Come si fa il cioccolato?

Sei curioso di scoprire tutti i segreti che si celano dietro il mondo del cioccolato? Vieni con me alla scoperta di ogni suo aspetto!

Il cioccolato, amato da grandi e piccini, è uno dei prodotti alimentari più desiderati e consumati al mondo. In Italia ne viene consumato un quantitativo pari a 3,8/4 kg all’anno a testa.

Ti sembra molto? In Svizzera si è calcolato che ne vengano consumati annualmente addirittura 8.8 kg a testa! Si stima che nel 2020, il consumo di cioccolato in Italia sia aumentato del 35% rispetto al 2019. Parliamo di un incremento non indifferente e destinato soprattutto a crescere!

Ti sei mai chiesto cosa renda il cioccolato così desiderato e amato? Studi scientifici dimostrano che al suo interno siano contenute più di 500 sostanze chimiche. Fra queste, quella che provoca la sensazione di benessere e godimento che ci fa amare così tanto il cioccolato, è la feniletilamina.

Si tratta di una molecola che, simile all’adrenalina e alla dopamina, va ad agire sui centri del piacere del nostro cervello. Conseguentemente vengono rilasciati all’interno del nostro corpo una lunga serie di ormoni, tra cui la serotonina e la dopamina. È proprio da questi due ormoni che deriva la sensazione di benessere e soddisfazione dopo aver assaggiato un bel pezzo di cioccolato! Potevi immaginarlo?

🧳 Viaggia in Italia e gusta il cioccolato!

Storia del cioccolato
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Il cioccolato nasce dalle piante dell’albero del cacao. Il nome scientifico è “Theobroma Cacao”. Dal greco, “cibo degli dèi”. La pianta del cacao impiega ben cinque lunghi anni prima di diventare produttiva. Passato questo lasso di tempo, inizia a produrre dei frutti, chiamati “cabosse”. È dalle cabosse, dopo svariati procedimenti di cui a breve ti parlerò, che si ottiene il tanto prezioso e amato cioccolato.

I Maya sono stati i primi a coltivare la pianta di cacao. La sua origine deriva dai territori dell’America centro settentrionale. In particolare, era molto diffusa sul territorio della penisola dello Yucatan, lungo le coste del Guatemala e sul territorio del Chiapas. Le prime lavorazioni del cacao si stima che risalgano addirittura al 1800-1400 a.C. in seguito alla scoperta di alcuni ritrovamenti archeologici.

In epoche relativamente più recenti, prima del contatto da parte degli europei con gli indigeni della zona nel 1502, il cacao era una bevanda destinata all’uso esclusivo di uomini adulti, preti, vittime sacrificali, figure importanti della società e guerrieri. La differenziazione di età e genere non era dovuta a discriminazioni. La motivazione di questa distinzione sta nel fatto che il cacao, oltre ad essere molto prezioso, era ritenuto un alimento intossicante. Nel 1519 il cacao sbarca in Europa con Hernán Cortez.

Inizialmente il cioccolato veniva utilizzato come bevanda e, in seguito al suo arrivo in Europa, prese piede l’aggiunta di vaniglia e zucchero per migliorarne il sapore. In origine utilizzato e destinato solo alle classi nobiliari, il cioccolato si trasformerà nel prodotto che tutti conosciamo solamente nel 1800. Durante la rivoluzione industriale, periodo di grande fermento e importanti invenzioni, lo scienziato olandese Coenraad Johannes van Houten sviluppò nel 1828 la prima pressa idraulica che permise la separazione tra burro di cacao e pasta di cacao. Questa tecnologia fu la chiave che permise di aprire le porte all’epoca della cioccolateria moderna.

Allo sviluppo della pressa idraulica, seguì la nascita della prima barretta di cioccolato, prodotta dalla famiglia Fry nel 1847. Nel 1867 invece, la Nestlè scoprì che tramite l’evaporazione del latte, si otteneva una polvere che si trasformava nuovamente in latte se mescolata con acqua. Da qui, l’idea di mescolare polvere di latte e polvere di cacao. Nacque così la prima barretta di cioccolato al latte!

In Svizzera invece, nacque la macchina per il concaggio. Grazie a Rudolph Lindt che la inventò: dopo ripetuti sbattimenti della materia prima, si ottiene un prodotto fluido, cremoso e vellutato.

Come si consuma oggi il cioccolato?
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Il cioccolato ai giorni d’oggi è utilizzato in moltissime forme. Viene utilizzato come ingrediente per innumerevoli ricette e preparazioni e molto spesso, è consumato così com’è. Come non citare la deliziosa cioccolata calda, le coloratissime uova pasquali, l’immensa varietà di cioccolatini, le buonissime tavolette di cioccolato o i tanto amati dolci natalizi? Con il passare degli anni, sono nate più varianti e tipologie di cioccolata.

Le più famose sono il cioccolato al latte, il cioccolato fondente ed extra fondente, il cioccolato bianco, il cioccolato gianduia e il cioccolato Ruby, più noto come cioccolato rosa. Le ricette più amate che invece prevedono l’uso di cioccolato come ingrediente principale o secondario sono la Sacher, il Pain au chocolat, i tartufi al cioccolato, la Setteveli, il Bonet, la caprese, i brownies, la foresta nera e tantissime altre ancora!

Andiamo ora a scoprire insieme, per la gioia di grandi e piccini, quali sono i segreti e i metodi di realizzazione di questo prodotto amatissimo! 👇

Come si fa il cioccolato oggi?
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Per prima cosa è bene sapere che, per ottenere un prodotto finale di buona qualità, è necessario che ogni fase produttiva, dalla coltivazione della pianta di cacao al confezionamento, sia effettuata nelle condizioni migliori possibile. Sono moltissimi i fattori che possono influenzare negativamente la qualità del cioccolato! I passaggi da eseguire sono moltissimi… Scoprili insieme a me!

1. Raccolta delle cabosse

La raccolta viene effettuata dopo un periodo di maturazione di circa 150-165 giorni. La pianta di Theobroma Cacao ha una vita media di 25 anni, divenendo produttiva compiuto il quinto anno di età. Non essendoci un preciso periodo di maturazione, la raccolta può avvenire durante tutto l’anno. La raccolta delle cabosse è effettuata a mano da personale esperto, in grado di riconoscere la corretta maturazione del frutto semplicemente guardandolo! Ogni albero produce circa 1 kg di cacao l’anno.

2. Fermentazione delle fave di cacao

Con una durata media di circa 4-7 giorni, la fermentazione è una fase molto delicata perché è qui che andranno a delinearsi e a svilupparsi gli aromi che si ritroveranno nel cioccolato. È dunque fondamentale che la fermentazione sia svolta nel migliore dei modi, al fine di non conferire aromi indesiderati o poco gradevoli. Per far avvenire la fermentazione delle fave, queste devono essere private della gelatina bianca che le circonda ed essere inserite in contenitori all’interno di stanze buie ed areate, con rimescolamenti ad intervalli di tempo regolari. La fermentazione delle fave serve, inoltre, ad inattivare il seme che altrimenti germoglierebbe.

3. Essiccazione delle fave di cacao

Dalla durata di 3-4 giorni, l’essiccazione è necessaria a ridurre la quantità di acido acetico e umidità nelle fave ed a bloccare la fermentazione. Generalmente svolta in modo naturale, questa fase può essere effettuata da macchinari che riducono l’umidità della fava fino all’8%. Una percentuale così bassa di umidità è ottimale per il trasporto.

4. Pulizia delle fave di cacao

La pulizia è utile alla rimozione di tutte quelle che sono le impurità e il pulviscolo che si sono accumulati durante le precedenti fasi. A fine procedura il peso delle fave si è ridotto di circa il 50%. Per pulire le fave di cacao, bisogna inserirle in cilindri rotanti che, a processo finito, permettono di ottenere delle fave pronte per essere inserite nei sacchi da trasporto ed essere inviate alle aziende per… diventare finalmente cioccolato!

5. Pulizia post-spedizione e tostatura delle fave di cacao

Dopo la spedizione, le fave vengono pulite da ogni residuo di pulviscolo accumulatosi durante il viaggio. Vengono delicatamente spazzolate e setacciate. Solo dopo la pulizia superficiale, le fave vengono sottoposte a due tostature diverse. La prima prevede l’utilizzo di una temperatura massima di 100°C per seccarle. La seconda prevede la somministrazione di temperature che variano dai 100°C ai 160°C in base al tipo di fava di cacao che si sta trattando. È in questa fase che si conclude la caratterizzazione aromatica iniziata e interrotta durante la fermentazione.

È importantissimo che ci sia un corretto bilanciamento tra temperature e tempi di tostatura per non ottenere fave troppo amare. Al tempo stesso è importante che la tostatura non sia troppo blanda. Si avrebbero così delle fave poco aromatizzate e un cioccolato privo del suo caratteristico profumo.

6. Decorticazione delle fave di cacao

Una volta terminata la tostatura, le fave di cacao vengono poste all’interno di un macchinario chiamato “rompicacao” che, come dice il nome stesso, va a ridurre in pezzi più piccoli le fave rompendole. Queste tenderanno a separarsi dalla loro buccia più esterna che verrà allontanata tramite dei setacci. La fava in questa fase va a ridursi in granella di cacao.

7. Macinatura delle fave di cacao

In questa fase la granella di cacao viene inserita all’interno di una macchina chiamata “mulino” che la riduce in burro di cacao. Le pietre di granito con le quali il mulino è realizzato, permettono di trasformare in forma liquida la granella di cacao.

8. Miscelazione del burro di cacao

La pasta di burro di cacao ottenuta con la macinatura viene unita a tutti gli ingredienti necessari all’ottenimento del prodotto finale desiderato. Si utilizzano latte o latte in polvere, zucchero, vaniglia, pasta di nocciola e, solo in alcuni paesi, grassi vegetali. In base all’utilizzo di percentuali diverse di questi ingredienti, nascono e si distinguono tra loro tutte le tipologie di cioccolato che abbiamo conosciuto insieme qualche paragrafo fa.

9. Raffinazione del cioccolato

La raffinazione, immediatamente successiva alla macinatura, serve a ridurre la dimensione della granella di cacao ad una grandezza di circa 20 micron utilizzando dei cilindri rotanti. Questa fase è fondamentale per far sì che il cioccolato sia gradevole al palato e privo di grumi particolarmente grandi.

10. Concaggio del cioccolato

Il concaggio è necessario per rendere l’impasto fluido, omogeneo e pronto al raffreddamento che avverrà negli stampi. Il termine “concaggio” deriva da quella che è l’originaria forma dei macchinari utilizzati un tempo che avevano le sembianze di grandi conchiglie. La procedura avviene ad 80°C. La rotondità, la bassa asprezza, il sapore vellutato e la consistenza della pasta sono tutti fattori che dipendono da questo passaggio! In generale è importante sapere che la qualità del cioccolato è direttamente proporzionale alla durata di questa operazione. Più ore di concaggio indicano un’elevata qualità e viceversa.

11. Temperaggio del cioccolato

Questa fase è fondamentale per abbassare gradualmente e soprattutto nel modo più corretto la temperatura del cioccolato, molto alta in seguito al concaggio. Durante la tempra, il cioccolato diventa omogeneo e lucido.

La tempra però non serve solo a donare al cioccolato un bell’aspetto. Il burro di cacao è un prodotto che tende a cristallizzare in modo polimorfo, ovvero assumendo forme cristalline irregolari. Il raggiungimento di un prodotto che cristallizza nel modo più adeguato è fondamentale per ottenere un cioccolato che faccia “crak” quando viene spezzato e che si sciolga in modo ottimale quando viene mangiato. La procedura prevede che quando il cioccolato ha raggiunto i 45° C, vada raffreddato fino ad una temperatura di 27°C per essere poi nuovamente riscaldato fino a 31°C se fondente e 29°C se al latte. Solo ora il cioccolato è pronto per essere versato e raffreddato negli stampi.

12. Formatura e confezionamento del cioccolato

Ora il cioccolato è pronto per essere inserito negli stampi per ottenere le forme desiderate! Gli stampi sono posti su un macchinario vibrante che permette l’eliminazione di tutte le piccole bolle d’aria presenti al suo interno. Il cioccolato viene ora lasciato a raffreddare, per essere poi confezionato in fogli di alluminio e incartato in packaging di carta che lo isolano dall’esterno. Finalmente non ti resta che scartarlo e gustarlo!

Come fare il cioccolato in casa?
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Preparare il cioccolato a casa è più facile di quanto tu possa immaginare! I lunghi passaggi per la preparazione del cioccolato che abbiamo appena visto insieme lasciamoli ai grandi cioccolatieri, concentriamoci piuttosto su procedure domestiche che, nella loro semplicità, possono al tempo stesso dare grandi risultati! Le tecniche diversificate sulla base di quelli che sono gli ingredienti a tua disposizione. Vieni a scoprirle insieme a me!

1. Dal cacao in polvere al cioccolato

Gli ingredienti per la ricetta del cioccolato:

• 220g di cacao in polvere
• 170g di burro a temperatura ambiente
• 100g di zucchero bianco
• 150 ml di latte a temperatura ambiente
• un pizzico di sale (opzionale)
• 30g di zucchero a velo
• 235 ml di acqua a temperatura ambiente

Inizia con l’amalgamare bene il burro e il cacao, se possibile con un robot da cucina o con delle fruste elettriche. Versa poi il composto in una ciotola capiente e abbastanza larga da poter essere utilizzata per cuocere il cioccolato a bagnomaria. Dopo aver portato l’acqua a ebollizione con la ciotola posizionata sulla pentola, inizia a cuocere il cioccolato a bagnomaria con la fiamma dell’acqua molto bassa.

Fai attenzione a mescolare bene durante questo passaggio, ponendo attenzione al cioccolato che si deposita sui bordi della ciotola. Dovrai infatti reinserirlo nel composto per far sì che non bruci. Quando l’impasto è caldo, inseriscilo nel robot da cucina o inizia a mescolarlo con le fruste finché non diventa il più omogeneo e liscio possibile. Solo a questo punto aggiungi un po’ per volta il latte e lo zucchero continuando a mescolare molto bene. Se necessario, aggiungi altro zucchero (o il sale se lo preferisci).

Attenzione! Manca poco al momento in cui potrai finalmente gustare il tuo buonissimo cioccolato! Non ti resta infatti che versarlo negli stampi o nel portaghiaccio del tuo frigorifero e farlo raffreddare in freezer. Buon appetito!

2. Dai semi di cacao al cioccolato

Gli ingredienti che ti serviranno sono:

• 200g di fave di cacao crude
• 40g di zucchero a velo per ottenere una cioccolata all’80%
• 10/20g di burro di cacao (opzionale)

Dopo aver selezionato solamente le fave più chiare e averle poste su una teglia, potrai inserirle nel forno dopo averlo preriscaldato a 110° C. La tostatura dovrà durare dai 15 ai 30 minuti in base al forno che utilizzi. Ricordati di mescolarle ogni tanto. Potrai tostare le fave anche in padella ma ti risulterà molto più complesso. Ti consiglio dunque di utilizzare il forno.

Non allontanarti mai durante la tostatura e fai attenzione alle fave. Quando inizieranno a sbucciarsi facilmente e inizierai a sentire un forte odore di cacao, dovrai toglierle rapidamente dal forno. Fai raffreddare le fave e sbucciale a mano o, dopo averle spezzate e inserite in un contenitore alto, usa un phon per capelli. Ti sconsiglio però di utilizzare questa tecnica se sei all’interno della tua casa o in un ambiente chiuso!

Ora con l’aiuto di un mixer, inizia a macinare le fave di cacao ad una velocità moderata. Ogni tanto, con il mixer spento e con l’ausilio di un mestolo, spingi verso il basso tutto il composto. Dopo i primi cinque minuti di macinatura inizierà a venire fuori il grasso. Solo ora potrai eventualmente aggiungere il burro di cacao. Dovrai continuare a macinare finché non otterrai una massa liquida ed omogenea, facendo però attenzione alle temperature. Non andare oltre i 65° C. Per non superare questa temperatura ti consiglio di spegnere ogni tanto il mixer per una manciata di secondi. Versa ora la cioccolata negli stampi e porgila in frigo. Conservala non oltre le due settimane. Ancora una volta, buon appetito!

Ricette extra fai da te
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A casa ti sarà possibile preparare anche del golosissimo cioccolato bianco e della deliziosa cioccolata calda. Scopriamo insieme come! 😉

1. Cioccolato bianco

Gli ingredienti che ti serviranno sono:

• 400g di burro di cacao
• 340g di zucchero a velo
• 340g di latte in polvere
• 10g di lecitina di soia

Fondi il burro di cacao e dopo averlo versato in un mixer, regolalo a velocità media e aggiungi zucchero a velo, latte in polvere e lecitina di soia. Imposta un timer di tre ore e lascia andare il mixer finché non sarà trascorso questo lasso di tempo. A tempo scaduto o a consistenza desiderata, versa il cioccolato negli stampi e riponi in frigo. Il cioccolato bianco è pronto!

2. Cioccolata calda con fecola di patate

Gli ingredienti che ti serviranno sono:

• 400 ml di latte
• 40g di zucchero
• 25g di cacao in polvere
• 25g di fecola di patate
• 30g di cioccolato fondente

Mischia all’interno di un pentolino tutti gli ingredienti, tranne il latte e il cioccolato fondente. In un altro pentolino, porta quasi a bollore il latte e versalo nella ciotola con gli altri ingredienti in modo graduale e facendo attenzione a non formare grumi. Poni il tutto sul fuoco a fiamma bassa e inizia ad aggiungere il cioccolato fondente ridotto in scaglie. Continua a cuocere e mescola finché non otterrai la consistenza desiderata. Facile vero?

Curiosità sul cioccolato
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Dove si coltiva maggiormente la pianta di cacao oggi? Dove si produce il cioccolato in Italia? Come si conserva? Fa bene? Fa male? Resta con me e scopriamo insieme questo e molto altro sul cioccolato!

_ Dove si coltiva il cacao oggi:

Le più grandi piantagioni di Theobroma Cacao si trovano in America centro-meridionale. Fra queste zone spiccano Brasile, Colombia ed Equador. Altre sono le piantagioni presenti in Africa, più precisamente nella zona del Camerun, in Costa d’Avorio, Nigeria, Congo e Ghana. Recentemente sono nate nuove piantagioni di cacao anche in Asia, più precisamente in Malesia e Nuova Guinea. Altre sono invece sono sorte in Indonesia.

_ Dove si produce il cioccolato in Italia:

In Italia il cioccolato prodotto ogni anno ha un valore di circa 5 miliardi e 150 milioni di euro. Le aziende italiane produttrici di cioccolato sono molte e sparse in modo omogeneo lungo tutto lo stivale. Preparati perché ora ti elencherò tutte le aziende più famose. E la tua preferita qual’è?

Caffarel nasce a Torino nel 1826 e il suo prodotto di punta è senza ombra di dubbio l’amatissimo gianduiotto. La Ferrero di Cuneo invece nasce nel 1946 dando luce nel 1964 alla famosissima e inimitabile Nutella! A Bologna troviamo la Majani che produce cioccolata dal 1796. È da questa azienda che arriva nelle nostre case il buonissimo cremino FIAT. Questo cioccolatino multistrato è nato nel 1911 ed è divenuto famoso per aver vinto una gara realizzata su iniziativa della FIAT stessa durante la celebrazione del lancio del loro nuovo modello di auto “Tipo 4”.

A Perugia troviamo la famosissima Perugina che, nata nel 1907, incanta tutti ogni giorno con il suo Bacio Perugina nato nel 1922 per mano di Luisa Spagnoli. Nel 1903 in Piemonte nasce la Novi, leader nel settore delle tavolette grazie ai suoi nocciolati. A Milano nel 1992 nasce la pasticceria di Ernst Knam, forse il maestro pasticcere più amato di tutti. In Toscana invece troviamo Venchi, nata nel 1878 dalla passione dell’allora ventenne Silvano Venchi.

A Modica, in Sicilia, è stato invece sviluppata una tecnica che escludendo la fase del concaggio, permette di ottenere un cioccolato con lavorazione “a freddo”. Il cioccolato di Modica ha ricevuto nel 2018 la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea. Il cioccolato di Modica si caratterizza per una marcata cristallizzazione dello zucchero all’interno e per il riaffioramento del burro di cacao che si presenta ben visibile sulla superficie. Al gusto si presenta inizialmente dolce, con qualche nota di amaro e una croccantezza unica, con percezione di granulosità e sabbiosità grazie allo zucchero cristallizzato. Questo cioccolato, dunque, fa storia a sé! È totalmente unico e per questo amato in tutto il mondo. E tu l’hai mai assaggiato?

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_ Cioccolato o cioccolata?

Un’altra curiosità che probabilmente è sfuggita anche a te, sta nella differenza tra i termini cioccolato e cioccolata. Sebbene molto spesso i termini siano utilizzati come sinonimi, ti potrebbe tornare utile sapere che il sostantivo al femminile si riferisce più precisamente alla bevanda calda tanto apprezzata nei mesi invernali. Il sostantivo maschile invece andrebbe riservato a tutte le altre forme con le quali si presenta questo prodotto.

Conservazione e benefici del cioccolato
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Per quanto riguarda la conservazione del cioccolato ti sarà utile sapere che non andrà mai a male! Sulle confezioni è riportata una data dopo la quale il prodotto inizia a perdere sapore, ma non comporterà mai un pericolo per la tua salute. Questa data è più vicina all’acquisto del prodotto se la quantità di latte è elevata. In generale quindi, il cioccolato fondente mantiene il suo sapore più a lungo rispetto a quello al latte.

In linea di massima ti conviene conservare il tuo cioccolato in assenza di luce, odori forti, calore e umidità. Quando il cioccolato è “vecchio” inizierà a presentare la cosiddetta “fioritura grassa”. Si tratta di quella patina biancastra che si crea sulla sua superficie. Indica che il cioccolato ha iniziato a perdere gusto e sapore, ma non è assolutamente pericolosa! Goditi il tuo cioccolato e non preoccuparti se pensi che possa essere andato a male… Non accadrà praticamente mai!

Gli effetti benefici del cioccolato fondente sono stati riscontrati in molti casi in seguito ad un’assunzione responsabile e non eccessiva di questo prodotto. Il cuore viene rafforzato perché il cioccolato fondente permette una minore formazione di colesterolo cattivo. Sono stati scoperti anche effetti anticoagulanti simili a quelli dell’aspirina. Ne beneficia anche la retina dell’occhio, grazie alla circolazione migliorata per l’effetto anticoagulante che il cioccolato fondente ha sul sistema circolatorio.

Molto importante è la quantità di polifenoli che fanno bene al nostro organismo. I polifenoli, nello specifico, agiscono sugli arti migliorando la mobilità ossea. Il cioccolato fondente può anche migliorare l’attenzione e avere caratteristiche antiossidanti grazie ai flavonoidi (alcuni polifenoli) contenuti al suo interno che proteggono dai radicali liberi. Questi polifenoli inoltre migliorano l’elasticità della pelle e in parte proteggono dai danni cerebrovascolari. Pare inoltre che una moderata assunzione di cioccolato fondente aiuti a controllare il peso prevenendo l’obesità e la comparsa di sintomi metabolici come il diabete.

Importante sapere che il cioccolato, oltre che contenere le sostanze chimiche che ci donano felicità, contiene la Teobromina, sostanza che fa molto male ai nostri amici a quattro zampe. Ricordati questa cosa quando il tuo fedele compagno facendoti gli occhi dolci ti farà capire che ne vuole un pezzo! Non cedere… è per il suo bene!

Eventi importanti sul cioccolato
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Eccoti un rapido elenco di tutti gli eventi annuali sul cioccolato… Sei pronto ad un cioccolatosissimo calendario pieno di appuntamenti da gustare e da non perdere? Vieni con me e scopriamoli insieme! 👇

• “Chocotitano”, San Marino
• “La notte fondente”, Merate
• “Cioccolatò”, Torino
• “Cioccoshow”, Bologna
• “Eurochocolate”, Perugia
• “Cioccoland”, Napoli
• “Il Prato di cioccolato”, Prato

Su scala internazionale invece troviamo la “International Chocolate Awards”, una competizione che riconosce le eccellenze cioccolatiere migliori al mondo! Sviluppatasi nel 2012, questa manifestazione supporta piccole aziende, agricoltori, eccellenze del settore e aiuta questo mercato a crescere per ottenere giorno dopo giorno, un cacao e un cioccolato sempre migliori!

Ora che sai come si fa il cioccolato, non mi resta che augurarti buon appetito e buon viaggio in Italia alla scoperta del cioccolato! 🍫