La cucina trentina è il punto d’incontro tra Italia e Tirolo: piatti di montagna sostanziosi che scaldano dopo una giornata sugli sci o sui sentieri, con ingredienti delle malghe alpine e una tradizione contadina intatta. Ecco i piatti essenziali e dove trovarli.
Canederli (Knödel)
I grandi gnocchi di pane — il piatto più identitario del Trentino-Alto Adige. La base: pane raffermo di almeno 2 giorni, tagliato a cubetti, ammollato nel latte con uova e farina. Le varianti: allo speck (la più classica — cubetti di speck nel’impasto), al formaggio (Puzzone di Moena o Spressa delle Giudicarie), agli spinaci (verdi e vegetariani), alla barbabietola (rossi — Val di Non). Si servono in brodo (3 canederli nel brodo di carne — il piatto della domenica) o asciutti (con burro fuso e Parmigiano). Ogni stuben (locale tradizionale con stufa in maiolica) li serve diversi — nessuna ricetta è uguale. Dove: Osteria a Le Due Spade (Trento, dal 1545 — la più antica del Trentino), Malga Juribello (altopiano della Paganella — canederli con vista sulle Brenta). Prezzo: 8-12 euro per 3 canederli.
Strangolapreti
Gnocchi verdi di spinaci e pane raffermo — il piatto contadino del Trentino. Il nome (“strangola preti”) ha origini anticlericali: i contadini li preparavano così buoni e abbondanti che i preti (ospiti a pranzo) si strozzavano di golosità. L’impasto: spinaci lessati e strizzati, pane raffermo, uova, farina e noce moscata — si formano palline irregolari e si cuociono in acqua bollente. Si condiscono con burro fuso e salvia (il condimento universale del Trentino) e Parmigiano grattugiato. Meno conosciuti dei canederli fuori dal Trentino — ma altrettanto buoni. Dove: Osteria Vecchia Sorni (Lavis — trattoria di campagna autentica), Locanda del Buonconsiglio (Trento). Prezzo: 9-11 euro.
Polenta e funghi
La polenta trentina si fa con la Farina di Storo — mais Nostrano di Storo, varietà locale coltivata dal 1600, macinato a pietra nel Mulino di Darzo (attivo dal 1870). Il colore è giallo intenso, il sapore dolce e tostato — completamente diverso dalla farina gialla industriale. Si serve con: funghi porcini trifolati (aglio, olio, prezzemolo — i porcini del Trentino sono tra i più profumati d’Italia), salsiccia luganega (salsiccia fresca sottile tipica trentina), formaggio fuso (Vezzena o Spressa). La polenta di Storo costa 4-5 euro/kg in farina (il triplo della farina industriale) ma la differenza è enorme. A Storo: la Sagra della Polenta (settembre) celebra il prodotto con pentoloni da 500 porzioni nella piazza. Dove: le malghe in quota — la polenta cotta nel paiolo di rame sul fuoco a legna è un’altra cosa.
Carne salada e fasoi
Il piatto più antico del Trentino: carne di manzo marinata per 2-3 settimane in sale, pepe, ginepro, alloro e aglio, poi servita cruda a fettine sottili (come un carpaccio — la marinatura la “cuoce”) con fagioli borlotti. Il sapore è intenso, leggermente acidulo e speziato. È il piatto dell’Alto Garda (Arco, Riva, Torbole) — dove il microclima mite permetteva la conservazione della carne senza affumicarla (a differenza dello speck, che nasce in montagna dove faceva più freddo). Dove: Ristorante Restel de Fer (Rovereto — dal 1600), Osteria Le Servite (Arco). Prezzo: 10-14 euro. La versione cotta (tagliata alla griglia) è un’alternativa meno delicata ma più saziante.
Strudel di mele
Il dolce trentino per eccellenza: una sfoglia sottilissima (stesa a mano fino a vederci attraverso — come la sfoglia bolognese per i tortellini) avvolta intorno a un ripieno di mele Renetta del Trentino (la varietà più acida e aromatica — non le Golden, troppo dolci), uvetta ammollata nel rum, pinoli, cannella e pangrattato tostato nel burro. Lo strudel si cuoce in forno fino a dorare — la sfoglia è croccante, il ripieno morbido e succoso. Si serve tiepido, spolverato di zucchero a velo e con panna montata o salsa alla vaniglia. In ogni bar e rifugio del Trentino: 4-5 euro la fetta. Lo strudel della nonna trentina (fatto a mano, sfoglia tirata sul tavolo della cucina) è un’esperienza che i corsi di cucina negli agriturismi insegnano (30 euro, 2 ore).
Speck Alto Adige IGP
Lo speck non è trentino ma altoatesino — però si mangia in tutto il Trentino. La differenza con il prosciutto crudo: lo speck è affumicato (con fumo di faggio) e speziato (ginepro, alloro, pepe, aglio). La stagionatura: 5+ mesi (di cui 2 in affumicatoio). Il risultato: un prosciutto con un sapore più intenso, leggermente affumicato e aromatico. Si mangia a fette (tagliato a mano, più spesso del prosciutto di Parma), nel canederlo (la versione classica), nel Brettljause (tagliere tirolese con speck, formaggi, cetrioli, rafano e pane nero) e persino nella carbonara trentina (speck al posto del guanciale — i romani inorridiscono ma funziona). Prezzo: 20-30 euro/kg. I migliori: Moser (Val Passiria), Recla (Val Venosta).
Dove mangiare trentino
- Trento: Osteria a Le Due Spade (dal 1545, canederli e strangolapreti, 20-30 euro), Scrigno del Duomo (alta cucina trentina, menu degustazione 65 euro)
- Rovereto: Restel de Fer (carne salada, 15-20 euro), Osteria del Pettirosso (vini trentini e taglieri)
- Madonna di Campiglio: Malga Ritorto (raggiungibile a piedi o in cabinovia — canederli con vista sulle Brenta, 12-15 euro), Stube Hermitage (cucina gourmet in baita)
- Val di Non: Malga Tuenno (polenta con formaggio e salsiccia, 15 euro — si raggiunge solo a piedi, 1 ora)
- Fassa Valley: le stuben ladine servono cjalsons (ravioli dolci-salati), crauti e costine — cucina di confine tra Italia e Austria
Il Törggelen
La tradizione autunnale altoatesina (ottobre-novembre) che è diventata un’esperienza turistica: si va di maso in maso (fattoria in fattoria) assaggiando il vino nuovo (il primo mosto fermentato dell’anno), le castagne arrosto, lo speck, i canederli e i Krapfen (frittelle ripiene di marmellata). Il Törggelen è una passeggiata gastronomica nei vigneti e nei castagneti — si cammina tra un maso e l’altro (1-2 km) e ad ogni fermata si beve e si mangia. La zona classica: Val d’Isarco (da Chiusa a Bressanone). Costo: 25-35 euro per il percorso completo con 3-4 soste. Il Törggelen è il modo migliore per vivere l’autunno altoatesino — il foliage dei vigneti, le castagne che cadono, il vino nuovo che fermenta.
Per un viaggio gastronomico in Trentino, cerca un volo su Verona (1 ora da Trento in treno) e prenota un hotel o maso. Noleggia un’auto per raggiungere le malghe e le valli. Le esperienze guidate enogastronomiche includono Törggelen, corsi di strudel e pranzi in malga.
