Tartufo in Italia: dove trovarlo, come riconoscerlo e come gustarlo

L’Italia è uno dei Paesi più ricchi al mondo per varietà e qualità di tartufo. Dal pregiatissimo tartufo bianco d’Alba — che può superare i 4.000 euro al chilo — al più accessibile tartufo nero estivo, ogni regione ha le sue zone di raccolta, le sue tradizioni e i suoi piatti tipici. Ecco una guida completa per scoprire il mondo del tartufo italiano.

Le varietà di tartufo in Italia

In Italia si raccolgono 9 specie di tartufo commercialmente rilevanti. Le principali sono:

• Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): il re dei tartufi, raccolto da ottobre a dicembre. Aroma intenso e complesso, si usa esclusivamente crudo, lamellato al momento. Prezzo: 2.000-5.000 €/kg a seconda dell’annata
• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): raccolto da dicembre a marzo, soprattutto in Umbria. Aroma più delicato, si usa anche in cottura. Prezzo: 400-900 €/kg
• Tartufo nero estivo (Tuber aestivum): detto anche scorzone, raccolto da maggio a settembre. Il più comune e accessibile. Prezzo: 50-150 €/kg
• Tartufo bianchetto (Tuber borchii): raccolto da gennaio ad aprile, profumo agliaceo. Prezzo: 200-500 €/kg

Dove si trova il tartufo bianco d’Alba

Le Langhe piemontesi, e in particolare il territorio di Alba (Cuneo), sono la patria del tartufo bianco più pregiato al mondo. La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba si tiene ogni anno da ottobre a dicembre ed è l’evento gastronomico più importante del Piemonte, con oltre 300.000 visitatori. Ma il tartufo bianco si trova anche in altre zone: il Monferrato, le colline del Roero, San Miniato (Toscana), Acqualagna (Marche) e Città di Castello (Umbria) sono tutti territori rinomati.

La cerca del tartufo

Dal 2021, la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia” è patrimonio immateriale UNESCO. I trifolau (cercatori) piemontesi escono di notte con i loro cani addestrati — non più maiali, vietati dal 1985 perché danneggiano il micelio — e cercano il tartufo nei boschi di quercia, pioppo, tiglio e salice. La cerca è un’arte tramandata di generazione in generazione, fatta di conoscenza del terreno, lettura del clima e rapporto con il cane. Le razze più utilizzate sono il Lagotto Romagnolo (l’unica riconosciuta ufficialmente come cane da tartufo), il Bracco e meticci selezionati.

Esperienze di cerca guidata

Molte aziende offrono esperienze di cerca del tartufo aperte ai turisti:

• Alba e Langhe: uscite mattutine con trifolau professionisti, seguite da degustazione con tajarin al tartufo bianco. Da 80 euro a persona (ottobre-dicembre)
• Acqualagna (Marche): la “capitale del tartufo” ospita la fiera a fine ottobre-novembre. Cerca guidata da 50 euro
• San Miniato (Toscana): a 40 km da Firenze, la Mostra Mercato del Tartufo Bianco si tiene gli ultimi tre weekend di novembre. Cerca nel bosco da 60 euro
• Norcia (Umbria): territorio del tartufo nero pregiato. Cerca guidata con pranzo da 70 euro (dicembre-marzo)

Come riconoscere un buon tartufo

Al momento dell’acquisto, ecco cosa controllare:

• Profumo: deve essere intenso ma non ammoniacale (segno di deterioramento). Il bianco ha note di miele, fieno e aglio; il nero di sottobosco e cioccolato
• Consistenza: deve essere sodo al tatto, non molle o spugnoso
• Aspetto: la superficie (peridio) deve essere integra, senza tagli o ammaccature
• Gleba: l’interno, visibile al taglio, deve avere venature chiare e ben definite
• Peso: diffidare dei prezzi troppo bassi — un tartufo bianco sotto i 1.500 €/kg è sospetto

Come gustare il tartufo

Il tartufo bianco pregiato va servito rigorosamente crudo, lamellato con l’apposito affettatartufi direttamente sul piatto caldo. I piatti classici:

• Tajarin al tartufo bianco: pasta all’uovo finissima (40 tuorli per kg di farina) condita con burro fuso e tartufo. Il piatto simbolo delle Langhe
• Uovo al tegamino con tartufo: il calore dell’uovo esalta l’aroma. Semplicità assoluta
• Fonduta piemontese: Fontina d’Aosta fusa con latte e tuorli, coperta di lamelle di tartufo
• Carne cruda all’albese: battuta di fassona piemontese con olio, limone e tartufo bianco

Il tartufo nero si presta anche alla cottura: risotti, salse per la pasta, bruschette e condimenti per carni.

Le fiere del tartufo in Italia

Da settembre a marzo, l’Italia è un susseguirsi di fiere del tartufo:

• Fiera del Tartufo Bianco d’Alba: ottobre-dicembre, la più importante (dal 1929)
• Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna: ottobre-novembre
• Mostra Mercato di San Miniato: ultimi 3 weekend di novembre
• Mostra del Tartufo Nero di Norcia: febbraio-marzo
• Fiera del Tartufo di Sant’Angelo in Vado: ottobre (la più antica delle Marche)

Per vivere l’esperienza del tartufo italiano, prenota un hotel nelle Langhe o in Umbria durante la stagione. Le esperienze guidate con cerca e degustazione sono il modo migliore per avvicinarsi a questo mondo. Raggiungi le zone tartufigene con un volo su Torino o Perugia e un’auto a noleggio per esplorare i borghi.