Come assaggiare olio? Ecco un breve manuale di istruzioni sulle tecniche di degustazione olio di oliva
Cos’è la degustazione olio? Un cerchio che si chiude, l’ultimo pezzo di un puzzle, la fine di un sentiero. Assaggiare olio vuol dire questo.
Il percorso inizia nelle terre del Mediterraneo in un impercettibile cosmo capace di regalare complessità, la drupa dell’ulivo. Il lavoro di anni svolto da mani sapienti è palesato in questo preciso istante, con l’assaggio olio. Una lavorazione antica che, se eseguita a regola d’arte, suscita negli assaggiatori forti emozioni e ricordi.
Infatti l’albero di olivo come l’olio sono elementi costanti nella vita della maggior parte di noi, cittadini del Mediterraneo. L’analisi organolettica dell’olio di oliva pervade i nostri sensi. Con il suo forte potere evocativo stuzzica i ricordi di infanzia legati alla raccolta delle olive.
Perché fare l’assaggio olio?
L’epiteto “oro verde” esprime pienamente il valore di questo prodotto. La degustazione olio di oliva è un passaggio fondamentale per apprezzare le qualità del prodotto.
L’olio extravergine di oliva per essere chiamato tale deve obbligatoriamente rispondere a determinati standard.
Innanzitutto partiamo dalla definizione di olio di oliva. È il prodotto che si ottiene dalla spremitura del frutto dell’ulivo (olea europeae) tramite processi meccanici come la pressione e processi fisici come il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
Il processo deve avvenire in condizioni termiche controllate. Per tutelarne l’elevato valore merceologico, l’olio è sottoposto a severe analisi e degustazioni.
È quindi inquadrato sulla base di alcuni parametri chimico-fisici e organolettici:
- Acidità libera: in % di acido oleico, ovvero il principale acido grasso dell’olio di oliva. Minore sarà questo valore, maggiore risulterà la qualità.
- Numero dei perossidi: in meq di ossigeno/kg di olio. Questo parametro fornisce indicazioni riguardo lo stato di degradazione e invecchiamento dell’olio.
- Valutazione organolettica mediante panel test: un team di assaggiatori esperti procedono con l’assaggio olio per valutarne pregi e difetti.
Analisi chimico-fisica
Questo procedimento, previsto dai regolamenti della comunità europea, è svolto a tutela del prodotto e del consumatore. Tanto è vero che sfocia in una classificazione che permette all’acquirente di scegliere il prodotto a lui più idoneo.
Particolarmente importante è la classificazione degli oli di oliva vergini basata sui risultati delle analisi di laboratorio e della degustazione olio di oliva:
Olio extravergine di oliva
Coincide con la categoria merceologica di qualità superiore. Difatti presenta acidità libera inferiore agli 0,8 gr per 100 gr di olio (<0.8%) e numero di perossidi non superiore a 20 meq di ossigeno/kg di olio. Con l’assaggio olio, si appura che il prodotto non presenti difetti e che abbia caratteristiche organolettiche superiori.
Olio vergine di oliva
Questo tipo di olio presenta acidità libera non superiore ai 2 gr per 100 gr di olio (<2%) e numero di perossidi non superiore a 20 meq di ossigeno/kg di olio. Assaggiare olio appartenente a questa categoria ci farà percepire lievi difetti organolettici.
Olio di oliva lampante
A questo gruppo, apparterranno gli oli con acidità libera superiore a 2 gr per 100 gr di olio (>2%) e numero di perossidi non superiore a 20 meq di ossigeno/kg di olio. Tramite l’analisi organolettica emergeranno difetti e imperfezioni.
Cosa si valuta con la degustazione olio di oliva?
Assaggiare olio richiede concentrazione, esperienza e conoscenza del prodotto. Tramite un percorso sensoriale, l’assaggiatore sarà in grado di distinguere tra pregi e difetti dell’olio. Sarà guidato nella scoperta del prodotto dai suoi sensi e dalla consapevolezza del significato del termine “qualità”.
I pregi e i difetti di un olio dipendono da una serie di fattori: la varietà delle olive, il clima, l’area geografica, il grado di maturazione, i trattamenti eseguiti sulla pianta, i metodi di raccolta, la conservazione delle olive (modo e tempo), tecnologie di estrazione e lavorazione dell’olio. Ultimo, non per importanza, la salubrità degli edifici di elaborazione, ovvero l’oleificio.
Gli attributi positivi che si ricercano con la degustazione olio extravergine di oliva sono i seguenti:
- Fruttato: l’olio extravergine, essendo un “succo” ottenuto dal frutto dell’ulivo, dovrà presentare questa caratteristica olfattiva percepibile per via diretta e/o retronasale. Dipenderà dalla varietà delle olive e dal grado di maturazione a cui sono state raccolte e lavorate. Si definirà fruttato verde se l’olio è ottenuto da olive verdi. Invece sarà definito fruttato maturo se ottenuto da frutti maturi.
- Amaro: sapore tipico dell’olio ricavato da olive verdi o invaiate. Non deve essere estremo come sapore, altrimenti sarà ritenuto un difetto.
- Piccante: questa sensazione tattile pungente viene percepita in tutta la bocca e nella gola. È tipica di oli prodotti da olive non mature.
Oltre a questi tre pregi principali, riscontrabili durante l’assaggio olio, possono essere percepite altre caratteristiche gradevoli come ad esempio la dolcezza, la maturità e la rotondità.
E’ altrettanto importante che l’assaggiatore durante la degustazione olio di oliva sappia riconoscere i difetti e individuare quindi un prodotto non di qualità.
L’olio che presenta difetti non può essere classificato come olio extravergine di oliva o olio vergine di oliva. Se imperfetto, è importante che non sia collocato in queste categorie per non deludere il consumatore.
Inoltre l’olio può andare incontro a due alterazioni che ne modificano il gusto:
- Irrancidimento idrolitico: provocata dall’enzima lipasi che favorisce la formazione di acidità organica libera.
- Irrancidimento ossidasico: consiste nell’autossidazione delle sostanze grasse. Le cause possono essere diverse, come l’esposizione alla luce o la presenza di ossigeno.
Gli attributi negativi che potremmo incontrare durante l’assaggio olio sono i seguenti:
- Rancido: si percepisce quando l’olio è interessato da un processo ossidativo causato dall’esposizione alla luce, all’ossigeno e al calore.
- Avvinato: dovuto a una parziale fermentazione a carico delle olive conservate in modo scorretto. Ricorda l’odore di vino o aceto, causato dalla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
- Morchia: è un difetto che riguarda gli oli conservati male. Di solito si tratta di oli recuperati dai fanghi di decantazione o dai torchi.
- Muffa: dovuto a una cattiva conservazione delle olive sulle quali si saranno sviluppati funghi e lieviti.
- Riscaldo: ammassare le olive porta alla comparsa di questo difetto. Non è facilmente individuabile se non particolarmente forte.
- Gelato: difetto appartenente a oli derivanti da olive che hanno sofferto il freddo.
- Cotto: olio sottoposto ad eccessivo riscaldamento durante l’estrazione.
- Metallico: quando l’olio rimane in contatto per un lungo periodo con superfici metalliche nelle fasi di gramolatura, pressione o stoccaggio.
- Terra: se l’olio presenta questo difetto vuol dire che le olive non sono state correttamente lavate prima della lavorazione.
- Verme: tipico delle olive colpite dalla larva della mosca dell’olivo.
- Sansa: si percepisce quando l’olio è mantenuto a lungo con la sansa.
- Fieno: quando le olive hanno sofferto lunghi periodi di siccità.
La tecnica per assaggiare olio
Come abbiamo precedentemente detto, la classificazione merceologica dell’olio di oliva deve essere precisa e accurata. Assaggiare olio è dunque un passaggio imprescindibile. Data la sua centralità, l’analisi sensoriale è normata dal REG.CEE 2568/91.
L’analisi organolettica si basa sul metodo del panel test, ovvero un metodo analitico standardizzato che coinvolge un gruppo di assaggiatori professionisti, allenati e addestrati (8/12), guidati da un panel leader.
Dunque i panelisti, tramite una procedura codificata, formuleranno un giudizio con l’uso di uno specifico vocabolario.
L’olio è assaggiato in purezza. Non sono previsti più di quattro campioni a sessione. Tra l’uno e l’altro, l’assaggiatore si pulisce la bocca con dell’acqua frizzante o uno spicchio di mela per evitare sovrapposizioni.
Prima dell’assaggio olio, è consigliato: non fumare, non bere caffè, non mangiare nell’ arco dell’ora precedente, non usare profumi che possano interferire con l’analisi, presentarsi nelle condizioni psico-fisiche idonee.
Se l’olio sottoposto a valutazione sarà privo di difetti e presenterà l’attributo positivo di fruttato, sarà commercializzato come olio extravergine di oliva.
Vediamo i passaggi dell’assaggio olio. Come prima cosa distinguiamo due fasi principali:
Esame olfattivo
L’olio è versato in bicchieri di vetro scuro, coperto e fatto roteare con la mano.
Lo scopo di questa operazione è riscaldarlo. Il prodotto così sprigiona i suoi aromi e il degustatore potrà percepirli. Si presta particolare attenzione alla percezione del fruttato.
Esame gusto-olfattivo
L’olio è poi distribuito in tutta la bocca per assicurarsi che arrivi a tutti i recettori.
Si procede con la fase di strippaggio, ovvero una serie di aspirazioni attraverso la bocca che consentono l’estensione alla cavità orale e la percezione per via retronasale.
L’olio è infine deglutito per avvertire le caratteristiche tattili. Le sensazioni che si percepiscono in questa fase sono l’amaro e il piccante.
Assaggiare olio è un’esperienza affascinante e originale. Abbandonati ai sensi e lasciati trasportare nel mondo degli aromi dell’olio di oliva.
Ecco alcune delle esperienze selezionate da Italia Delight in diverse regioni d’Italia:
La degustazione olio di oliva ti ha ispirato? Scegli la tua esperienza preferita e lasciati andare all’assaggio olio come un professionista! Se vuoi saperne di più sui diversi tipi di olio, leggi anche “tipi di olio da usare in cucina”.
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