Parmigiano Reggiano biologico? Di vacca bianca modenese!

Storia e curiosità sul Parmigiano Reggiano Dop, il formaggio stagionato italiano più famoso al mondo

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura che viene realizzato con tre semplici ingredienti: il latte crudo, il caglio e il sale.

Il latte utilizzato non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è possibile aggiungere additivi. Tutto il latte che viene introdotto all’interno del caseificio deve essere conforme al regolamento di produzione.

Una delle sue particolarità più interessanti riguarda il fatto che si tratta di un prodotto DOP (Denominazione di origine protetta). Ciò vuol dire che la sua produzione avviene seguendo un rigido disciplinare legato alla zona di origine.

Come si fa il Parmigiano?

Chi vuole sapere come si fa il Parmigiano Reggiano, troverà molto utile questa breve introduzione che vi spiegherà in modo chiaro e semplice come si produce il Parmigiano Reggiano nei migliori caseifici italiani!

Una volta raccolto il latte della mungitura serale, viene fatto riposare in grandi vasche fino al mattino. Il giorno successivo viene aggiunto a quello intero della mattina, viene versato all’interno delle caldaie di rame del caseificio di produzione.

Parmigiano Reggiano biologico: lavorazione

Stagionatura Parmigiano Reggiano

Concluso il processo di produzione del Parmigiano Reggiano, il formaggio viene messo a stagionare all’interno dei magazzini. Le forme di Parmigiano Reggiano sono posizionate su apposite tavole di legno per un periodo di stagionatura minima di 12 mesi. A questo punto vengo esaminate singolarmente dagli esperti del “Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano”, che applicano sulla forma di Parmigiano idonea il marchio a fuoco DOP.

Le caratteristiche principali del formaggio parmigiano riguardano la forma e le dimensioni. Ogni forma di Parmigiano è cilindrica e ha un diametro che va dai 35 ai 45 centimetri e un’altezza da 20 a 26 centimetri. Il peso della forma di Parmigiano deve essere di minimo 30 chilogrammi. La crosta esterna deve avere un colore paglierino e la parte interna deve risultare leggermente più chiara. Altro aspetto importante consiste nel fatto che deve essere fragrante, delicato e saporito.

Storia del Parmigiano Reggiano

Chi ha inventato il Parmigiano Reggiano? Dove nasce il Parmigiano Reggiano?

L’origine del Parmigiano risale al medioevo e, più precisamente, intorno al XII secolo. In questo periodo i monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia iniziarono la produzione di formaggio a pasta dura lavorando il latte di montagna all’interno di grandi caldaie. Questo è stato favorito dalla presenza di ampi pascoli e di corsi d’acqua.

Dopo nove secoli, gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono sempre gli stessi. L’attività di produzione del Parmigiano Reggiano viene fatta ancora oggi negli stessi luoghi di un tempo e con gli stessi gesti rituali. Viene prodotto dai maestri casari con il latte pregiato della zona di origine.

parmigiano reggiano biologico

Sono circa 330 i caseifici oggi attivi, supportati da circa 2800 allevamenti che conferiscono il latte. La legge ha riconosciuto la loro determinazione a conservare inalterati il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo di questo formaggio. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano salvaguarda da oltre settant’anni questo famoso formaggio stagionato italiano attraverso norme precise che vengono applicate con rigoroso controllo e rigida autodisciplina.

Il formaggio viene prodotto esclusivamente nel territorio che comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e una parte delle province di Mantova e Bologna. La zona è caratterizzata dalla presenza di pianure, colline e montagne che sono comprese tra due fiumi, il Reno e il Po.

I principali tipi di formaggio

Il Parmigiano Reggiano non è tutto uguale: esistono diversi tipi di formaggio, che si differenziano per il latte utilizzato, il tipo di alimentazione degli animali e infine per la stagionatura del Parmigiano Reggiano.

produzione parmigiano reggiano

Le principali tipologie sono quattro: il Parmigiano Reggiano tradizionale, il Parmigiano Vacche Rosse, il Parmigiano Reggiano di Vacca Bruna Alpina e il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese.

Il primo tipo di formaggio, il Parmigiano Reggiano tradizionale, viene prodotto con latte proveniente da vacche italiane pezzate bianche e nere di razza Frisona. Viene lavorato a mano ed è fatto stagionare per almeno 12 mesi. Tutto il processo di produzione di questo tipo di formaggio avviene in pianura.

Il secondo viene invece realizzato con latte di mucche di una razza autoctona del Nord Italia, ovvero la vacca di razza rossa reggiana. La stagionatura minima di questo tipo di formaggio è di 24 mesi.

Il terzo utilizza una materia prima più pregiata rispetto alle altre e proviene dalla mucca Bruna Alpina. L’ultimo tipo di formaggio usa il latte proveniente dalla razza bovina denominata Vacca Bianca Modenese, che è diffusa esclusivamente nella provincia di Modena.

Il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese

Le prime informazioni riferite all’esistenza di questa particolare razza risale al 1800.

Nel periodo fino alla metà del novecento, nella zona di Modena, il Parmigiano Reggiano Dop era prodotto solo con questo tipo di latte di alta qualità. Le caratteristiche qualitative del latte di montagna prodotto dalle vacche bianche lo rendono particolarmente adatto per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Biologico.

La Vacca Bianca Modenese è un Presidio Slow Food, che ha promosso un progetto in favore della tutela della biodiversità degli animali.

vacca bianca modenese

Per poter assaggiare e vedere con i propri occhi i vari tipi di formaggio, ti consigliamo di vivere un’esperienza unica alla scoperta di questa particolare tipologia di Parmigiano Reggiano biologico.

Avrai così l’opportunità di unire il viaggio in questi territori con la visita al Caseificio Sociale del nostro Esperto Graziano. Qui viene prodotto l’unico Parmigiano Reggiano biologico di vacca bianca modenese. Una delle principali particolarità consiste nel fatto che ne viene prodotta solo una forma al giorno!

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