La cucina ligure è la più leggera d’Italia — niente burro, poca carne, tanto olio extravergine, erbe aromatiche, verdure e pesce. Una cucina di mare e di montagna nata dalla povertà dei pescatori e dei contadini dell’entroterra, che ha prodotto piatti diventati simbolo della gastronomia italiana nel mondo.
热那亚香蒜酱
Il condimento italiano più famoso dopo il ragù bolognese. Ingredienti (e non uno in più): basilico genovese DOP (piccole foglie, aroma intenso — quello di Prà, quartiere di Genova, è il migliore), pinoli (italiani, non cinesi — il sapore è diverso), aglio di Vessalico (delicato), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, olio extravergine ligure (Taggiasca — dolce e delicato) e sale grosso. La preparazione al mortaio di marmo: l’aglio si pesta per primo (con il sale, che fa da abrasivo), poi il basilico (strappato a mano, non tagliato — l’ossidazione lo annerisce), poi i pinoli, infine i formaggi e l’olio a filo. Il frullatore scalda le lame e ossida il basilico — il pesto al mortaio è verde brillante, quello al frullatore verde scuro. Si condiscono: trofie (con patate e fagiolini), trenette, gnocchi di patate. Mai riscaldare — il pesto si aggiunge alla pasta scolata a fuoco spento. Dove: Trattoria da Maria (Genova, Vico Testadoro — 4 portate a 15 euro, coda sempre), Il Genovese (Via Galata). Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio si tiene a Genova ogni 2 anni.
La focaccia genovese
Alta 1-2 cm, morbida dentro, croccante e lucida fuori — i genovesi la mangiano a colazione inzuppata nel cappuccino (sì, davvero). L’impasto è semplice: farina, acqua, olio, sale, lievito. Il segreto è nell’olio: si unge la teglia generosamente, si stende l’impasto, si bucherella con le dita (i “buchi” caratteristici che raccolgono l’olio e il sale grosso) e si cuoce in forno caldissimo (250°C, 15-20 minuti). Si vende a peso in ogni panetteria genovese — da 2 euro all’etto. La focaccia di Recco è un’altra cosa: due sfoglie sottilissime con stracchino (formaggio fresco e cremoso) nel mezzo, cotta in forno a legna. IGP dal 2015. La migliore: Manuelina (Recco, dal 1885), Vitturin (Recco), Revello (Camogli). Prezzo: 8-12 euro al ristorante. Da Genova a Recco: 30 km (treno 20 minuti).
La farinata
Una crêpe gigante di farina di ceci, acqua, olio e sale cotta in teglia di rame nel forno a legna. Deve essere sottile (3-4 mm), croccante ai bordi e morbida al centro. I genovesi la mangiano con pepe nero macinato al momento. Si trova nelle “sciamadde” (friggitorie genovesi — il nome viene dal fiamme della frittura). La migliore: Antica Sciamadda (Via di San Giorgio, Genova — dal 1893, coda sempre alle 12:00). Prezzo: 3-4 euro per una porzione generosa. Variante nizzarda: la socca di Nizza è la stessa ricetta con nome francese — i genovesi dicono che l’hanno inventata loro e portata a Nizza nel Medioevo.
Le acciughe di Monterosso
Le acciughe pescate davanti a Monterosso al Mare (Cinque Terre) da maggio a luglio sono le più pregiate d’Italia: piccole, argentate, con carne tenera e poco grasso. Si conservano sotto sale nei “tian” (vasi di terracotta) per 6+ mesi — diventano rosa scuro, sapide e con il profumo del mare. Il Festival delle Acciughe (giugno, Monterosso) celebra il prodotto con degustazioni, laboratori e la tradizionale “salatura” pubblica. Le acciughe sotto sale di Monterosso costano 25-35 euro/kg — quelle fresche fritte (appena pescate, infarinate e fritte in olio bollente) si trovano nei ristoranti delle Cinque Terre a 10-12 euro. Presidio Slow Food.
Il minestrone alla genovese
Il minestrone più famoso d’Italia: fagiolini, zucchine, patate, borlotti, bietola, verza e pasta corta (ditali o trofie) con l’aggiunta finale di pesto alla genovese a crudo. Il pesto si scioglie nel brodo caldo e profuma tutto il piatto. Si mangia anche tiepido o freddo d’estate — i genovesi lo preferiscono così. Ogni famiglia ha la sua versione — l’importante è che ci sia il pesto. Dove: Trattoria della Raibetta (Porto Antico, Genova), Sa Pesta (Via dei Giustiniani — sciamadda storica). Costo: 8-10 euro.
I pansoti con salsa di noci
I ravioli liguri più raffinati: pasta fresca ripiena di preboggion (mix di erbe selvatiche — borragine, bietola, scarola, pimpinella — raccolte nei campi della riviera) e prescinsêua (cagliata acida genovese, simile allo yogurt greco ma più acida). Si condiscono con salsa di noci: noci pestate al mortaio con mollica di pane ammollata nel latte, aglio, olio e prescinsêua. Il risultato è cremoso, erbaceo, con la dolcezza delle noci e l’acidità della prescinsêua. Il piatto del Natale genovese. Dove: Trattoria Rosmarino (Via del Campo, Genova), ristoranti della Val Fontanabuona. Costo: 12-14 euro.
La torta pasqualina
La torta di Pasqua genovese: 33 sfoglie sottilissime (una per ogni anno di Cristo — oggi se ne fanno 6-8 per praticità) con ripieno di bietola (o carciofi), prescinsêua, Parmigiano e uova intere incassate nel ripieno (si rompono al taglio, versando il tuorlo). La versione con i carciofi è la più pregiata. Si mangia a temperatura ambiente, a fette, come pranzo del lunedì di Pasquetta. Si trova nelle gastronomie e panetterie genovesi da marzo a maggio. Prezzo: 5-8 euro al taglio.
Dove mangiare ligure a Genova
- Trattoria da Maria (Vico Testadoro): la mensa popolare genovese dal 1920. Menu fisso 4 portate 15 euro. Si mangia al tavolo con sconosciuti. Coda alle 12:00
- Antica Sciamadda (Via di San Giorgio): farinata, torta di verdure, frisceu (frittelle). La sciamadda più antica. 5-8 euro per pranzo
- Sa Pesta (Via dei Giustiniani): farinata, pesto, minestrone. Dal 1866. 8-12 euro
- 热那亚人 (Via Galata): trofie al pesto perfette. 12-16 euro il primo
- Manuelina (Recco): la focaccia di Recco definitiva. Da 1885. Da 10 euro
L’olio della Riviera
L’olio extravergine della Riviera Ligure DOP (cultivar Taggiasca) è il più delicato d’Italia: dolce, mandorlato, quasi privo di amaro e piccante. È l’opposto dell’olio toscano o pugliese — ma è perfetto per la cucina ligure dove il pesto, il pesce e le verdure hanno bisogno di un olio che non sovrasti. L’oliva Taggiasca è anche un’eccellente oliva da tavola — in salamoia con erbe è lo snack dell’aperitivo ligure. Prezzo olio: 25-40 euro/litro (tra i più cari d’Italia per la difficoltà di raccolta sui terrazzamenti). Olive taggiasche: 12-18 euro/kg.
Per un viaggio nella cucina ligure, cerca un volo per Genova e prenota un hotel nel centro storico. Le esperienze guidate gastronomiche (food tour dei caruggi, corso di pesto al mortaio) sono il modo migliore per scoprire i sapori liguri. Con un’auto a noleggio raggiungi Recco, le Cinque Terre e l’entroterra.
