Parmigiano Reggiano? Scopri il biologico di vacca bianca modenese

Cos’è il Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura che viene realizzato con tre semplici ingredienti: il latte crudo, il caglio e il sale.

Il latte utilizzato non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è possibile aggiungere additivi. Tutto il latte che viene introdotto all’interno del caseificio deve essere conforme al regolamento di produzione.

Una delle sue particolarità più interessanti riguarda il fatto che si tratta di un prodotto DOP (Denominazione di origine protetta). Ciò vuol dire che la sua produzione avviene seguendo un rigido disciplinare legato alla zona di origine.

Una volta raccolto il latte della mungitura serale, viene fatto riposare in grandi vasche fino al mattino. Il giorno successivo viene aggiunto a quello intero della mattina, viene versato all’interno delle caldaie di rame del caseificio di produzione.

Parmigiano Reggiano: fasi iniziali della lavorazione

Concluso il processo di produzione, il formaggio viene messo a stagionare all’interno dei magazzini. Le forme sono posizionate su apposite tavole di legno per un periodo minimo di stagionatura di 12 mesi. A questo punto vengo esaminate singolarmente dagli esperti del consorzio di tutela, che applicano sulle forme idonee il marchio a fuoco DOP.

Le caratteristiche principali che deve possedere il Parmigiano Reggiano riguardano la forma e le dimensioni. Ogni forma è cilindrica e ha un diametro che va dai 35 ai 45 centimetri e un’altezza da 20 a 26 centimetri. Il peso minimo di ognuna deve essere di 30 chilogrammi. La crosta esterna deve avere un colore paglierino e la parte interna deve risultare leggermente più chiara. Altro aspetto importante consiste nel fatto che deve essere fragrante, delicato e saporito.

Storia e origine: quando e dove è nato il Parmigiano Reggiano?

La sua origine risale al medioevo e, più precisamente, intorno al XII secolo.

In questo periodo i monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia iniziarono la produzione di formaggio a pasta dura lavorando il latte all’interno di grandi caldaie. Questo è stato favorito dalla presenza di ampi pascoli e di corsi d’acqua.

Dopo nove secoli, gli ingredienti utilizzati per il Parmigiano Reggiano sono sempre gli stessi. L’attività produttiva viene fatta ancora oggi negli stessi luoghi di un tempo e con gli stessi gesti rituali. Viene prodotto dai maestri casari con il latte pregiato della zona di origine.

Sono circa 330 i caseifici oggi attivi, supportati da circa 2800 allevamenti che conferiscono il latte. La legge ha riconosciuto la loro determinazione a conservare inalterati il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo di questo formaggio. Il Consorzio di Tutela salvaguarda da oltre settant’anni il Parmigiano Reggiano attraverso norme precise che vengono applicate con rigoroso controllo e rigida autodisciplina.

Questo formaggio viene prodotto esclusivamente nel territorio che comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e una parte delle province di Mantova e Bologna. La zona è caratterizzata dalla presenza di pianure, colline e montagne che sono comprese tra due fiumi, il Reno e il Po.

Le principali tipologie di Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano non è tutto uguale: si distingue in diverse varietà, che si differenziano per il latte utilizzato, il tipo di alimentazione degli animali e infine per la stagionatura.

Le principali tipologie sono quattro: il Parmigiano Reggiano tradizionale, il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse, il Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina e il Parmigiano Reggiano di vacca Bianca Modenese.

La prima tipologia, il Parmigiano Reggiano tradizionale, viene prodotta con latte proveniente da mucche pezzate bianche e nere di razza Frisona. Viene lavorata a mano ed è fatta stagionare per almeno 12 mesi. Tutto il processo di produzione di questa tipologia avviene in pianura.

La seconda viene invece realizzata con latte di mucche di una razza autoctona del nord Italia, ovvero le bovine Rosse Reggiane. La stagionatura minima di questa tipologia di formaggio è di 24 mesi.

La terza utilizza una materia prima più pregiata rispetto alle altre e proviene dalla razza Bruna Alpina. L’ultima tipologia usa il latte proveniente dalla razza bovina chiamata Bianca Modenese, che è diffusa esclusivamente nella provincia di Modena.

Il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese

Le prime informazioni riferite all’esistenza di questa particolare razza risale al 1800.

Nel periodo fino alla metà del novecento, nella zona di Modena, il formaggio era prodotto solo con questo tipo di latte. Le caratteristiche qualitative di questo latte lo rendono particolarmente adatto per la trasformazione in Parmigiano Reggiano.

Si tratta di un Presidio Slow Food, che ha promosso un progetto in favore della tutela della biodiversità degli animali.

Per poter assaggiare e vedere con i propri occhi questi prodotti, ti consigliamo di vivere un’esperienza unica alla scoperta di questa tipologia di Parmigiano Reggiano.

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