasta in casa con molti altri condimenti: dal semplice sugo per tagliatelle al pomodoro, ai funghi e tartufi, fino ad arrivare al pesce, con l’estiva versione dei tagliolini all’uovo ai frutti di mare.

Nel tempo, questa tipologia di pasta di casa si è diffusa su tutto il territorio italiano, dando vita a numerose varianti locali, sia in termini di condimento che in riferimento all’aspetto.

 

ricette pasta fresca
Pasta tagliatelle

 

Nel Lazio, per fare un primo esempio, vengono preparate le fettuccine caratterizzate da un aspetto più sottile in termini di larghezza. Il sugo prescelto per fare la pasta fresca in casa nel Lazio è un condimento a base di trita di manzo, in maniera fedele alla versione emiliana.

Se vuoi sapere come si fa la pasta fresca in Piemonte, devi sapere che qui spopolano i tipici tajarin. Sono ben più sottili delle tagliatelle all’uovo tradizionali e sono nati nel Quattrocento nei territori delle Langhe e del Monferrato. Si distinguono dalle classiche tagliatelle all’uovo per una presenza elevatissima di tuorli d’uovo per kilo di farina. L’usanza vuole che questa ricetta pasta all’uovo piemontese venga servita con un ragù realizzato con materie prime locali della regione.

Tra le reinterpretazioni delle celebri tagliatelle all’uovo troviamo anche le pappardelle e le lasagnette, come vengono chiamate a Verona. Sono caratterizzate da una larghezza decisamente più importante, di che può arrivare anche a 2 centimetri.

 

Dove fare la pasta fresca fatta in casa

Una tradizione così profonda e affascinante merita sicuramente grande attenzione. Trovare le migliori tagliatelle all’uovo di produzione artigianale e poterle gustare secondo la ricetta ufficiale è il desiderio di tanti buongustai. Eppure, immergersi nell’atmosfera autentica e sapiente di un pastificio per imparare come fare la pasta fatta in casa in prima persona è un’esperienza davvero unica.

Puoi imparare a fare la pasta in casa in differenti zone del nostro Paese, a partire dalla Valle Scrivia in Piemonte dove è possibile partecipare a corsi di cucina per apprendere l’arte della fresca pasta locale e della pasta fresca ripiena. Anche in Toscana nei pressi delle terme di Saturnia, in provincia di Grosseto, è possibile preparare la pasta in casa, così come naturalmente in Emilia-Romagna e nelle Marche.

 

pasta di campofilone

 

Oltre alle tagliatelle fatta in casa ricetta imperdibile è anche la scoperta del territorio! Vien da sé infatti che le località appena citate conciliano l’esperienza enogastronomica con la possibilità di visitare scorci incantevoli del nostro territorio, disseminato di panorami incredibili e borghi davvero evocativi. Un’occasione unica per unire l’amore per il cibo alla voglia di conoscere posti assolutamente indimenticabili.

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