Ciauscolo marchigiano: tipicità, cultura e tradizione marchigiana
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Conosci il ciauscolo marchigiano, prodotto simbolo della tradizione rurale delle Marche? Scopriamo il salame ciauscolo che ha la peculiarità di essere spalmabile sul pane.

 

Terra di poeti e artisti, Le Marche rappresentano una meta turistica tutta da scoprire non solo per i suoi paesaggi ma anche per la sua cucina genuina. Dai prodotti della pesca alle bontà dell’entroterra, viaggiando per la regione si possono degustare cibi simbolo della tradizione culinaria “di una volta”.

Tra questi, il salame ciauscolo (detto anche ciavuscolo o ciabuscolo) rappresenta il prodotto più famoso. Cosa rende così speciale questo “semplice” salume? Oltre al suo sapore spicca la sua consistenza che, frutto di una serie di tecniche di produzione insieme all’utilizzo di materie di prima scelta, lo rendono morbido e spalmabile.

 

ciauscolo salame
Flickr, Nudo Adopt

 

In un atto notarile del 1727, emanato nel comune di Visso in provincia di Macerata, venne citato per la prima volta ma le sue radici sono ancora più profonde. Si pensa che l’origine del nome deriva dal latino ciabusculum che significa “piccolo pasto”. Era ottenuto dai prodotti di scarto della macellazione del maiale, destinato ai contadini per affrontare l’estenuante lavoro nei campi.

Se prima era considerato come prodotto di poco conto, ad oggi esso è diventato emblema di tipicità marchigiana. Nel 2006 è stato riconosciuto come prodotto IGP nazionale, mentre nel 2009 è stato riconosciuto come prodotto IGP europeo.

Cosa ha reso possibile questa evoluzione? Continua a seguire questo articolo e ti illustrerò tutti i segreti di questo piatto unico!

 

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Come riconoscere il vero Ciauscolo Marchigiano IGP

Le caratteristiche che rendono unico questo prodotto si rispecchiano soprattutto nel luogo di produzione. La posizione geografica delle Marche, a cavallo tra le montagne e il mare, permette condizioni climatiche temperate che danno un gusto ed un’aroma inconfondibile.

Questo clima favorevole si concentra per lo più nelle zone collinari e in prossimità della catena Appenninica dove la tradizione contadina presenta origini più marcate. Difatti la titolazione come prodotto IGP viene affiliata alla produzione di questo salame tipico marchigiano in precisi comuni dell’entroterra in provincia di Fermo, Ancona, Ascoli Piceno e Macerata.

 

ciauscolo marchigiano
Flickr, Heather Tkalec

 

Ciò che rende unico questo prodotto sono le sue caratteristiche fisiche. Ciò che spicca è il suo colore rosa ma soprattutto la sua consistenza, morbida e compatta. L’insaccato si presenta in forma cilindrica con un peso netto che si aggira tra i 400 grammi fino ai 2 chili e mezzo (per gli stomaci più allenati).

 

Produzione del ciauscolo, salame tipico marchigiano

Partendo dai principi della tradizione contadina, i procedimenti che portano alla realizzazione di questa tipicità sono stati affinati nel tempo. Le indicazioni per la corretta produzione del ciauscolo salame sono indicate nel disciplinare di produzione. Rappresenta un documento dove sono indicate tutte le materie prime e le tecniche di lavorazione della filiera alimentare per ottenere un autentico prodotto IGP.

Alla base della genuinità del prodotto ci sono le materie prime. Tutto parte dalle caratteristiche del suino utilizzato, il quale deve essere pesante ed appartenere a delle razze tradizionali (es. Large White Italiana o Duroc Italiana). Il tipo di carne utilizzata deve rispettare alcuni parametri: nell’impasto complessivo deve essere presente un taglio di pancetta fino ad un massimo del 70%, spalla fino ad un massimo del 40%, rifilature di prosciutto e lonza ad un massimo del 30%.

 

salame ciauscolo
Flickr, Luigino Priori

 

Gli altri ingredienti che vengono aggiunti devono esaltare la qualità della carne. Nell’impasto quindi è aggiunto del sale, aglio pestato, vino e pepe nero macinato i quali permettono inoltre una lunga conservazione della carne. Se la presenza di questi ingredienti è fondamentale, altri invece possono essere utilizzati per aumentarne ancor di più la conservazione. La presenza di alcuni additivi come il lattosio, destrosio e acido L-ascorbico permettono di mantenere nel tempo i sapori unici di questo salame marchigiano.

Infine anche il budello utilizzato deve avere alcune caratteristiche. Di origine naturale di maiale o bovino, prima di essere utilizzato è aromatizzato e trattato per la rimozione del sale.

Una volta presentati gli ingredienti, non ci resta che scoprire come si produce! La tipica consistenza spalmabile del salame ciauscolo deriva infatti da una minuziosa macinatura dell’impasto. Viene effettuata più volte (max. 3) utilizzando una macchina “tritacarne” diminuendo in modo progressivo alle macinature il diametro dei fori. Una volta macinato esso è lavorato con gli altri ingredienti a mano, secondo la tradizione, o anche utilizzando dei macchinari e legato alle due estremità con uno spago di canapa.

 

Maturazione del salame ciauscolo

Estremamente importanti sono tutte le fasi di maturazione del prodotto, affinché il ciauscolo marchigiano IGP acquisisca tutti quegli aromi che lo caratterizzano. Potrai gustare questo prodotto solo dopo che esso è sottoposto ad un periodo di stagionatura.

Il prodotto è lasciato a riposare per circa 2 settimane in appositi locali con un tasso di temperatura e umidità controllati. Durante questo periodo il salame ciauscolo si asciuga perdendo l’acqua in eccesso mantenendo la consistenza che lo caratterizza.

Trascorso il periodo di stagionatura, il prodotto è pronto per essere gustato! Troverai inoltre la dicitura “prodotto di montagna” solo se gli stabilimenti dove avvengono le fasi di produzione di questo salame marchigiano sono situate in zone montane.

 

Ciauscolo salame… con una famiglia ben allargata!

Se il protagonista indiscusso è il ciauscolo marchigiano IGP, menzione d’onore va anche alle altre “comparse”.

Girando per la regione ci si può imbattere anche in altre varianti di questo prodotto, come quella non IGP chiamata “Vissuscolo”. Prende il nome dal paese in cui viene prodotto (Visso) e differentemente dal salame ciauscolo IGP subisce una stagionatura più lunga.

Per i palati più forti esiste il ciauscolo di fegato. È prodotto sostituendo parte del grasso del maiale con il suo fegato, assumendo un colore rosso e un gusto più deciso.

Addirittura, in alcuni comuni umbri come Norcia e Spoleto, si può trovare una variante regionale molto simile all’originale.

 

Un salame marchigiano, mille realtà

Nel corso del tempo, la cucina regionale sta sempre più utilizzando questo salume marchigiano creando pietanze dal gusto raffinato ma allo stesso tempo tradizionale. Ma il salame ciauscolo come si mangia? Le sue caratteristiche lo rendono adatto per la preparazione di antipasti e primi. Di seguito troverai un paio di ricette, facili e gustose, adatte anche ai cuochi alle prime armi. Se ami il ciauscolo ricette così non puoi perdertele!

 

salame marchigiano
Flickr, Nudo Adopt

 

Cosa c’è di meglio di un’oliva all’ascolana? Un’oliva con dentro il ciauscolo! Questa ricetta rappresenta la combinazione tra i due più famosi prodotti regionali. La genialità sta nel sostituire il ripieno dell’oliva tradizionale, fatta con vari tipi di polpa di carne, con questo salume. Una volta farcita l’oliva è impanata, fritta e possibilmente accompagnata con un bel calice di vino bianco preferibilmente regionale, come il Pecorino di Offida.

Se invece sei un grande amante dei primi, la pasta con fave, ciauscolo e Varnelli è il piatto che fa per te. Lasciati trasportare dalla freschezza delle fave e la sapidità di questo salame marchigiano aromatizzato con il Varnelli, tipico liquore marchigiano all’anice.

Grazie ad Italia Delight, puoi degustare il ciauscolo marchigiano IGP ed altre specialità della regione nel tuo prossimo viaggio culinario su misura nelle Marche. Cosa aspetti? 😉

 

L’autore

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Davide Summo
Ciao, mi chiamo Davide, un marchigiano purosangue neolaureato in Scienza dell'alimentazione presso l'Università degli studi di Firenze. Nessun amore è più sincero dell'amore per il cibo e il mio è smisurato e dalle mille sfaccettature, per cui voglio raccontarvelo attraverso un viaggio fatto di cultura, tradizioni e sapori.

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