Grana Padano e Parmigiano Reggiano: Forme di identità italiane
grana padano o parmigiano reggiano

Scopriamo affinità e differenza tra Grana e Parmigiano!

 

Gli amatissimi d’Italia e famosi in tutto il mondo. Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono due tra i formaggi più utilizzati nelle ricette italiane oltre alla Mozzarella. Non è un caso che nel frigo di casa ci stiano quasi sempre entrambi, grazie alla loro versatilità e al gusto che li differenzia, li rende unici e adatti ad ogni palato. Molto spesso vengono ingenuamente confusi, soprattutto dai consumatori esteri poco abituati all’utilizzo giornaliero di questi formaggi, che hanno di per sé delle caratteristiche che li accomunano.

Oltre ad essere tra i formaggi italiani più venduti al mondo (il Grana detiene il podio) sono tra i più imitati: non è difficile incappare in un prodotto americano che indica la dicitura “Parmesan cheese”, in modo totalmente inappropriato. Coldiretti conferma che, oltre alla Fontina e alla Mozzarella di Bufala, il Parmigiano e il Grana sono proprio tra i formaggi più contraffatti al mondo.

I ricercatori dell’Università Cattolica di Piacenza hanno messo a punto un sistema per il riconoscimento dei prodotti fake sulla base di un’analisi metabolomica, che riesce a distinguere il prodotto originale da quello taroccato. Al di là della contraffazione, l’industria casearia italiana è un campo vastissimo di produzione che lascia spazio a piccole e grandi aziende. I formaggi stagionati sono un must su cui molti marchi puntano, come la Biraghi Piemontese che produce un formaggio stagionato dai sentori simili ai due DOP.

 

grana o parmigiano
Pixabay – zalazaksunca

 

Per aumentare la consapevolezza della sua eccellenza, il Parmigiano Reggiano è stato reso protagonista di un mediometraggio diretto da Paolo Genovese, con l’attore Stefano Fresi e lo chef pluristellato Massimo Bottura. Dal film, 6 estratti sono stati utilizzati come spot trasmessi nelle tv nazionali. D’altro canto, gli spot del Grana Padano rievocano “il buono che c’è in noi”, rimarcando il forte legame tra il cibo e ciò che siamo.

Simboli di identità nazionale, questi due formaggi sono ricchi di differenze e particolarità. Scopriamole insieme…

 

Similitudini tra Grana e Parmigiano

I MONACI, ANTICHI CASARI

I due formaggi hanno una storia comune che vede la maestria dei monaci benedettini artefice del loro destino. Chi nasce per primo? Il Grana Padano, chiamato anticamente caseus vetus, origina nell’abbazia di Chiaravalle nel 1135 e prende il nome dalla sua caratteristica granulosità. Si hanno invece testimonianze del Parmigiano in documenti del 1200, riferiti alla produzione di un caseus parmensis, prodotto nella zona di Parma dai monaci cistercensi e benedettini insediatisi nel territorio. La stagionatura, tecnica già nota ai francesi di Cluny, permetteva una conservazione duratura del formaggio e un impiego sapiente dell’eccedenza di latte.

 

DISCIPLINARI E TRADIZIONE CASEARIA

parmigiano reggiano dop

 

Oggi, entrambi i formaggi si fregiano della Denominazione di Origine Protetta e sono tutelati rispettivamente dal Consorzio Tutela del Parmigiano Reggiano DOP e dal Consorzio del Grana Padano DOP.

Sono entrambi formaggi a pasta finemente granulosa con frattura a scaglie e ciò ne accomuna le destinazioni d’uso. Il latte, proveniente da vacche munte due volte al giorno e parzialmente decremato per affioramento naturale, conferisce caratteristiche nutrizionali che vanno di pari passo in entrambe le produzioni: ricchi di minerali, calcio e vitamine del gruppo A e B, hanno un contenuto di colesterolo che si aggira sugli 80 mg per ogni porzione da 100 grammi.
Caratteristiche intrinseche a parte, anche forma e peso sono molto simili.

Alcune fasi del processo di lavorazione viaggiano in parallelo, come l’utilizzo di esclusivo caglio di vitello, gli strumenti utilizzati e le linee generali del caratteristico processo di produzione (che però sono delineate da rigidi disciplinari di produzione). La stagionatura è comune ad ambedue le produzioni ma avviene con tempistiche differenti: in ogni caso, è fautrice di formaggi edibili anche da chi è intollerante al lattosio. Infatti, il contenuto di lattosio del Parmigiano Reggiano è inferiore allo 0,01% ed anche il Grana Padano è naturalmente privo di lattosio.

 

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

 

OGNUNO INVECCHIA A SUO MODO

grana padano e parmigiano reggiano
Flickr, Luigi_1964

 

Partendo proprio dalla stagionatura, il Parmigiano non viene espertizzato e marchiato prima dei 12 mesi – e fino ai 18 mesi è considerato giovane. Dai 18 ai 24 mesi è maturo, dai 24 ai 30 è vecchio e oltre i 30 mesi è stravecchio. Il Grana Padano viene marchiato già a 9 mesi e fino ai 16 è indicato come Grana Padano DOP. Dopo i 16 mesi si parla di Grana Padano Oltre e dai 30 mesi si ha il Grana Padano Riserva.

Anche la zona di produzione è differente: il Grana Padano nasce dai territori del Veneto, Lombardia e in parte Piemonte, Trentino-Alto Adige ed Emilia Romagna, mentre il Parmigiano Reggiano è prodotto solo in Emilia Romagna. Questo può incidere sui costi finali che rendono il Grana Padano meno costoso rispetto al Parmigiano (ma non per questo qualitativamente meno apprezzabile).

 

LE PARTICOLARITÀ CHE FANNO LA DIFFERENZA

Finanche l’alimentazione destinata alle bovine marca una delle differenze principali tra i due formaggi. In generale, le vacche vengono nutrite con foraggi verdi e mangimi, ma nel caso del Grana Padano è ammesso anche l’insilato, un foraggio conservato che però è vietato per la tipologia Trentingrana. Anche il disciplinare del Parmigiano non consente l’utilizzo di questo tipo di foraggio che, sfruttando microrganismi anaerobi, potrebbe provocare il rigonfiamento delle forme. Questo problema potrebbe esser tenuto a bada dall’utilizzo di lisozima, un enzima catalico che agisce contro i microrganismi (tecnica usata per il Grana Padano) ma tradizione vuole che al Parmigiano non vengano aggiunti additivi di nessun genere.

Dal punto di vista tecnologico, altre sottili differenze si hanno nella temperatura di coagulazione e di cottura, nella rottura della cagliata, nel tempo di riposo in fascera e nella durata della salatura che per il Grana arriva fino a 30 giorni mentre per il Parmigiano si ferma ai 25.

È indiscutibile la differenza a livello gustativo tra i due: il sapore delicato del Grana si rivela nella consistenza fondente all’assaggio. La pasta paglierina del Parmigiano, invece, ha un aroma saporito che richiama il latte. Entrambi, grazie alla presenza di glutammato, sprigionano in bocca il gusto umami che si traduce visivamente in un fumante piatto di tortellini in brodo con spolverata di grattugiato a pioggia!

 

Versatilità in cucina

parmigiano reggiano e grana padano
Pixabay, petre barlea

 

Da sempre alleati di pasta, sughi e risotti, Grana e Parmigiano esprimono l’essenza della buona cucina. Non c’è polpetta che non ne richiami la presenza (escludendo quelle a base di pesce). Sono due ottimi formaggi da tavola, ideali come aperitivo in accompagnamento ai salumi o alle verdure per una versione vegetariana. Si comportano anche da veri e propri secondi – basti pensare alla fonduta di Parmigiano!
Insaporiscono le vellutate, sono alla base di importanti pesti tradizionali come quello alla Genovese e sono fondamentali per una perfetta mantecatura del risotto!

Nella versione a cubetti, sono lo spuntino ideale per grandi e piccini, dentro e soprattutto fuori casa. L’elevata presenza di calcio al loro interno li rende indispensabili nella dieta di sportivi, donne e bambini.

Gli accostamenti con altri ingredienti variano in base al grado di stagionatura. In generale, un’accoppiata vincente è quella con la frutta, soprattutto le pere. Anche le mostarde e le confetture esaltano i sapori dei più stagionati, per non parlare dei salumi come il Prosciutto Crudo dolce. Qualche goccia di Aceto balsamico di Modena condirà le più semplici insalate di Grana, pomodorini, rucola e noci. L’impiego in cucina arriva anche ai dolci: dalla Bavarese al Grana Padano e cioccolato bianco agli gnocchi di prugne friulani con il Parmigiano.

 

Consigli utili

  • È DOP? Entrambi i marchi sono tutelati dall’UE attraverso la Denominazione di Origine Protetta. Se in confezione non è presente il marchio DOP, si tratterà di un prodotto non originale.
  • Come distinguerli? La marchiatura a fuoco è presente su ogni forma e ovviamente anche in confezione c’è il logo caratteristico. Per riuscire a distinguerli a naso bisogna ricorrere un po’ alla memoria olfattiva e magari fare un auto training, ponendo l’attenzione sulla stagionatura del prodotto. Il Grana ha un odore pungente, animale. Il Parmigiano richiama l’odore del latte e delle note floreali. All’esame gustativo, le note salate e piccanti verranno esaltate con tempi di maturazione più lunghi, per entrambi i formaggi.
  • Come conservarli? Il sottovuoto permette una conservazione in frigorifero anche diversi mesi. Una volta aperta la confezione, è conveniente isolare il formaggio in contenitori in modo che non assorba altri odori oppure avvolgerlo in pellicole alimentari.
  • Dove gustarli? Per gustarli in purezza e scoprirne tutti i segreti nelle fasi di lavorazione, puoi recarti direttamente nei grandi stabilimenti del Nord Italia, ove avrai la possibilità di fare una visita guidata in azienda. Oltre a questo, puoi visitare le botteghe storiche o i caseifici più piccoli: in ogni caso, avrai la possibilità di capire quanta manualità ed esperienza è necessaria per “sentire” il formaggio con tutti e 5 i sensi. Inoltre, puoi partecipare ad esperienze di degustazione oppure a veri e propri corsi di assaggio per apprezzare al meglio la vasta gamma di aromi che sprigionano questi prodotti.

 

Degusta il Parmigiano Reggiano in caseificio con il produttore!

 

vacche bianche modenese

 

È possibile anche approfondire le differenze gustative tra le varie tipologie di Parmigiano partendo da quello tradizionale prodotto da latte di vacche di razza Frisona a quelli più caratteristici, ottenuti da latte di vacche autoctone come la Bianca Modenese, la Rossa reggiana o la Bruna Alpina. Per gli studenti, Grana Padano attua dal 2015 il progetto “A scuola di cucina con Grana Padano” a cui aderiscono ogni anno tantissimi istituti alberghieri.

Ora che sai la differenza tra parmigiano reggiano e grana padano, non ti resta che passare all’assaggio… Buon appetito! 🧀

 

L’autore

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Emmanuela Governali
Sicilianissima amante del cibo da 29 anni e laureanda in Scienze e Cultura della Gastronomia a Padova. Vivo in provincia di Palermo e scrivo cercando di comunicare il valore emozionale di ciò che ruota attorno alla tavola. Storia e tradizione sono la chiave per interpretare luoghi, pietanze e persone e io amo catturarne i dettagli con parole e scatti: ad ispirarmi sono i ricordi della cucina di famiglia.

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