Focaccia ligure: ecco la focaccia genovese, ingredienti e ricetta!
focaccia ligure

Focaccia ligure, il prodotto simbolo della città della Lanterna! Scopriamo la ricetta della focaccia genovese fatta in casa, che i veri cultori gustano con caffè e cappuccino

 

Storia e tradizioni della vera focaccia ligure

La storia della focaccia genovese affonda le sue radici nell’attività di naviganti, negli scambi commerciali e nei contatti con il mondo, specie quello orientale. Primo documento noto su quella che può essere considerata l’antenata della focaccia genovese risale al 1229 ed è riferito ad un contratto di affitto stipulato tra tale ‘’Obertus fornarius’’ e il curato “Pietro”, della Chiesa delle Vigne. Mastro Obertus poteva occupare i locali dei chierici della chiesa per produrre “Azimus seu focacias” cioè pane azzimo, poco lievitato e basso: due falde croccanti che racchiudevano una lievissima mollica, il tutto aromatizzato con olio e sale grosso.

Luigi Tommaso Belgrano, nella sua opera “Della vita privata dei genovesi” del 1866, ci dice che già nel 1392 nell’inventario dei beni di un fornaio, si trovasse l’indicazione “pala una magna pro fugacis”, riferendosi cioè a una grande pala necessaria per introdurre nel forno un prodotto forse non contenuto in una teglia, ma cotto direttamente sul piano del forno: la focaccia genovese.

Ma a Genova la focaccia genovese è per tutti la fugassa genovese, termine che compare per la prima volta in un documento scritto nel ‘300 e che in dialetto ligure significa “cotta al focolare” proprio perché la ricetta per la focaccia genovese la vorrebbe cotta nel forno a legna, cosa ormai molto difficile da trovare anche nei forni più tradizionali della città.

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focaccia genovese

 

Già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia di Genova all’olio era talmente familiare e diffuso da essere uso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni ma non solo… Il vescovo Matteo Gambaro si vide infatti costretto a minacciare di scomunicare alcuni frati se non si fosse cessato l’uso di cibarsi di quella “frugalia” che i fedeli si dividevano perfino nel corso delle funzioni funebri.
E risalgono sempre al Cinquecento le indicazioni riportate in alcuni documenti riguardanti i banchetti in onore del neoeletto Doge che riferiscono proprio di una “fugase” nell’elenco dei prodotti preparati per il banchetto dei festeggiamenti.

Bisogna attendere però l’Ottocento per essere certi di ritrovare qualcosa di veramente più simile all’attuale focaccia genovese. Di essa inizieranno a trattare i primi dizionari di genovese e soprattutto le Cuciniere, i primi libri di cucina genovese.

Oggi la focaccia ligure è il prodotto per eccellenza di Genova, insieme al pesto, al punto da aver ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano e un marchio Collettivo Focaccia Genovese (Marchio Collettivo GE 1996 N° 0001187822) per valorizzarla e difenderla dalle falsificazioni.

Il marchio, che tutela la focaccia genovese fin dal 1996, riunisce 35 panificatori locali che la preparano con farina, olio extravergine, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto e nient’altro. Del marchio può fregiarsi solo chi sottoscrive il relativo disciplinare di produzione della focaccia genovese originale. Un’azione che serve a tutelare il prodotto focaccia nella sua versione “tradizionale”, almeno per quanto riguarda la tradizione più recente.

 

Cosa distingue la focaccia ligure da tutte le altre?

Uno spessore che non deve superare i 2 centimetri, morbida all’interno e croccante sui bordi e all’esterno, salata, umida, ben oliata senza risultare unta e incredibilmente leggera. La focaccia genovese originale è poi ricca di tanti alveoli ben marcati in cui si accumulano l’olio e i granelli di sale grosso: è questo il canone per i palati dei genovesi che considerano la focaccia genovese una vera e propria istituzione, simbolo dell’essere e del sentirsi dei veri genovesi.

Il segreto delle focacce genovesi sta tutto nella scelta di ottimi ingredienti e nelle lunghe lievitazioni. A tal proposito si dice che a contribuire alla buona riuscita della focaccia genovese sia anche la sensibilità del fornaio nel riuscire a decifrare il clima e la temperatura di una città che, in alcuni periodi dell’anno, mal si conciliano e non sembrano voler favorire affatto i processi di lievitazione, in particolare quando c’è macaia, ossia quando soffia lo scirocco e l’umidità è elevata.

 

ricetta focaccia ligure
ricetta focaccia ligure

 

Pur trovandosi in numerose varianti (con cipolla, olive, salvia, integrale… e quant’altro in base alla fantasia del fornaio) la focaccia a Genova è solo quella tradizionale semplice, anche se merita una citazione la Focaccia di Voltri (quartiere al limitare ponentino di Genova), che pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia genovese classica ne differisce nelle proporzioni e nella consistenza, oltre che nell’infornatura quando l’impasto viene stirato con una pala di legno per renderlo sottilissimo.

A Genova focaccia vuol dire anche passione e creatività: è infatti frutto dello spirito nazionalista al termine del lockdown che per lunghi mesi ha tenuto tutta l’Italia chiusa in casa, la focaccia di San Giorgio nata in omaggio alla bandiera con la croce rossa in campo bianco, uno dei principali simboli della genovesità. Si tratta di una interpretazione della focaccia genovese ideata da Genova World, un’associazione culturale tra professionisti che opera in stretta sinergia con il comune per la promozione di Genova, e che ha presento la Focaccia di San Giorgio in anteprima web, il 30 aprile 2020 sulla pagina Facebook di Genova More Than This (versione italiana) e su quella di Visit Genoa (in inglese).

L’associazione, che comprende anche quattro ambasciatori di Genova nel mondo, ha potuto contare sulla collaborazione tra l’etno-gastronomo Umberto Curti e il panificatore Manuel Carbone.

La Focaccia genovese di San Giorgio è caratterizzata da un impasto particolare realizzato con farine semi integrali e un condimento che rende omaggio ai prodotti tipici di tutte le province della Liguria prevedendo la prescinseua (la cagliata di latte ligure) e l’ origano a rappresentanza di Genova e provincia, le acciughe di Monterosso per lo Spezzino, le patate di Bardineto e Calizzano, in Val Bormida, come tributo alla provincia di Savona, e il tocco finale, le olive taggiasche, dell’Imperiese. E ovviamente l’utilizzo esclusivo dell’olio extravergine di oliva ligure!

 

Ricetta focaccia genovese & abbinamenti

“La nostra focaccia ligure niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l’acqua di sorgente; è pasta di farina, sale e olio; è cotta nel forno su una lamiera di ferro triangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno; con le punte delle quattro dita di una mano e le quattro dell’altra, il fornaio la ricopre di buchi; in essi si raccoglie l’olio d’oliva come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia.

La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani, ha tutto il suo olio vivo e sano e caldo, e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo; e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando.
E se si è in vista del mare, è meglio ancora: la focaccia allora si condisce anche di mare.”
Così Vittorio G. Rossi, il grande giornalista scrittore nato a Santa Margherita, in Maestrale (Mondadori, 1976) scriveva della focaccia genovese.

Per la focaccia genovese ricetta originale con ingredienti semplicissimi, ma tutt’altro che semplice a farsi in casa, soprattutto per l’alta temperatura del forno che è necessaria per assicurare il caratteristico colore tra il dorato e l’ambrato, ma al contempo la morbidezza centrale. Il tempo di cottura e la temperatura del forno sono essenziali per la riuscita della focaccia genovese perché una temperatura troppo bassa, prima del termine di cottura, porta all’evaporazione di tutta l’acqua e la focaccia rimarrà secca, mentre una temperatura troppo alta porta alla doratura esterna, lasciano l’interno crudo.

 

la focaccia ligure

 

Come fare la focaccia genovese? In casa si dovrebbe usare la “lamma”, una teglia di alluminio con i bordi bassi, di circa 2 cm (ma ovviamente, se non la si ha, si può usare una qualsiasi teglietta da forno). Tenete presente che una teglia di 30×40 cm contiene circa 500 grammi di impasto finito per la focaccia genovese fatta in casa.

La lavorazione della focaccia genovese è semplice, la maggiore difficoltà sta nel proporzionare adeguatamente il panetto di pasta alle dimensioni della teglia, perché troppo impasto farà assomigliare la focaccia al pane e troppo poco farà bruciare l’impasto durante la cottura. Praticamente dopo aver steso l’impasto della focaccia genovese si dovrebbe avere poco meno di mezzo centimetro di spessore di pasta stesa, che diventerà, dopo la lievitazione poco più di un centimetro di spessore.

 

Focaccia genovese ingredienti & procedimento

  • Farina Manitoba 500 g
  • Farina 00 500 g
  • Acqua 550 g circa
  • Olio extravergine di oliva 100 g
  • Sale fino 30 g
  • Sale grosso
  • Lievito di birra 20 g

 

Come fare la focaccia ligure?

Impasto a mano: impastare farine, acqua, lievito, olio e alla fine sale.

Impasto con planetaria: impastare farina, acqua, olio, sale. Ad impasto formato, aggiungere il lievito sbriciolato.

  • In teglia da 40×25 unta con olio extravergine di olive taggiasche, mettere il panetto da 500 grammi e fare iniziare la lievitazione per circa un’ora (questo permette di stendere l’impasto della focaccia genovese più facilmente).
  • Stendere l’impasto ad ombrisalli (ombelichi) per dritto e rovescio (con i polpastrelli schiacciare l’impasto facendolo allargare, capovolgere l’impasto, durante la lavorazione per un paio di volte). L’impasto della focaccia genovese deve coprire tutta la superficie della teglia.
  • Versare quindi mezzo bicchiere di acqua sull’impasto e fare lievitare altre 3 ore.
  • Prima di infornare, spargere sale grosso.
  • Cuocere a 230° C fino alle prime macchie di doratura.
  • Appena tolta dal forno, ancora bollente, rendere la focaccia unta piacevolmente spennellandola con emulsione di 2\3 di olio, 1\3 di acqua, sale.

Considerata una delle classiche colazioni mattutine, per un genovese focaccia significa un prodotto familiare e irrinunciabile. A Genova l’abbinamento tradizionale per la vera focaccia genovese è a dir poco inconsueto per i non genovesi, ovvero inzuppata nel caffè latte ma anche in abbinamento a caffè e cappuccino al bar.

Chi non è uso a colazioni così ardite potrà sempre gustare la focaccia genovese appena tiepida e croccante a qualsiasi ora del giorno, oppure consumarla al posto del pane e accompagnarla, come suggerisce Alessandro Molinari Pradelli, esperto di enogastronomia della buona cucina italiana, sorseggiando un buon bicchiere di «vino bianco secco, fresco di cantina, o rosato, di quello vero, dei vigneti di Ponente» (consigliato il Vermentino ma anche la Bianchetta genovese), non importa se all’ora dell’aperitivo o in pausa pranzo o per cena. Per poter apprezzare al meglio la focaccia Genova ha ideato anche una tecnica: i genovesi consigliano di gustarla “all’ingiù”, così che i cristalli di sale colpiscano subito le papille gustative della lingua.

A dire il vero la focaccia genovese andrebbe mangiata da sola, ma si sposa benissimo con i formaggi e i salumi. E poi anche qui libero spazio alla fantasia e agli abbinamenti del territorio, come con il pesto che sembra trovare uno spazio ideale in quei salati buchetti.

 

Dove mangiare la fugassa genovese in città

Un tour della città non può mancare di alcune tappe fondamentali per gustare la focaccia genovese nei diversi e storici forni della città e stabilire la propria preferita perché, neanche a dirlo, qui è una questione di gusto. Io nei miei ormai quasi 12 anni da genovese ho stilato la mia classifica personale delle migliori focacce genovesi che qui vi presento:

  1. Antico forno della Casana, vico della Casana 17 (la prediligo per la sua croccantezza unica in tutto il centro storico)
  2. Mario, via San Vincenzo 61 (molti l’hanno definiscono la focaccia di Genova numero 1 di tutto il centro storico)
  3. Antico forno Patrone, via di Ravecca 72 (oltre alla focaccia genovese tradizionale, qui si può assaggiare anche la focaccia ligure con l’impasto di Kamut)
  4. La Claretta, via Posta Vecchia 12 (meravigliosa la focaccia genovese, come anche il negozio per la sua storicità)
  5. Focaccia e dintorni, via di Canneto il Curto 54-56 (per la focaccia ligure ricetta sottile e morbida).

 

vera focaccia genovese

 

Fuori dal centro storico invece da segnalare sicuramente due forni di Voltri che, come abbiamo detto, ha una tipicità tutta sua:

  1. Priano, via Camozzini 76, Genova Voltri: da provare assolutamente la versione della ricetta focaccia alla genovese che presenta la parte superiore spolverata di farina di mais.
  2. Panetteria Marinetta, via Lemerle 13R un punto di riferimento nel campo della focaccia genovese al punto che il poeta Vito Elio Petrucci ha dedicato al panificio una poesia.

A FUGASSA DA MARINETTA

“A coa d’eujo a fugassa da Marinetta
e a scrosce allegra sott’a-i denti
feuggia a-a primma canson.
Gh’è Utri, Zena, a Liguria e o mondo;
e a coae de voeine ancon.
In ta goga mallann-a a grann-a da sa
a l’é na perla da collann-a”
(Vito Elio Petrucci – 1993)

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L’autore

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Laura Bullio
Classe 1969, è giornalista professionista, sommelier Fisar e responsabile delle risorse umane in una società finanziaria. Coltiva un’insana passione per l’enogastronomia e scrive di cibo, vino, annessi e connessi.

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