Tipi di pizza, quanti ne esistono?

Mangi spesso la pizza e ti chiedi come faccia ad essere così buona? Vuoi sapere chi ha creato un cibo così sopraffino? Bene, ti spiegherò tutte queste cose, partendo dalla storia fino a parlare di tutti i tipi di pizza!

 

Partiamo dalla definizione di pizza, che immagino conoscano all’incirca tutti. È un prodotto con un impasto salato a base di farina, acqua e lievito, che viene spianato e cotto. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto al mondo e dopo il riso è quello più consumato.

Ho anche un aneddoto molto simpatico da raccontarti a riguardo: secondo il Corriere della Sera, “pizza” è la parola italiana più famosa al mondo, prima di “ciao”… Ti lascio immaginare quanto sia apprezzata quindi in ogni parte del globo!

Ad oggi conosciamo un gran numero di tipi di pizze, che variano a seconda dell’impasto, del condimento, della cottura, ma anche in base alle intolleranze! Si adattano a tutti i tipi di voglie e necessità! Puoi anche decidere se gustartela in un ristorante, in una pizzeria a taglio o comodamente a casa da asporto o fatta proprio da te!

Inoltre, sappi che l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità.

Dunque, se anche tu ami questa eccellenza, seguimi perché ti illustrerò tutti i tipi di pizza più famosi e goduriosi, ma anche tutte le loro caratteristiche (come impasti, cotture, ecc.).

Partiamo dunque tutte le pizze che puoi gustare in Italia! 😋

 

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pizza marinara

 

La storia: da qui nascono tutti i tipi di pizza!

È noto che la pizza sia di origini napoletane… Ma un attimo, facciamo un passo indietro nella storia! È necessario citare diversi attori in questa vicenda:

  • Nel Neolitico, gli uomini nel Vicino Oriente, trovarono un modo per rendere più gustose alcune pietanze: cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo.
  • Agli Egizi si deve il merito della scoperta del lievito, grazie al quale gli impasti dopo la cottura diventavano morbidi e soffici.

A questo punto si comincia a diffondere il pane e il percorso della pizza continua…

  • Nell’antica Roma i contadini crearono la farina incrociando diversi tipi di farro (il nome farina deriva da “far”, dal latino farro), la impastarono con acqua, erbe aromatiche e sale e poi la lasciarono cuocere sul focolare al calore della cenere. Con i romani vengono utilizzati i primi dischi di pane per contenere pietanze sugose, un po’ come pizze rotonde, molto lontane da quelle moderne, ma ci siamo quasi!
  • Nel VII secolo d.C., con i Longobardi, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”, ovvero morso, ci stiamo avvicinando!
  • Nel 1300 si utilizzava la parola “pissas” per alcune pietanze del centro-sud d’Italia, ossia schiacciate di farina di frumento con aglio, strutto e sale grosso.
  • Qui entra in gioco Napoli, con il poeta Benedetto di Falco che nel 1535 ufficializza la parola “pizza”, affermando in un suo scritto “focaccia, in Napoletano è detta “pizza”. Nel 1500, l’olio d’oliva sostituisce lo strutto. Nel 1600, appare la prima antica pizza napoletana: la pizza alla Mastunicola.

Chiamata così per due motivi: il primo da “maestro Nicola”, ossia il nome del pizzaiolo che la inventò, il secondo si rifà al fatto che, Mastunicola deriva da Vasinicola, che in dialetto significava basilico. Infatti, era resa buona e profumata proprio dall’aggiunta di questo ingrediente.

A metà del 1700 si aggiunse il pomodoro e poi nel 1800 la mozzarella e da qui la prima ricetta in cui compare la pizza come la conosciamo oggi, è presente in un trattato napoletano del 1858.

  • Nel 1889 nasce la pizza Margherita, ma come?! La regina Margherita e re Umberto I vanno in visita a Napoli e il pizzaiolo Raffaele Esposito realizza per loro tre pizze: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano il tricolore italiano. La regina apprezzò talmente tanto da voler concedere il suo nome a questa pizza!

 

pizza margherita

 

Tipi di pizza

In Italia esistono diversi tipi di pizza a seconda della regione in cui ti trovi. Infatti, ci sono ricette e varianti diverse da nord a sud.

Queste differenze possono essere date da diversi fattori:

1. il lievito, i più utilizzati sono il lievito di birra (secco o fresco), il lievito madre, la biga o il poolish; i primi due sono impasti diretti, ossia sono uniti tutti gli ingredienti simultaneamente, mentre gli ultimi due sono impasti indiretti, per cui la biga e il poolish hanno una preparazione separata e vengono poi aggiunti in un secondo momento all’impasto della pizza.

Il lievito di birra funziona in modo da mangiare lo zucchero e rilasciare l’anidride carbonica, che rimane imprigionata all’interno della maglia glutinica e fa gonfiare l’impasto. Mentre il lievito madre contiene anche i batteri lattici, che conferiscono la tipica acidità all’impasto, con caratteristiche organolettiche e digeribilità di gran lunga superiore rispetto al lievito di birra.

Parlando dei metodi indiretti, invece, troviamo la biga e il poolish, che sono preimpasti, fatti entrambi con acqua, farina e lievito, ma il primo è più secco, mentre il secondo molto più liquido. Il vantaggio degli impasti indiretti è che vi è meno lievito, dunque la pizza è più digeribile. La biga darà vita ad una pizza con una buona alveolatura, mentre il poolish genera alveoli piccoli e una pizza croccante.

2. il metodo di cottura, che può essere con forno elettrico, a gas o a legna. Il primo solitamente è quello più utilizzato in casa, in quanto a disposizione di tutti, con il quale si ottengono comunque ottime pizze, solitamente basse, poco croccanti ed estremamente morbide. Il forno a gas invece dispone della possibilità di avere un bruciatore, che cuoce la pizza in maniera più croccante, ma sempre solitamente bassa. Mentre il re della cottura delle pizze è, e rimarrà sempre, il forno a legna. Qui è elevatissima la temperatura (oltre i 400 °C) e i tempi di cottura sono brevissimi, per una pizza romana circa un minuto, mentre quella napoletana 2-3 minuti.

Ti illustrerò ora i tipi di pizze più famose, con la loro storia, gli ingredienti, le caratteristiche e le curiosità… Ma soprattutto, alcuni posti dove deliziartene! 👇

 

Pizza napoletana

tipo di pizza
Flickr, albert erickson

 

Partiamo dalla varietà di pizza più conosciuta ed amata nel mondo, la pizza napoletana. Tonda, sottile e soffice con il classico cornicione alto e gonfio, è stata riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

A Napoli le due pizze iconiche sono la Margherita e la Marinara, della prima abbiamo già parlato in precedenza, mentre la seconda, condita con pomodoro fresco, aglio, olio EVO e origano, è la seconda pizza più consumata in Italia (dopo la Margherita). Deve il suo nome al fatto che gli ingredienti necessari per realizzarla sono caratterizzati tutti da una lunga conservazione, dunque venivano portati dai marinai durante i loro viaggi, per consumarli insieme al pane e improvvisare una sorta di pizza!

Ovviamente se visiti Napoli, non puoi perderti la possibilità di assaggiare le prelibatezze offerte dalla pizzeria di Gino Sorbillo… Una delizia!

Altri tipi di pizze molto famose a Napoli sono:

  • Salsicce e friarelli: dove i friarelli sono inflorescenze della cima di rapa, che vengono fritte con aglio e peperoncino e uniti poi alla pizza. Hanno un sapore molto amaro, che si sposa perfettamente con quello della salsiccia. Salsiccia e friarielli sono un accostamento di origine contadina, che nella sua semplicità dà vita ad una grande ricetta ricca di sapore e di golosità.
  • Ragù napoletano: L’impasto della pizza è condito con ragù napoletano, salsiccia e provola filante, il tutto aromatizzato e profumato da delicate foglioline di basilico.
  • La Cosacca: La pizza cosacca è una delle ricette più tradizionali della cucina napoletana. In questa pizza non vi è la mozzarella, che è sostituita dal formaggio grattugiato: viene utilizzato un mix di pecorino e parmigiano. Sembra che le origini della cosacca risalgano a una visita a Napoli dello zar di Russia Nicola II.

 

pizza cosacca
Pizza Cosacca

 

Altri tipi di pizza napoletana sono: la “pizza a ruota di carro”, caratterizzata da un diametro maggiore, che richiama proprio la ruota di un carro, molto grande, sottile e gustosa. Potrai gustarla nell’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, nel cuore di Napoli; oppure troviamo la pizza casertana, anche detta “pizza a canotto”, caratterizzata da un diametro più piccolo e un cornicione molto pronunciato, anche più di 3 cm, molto morbida e con grandi alveoli, chiamati “caverne”.

Un’altra varietà di pizza napoletana è quella con il cornicione ripieno, che, come se non bastasse l’impasto base, vede il cornicione riempito con un condimento. La più conosciuta è la Margherita con il cornicione farcito di ricotta.

La pizza napoletana ad oggi ha una fama planetaria, oltre che per la sua bontà, anche per i programmi televisivi di cui è protagonista. Infatti in molti canali, sono invitati pizzaioli napoletani, per raccontare l’arte di questo tipo di pizza, come nel caso di Gino Sorbillo. Un altro mezzo che ha reso questa varietà di pizza così famosa è sicuramente l’apertura di pizzerie italiane all’estero, come negli Stati Uniti, in Giappone o nel Regno Unito!

Ma anche i social media, con le foto e i tag, fanno sì che la pizza napoletana viaggi oltreoceano, è infatti di pochi giorni fa un post di Britney Spears, che taggando Gino Sorbillo, scrive “more, please, more”, riferendosi alla pizza del Maestro! Sulla stessa onda dei social, troviamo anche il cinema, che consacra questo tipo di pizza, ad esempio con il film “mangia, prega, ama” con Julia Roberts, che visita l’antica Pizzeria da Michele a Napoli.

 

Pizza a portafoglio

Una tipica forma di preparazione della pizza napoletana è la pizza a portafoglio, un tradizionale street food adatto a chi non ha modo di fermarsi a sedere, ma non vuole rinunciare al gusto unico della pizza. È chiamata così in quanto viene piegata in quattro su se stessa come un portafoglio o un libretto. È più piccola rispetto alla forma classica e la si riesce comodamente a mangiare camminando.

Il tempio storico delle pizze a portafoglio a Napoli è l’Antica Pizzeria Portalba, un locale che nasce nel 1738 e che tra i suoi clienti ha visto anche Gabriele d’Annunzio e Benedetto Croce.

 

La pizza fritta

pizza fritta
Flickr, Ella .

 

Insieme alla pizza a portafoglio, questo tipo di pizza è un altro iconico street food di Napoli; nasce come ricetta povera per cuocere l’impasto della pizza durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i forni non c’erano. Oggi viene venduta in apposite friggitorie o pizzerie, farcita con svariati ingredienti, che tipicamente sono:

  • pizza fritta ricotta e salame
  • pizza fritta di scarola
  • pizza fritta con i cicoli (ciccioli).

Ma si trovano anche altre varianti, tra cui dolci. Tra l’altro nel film “l’Oro di Napoli” con Sophia Loren, è proprio la famosa attrice a preparare la pizza fritta!

 

Pizza romana

varietà di pizza

 

Questa varietà di pizza si trova comunemente nelle pizzerie romane, la sua caratteristica principale è quella di essere fina e scrocchiarella.

Per ottenere questo risultato la pizza viene fatta lievitare circa 6-8 ore e poi stesa molto sottile, quasi fosse una sfoglia, ed è cotta in maniera non aggressiva in forno a legna.

Un ottimo posto per mangiare questo tipo di pizza è “180g Pizzeria Romana” … Da provare!

Un altro nome da citare per la pizza romana è sicuramente quello di Gabriele Bonci, grande pizzaiolo, che ha partecipato a molti programmi televisivi ed ha aperto diversi ristoranti sia a Roma che all’estero.

 

Pinsa romana

pinsa romana
Flickr, Ricette Bimby

 

Tra i vari tipi di pizza, troviamo la pinsa romana, un impasto molto idratato a lunga lievitazione, ottenuto con uno speciale mix di farine: farina di frumento, di soia, di riso, è inoltre a base di acqua fredda e viene lasciato lievitare in frigorifero almeno 24 ore.

La pinsa risulta croccante fuori e morbida dentro, rispetto alla pizza tradizionale, ha meno calorie ed un’alta percentuale di acqua, che rende l’impasto molto più idratato, inoltre, la lunga lievitazione fa sì che risulti più digeribile.

Se vuoi gustare un’ottima pinsa nella capitale, ti conviene fare un salto da Habemus Pinsa, locale specializzato proprio nella preparazione della pinsa romana.

 

Pizza al taglio

tipi di pizza
Lista pizze italiane – Flickr, David Lebovitz

 

Se hai visitato Roma, ti sarai sicuramente imbattuto nelle pizzerie al taglio che costellano la Capitale. Infatti questo tipo di pizza è un caratteristico street food romano!

È caratterizzata da uno spessore tra i 15 e i 30 mm, senza rigonfiamenti del cornicione, con leggere alveolature e una crosta croccante, questo risultato è ottenuto con un’elevata idratazione dell’impasto e una lunga lievitazione, anche fino a 72 ore. La sua caratteristica forma rettangolare deriva dalla cottura in teglia, solitamente delle dimensioni di 60 cm per 40.

 

Pizza alla pala

tutti i tipi di pizze
Flickr, radek.sedlacik

 

È direttamente condita, infornata e presentata su una pala, solitamente di legno, ma che può essere anche di alluminio; è caratterizzata da un’altissima idratazione (anche 80%), un’alveolatura molto sviluppata, morbida e croccante al tempo stesso.

Questo tipo di pizza ha una lievitazione leggermente più breve di quella al taglio, ma sempre lunga, dalle 18 alle 24 ore, talvolta anche 48. Cuoce circa 5-10 minuti in forno a legna e il risultato è una pizza stretta e lunga, di forma rettangolare, con un metro di lunghezza per 30 cm di larghezza, scrocchiarella e molto digeribile, più alta al centro e senza cornicione.

 

Pizza a metro

È una varietà di pizza caratterizzata dall’essere lunga un metro e poter presentare diversi condimenti. Viene preparata come la pizza classica, solo che viene stesa alla lunghezza di un metro; è un’ottima soluzione per quando non si riesce a decidere un solo gusto di pizza!

In alcune pizzerie, non disponendo di forni sufficientemente lunghi, sono state create delle pizze di dimensioni intermedie tra la comune pizza al piatto e la pizza al metro, le cosiddette “pizze su due piatti”, che può avere fino a due condimenti.

 

Pizza nel ruoto

Parlando di questo tipo di pizza, direi di partire da una domanda cruciale: cos’è il ruoto? Il ruoto è molto semplicemente una teglia da forno rotonda, per lo più in alluminio. Veniva utilizzata anche dalle nostre nonne per cucinare la pizza a casa.

Dunque, la pizza è preparata e cotta in questo ruoto, assumendo una forma tonda, è generalmente più alta, più morbida e più condita di una classica pizza napoletana. Era preparata anche con gli avanzi dell’impasto del pane, talvolta con aggiunta di strutto sul fondo della teglia.

 

Pizza al tegamino

tipologie di pizza
Flickr, Guilhem Vellut

 

Conosciuta anche come pizza al padellino, la pizza al tegamino è una delle varianti più conosciute per preparare la pizza. Questa ricetta arriva dal Piemonte, da Torino nello specifico, e nasce da un pizzaiolo torinese che voleva diminuire i tempi di attesa della pizza.

L’impasto è simile alla pizza napoletana, ma la lievitazione è doppia, la prima da 8 ore e la seconda anche da 12 ore, direttamente in padellini unti, avrà come risultato una pizza alta e soffice… Sicuramente da provare tra i vari tipi di pizza!

 

Pizza siciliana

Quando si parla di pizza siciliana si intendono diverse varietà di pizza: a Palermo si prepara lo sfincione, spesso, spugnoso e condito con pomodoro, cipolla, acciughe, pangrattato e caciocavallo, a Bagheria, esiste anche lo sfincione bianco, che differisce per l’assenza di pomodoro e la presenza di ricotta. A Camporeale troviamo la sciavata, a metà tra la pizza e lo sfincione. A Catania si prepara la scacciata, ripiena di tanti ingredienti. È una preparazione da forno, tipica dell’antica panificazione.

Tra le versioni più famose, quella a base di caciocavallo e acciughe e quella con broccoli, cavolfiori, patate lesse e carne. E ne esistono ancora tante altre… Se ne hai la possibilità, assaggiane il più possibile mi raccomando!

 

Pizza da degustazione

È un tipo di pizza particolare, servita già divisa in spicchi, ognuno dei quali condito singolarmente con ingredienti ad hoc per creare un boccone perfetto. È ottima da dividere con gli amici, in quanto potrete assaggiare mille gusti di pizza diversi a vostra scelta! L’impasto di questa pizza è solitamente più alto e arioso, leggero e senza cornicione, perfettamente tondo in quanto cotto in appositi padellini.

 

Varietà di pizza

Come immagino tu abbia inteso fino ad ora, esiste una gran varietà di pizze, ma queste sono ancora di più se classificate in base al condimento! Esistono infatti varie pizze rosse e pizze bianche, ma anche svariati formati con particolari tipi di impasto, adattabili ad ogni esigenza alimentare, con valide alternative per vegetariani o vegani, celiaci o intolleranti, e possono essere anche in forma dietetica o altre necessità specifiche…

Ma bando alle ciance, andiamo a vedere quali sono!

 

1. Pizze rosse:

Esistono un gran numero di tipi di pizze rosse, tra le più comuni e consumate troviamo:

  • margherita: pomodoro e mozzarella
  • marinara: pomodoro, aglio, origano
  • napoli: pomodoro, mozzarella, acciughe, olive nere
  • diavola: pomodoro mozzarella, salame e peperoncino
  • ‘nduja: pomodoro, mozzarella, ‘nduja, salsiccia, aglio, peperoncino, cipolla
  • quattro stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi, prosciutto cotto, carciofini e salsiccia
  • capricciosa: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofini
  • pizza pugliese: pomodoro, mozzarella e cipolla

 

2. Pizze bianche:

  • ortolana: fior di latte, peperoni, melanzane, zucchine, pomodori pachino
  • pesto genovese: pomodori datterini, pesto alla genovese, Parmigiano Reggiano, pinoli
  • prosciutto e fichi
  • vegetariana: mozzarella, zucchine, melanzane, pomodori e funghi (in realtà si possono mettere molte altre verdure a scelta)
  • carbonara: uova, pecorino, guanciale
  • ai frutti di mare: frutti di mare, aglio, cipolla, pomodorini e prezzemolo
  • fiori di zucca: mozzarella, fiori di zucca, acciughe
  • 4 formaggi: grana padano, fontina, mozzarella, gorgonzola

 

3. Calzoni

Il calzone napoletano, meglio conosciuto come “calzone ripieno al forno”, è una specialità del Sud Italia a base di pasta lievitata per pizza, che viene ripiegata, chiusa e farcita ad esempio con ricotta e salame, oppure prosciutto cotto e fior di latte.

 

4. Focacce

La focaccia è un pane basso, composto da un impasto di farina, acqua, sale e lievito, che può essere cotto sia al forno che alla brace.

In Italia praticamente ogni regione ha la sua, vediamo quali sono!

  • Focaccia genovese, formata da una sorta di pane piatto condito con olio d’oliva e sale
  • Focaccia con le cipolle alla genovese è una variante della comune focaccia ligure
  • Focaccia col formaggio di Recco, due strati di pasta farciti con un misto di formaggio stracchino e cagliata ligure
  • Focaccia barese, prodotto tipico pugliese condito con pomodori freschi e olive
  • Schiacciata toscana, più croccante di quella ligure
  • Focaccia romana: morbida dentro e croccante fuori, da farcire con la mortadella, anche chiamata mortazza!

 

pizza bianca
Flickr, Alessandro Ricciardi

 

Ed esistono veramente tante altre tipologie di pizza!

 

 

5. Pizze artigianali o industriali

Ovviamente come ogni prodotto, esiste la versione artigianale e la versione industriale, non credo sia necessario specificare quale porta con sé la vera tradizione della pizza… Ma in ogni caso nei supermercati sono reperibili moltissimi tipi di pizza surgelate, prodotte da grandi aziende, adatte a chi non ha voglia di cucinare o cerca un pasto veloce!

 

6. Pizze con impasti speciali

La base della pizza può essere cambiata secondo ogni necessità o gusto, utilizzando magari impasti integrali, oppure utilizzando il germe di grano o grani antichi macinati a pietra. Possono essere anche adattati ai celiaci o agli intolleranti, utilizzando mix di farine diverse da quelle tradizionali.

 

7. Trapizzino

varietà di pizze
Flickr, Alyson

 

È una via di mezzo tra una pizza e un sandwich, un tipico street food romano inventato da Stefano Callegari, caratterizzato da ben due fattori: il primo è la forma triangolare, una sorta di angolo di pizza bianca, chiuso ai lati e farcito all’interno, mentre il secondo è il ripieno: che non è un ripieno qualsiasi, ma è davvero succulento e speciale! Il trapizzino viene infatti farcito con le prelibatezze migliori della cucina romana, dalla coda alla vaccinara al pollo alla cacciatora.

 

8. Pizze dolci

Chiudiamo questo elenco in bellezza con le straordinarie pizze dolci, amate in tutto il paese, che riescono a chiudere ogni pasto con la dolcezza giusta. Tra le varianti troviamo la pizza con la nutella oppure con la nutella e le fragole, oppure yogurt greco e frutti di bosco, oppure nutella e banana… Insomma le varianti si sprecano! Tra l’altro un nome da citare tra le pizze dolci è sicuramente quello della “Pizzeria Pier Daniele Seu”, noto per i suoi abbinamenti originali e per il gusto eccezionale che crea.

 

Consigli per gustare tutti i tipi di pizze!

Il consiglio che sento di darti è quello di andare nei ristoranti o nei locali per gustare l’inimitabile sapore della pizza, qualunque forma o formato abbia, in quanto grazie alla tecnica e ai mezzi dei pizzaioli, questi riescono a riprodurre la vera essenza della pizza.

Ma nel caso in cui fossi un appassionato di cucina, ti consiglio di riprodurre a casa questo meraviglioso piatto, seguendo attentamente le regole della tradizione, per poter gustare nel migliore dei modi qualunque tra i tipi di pizza che desideri ricreare.

 

La mia guida a questo punto termina qui, spero di averti fatto venire l’acquolina elencandoti tutti questi tipi di pizza. Mi auguro che tu possa assaggiarli tutti quanti, ognuno nella sua regione di provenienza possibilmente, o comunque ognuno al massimo della sua bontà!

Dunque, buon viaggio in Italia, ma soprattutto… buon appetito! 😋

 

L’autore

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Clara Caponetti
Ciao sono Clara! Sono laureanda in Scienze e Culture Enogastronomiche presso l’università Roma Tre. La mia passione è la cucina, adoro viaggiare e scoprire sempre nuove ricette e tradizioni, perciò non vedo l’ora di condividere tutto con voi!

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