Seguimi in questa guida per conoscere tutti i piatti della cucina senese da non perdere.
Siena è conosciuta in tutto il mondo per essere una città ricca d’arte, di storia e per essere parte dei Patrimoni dell’UNESCO; ma non è tutto qui. Al suo interno, si può trovare un’enogastronomia incredibile, fatta di ingredienti genuini e semplici.
La sua posizione geografica ha sicuramente giocato un ruolo importante nella formazione della sua tradizione culinaria: Siena si trova, infatti, circondata da paesaggi collinari, ricchi di vigneti, uliveti e campi coltivati; da cui provengono tutti gli ingredienti principali della cucina senese.
Questi paesaggi non sono, quindi, solo un’attrattiva per gli occhi, ma costituiscono anche la fonte della ricchezza enogastronomica di questa terra. Inoltre, la città si trova inserita tra due zone di incredibile rilevanza, conosciute a livello mondiale: le colline del Chianti, dove viene prodotto l’omonimo vino e le Crete senesi, famose per il loro tartufo bianco.
In sostanza, la cucina senese è basata sugli ingredienti del territorio, di ottima qualità e che, saggiamente combinati tra loro, sono in grado di offrire sapori unici. Per questo motivo è particolarmente apprezzata dai viaggiatori che si trovano in città e che spesso portano a casa qualche prodotto tipico al posto di una cartolina. I pici, il pecorino di Pienza e i vini sono solo alcuni dei souvenir più scelti dai turisti per ricordare al meglio il territorio.
Sei già affamato? Allora seguimi, perché in questo articolo ti condurrò attraverso trattorie tipiche, aziende agricole e street food alla scoperta di cosa mangiare a Siena, per farti cogliere il meglio della cucina tipica senese. 👇
Cosa mangiare a Siena
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Questa guida è per tutti quei viaggiatori che appena arrivano in un luogo vogliono assaporarlo prima ancora che vederlo. E io ti racconterò tutto sui migliori piatti tipici senesi, dalle loro origini, alla preparazione, fino alle curiosità meno conosciute.
1. Per iniziare, qualche antipasto
Tra i piatti tipici senesi utilizzati come antipasto, i più famosi sono senz’altro i crostini. Preparati con l’ottimo pane toscano DOP, completamente privo di sale, e cosparsi con varie salse e paté.
La versione più diffusa è senz’altro il crostino nero, preparato con una massa, di consistenza a metà tra un ragù e un paté, ottenuta con fegatini di pollo, acciughe e capperi. Nonostante questa preparazione sia diffusa in tutta la Toscana, la variante senese aggiunge – o usa esclusivamente – milza spellata di vitella.
Sempre a base dell’eccellente pane toscano DOP è la bruschetta, qui conosciuta come “fettunta”. Nella sua versione originale prevedeva solo una fetta di pane abbrustolito, una strofinata d’aglio, l’ottimo olio toscano, sale e pepe. Questo pane di ottima qualità si presta molto bene ad essere abbrustolito sul fuoco, diventando croccante fuori e morbido dentro, creando una ricetta semplicissima ma in grado di esaltare alla perfezione la bontà dei suoi ingredienti.
Infine, durante il tuo antipasto, ricordati di assaggiare gli eccellenti salumi e formaggi locali, come la finocchiona IGP, il buristo (testa del maiale disossata bollita, poi impastata con lardelli di grasso e sangue) e la finochiatta (capocollo con aggiunta di semi di finocchio selvatico). Quest’ultima è inserita all’interno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
2. I pici
Questo primo piatto tipico senese affonda le sue radici nella semplicità delle ricette contadine: è realizzato con solo farina, acqua e un pizzico di sale. Simili a degli spaghetti allargati, questo formato di pasta è realizzato interamente a mano, senza venire trafilato da una macchina. Il nome deriva, infatti, dal movimento delle mani, che “appiciano” (pizzicano) la pasta tirandola, di modo da ottenere la forma allungata.
Il condimento classico dei pici è con il sugo all’aglione, una salsa di pomodoro ottenuta con l’aggiunta di questo particolare bulbo che cresce proprio nelle terre tra Siena e Arezzo. Altri sughi molto utilizzati sono il ragù di cinghiale, il ragù d’anatra (qui detta anche nana), il ragù di lepre, cacio e pepe e il ragù bianco di Chianina.
3. Pappardelle
Citate persino da Boccaccio nel suo Decameron, queste spesse strisce di pasta si sono diffuse in tutta Italia a partire dalla Toscana. Risentendo della vicinanza con l’Emilia, patria della pasta fresca, le pappardelle sono nate nella parte orientale della regione e preparate ancora oggi secondo secolari tradizioni familiari. Sapientemente tirate a mano con un mattarello, le pappardelle vengono condite con sughi di carne, prima tra tutti quella di lepre; oppure con i preziosi tartufi, nero o il bianco senese, originario delle Crete.
4. Gli gnudi
Conosciuti come malfatti all’interno della cucina senese, questo particolare primo piatto nasce dalla mentalità del “non si butta via niente” di una volta. Infatti, sono nati quando, durante la preparazione dei ravioli ricotta e spinaci, è avanzato del ripieno e qualcuno ha deciso per la prima volta di non buttarlo via.
Create delle sfere e passate velocemente nella farina, ecco che sono nati gli gnudi; chiamati così proprio perché sono dei ravioli “nudi” a tutti gli effetti.
Generalmente sono conditi con burro e salvia, ragù o semplice sugo al pomodoro.
5. La ribollita senese
Tra i piatti tipici di Siena, il più famoso è sicuramente la ribollita, una zuppa a base di verdure, come l’immancabile cavolo nero, legumi – di solito fagioli cannellini – e pane raffermo. Questa ricetta, che pare essere stata inventata proprio nelle campagne senesi, prende il nome dalla sua particolare preparazione, piuttosto lunga ma semplice.
Anticamente, i contadini erano soliti preparare un’enorme quantità di minestrone per il venerdì, il giorno “di magra” e, il giorno successivo, ribollire ciò che ne sarebbe avanzato, unendo anche il pane secco del giorno prima. Questa doppia cottura ha dato il nome a questa ricetta, una delle più amate da locali e turisti.
6. La tagliata
Arrivati al momento dei secondi, voglio subito parlarti del piatto di carne più famoso in tutta Italia: la tagliata.
Le prime tracce ufficiali di questo piatto arrivano da Pisa, dove, nel 1973, lo Chef Sergio Lorenzi creò questa ricetta dalla semplicità disarmante: controfiletto di vitellone chianino, grigliato al sangue e tagliato a fette trasversali. Nella versione originale viene servita accompagnata con fagioli cannellini all’olio ed un’emulsione d’olio extra vergine, limone e sale.
In realtà, la paternità di questo piatto non è del tutto certa. Infatti, esistono diversi racconti che attribuiscono la sua nascita ad una nobildonna di Arezzo che, rompendosi il polso cadendo da cavallo, era costretta ad ordinare la sua carne “pre-tagliata”.
Altri ancora sostengono che la ricetta derivi dall’abitudine dei pastori maremmani di cuocere grossi pezzi di carne per affettarli in un secondo momento. Ciò di cui possiamo essere certi è che la fama di questa ricetta oggi è tale da averla resa simbolo della cucina toscana, affiancando la classica bistecca fiorentina.
Ma perché è così importante per Siena? – ti starai chiedendo -. Tutto questo successo non sarebbe stato possibile senza la razza bovina Chianina, allevata proprio nel senese!
7. L’arista di cinta senese
L’artista di cinta senese è uno dei piatti tipici che meglio rappresenta le eccellenze del territorio. È realizzato solo ed esclusivamente con carne di suino appartenente alla razza cinta senese; così chiamata per via della cinta bianca realizzata sul collo dal manto dei suini.
Questi animali, originari della Montagnola senese, vengono ancora oggi allevati allo stato brado o semibrado e ciò ha fatto sì che le venisse conferita la denominazione DOP. Il nome “arista” deriva dal taglio di carne utilizzato, comprendente tutta la schiena fino al lombo compreso; ma, più generalmente, oggi indica il metodo di preparazione della carne stessa: arrostita in forno.
8. Trippa alla senese
Come avrai già capito, nella cucina senese non si spreca niente, nemmeno l’intestino del bovino. Questo piatto tipico si distingue dalle altre versioni di trippa presenti in Italia per l’aggiunta di salsicce sbriciolate, che gli conferiscono un sapore più ricco e caratteristico. A terminare la preparazione non può mancare una manciata colma di pecorino delle crete senesi, tipico della zona della Val d’Orcia.
9. La scottiglia
Un altro piatto povero, facente parte della cucina tipica senese, è la scottiglia. Questa ricetta, conosciuta anche con il nome di “cacciucco di carne”, vede l’utilizzo di maiale, pollo, tacchino, coniglio e, occasionalmente, anche agnello. Il tutto viene cotto in una casseruola insieme a del vino rosso e il risultato è una zuppa di carne, dal colore rosso intenso, saporita e aromatica.
10. La carne Chianina
La Chianina è una razza bovina, allevata nelle province di Siena e Arezzo, che deve il suo nome alla Val di Chiana, zona da cui cominciò a diffondersi. Conosciuta fin dagli etruschi, era allevata solo per la forza lavoro; mentre ora le sue caratteristiche sono talmente apprezzate che l’hanno fatta diventare una razza esclusivamente da carne.
Negli anni è entrata sempre più a far parte della tradizione gastronomica toscana, tant’è che oggi è diventata la base della fiorentina ed è il tipo di carne maggiormente servito nei ristoranti senesi.
11. Il ciaccino
E per i tuoi momenti di fame durante la giornata, ecco il ciaccino, una focaccia bassa ma perfettamente lievitata. Questa schiacciata è la regina indiscussa dello street food senese e la sua farcitura più famosa è quella con prosciutto cotto e mozzarella: una merenda assolutamente da provare.
12. Il panforte
Tra i prodotti tipici di Siena, il panforte è sicuramente tra i più conosciuti. Preparato fin dall’anno mille, questo dolce natalizio è arrivato a noi in due versioni. La prima, quella “originale” consiste in una massa di scorze di arancia, cedro, melone, mandorle e spezie, tra cui il pepe. La presenza di quest’ultimo ingrediente ha fatto si che questo tipo di panforte si diffondesse con il nome di “panforte nero” o “panpepato senese”.
In occasione della visita della Regina Margherita, nel 1879, venne creato un panforte più delicato, senza melone, senza pepe e cosparso di bianco zucchero a velo: nacque così il Panforte Margherita, oggi conosciuto come “bianco”.
13. I ricciarelli
Nonostante questi biscotti a base di farina di mandorle siano dedicati al periodo natalizio, nulla ti vieta di provare la loro bontà durante tutto l’anno. Preparati con un marzapane arricchito di scorza d’arancia e vaniglia, questi dolcetti a forma di chicco di riso sono adagiati su un foglio d’ostia prima di essere infornati e, una volta cotti, vengono cosparsi da abbondante zucchero a velo.
La leggenda vuole che la loro sagoma ricordi quella di un paio di scarpe orientali, con le quali il cavaliere Ricciardetto della Gherardesca tornò nel suo castello dopo aver preso parte ad una crociata. Il nome deriva appunto da queste particolari calzature dalla punta arricciata. Io ti consiglio di provarli insieme ad un ottimo Moscadello di Montalcino DOC.
14. I cantucci e vin santo
E come ogni fine pasto che si rispetti, i cantucci, qui in Toscana, non possono mai mancare! Questo tipo di biscotto alle mandorle dalla forma allungata viene prodotto in questa terra da tempo immemore e richiama, per sua natura, l’abbinamento con il vin santo, un vino passito.
Piccola curiosità sulla storia del vin santo: la leggenda vuole che un frate francescano senese fosse solito curare i soldati con qualche sorso di questo vino. Ci volle poco prima che si diffuse la voce che questo vino avesse proprietà miracolose.
15. Altri dolci: le copate, i cavallucci, il pan co’ santi
E infine, tra i prodotti tipici senesi, ricordati di provare qualche dolcetto extra, come le copate, i cavallucci e il pan co’ santi. Le prime non sono altro che una versione del torrone natalizio realizzato in forma rotonda e con uno spessore minore. Questi piccoli dischi alle mandorle sono stati inventati dalle monache del senese che, rubandosi la ricetta a vicenda, arrivarono pian piano a perfezionarla.
I cavallucci, dei biscotti a base di miele, canditi, anice e noci, devono il loro nome al fatto che venissero offerti nelle osterie ai conducenti di cavalli passanti ed erano diffusi in territorio toscano già dai tempi di Lorenzo Il Magnifico. Oggi sono principalmente prodotti a Siena.
Per ultimo, il pan co’ santi non è altro che un tipo di pane, più o meno dolce, arricchito con noci, uvetta ammollata nel vin santo e pepe. Preparato in occasione di Ognissanti, può essere sia abbinato ad arrosti che utilizzato come dolce, a seconda del sapore ottenuto. La tradizione vuole che il vino d’accompagnamento debba essere il vin santo nuovo e la prima svinatura dell’ultima vendemmia, aspra e incompleta.
I vini senesi
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Ed ora, come ogni vacanza in Toscana che si rispetti, non può mancare un assaggio dell’ottimo vino locale, simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo.
Primo tra tutti, il Chianti Colli Senesi DOCG, un vino rosso prodotto esclusivamente nella provincia di Siena, le cui zone collinari offrono il clima perfetto alla coltivazione del vitigno Sangiovese. Da provare anche i vini di Montalcino, come il Brunello di Montalcino DOCG – ritenuto, insieme al Barolo, il vino più longevo d’Italia – e il Rosso di Montalcino DOC.
Perfetto per essere abbinato con le carni sopra citate, ma anche con selezioni di formaggi stagionati, è il vino Nobile di Montepulciano DOCG che, con il suo bouquet intenso e aromatico, riesce a tenere testa anche ai piatti più saporiti della cucina senese.
Se pensi che il vino possa essere apprezzato solo se bevuto allora l’Orcia DOC è quello che ci vuole per farti cambiare idea. Infatti, il paesaggio dove viene coltivato il sangiovese – il vitigno principalmente utilizzato per la produzione – è entrato a far parte dei Patrimoni UNESCO, rendendo la Val d’Orcia la campagna più bella del mondo.
E infine, per gli amanti del vino bianco, la Toscana non si fa trovare di certo impreparata: due esempi sono il Val d’Arbia DOC, ottimo per un aperitivo, e la Vernaccia, una DOCG del comune di San Gimignano. Ma, ovviamente, il must-drink più importante di tutti è, senza dubbio, il vin santo! Che sia solo o accompagnato con dei cantucci casarecci, non puoi lasciare Siena senza prima averne provato un sorso.
Eventi per gustare i piatti tipici senesi
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Siamo giunti alla fine di questa guida, ma prima di lasciarti andare, voglio darti un ultimo consiglio.
Le contrade della città, ovvero le sfidanti del palio di Siena, organizzano, durante l’estate, tutta una serie di eventi che permettono di entrare direttamente in contatto con i sapori e con lo spirito della cucina tipica senese.
Alcuni esempi sono:
- la fiera gastronomica “alla piana”, organizzata dalla contrada del Nicchio tra luglio e agosto;
- il “Bao Bello Chef”, organizzato a metà luglio dalla contrada del Bruco;
- la settimana gastronomica, organizzata a metà luglio nella contrada Tartuca;
- il “Mangiabevi”, che si organizza nella contrada della Torre, sempre a metà luglio;
- la “Sagra del braciere”, che si tiene nella contrada della Selva a fine agosto.
E ora che sai cosa mangiare a Siena, cosa aspetti? Prenota subito la tua prossima vacanza in Toscana e aggiungi al tuo soggiorno qualche particolare esperienza di degustazione o un divertente corso di cucina!
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Foto copertina: matteo-kutufa-unsplash
Foto in evidenza: antonio-ristallo-unsplash
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