Se anche tu non sai mai cosa mangiare in vacanza, seguimi in questo menù e ti farò assaporare i piatti tipici della Puglia, da non perdere!
Dallo sperone d’Italia alla penisola salentina, la Puglia è in grado di offrire campagne tondeggianti, spiagge uniche e borghi da sogno. Le ragioni per visitare questo bellissimo territorio sono tante, ma tra queste non puoi dimenticarti della ricca cucina tradizionale pugliese: uno specchio della varietà del territorio, derivante da una lunga tradizione gastronomica.
Vari popoli si sono susseguiti in questa regione, a partire dai Greci e dai Romani, fino ai Normanni, agli Svevi e agli Asburgo di Spagna: ciascuno di loro ha sicuramente giocato un ruolo fondamentale nel formare la gastronomia della Puglia, chi con un ingrediente, chi con una ricetta.
I piatti tipici pugliesi sono tanti, ma nascono tutti a partire da alcuni ingredienti principali, semplici e di grande qualità, come l’olio extravergine d’oliva, i cereali, i legumi, i formaggi e le verdure. Queste materie prime sono alla base della cucina tipica pugliese, fatta di sapori genuini, ma gustosi e tipici della dieta mediterranea.
Le specialità della Puglia sono molto apprezzate dai viaggiatori, sia perché si prestano molto bene ad essere vendute come street food, come ad esempio i panzerotti, sia perché sono tra i top souvenir da portarsi a casa, come ad esempio le orecchiette di Bari vecchia o le tipiche friselle.
I suoi sapori e le sue caratteristiche hanno reso la cucina pugliese indimenticabile e ampiamente conosciuta anche al di fuori della regione: questa popolarità è stata aiutata anche grazie a chef stellati come Angelo Sabatino e Antonella Ricci, food blogger come I Magistà e anche da personaggi del cinema. Infatti, il famoso attore Lino Banfi ha aperto un ristorante nella capitale tutto a tema made in Puglia e, inoltre, è responsabile della linea di prodotti tipici pugliesi Bontà Banfi, da lui stesso selezionati.
Se anche tu non vedi l’ora di provare tutti i piatti tipici pugliesi, seguimi in questo itinerario di gusto e scoprirai quali ricette si nascondono tra le varie province di questa bellissima regione! 👇
I piatti tipici pugliesi più famosi
Vediamo, quindi, i principali piatti tipici pugliesi, passando per la loro storia, le loro origini e qualche curiosa variante. E tranquillo, se sei un amante del vino, in questo menù ti darò anche qualche consiglio sugli abbinamenti migliori. 🍷
1. Orecchiette e… non solo!
Portate sul grande schermo da Checco Zalone nel suo film Cado dalle nubi, le Orecchiette sono state consacrate come simbolo dell’orgoglio pugliese e sono sicuramente uno dei primi piatti della Puglia che dovrai provare al tuo arrivo.
Questo tipo di pasta, realizzato esclusivamente con farina di grano duro, acqua e sale, prende il nome dalla sua forma caratteristica, che ricorda quella di un piccolo orecchio. Questa è ottenuta utilizzando il pollice, “girando” piccoli pezzi d’impasto arricciati con un coltello.
Le origini di questo piatto tipico pugliese non sono del tutto chiare, ma possono essere ricondotte alla Terra di Bari, da cui poi si sarebbero diffuse in tutta la regione. Qui, ancora oggi, è diffusa la loro variante principale: gli strascinati. Questi sono ricavati seguendo lo stesso procedimento, solo che non vengono rigirati. Il nome deriva, quindi, dal movimento del coltello, utilizzato per trascinare e arricciare l’impasto.
Essendo un piatto della tradizione contadina, le orecchiette sono tradizionalmente condite con le cime di rapa, cotte insieme alla pasta per trasmetterne al meglio i sapori. Una variante prevede anche l’aggiunta di acciughe, ma non ti preoccupare, se non sei un amante dei sapori forti, sono anche diffusi condimenti a base di sugo di pomodoro. Un esempio: le orecchiette condite con melanzane fritte e stracciatella, una vera delizia!
E se la tua fame di pasta non si ferma qui, ti consiglio di provare anche le sagne ‘ncannulate, un formato tipico del Salento che ricorda delle lasagne attorcigliate. Vengono normalmente condite con sugo di pomodori freschi, basilico e vari tipi di formaggio locale.
2. Polpette di pane
Questa specialità pugliese rappresenta benissimo il percorso dal “non si butta via niente” dei secoli scorsi, alla moda dei finger food moderni. Nate, infatti, dall’economia domestica delle massaie, queste polpette fritte, fatte di pane, uova, aglio, prezzemolo e pecorino stagionato, sono le immancabili protagoniste di tutti gli aperitivi pugliesi. Infatti, il loro abbinamento migliore è proprio con una bella birra fredda!
3. Cozze arraganate
Tipiche della provincia tarantina, le cozze arraganate si sono fatte strada lungo tutta la Puglia e il resto dell’Italia. Caratterizzato da un’apparente semplicità, questo piatto tipico pugliese nasconde la grande maestria della gente di mare, in quanto richiede l’apertura delle cozze a crudo. Una volta aperte, queste verranno poi riempite con pangrattato, pecorino e prezzemolo. In alcune versioni è anche possibile trovare delle uova nell’impasto.
Ti consiglio di gustare questo piatto assieme ad un calice di vino Lizzano DOC, tipicamente prodotto a Taranto e provincia e presente nelle versioni bianca, rossa e rosata.
4. Focaccia barese
Originaria di Altamura ma diffusa in tutta la Puglia, questa focaccia è l’equivalente pugliese (per popolarità) della Pizza napoletana: presente in tutti i forni e regina indiscussa dello street food locale. Si pensa sia nata grazie alla necessità di dover utilizzare il forte calore dei forni a legna, prima che la temperatura si stabilizzasse per cuocere il famoso pane di Altamura DOP.
A base di farina, patate lesse, pomodori ben maturi e olive baresane, la focaccia barese si presenta alta, ben croccante ai bordi e soprattutto unta dall’ottimo olio d’oliva locale. Che sia come merenda o come antipasto, non puoi non provarla!
5. Pettole o pittule
Le pettole, anche chiamate pittule nel leccese, sono forse la specialità pugliese che più si trova avvolta nel mistero. La loro origine è legata all’inizio del periodo natalizio e, ancora oggi, sono preparate dalle varie città in giorni diversi, ma con lo stesso significato: accogliere l’inverno. A Taranto sono tipiche di Santa Cecilia, a Lecce di San Martino, a Bari di Santa Caterina e a Gallipoli di Santa Teresa d’Avila.
Dolci o salate, semplici o ripiene, queste sfere irregolari di impasto hanno solo una regola: vanno mangiate appena fritte! Le potrai trovare vuote, cosparse di zucchero, ammollate nel vincotto, ripiene di baccalà e alici e tanto altro. Divertiti a provarle tutte!
6. I taralli
Probabilmente lo snack pugliese più conosciuto fuori regione, i taralli sono un prodotto d’eccellenza della gastronomia locale. Anche in questo caso, trattandosi di una ricetta casalinga, le varietà sono innumerevoli, ma tutte accomunate da una lunga tradizione.
Questi prodotti da forno hanno origini antichissime e sono diffusi in tutta l’Italia meridionale. Semplici, aromatizzati al finocchio, piccanti, alla cipolla e alla pizzaiola: sono solo alcune delle varianti di questa specialità pugliese. Sono ottimi per un aperitivo, accompagnati da salumi e formaggi e un bel bicchiere di vino rosso.
E se pensi che i taralli possano essere solo salati, ti sbagli! Infatti, potrai assaggiare anche i taralli al cioccolato, i taralli neri con vincotto e gli scileppi, taralli dolci ricoperti da sciroppo al limone e tipici del periodo pasquale.
7. Le friselle
Chiamata erroneamente “pane da viaggio”, la frisella è un impasto di grano duro o d’orzo che, dopo essere stato cotto una prima volta, viene diviso a metà e cotto nuovamente. Proprio per questo motivo le friselle non possono essere chiamate “pane”, perché sono, effettivamente, bis-cotte.
Il nome “pane da viaggio” deriva dall’uso che se n’è sempre fatto di questi cibi tipici pugliesi: fin dai navigatori Fenici, questo pane veniva trasportato sulle navi e rinvenuto con l’acqua di mare al momento del bisogno. Si dice, infatti, che una buona frisella debba resistere ad un ammollo di 3 minuti per essere considerata di qualità.
Data la loro natura di pane secco e a lunga conservazione, le friselle venivano preparate in forni comuni o pubblici, dove potevano essere impastati fino a 100-200 kg di farina: una piccola parte di questo impasto sarebbe diventato pane fresco, da consumare a breve; mentre la maggior parte sarebbe diventato friselle, da conservare fino a tre mesi.
Così, condita con pomodori, olio e olive, possiamo dire che la frisella è l’incarnazione di tutto quello che la Puglia rappresenta: sapori semplici, ingredienti genuini e una tradizionale convivialità.
8. Acquasale
Dalle friselle nasce poi l’acquasale, un piatto povero di origine contadina che vede la frisella bagnata in acqua, olio e sale e prevede l’aggiunta di vari ingredienti come i pomodori, la cipolla, il sedano e cetrioli caroselli. Originario di Brindisi, questo piatto veniva offerto ai guerrieri in partenza per le crociate e, al tempo, comprendeva solo pane ammollato, sale, olio e cipolle. Oggi l’antica ricetta contadina si è sicuramente arricchita e io ti consiglio di provarlo come antipasto, fresco e leggero, ottimo con un bicchiere di Verdeca.
9. Panzerotti
Anch’essi originati dal “non si butta via niente”, i panzerotti sono oggi inseriti nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali e godono di una reputazione decisamente migliore di quella che avevano in passato: erano preparati con gli scarti dell’impasto del pane, riempiti di poco formaggio e fritti. Oggi, invece, sono preparati con un impasto tutto loro, arricchiti dal pomodoro e altri ripieni. Una cosa, però, non è cambiata: la frittura.
10. Fave e cicoria
Secondo la dieta mediterranea, la base della nostra salute è costituita da verdure e legumi e questo gli antichi contadini pugliesi lo avevano già capito. Questo piatto tipico della Puglia è chiamato in dialetto “fav e fogghie”, che vuol dire proprio “fave e foglie”, riferendosi alle cicorie. Le prime vengono decorticate, bollite e ridotte ad una crema; mentre le seconde sono saltate velocemente in padella con aglio, olio e peperoncino.
11. Puccia
La puccia è una forma di pane originaria della Puglia centro-meridionale; in particolare si dice sia nata nella provincia di Lecce, ma è diffusa anche a Gallipoli e Taranto con diverse varianti. La puccia leccese venne creata per la prima volta con scarti di impasto per il pane che, schiacciati e cotti, hanno dato origine a questi panini senza mollica, pronti per essere farciti.
Un’altra versione molto famosa di questa specialità pugliese è la puccia caddhipulina, tipica di Gallipoli e diversa dalla sorella leccese per la quantità di mollica: qui è decisamente più abbondante. Infine, esistono anche le pucce uliate, arricchite, cioè, da olive in salamoia.
12. Scapece gallipolina
Risalente ai tanti giorni di assedio vissuti dalla città di Gallipoli in età medievale, la scapece gallipolina non era altro che un metodo per conservare il pesce più a lungo e renderlo disponibile durante le invasioni delle potenze mediterranee. Si tratta di pesce fritto riposto a marinare in appositi contenitori, detti “calette” in dialetto gallipolino, insieme a mollica di pane, aceto e zafferano. Quest’ultimo è il responsabile della caratteristica colorazione gialla.
13. Calzone barese
Pensi di conoscere già il calzone? Se stai pensando alla mezzaluna ripiena fatta dell’impasto della pizza mi dispiace, ma il calzone barese non ha nulla a che vedere con questa pietanza campana. Il vero calzone alla barese è un timballo di pasta, di forma rotonda, farcito con olive nere, alici, cipolla fritta, uva passa e ricotta.
14. Ciceri e tria
Specialità pugliese del Salento, questa ricetta riporta nel nome la denominazione araba della regione: tria, infatti, deriva dall’arabo “itriya” e significa “pasta”; mentre i ciceri sono i ceci, in latino. Questo piatto, che potrebbe sembrare una semplice versione della pasta con i ceci, presenta, in realtà, un’interessante novità: una parte della pasta non è bollita, ma fritta! L’unione di diverse consistenze crea un piatto veramente unico.
15. Tiella barese di riso, patate e cozze
Nella gastronomia della Puglia, in particolare in quella barese, non può mancare la tiella di riso patate e cozze. Prende il nome della teglia dove viene preparata: la tieed. Essendo una ricetta familiare presenta numerose varianti, tutte accomunate dai 3 strati fondamentali: le patate, le cozze e il riso, ai quali si aggiunge una panatura insaporita dal parmigiano.
16. Lampascioni
Cipolline selvatiche dal gusto “complicato”, queste piante erbacee sono tipiche della macchia mediterranea pugliese. Si prestano ad essere consumati all’interno di preparazioni semplici, che possano risaltare il loro vero sapore. Per questo è molto comune incontrarli sott’olio, cotti sotto la cenere e saltati in padella. Un altro modo tradizionale di cucinare i lampascioni è con le uova, preparando la classica frittata di lampascioni.
17. Gnumariedd
Questi involtini a base di interiora di agnello o capretto trovano origine nella tradizione millenaria dell’allevamento ovino: questa, infatti è stata introdotta dai greci e portata avanti da allora. Questa ricetta si è poi sviluppata al tempo dei feudi, quando ai proprietari terrieri spettavano le parti migliori delle carni e ai contadini rimanevano scarti e budella. Da qui l’idea di utilizzarli, creando involtini a volte ripieni e a volte semplici, cotti alla brace o in umido e perfetti da gustare con un calice di rosso, come il Gioia del Colle DOC, a base di primitivo.
18. Polpo alla pignata
Tipica del Salento, questa preparazione ha origine dalla cultura marinara della regione e include una pratica tradizionale essenziale per la sua buona riuscita: sbattere il polpo appena pescato sugli scogli. Questa tecnica permetterà alla carne dura e gommosa del polpo di sfilacciarsi e, grazie anche alla lunga cottura, di diventare morbida e friabile.
La ricetta è preparata interamente all’interno della pignata, il tegame di terracotta salentino, dove vengono adagiati pomodori pelati, cipolle, alloro e, ovviamente, il polpo a pezzi. E no, niente liquidi, perché il polpo deve cuocere all’interno della sua stessa acqua. Ad accompagnare questo cibo tipico della Puglia non possono mai mancare delle ottime fette di pane, da immergere nel fondo di cottura.
19. Bombette
Provenienti dalla Valle d’Itria, questi involtini di capocollo ripieni di caciocavallo e pancetta trovano numerose versioni all’interno del territorio, causando la classica disputa del “al paese mio sono più buone”. Ma c’è una cosa su cui tutti sono d’accordo: cucinate sulla brace sono davvero spettacolari. Non fartele sfuggire!
Arrivati a questo punto di chiederai: “E i dolci?” Non preoccuparti, la cucina della Puglia non si farà trovare impreparata.
20. Pasticciotto leccese
Da consumare ancora caldo, questo piccolo tortino ovale è entrato a far parte della prima colazione leccese e di tutto il Salento. Nella sua apparente semplicità di frolla e crema pasticcera si nasconde la maestria degli artigiani, tramandata di generazione in generazione e radicata nella cultura salentina.
21. Cartellate
Simbolo dell’aureola di Gesù bambino, questo dolce fritto, a base di farina, olio e vino bianco, viene tipicamente preparato durante il periodo natalizio. Le potrai trovare ricoperte di vino cotto, miele, cannella e zucchero, cioccolato e tanto altro.
22. Biscotto di Ceglie
Le terre cegliesi, nel brindisino, sono da secoli dedicate alla produzione di mandorle, con la cui farina si ottiene questo delizioso biscotto tutelato da Slow food. Farcito con marmellata di ciliegie o uva, rigorosamente locale, questo dolce fragrante può essere gustato nella sua semplicità oppure ricoperto da una glassa di zucchero e cacao.
Eventi per assaggiare i piatti pugliesi
Ecco alcuni eventi da non perdere, per assaporare i cibi tipici della Puglia durante la tua visita:
- La festa dell’orecchietta di Vignacastrisi
- La festa Te la Uliata di Caprarica di Lecce, dedicata alla puccia alle olive
- La sagra del Fegatino di Crispiano, dedicata agli gnummaried
E ora che conosci tutti i piatti tipici pugliesi, cosa aspetti? Visita la Puglia con Italia Delight! 😉
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