Come si fa la mozzarella?

Vuoi sapere ogni curiosità su come si fanno le mozzarelle? Seguimi in questo articolo e scopri tutto su questo formaggio!

La mozzarella, il formaggio fresco più consumato in Italia, è un prodotto tipico italiano amato da grandi e piccini, noto in tutto il mondo per la sua squisitezza.

È un formaggio fresco a pasta filata. Questo significa che è preparato attraverso una particolare lavorazione che rende la sua consistenza tenera e filante. La sua caratteristica è quella di avere un sapore delicato: un alimento amato nella cucina italiana e internazionale.

Ha una storia affascinante, il suo nome rimanda al verbo “mozzare”, ossia il taglio che fa l’artigiano caseario tagliando a mano la pasta filata per formare la mozzarella. Ha origini antiche: alcuni affermano che questo formaggio potrebbe risalire addirittura all’epoca dell’Impero Romano. Si pensa che i Romani abbiano iniziato a produrre una forma primitiva di mozzarella utilizzando il latte di mucca.

Altri credono che sia stata inventata da monaci del monastero di San Lorenzo, a Capua, nel sud Italia durante il XII secolo. Nel 1570, viene citato per la prima volta questo formaggio nel manuale da cucina di Bartolomeo Scappi, il cuoco della corte papale. Questa prelibatezza si diffuse rapidamente nella regione circostante, grazie alle sue qualità uniche. Oggi, la mozzarella è prodotta in tutto il Paese, ma nelle regioni meridionali come la Campania, la Puglia e la Calabria, trovi le eccellenze della cucina “Made in Italy”.

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Curiosità sulla mozzarella

Questo formaggio è un ingrediente chiave in molte ricette italiane. Alcuni esempi includono la “mozzarella in carrozza”, un piatto fritto con mozzarella tra due fette di pane; la famosa “insalata caprese”, composta da mozzarella, pomodori e basilico; la pizza, in cui la mozzarella è la stella indiscussa; ed i “supplì”, gustose palle di riso impanate e fritte ripiene di mozzarella tipiche di Roma. Questi sono solo alcuni esempi di come la mozzarella arricchisce la cucina italiana. La versatilità della mozzarella ha creato anche degli abbinamenti insoliti che hanno riscosso molto successo. Provala con la frutta, in particolare con pompelmo e fragole, oppure con alici e crudo di gamberi.

La mozzarella è presente in diversi film, che hanno celebrato questa eccellenza culinaria italiana. In “Mozzarella Stories (2011)” la sceneggiatura rende la mozzarella la vera protagonista della commedia. In una scena del film “Ladri di biciclette (1948)”, il protagonista e suo figlio mangiano una filante mozzarella in carrozza. Nel film “Benvenuti al Sud (2010)”, si esalta la Zizzona di Battipaglia che, durante l’apparizione sul grande schermo, ha incrementato le sue vendite. Questi film hanno contribuito a diffondere l’amore per la mozzarella in tutto il mondo. Nel campo della moda la mozzarella di Bufala Campana DOP è stata scelta come simbolo di eccellenza italiano per la sfilata di un brand importante ed è apparsa anche come portata nel menù proposto agli ospiti della serata.

Chef rinomati a livello internazionale, come Gordon Ramsay, hanno fatto conoscere la mozzarella nel mondo grazie alla loro passione per la cucina italiana. Le loro creazioni gourmet e le loro apparizioni in programmi televisivi hanno reso questo formaggio un ingrediente famoso a livello globale. Difatti, non mancano le imitazioni straniere. In Cina, puoi trovare la “Fresh Buffalo Mozzarella”, in Giappone la “Mumu Mozzarella” con marchio Doc Tokyo, in Ungheria la “Mozzarella Italia” e in Thailandia la “Mozzarella di Murrah”.

In questo articolo, esploreremo ulteriormente la curiosità e la versatilità di questo formaggio a pasta filata. Scoprendo come si fa la mozzarella, prodotto che ha conquistato il cuore ed il palato delle persone. 👇

Tipi di mozzarelle

Esistono diversi tipi di mozzarelle in Italia, ognuna con le sue caratteristiche distintive. Ecco alcune delle principali:

• Mozzarella di Gioia del Colle DOP: mozzarella a pasta filata prodotta nella città di Gioia del Colle, in Puglia. È riconosciuta come un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e viene prodotta utilizzando latte vaccino. Il processo di trasformazione segue la tradizionale tecnica del siero-innesto, con la coagulazione ottenuta mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il suo sapore è più dolce e delicato.
• Mozzarella tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita): questa è la mozzarella tradizionale, a base di latte vaccino, prodotta in diverse regioni italiane. Nella sua produzione, la coagulazione del latte può essere ottenuta attraverso diversi metodi, inclusa l’aggiunta di caglio animale o caglio vegetale. Anch’essa segue standard di qualità rigorosi ed è molto apprezzata per la sua freschezza e morbidezza.

• Mozzarella di Bufala Campana DOP: viene prodotta con latte di bufala principalmente nella regione della Campania, ed riconosciuta come DOP. Per preparare questo formaggio serve la metà del latte rispetto alla mozzarella vaccina. Ha un gusto inconfondibile, sapido e leggermente acido ed ha una consistenza più cremosa rispetto alla mozzarella tradizionale.
• Mozzarella di pecora: meno comune rispetto alle altre varietà, questa mozzarella è prodotta con latte di pecora. Il latte di pecora si distingue per la sua ricchezza nutrizionale superiore rispetto agli altri tipi di latte. La mozzarella di pecora, specialmente quella sarda, è una prelibatezza artigianale prodotta principalmente nella provincia di Cagliari. Ha un sapore più intenso ed una consistenza differente rispetto alle mozzarelle a base di latte vaccino.

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Un prodotto tipico italiano che può essere confuso con la mozzarella è la burrata: un formaggio a pasta filata, riempito con panna fresca o ricotta e stracciatella. È originaria del sud Italia, in particolare delle regioni di Puglia e Basilicata. Caratteristica della burrata è la sua consistenza cremosa e il suo sapore ricco e lattiginoso. Questo formaggio può essere mangiato al naturale oppure condito con pepe e sale, ottimo servita con insalata e pomodori, molto gustoso se servito su una fetta di pane tostato.

Le differenze tra la mozzarella e il fiordilatte possono essere sottili ma significative:

• Mozzarella: è un tipo di formaggio a pasta filata che può essere fatto con diversi tipi di latte, inclusi il latte vaccino, di bufala o di pecora. La mozzarella è nota per la sua consistenza filante e il sapore delicato. Il latte viene rappreso con l’aggiunta di caglio (di solito di origine animale) o caglio vegetale. Il tutto viene quindi lavorato, riscaldato e filato per ottenere la mozzarella. Questo processo le conferisce la tipica consistenza filante.

Tra le varietà di forme più comuni ci sono i bocconcini, piccole sfere di mozzarella ideali per insalate capresi e spiedini; la treccia, una forma tradizionale intrecciata che aggiunge un tocco rustico a qualsiasi piatto; i nodini, che sono piccoli cilindri di mozzarella perfetti per uno spuntino veloce; la zizzona di Battipaglia, una mozzarella di bufala campana DOP dalla forma generosa (dal peso minimo di 1 kg) e dal sapore unico; e la figliata, ripiena di tanti piccoli bocconcini di mozzarella e panna, una variante fresca e leggera perfetta per insalate e panini.

• Fiordilatte: la caratteristica principale è l’uso di latte vaccino fresco e non fermentato. La lavorazione del fiordilatte è più semplice rispetto alla mozzarella tradizionale. Il latte viene cagliato e riscaldato, ma non subisce il processo di filatura come la mozzarella. Di conseguenza, il fiordilatte ha una consistenza più morbida e meno filante.

È importante notare che le denominazioni DOP garantiscono la provenienza e la qualità dei prodotti, ma all’interno di queste categorie, esistono variazioni dovute alle tecniche di produzione specifiche di ciascuna regione. In breve, la varietà di mozzarelle in Italia è ricca e variegata, con differenze sia nel tipo di latte utilizzato che nella lavorazione, portando ad una vasta gamma di consistenze e sapori per soddisfare tutti i palati.

È opportuno sottolineare che, sebbene la mozzarella sia ampiamente disponibile nei negozi, sia prodotta da caseifici artigianali e da aziende industriali, non c’è nulla di paragonabile alla soddisfazione di fare la mozzarella in casa. Anche se il processo richiede tempo e un po’ di manualità, è un’esperienza culinaria unica che tutti possono apprezzare. 😉

Come si fa la mozzarella

Vediamo ora gli ingredienti, gli utensili e le procedure che dovrai seguire nella ricetta per fare la mozzarella, che ti indicherà nel prossimo paragrafo.

Ingredienti:

• Latte non pastorizzato o pastorizzato (evita il latte ultra pastorizzato, può presentare difficoltà nella formazione della cagliata ed influire negativamente sul sapore e sulla consistenza del formaggio fatto in casa.)
• Caglio (può essere di origine vegetale o animale). È disponibile in forma solida, sotto forma di polvere essiccata o liofilizzata, o in forma liquida, ed è ampiamente reperibile presso alcune farmacie molto fornite o nei caseifici.
• Sale
• Acqua

Strumenti necessari: termometro da cucina, mestolo, pentola capiente, colino, contenitori per conservare la mozzarella.

Procedimento e tempistiche: segui questi passaggi e le relative tempistiche per la preparazione della mozzarella in casa:

• Coagulazione del latte: riscalda il latte ad una temperatura di circa 32-35 gradi Celsius. Aggiungi il caglio seguendo le istruzioni sulla confezione e lascia riposare per 30-40 minuti. Questo è il momento in cui il latte coagula e diventa cagliata. L’acidità durante questa fase è fondamentale per ottenere una buona cagliata.

• Rottura della cagliata: dopo la coagulazione, taglia la cagliata in pezzi grandi come noci. Questo aiuterà a separare il siero dal formaggio. Questa fase richiede circa 5-10 minuti.
• Maturazione della cagliata: copri la cagliata e lasciala riposare per circa 2-3 ore. Questa fase è importante per far sviluppare il sapore della mozzarella.

• Filatura: riscalda delicatamente la cagliata e il siero a una temperatura di 54-57 gradi Celsius. Mescola costantemente fino a quando la cagliata diventa filante, ci vorranno circa 20-30 minuti. La giusta temperatura e la giusta consistenza sono fondamentali per la filatura corretta.
• Formatura (mozzatura): forma la mozzarella in palline o altre forme desiderate quando la cagliata è filante.
• Salatura: aggiungi un po’ di sale alle mozzarelle e lasciale raffreddare in acqua fredda per fermare la cottura.
• Confezionamento: conserva la mozzarella nel suo siero o in un contenitore ermetico in frigorifero.

Come fare la mozzarella in casa

Ingredienti:

• 1 litro di latte (preferibilmente non ultra pastorizzato)
• 2,5 ml di caglio (vegetale o animale)
• 5 g di sale
• 250 ml di acqua

Procedimento:

1. Riscalda il latte a 32-35 °C in una pentola capiente.
2. Aggiungi il caglio e lascia riposare per 30-40 minuti fino a ottenere una cagliata solida.
3. Taglia la cagliata in pezzi come noci e lasciala riposare per 2-3 ore.
4. Riscalda la cagliata e il siero a 54-57 °C, mescolando costantemente fino a quando la cagliata diventa filante.
5. Forma la mozzarella in palline o altre forme desiderate.
6. Aggiungi sale alle mozzarelle e lasciale raffreddare in acqua fredda.
7. Conserva la mozzarella nel suo liquido o in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni.

Per quanto riguarda la conservazione, la mozzarella fatta in casa può essere consumata fresca nei primi giorni. Per rigenerarla prima del consumo, immergila in acqua tiepida per ammorbidirla leggermente. Tieni presente che la mozzarella non si conserva bene in freezer.

Infine, per i vegetariani, si può utilizzare caglio vegetale oppure acido citrico per la preparazione della mozzarella in casa. Per i vegani esistono varianti vegane di mozzarella che utilizzano ingredienti a base vegetale e non contengono latte o caglio animale come: il latte di anacardi, di mandorla, di soia o di cocco.

Principali eventi dedicati alla mozzarella

Ora che sai come fare le mozzarelle, devi sapere che ci sono diverse feste in Italia, che celebrano la cultura culinaria legata a questo formaggio delizioso. Ecco una breve lista sugli eventi più importanti:

• Bufala Fest a Napoli: il Bufala Fest a Napoli è un evento dedicato alla mozzarella di bufala campana DOP, che si tiene nei mesi di agosto e settembre. Offre non solo degustazioni di mozzarella ma anche spettacoli, eventi culinari e l’opportunità di scoprire le tradizioni legate alla produzione di questo formaggio. È un’occasione per esplorare la cultura enogastronomica campana.
• Feste del Caseificio: molte piccole città e comuni in Italia ospitano le cosiddette “Feste del Caseificio”. Questi eventi si concentrano sulla produzione di formaggi, compresa la mozzarella, e offrono degustazioni, laboratori e dimostrazioni pratiche sulla lavorazione del formaggio.
• Eventi culinari e festival gastronomici: oltre agli eventi specifici dedicati alla mozzarella, molte fiere gastronomiche e festival culinari in Italia includono la mozzarella tra i loro protagonisti. Questi eventi offrono l’opportunità di assaporare piatti tradizionali e creativi a base di mozzarella preparati da chef locali e internazionali.
• Tour nei caseifici: in alcune regioni italiane, è possibile partecipare a tour guidati delle latterie dove viene prodotta la mozzarella. Queste esperienze consentono di osservare il processo di produzione dal vivo e di degustare mozzarella fresca appena preparata.

Questi eventi offrono una panoramica completa sulla cultura della mozzarella in Italia e rappresentano un’occasione unica per scoprire le diverse varietà e le tradizioni legate a questo formaggio fresco.

Adesso sai tutto su come si fa la mozzarella, cimentati e prova a farla in casa! Buon appetito e buon viaggio alla scoperta della mozzarella con Italia Delight.

Foto copertina: sebastian-coman-photography-unsplash

Foto in evidenza: inigo-de-la-maza-unsplash