Grani antichi siciliani, una storia di resistenza e pluralismo
grano siciliano autoctono

I grani antichi siciliani ed il ruolo ritrovato della Sicilia come granaio d’Italia, come “nutrice al cui seno il popolo romano si è nutrito”

 

Ripercorriamo insieme brevemente la storia del frumento ed addentriamoci alla scoperta del mondo dei grani antichi siciliani!

Le storie evolutive del frumento e dell’uomo hanno camminato insieme e si sono influenzate vicendevolmente. Un legame che inizia con la coltivazione del farro monococco (Triticum monococcum), seguito dal farro dicocco (Triticum dicoccum).

I Triticum selvatici sono i primi ad avere contatto con l’uomo. Si differenziano da quelli poi selezionati e coltivati perché presentano dei rivestimenti esterni più consistenti e perché il seme a maturazione cade in terra. Con il miglioramento genetico, questi due aspetti sono venuti meno per facilitare la raccolta e la macinazione. Vengono infatti favoriti frumenti esaploidi (vale a dire che contengono sei coppie di cromosomi) a chicco “nudo”.

 

grani antichi siciliani
Mietitura – Flickr, Alessandra Giansante

 

Durante l’evoluzione agricola i frumenti sono stati selezionati, consapevolmente e non. Con Nazareno Strampelli inizia il percorso di miglioramento genetico del grano. Operò soprattutto in Sicilia realizzando piani di incrocio e selezione che portarono a preferire frumenti con maggiore produttività per rispondere alla domanda sempre crescente di farina. Ed è proprio in Sicilia, in questa terra serbatoio di culture, che riscopriamo la tradizione cerealicola primordiale.

Cosa si intende con grani antichi siciliani? Un argomento nebuloso e controverso. Proverò in questo breve articolo a illustrarvi l’importanza di questo capitale vegetale.

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La (ri)scoperta e la valorizzazione dei grani antichi siciliani

Alcune delucidazioni sul termine “antico”, spesso usato in modo improprio e arbitrario.

L’espressione ha principalmente connotazione commerciale. Indica le varietà di grano che oggi non vengono coltivate su scala industriale perché non adatte alla coltivazione intensiva.

L’agricoltura contadina ha custodito queste varietà di grano antico, in particolare in Sicilia dove incontriamo i grani siciliani. Oggi costituiscono un patrimonio prezioso sia per le loro proprietà organolettiche che per il loro valore in ambito di conversione ecologica nell’ottica di tutela dell’ambiente.

La stazione consorziale sperimentale di granicoltura di Caltagirone ha avuto un ruolo fondamentale nel riconoscimento del valore dei grani antichi siciliani. E’ un istituto che si occupa di miglioramento genetico del grano, delle leguminose e di altre colture erbacee.

Il personale tecnico e scientifico dell’istituto Siciliano ha intrapreso diversi anni fa un percorso di catalogazione delle più antiche varietà di grani siciliani. Il loro approfondito lavoro ha quindi fatto emergere queste realtà cerealicole, che venivano e vengono tutt’oggi coltivate dalle mani sapienti dei contadini siciliani.

 

grano antico siciliano

 

Si tratta di una filiera che riveste una particolare importanza per il settore agricolo siciliano. Quella del frumento è una coltura e una cultura, che ha sempre occupato una grande fetta della superficie agricola utilizzata in Sicilia.

Quest’isola infatti comprende tutte le caratteristiche ambientali del bacino Mediterraneo: un’ampia varietà di microclimi e diverse tipologie di terreno. La sintesi di queste condizioni naturali la rendono una terra adatta ad accogliere la coltivazione dei grani antichi siciliani. La complessità organolettica che caratterizza queste antiche varietà deriva proprio da un insieme di fattori ambientali (oltre che genetici) come il clima e il terreno, che interagiscono con la pianta. La terra, fertile, nutre la coltura.

Questo nutrimento si complessa e armonizza nelle componenti della pianta. È “restituito” agli agricoltori e alle papille gustative di tutti coloro che provano i prodotti derivanti da questo tipo di farina siciliana. Come se l’agricoltore venisse ricompensato di tutto il lavoro e la fatica svolti in campo. E così si instaura un circolo virtuoso di qualità, valore e tutela del sapore e del territorio.

 

L’opulenza del grano antico siciliano

I frumenti antichi sono caratterizzati da un’elevata altezza della pianta (superiore anche a 1,50 m), maturazione tardiva e bassa produttività. Possono infatti arrivare a produrre anche la metà dei più moderni frumenti. Ed è per questo che la loro coltivazione è sempre stata marginale.

Al contrario presentano un buon valore nutrizionale grazie al notevole contenuto in fibre, vitamine, antiossidanti e minerali. I trecento semi diversi di questi grani siciliani fanno riferimento alle cinque aree del territorio insulare: alta montagna, alta collina, collina, pianura e pianura vicino alla costa.

Ve li presento:

LA TUMMINIA

Il grano siciliano chiamato Tumminia o Timilia è coltivato nell’entroterra. E’ un grano duro a ciclo breve. È anche chiamato “grano marzuolo” perché si semina a Marzo e si raccoglie a Giugno. E’ uno dei grani siciliani maggiormente apprezzati per le sue proprietà benefiche. Contiene infatti una cospicua quantità di lignina, un polimero complesso noto per la sua azione antitumorale. Ma anche e soprattutto per il suo valore gastronomico: con la farina ottenuta dalla Tumminia, si produce il “Pane Nero di Castelvetrano” Presidio Slow Food.

 

grani siciliani
Pane nero di Castelvetrano – Flickr, Francesco Pappalardo

 

IL PERCIASACCHI

Questo grano antico siciliano presenta una cariosside dalla forma appuntita e deve il suo nome proprio a questa caratteristica. Perciasacchi infatti deriva da “buca sacchi” perché appunto bucava i sacchi di juta durante il trasporto. Si coltiva prevalentemente nelle aree dell’Agrigentino. La particolarità di questa varietà cerealicola è la sua altezza: arriva anche fino a 1,80 m. Grazie a questa sua imponenza, riesce a prevalere sulle erbe infestanti. La farina che si ottiene da questo grano siciliano è di colore giallo, aspetto giustificato dalla presenza di carotenoidi. È impiegato nell’elaborazione di prodotti da forno salati e pasta secca.

IL RUSSELLO

Russello, Ruscio o Russieddru, è un’altra varietà di grano antico siciliano, un grano duro con spiga tendente al rosso. La sua coltivazione è diffusa nell’entroterra siciliano, è a media precocità di semina, maturazione tardiva ed ha una produttività ridotta. Con il Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei. I pani ottenuti dalla farina siciliana prodotta da questo grano antico, sviluppano un leggero aroma di erbe.

IL MAIORCA

È uno dei grani antichi siciliani di più grande interesse. E’ un grano tenero a chicco bianco e maturazione veloce. La sua coltura è largamente estesa anche in Puglia. In Sicilia, il Maiorca ha contribuito a comporre la ricchissima espressione gastronomica di quest’isola, che noi tutti conosciamo e apprezziamo. Tanto è vero che la farina ottenuta da questo grano siciliano è impiegata nella maggior parte delle produzioni dolciarie. In particolare è usato per la creazione di due cavalli di battaglia della pasticceria Siciliana: la pasta di mandorla e la scorza del cannolo.

 

farine antiche siciliane
Flickr, Danilo Gallotti

 

IL SENATORE CAPPELLI

Si tratta di una cultivar di grano duro autunnale. E’ una varietà rustica, molto resistente, adatta al clima del Meridione, selezionata da Nazareno Strampelli a partire da grani nordafricani. E’ probabilmente uno dei grani antichi siciliani maggiormente conosciuti. Arriva anche a 1,80 m di altezza ed è ricca di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali. Si utilizza soprattutto nella produzione di pasta.

Questi sono alcuni dei grani antichi siciliani più noti, tendenzialmente sono coltivati in modo biologico e il processo di ottenimento della farina è lo stesso per tutti.

E’ importante fare una distinzione: dal grano duro si ottengono la semola e i semolati da cui si ricava la pasta, dal grano tenero invece ottengo farine adatte alla panificazione.

A prescindere che si tratti di grano duro o tenero, alle varietà cerealicole antiche è riservata una particolare attenzione nella trasformazione. La molitura è infatti eseguita a pietra. Tale procedimento prevede la macinazione dell’intero chicco, comprensivo di germe e rivestimento esterno. Questa operazione permette di non surriscaldare il chicco e quindi di conservare le proprietà organolettiche ma anche nutrizionali del grano. Mantiene infatti fibre, vitamine del gruppo B, minerali, tocoferoli, proteine e grassi.

 

farina siciliana
Mulino – Flickr, Leofalco

 

Grani antichi e grani moderni – Si possono davvero mettere a confronto?

Sarebbe più corretto definirli come grani pre-industrializzazione e post-industrializzazione. Sono ovviamente grani diversi, con scopi diversi, da cui ottengo farine e prodotti distinti.

I primi non sono adatti all’industria per la bassa produttività ma anche per il loro indice di glutine basso. Vale a dire che presentano una maglia glutinica poco tenace che li rende non adatti a determinate lavorazioni. Sono più digeribili per il loro elevato contenuto in fibra e sostanze benefiche elencate precedentemente, ma un celiaco non potrà comunque mangiare i prodotti ottenuti da queste farine siciliane. Il grande valore di questi grani antichi siciliani risiede nella loro capacità di sprigionare aromi e profumi ancestrali, rustici.

 

grano siciliano

 

Un’altra grande forza di questo antico patrimonio è il loro valore in materia di tutela ambientale. Rappresentano infatti un’occasione per la tutela delle risorse naturali e per la conservazione della biodiversità, in risposta al degrado ecosistemico e ai cambiamenti climatici. Sono uno strumento per realizzare la conversione ecologica per uno sviluppo sostenibile, non solo ambientale ma anche economico e sociale, in quanto permette la riqualificazione di zone marginali e del lavoro dei contadini.

Dunque i grani antichi siciliani possono ricoprire un ruolo strategico nella lotta alle sfide ambientali e sociali che oggi ci troviamo ad affrontare. Possono deliziare i nostri sensi con il loro carattere primitivo percepibile nei prodotti da forno, nella pasta e nelle preparazioni tipiche di questa regione meravigliosa che è la Sicilia.

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L’autore

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Flavia Biondi
Ciao, sono Flavia! Aspirante enogastronoma, appassionata di cibo, vino e territorio. Studio Scienze e Culture Enogastronomiche presso l'università Roma Tre. Proseguirò gli studi per comunicare il legame indissolubile tra cibo e ambiente e creare cultura.

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