La cucina ligure è la più leggera d’Italia — niente burro, poca carne, tanto olio extravergine, erbe aromatiche, verdure e pesce. Una cucina di mare e di montagna nata dalla povertà dei pescatori e dei contadini dell’entroterra, che ha prodotto piatti diventati simbolo della gastronomia italiana nel mondo.
Il pesto alla genovese
Il condimento italiano più famoso dopo il ragù bolognese. Ingredienti (e non uno in più): basilico genovese DOP (piccole foglie, aroma intenso — quello di Prà, quartiere di Genova, è il migliore), pinoli (italiani, non cinesi — il sapore è diverso), aglio di Vessalico (delicato), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, olio extravergine ligure (Taggiasca — dolce e delicato) e sale grosso. La preparazione al mortaio di marmo: l’aglio si pesta per primo (con il sale, che fa da abrasivo), poi il basilico (strappato a mano, non tagliato — l’ossidazione lo annerisce), poi i pinoli, infine i formaggi e l’olio a filo. Il frullatore scalda le lame e ossida il basilico — il pesto al mortaio è verde brillante, quello al frullatore verde scuro. Si condiscono: trofie (con patate e fagiolini), trenette, gnocchi di patate. Mai riscaldare — il pesto si aggiunge alla pasta scolata a fuoco spento. Dove: Trattoria da Maria (Genova, Vico Testadoro — 4 portate a 15 euro, coda sempre), Il Genovese (Via Galata). Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio si tiene a Genova ogni 2 anni.
La focaccia genovese
Alta 1-2 cm, morbida dentro, croccante e lucida fuori — i genovesi la mangiano a colazione inzuppata nel cappuccino (sì, davvero). L’impasto è semplice: farina, acqua, olio, sale, lievito. Il segreto è nell’olio: si unge la teglia generosamente, si stende l’impasto, si bucherella con le dita (i “buchi” caratteristici che raccolgono l’olio e il sale grosso) e si cuoce in forno caldissimo (250°C, 15-20 minuti). Si vende a peso in ogni panetteria genovese — da 2 euro all’etto. La focaccia di Recco è un’altra cosa: due sfoglie sottilissime con stracchino (formaggio fresco e cremoso) nel mezzo, cotta in forno a legna. IGP dal 2015. La migliore: Manuelina (Recco, dal 1885), Vitturin (Recco), Revello (Camogli). Prezzo: 8-12 euro al ristorante. Da Genova a Recco: 30 km (treno 20 minuti).
La farinata
Una crêpe gigante di farina di ceci, acqua, olio e sale cotta in teglia di rame nel forno a legna. Deve essere sottile (3-4 mm), croccante ai bordi e morbida al centro. I genovesi la mangiano con pepe nero macinato al momento. Si trova nelle “sciamadde” (friggitorie genovesi — il nome viene dal fiamme della frittura). La migliore: Antica Sciamadda (Via di San Giorgio, Genova — dal 1893, coda sempre alle 12:00). Prezzo: 3-4 euro per una porzione generosa. Variante nizzarda: la socca di Nizza è la stessa ricetta con nome francese — i genovesi dicono che l’hanno inventata loro e portata a Nizza nel Medioevo.
Le acciughe di Monterosso
Le acciughe pescate davanti a Monterosso al Mare (Cinque Terre) da maggio a luglio sono le più pregiate d’Italia: piccole, argentate, con carne tenera e poco grasso. Si conservano sotto sale nei “tian” (vasi di terracotta) per 6+ mesi — diventano rosa scuro, sapide e con il profumo del mare. Il Festival delle Acciughe (giugno, Monterosso) celebra il prodotto con degustazioni, laboratori e la tradizionale “salatura” pubblica. Le acciughe sotto sale di Monterosso costano 25-35 euro/kg — quelle fresche fritte (appena pescate, infarinate e fritte in olio bollente) si trovano nei ristoranti delle Cinque Terre a 10-12 euro. Presidio Slow Food.
Il minestrone alla genovese
Il minestrone più famoso d’Italia: fagiolini, zucchine, patate, borlotti, bietola, verza e pasta corta (ditali o trofie) con l’aggiunta finale di pesto alla genovese a crudo. Il pesto si scioglie nel brodo caldo e profuma tutto il piatto. Si mangia anche tiepido o freddo d’estate — i genovesi lo preferiscono così. Ogni famiglia ha la sua versione — l’importante è che ci sia il pesto. Dove: Trattoria della Raibetta (Porto Antico, Genova), Sa Pesta (Via dei Giustiniani — sciamadda storica). Costo: 8-10 euro.
I pansoti con salsa di noci
I ravioli liguri più raffinati: pasta fresca ripiena di preboggion (mix di erbe selvatiche — borragine, bietola, scarola, pimpinella — raccolte nei campi della riviera) e prescinsêua (cagliata acida genovese, simile allo yogurt greco ma più acida). Si condiscono con salsa di noci: noci pestate al mortaio con mollica di pane ammollata nel latte, aglio, olio e prescinsêua. Il risultato è cremoso, erbaceo, con la dolcezza delle noci e l’acidità della prescinsêua. Il piatto del Natale genovese. Dove: Trattoria Rosmarino (Via del Campo, Genova), ristoranti della Val Fontanabuona. Costo: 12-14 euro.
La torta pasqualina
La torta di Pasqua genovese: 33 sfoglie sottilissime (una per ogni anno di Cristo — oggi se ne fanno 6-8 per praticità) con ripieno di bietola (o carciofi), prescinsêua, Parmigiano e uova intere incassate nel ripieno (si rompono al taglio, versando il tuorlo). La versione con i carciofi è la più pregiata. Si mangia a temperatura ambiente, a fette, come pranzo del lunedì di Pasquetta. Si trova nelle gastronomie e panetterie genovesi da marzo a maggio. Prezzo: 5-8 euro al taglio.
Dove mangiare ligure a Genova
- Trattoria da Maria (Vico Testadoro): la mensa popolare genovese dal 1920. Menu fisso 4 portate 15 euro. Si mangia al tavolo con sconosciuti. Coda alle 12:00
- Antica Sciamadda (Via di San Giorgio): farinata, torta di verdure, frisceu (frittelle). La sciamadda più antica. 5-8 euro per pranzo
- Sa Pesta (Via dei Giustiniani): farinata, pesto, minestrone. Dal 1866. 8-12 euro
- Il Genovese (Via Galata): trofie al pesto perfette. 12-16 euro il primo
- Manuelina (Recco): la focaccia di Recco definitiva. Da 1885. Da 10 euro
L’olio della Riviera
L’olio extravergine della Riviera Ligure DOP (cultivar Taggiasca) è il più delicato d’Italia: dolce, mandorlato, quasi privo di amaro e piccante. È l’opposto dell’olio toscano o pugliese — ma è perfetto per la cucina ligure dove il pesto, il pesce e le verdure hanno bisogno di un olio che non sovrasti. L’oliva Taggiasca è anche un’eccellente oliva da tavola — in salamoia con erbe è lo snack dell’aperitivo ligure. Prezzo olio: 25-40 euro/litro (tra i più cari d’Italia per la difficoltà di raccolta sui terrazzamenti). Olive taggiasche: 12-18 euro/kg.
Per un viaggio nella cucina ligure, cerca un volo per Genova e prenota un hotel nel centro storico. Le esperienze guidate gastronomiche (food tour dei caruggi, corso di pesto al mortaio) sono il modo migliore per scoprire i sapori liguri. Con un’auto a noleggio raggiungi Recco, le Cinque Terre e l’entroterra.
