Dopo le varianti regionali classiche e la storia della polenta, ecco un approfondimento sulle polente dimenticate, le farine rare e i festival dove la polenta è ancora protagonista assoluta.
Polente rare e dimenticate
Polenta di grano arso, Puglia
Una polenta nera fatta con farina di grano “arso” — chicchi raccolti dalle spigolature dopo che i contadini bruciavano le stoppie nei campi. Il grano tostato dal fuoco dà una farina scura dal sapore affumicato e tostato, quasi di caffè. Oggi il grano arso si produce tostando intenzionalmente il grano duro pugliese in forno. Si usa per orecchiette nere (con cime di rapa), focaccia e polenta — servita con ragù di polpo o con burrata e pomodorini. Farina di grano arso: 6-8 euro/kg. Si trova nelle trattorie della Murgia e del Salento.
Polenta di fave, Puglia/Calabria
Nella tradizione contadina del Sud, la polenta si faceva con la farina di fave secche — non il mais, che arrivò solo nel XVI secolo. La “fave e cicoria” pugliese è in realtà una polenta di fave: le fave secche decorticate vengono bollite fino a diventare una purea densa (come una polenta morbida), poi servite con cicoria selvatica saltata in padella con aglio e olio. Il contrasto tra il dolce delle fave e l’amaro della cicoria è perfetto. Si trova in ogni trattoria pugliese tutto l’anno: 8-10 euro. È il piatto vegano più antico d’Italia.
Polenta di segale, Valle d’Aosta/Piemonte
Prima del mais, nelle valli alpine si faceva la polenta con la segale — cereale che cresce fino a 2.000 m. La polenta di segale è scura, densa, con un sapore leggermente acido e terroso. Si serve con fonduta di Fontina o con stufato di cervo. Oggi è quasi scomparsa — si trova solo in alcune malghe della Valle d’Aosta (Malga Crête Sèche, Val Ferret) e del Piemonte (Valle Varaita). La segale valdostana è anche la base del pane nero (pain de seigle) — che dura mesi e si ammorbidisce nel brodo.
Polenta bianca veneta
Il mais Biancoperla — varietà autoctona del Veneto con chicco bianco perlaceo — produce una polenta completamente diversa dalla gialla: colore bianco avorio, consistenza setosa, sapore delicato e leggermente dolce. È la polenta tradizionale di Venezia e del Veneto orientale, dove si serve con baccalà mantecato, fegato alla veneziana, seppie in nero e sopressa. La farina di Biancoperla costa il doppio della farina gialla (5-6 euro/kg) ed è introvabile fuori dal Veneto. Il Consorzio Tutela Mais Biancoperla protegge la varietà dall’estinzione — solo 200 ettari coltivati.
Festival della polenta in Italia
- Sagra della Polenta, Vigasio (Verona): primo weekend di giugno, la più grande d’Italia — 40.000 porzioni in 3 giorni. Polenta gialla con ogni condimento: gorgonzola, funghi, baccalà, sopressa, brasato. Piatto: 5-8 euro. Da Verona: 15 km
- Polentata di Perticara (Marche): agosto, nel borgo minerario dell’Appennino marchigiano. Polenta cotta nei grandi paioli di rame sul fuoco a legna nella piazza. 3 euro per un piatto generoso
- Sagra della Polenta Taragna, Branzi (Lombardia): settembre, nella Val Brembana bergamasca. Polenta taragna (mais + grano saraceno) con i formaggi della valle: Branzi, Formai de Mut, Taleggio. 8 euro. Da Bergamo: 40 km
- Festa della Polenta, Servigliano (Marche): agosto, polenta alla carbonara (con guanciale e pecorino) — invenzione locale che divide gli italiani. 5 euro
- Polenta sulla Neve, Passo Tonale (Trentino): gennaio, polenta cotta all’aperto sulla neve con vista sul ghiacciaio Presena. Mangiare polenta fumante a -5°C è un’esperienza
La polenta nel mondo: l’emigrazione italiana
La polenta ha seguito gli emigranti italiani nel mondo:
- Brasile: i veneti che emigrarono nel Rio Grande do Sul (1870-1920) portarono la polenta, che è oggi il piatto regionale del Sud del Brasile (polenta frita con churrasco)
- Argentina: la polenta con tuco (sugo di carne) è un piatto della cucina rioplatense di origine piemontese
- Romania: la mămăligă romena è la cugina della polenta — stessa tecnica, stesso mais, portato dai mercanti veneziani
- USA: la polenta è diventata un piatto gourmet negli anni ’90 (chef Mario Batali) — prima era considerata “cibo dei poveri italiani”
La scienza della polenta perfetta
- Farina: bramata (macinata grossa) per polenta soda; fioretto (macinata fine) per polenta morbida. La macinatura a pietra conserva il germe e l’olio — più sapore, meno conservazione
- Acqua: rapporto 1:4 (farina:acqua) per polenta soda, 1:5 per morbida. Salare l’acqua prima di versare la farina
- Cottura: minimo 40 minuti mescolando spesso (il tarèl — bastone di legno — è lo strumento tradizionale). La polenta “istantanea” (5 minuti) è precotta: comoda ma senza sapore
- Paiolo: il rame è il materiale ideale (conduce il calore uniformemente). In alternativa: pentola antiaderente a fondo spesso
- Taglio: la polenta soda si taglia con un filo di cotone (non il coltello, che la schiaccia). Si versa su un tagliere di legno e si lascia raffreddare 10 minuti
Per scoprire le polente italiane, prenota un hotel nelle valli alpine o nella campagna veneta. Un’auto a noleggio ti porta alle malghe e alle trattorie di montagna. Le esperienze guidate enogastronomiche includono visite a mulini storici e pranzi con polenta in malga.
