Le Marche sono la “Toscana senza i turisti” — stessa bellezza, stessa qualità del cibo, un terzo dei prezzi e un decimo della folla. La cucina marchigiana unisce la cucina di mare dell’Adriatico con quella di terra dell’Appennino: olive ascolane fritte, vincisgrassi (le lasagne marchigiane), brodetto di pesce e il tartufo bianco di Acqualagna.
Olive all’ascolana
IL finger food italiano per eccellenza: olive giganti della varietà Ascolana Tenera DOP (le più grandi d’Italia — fino a 6 g per oliva), snocciolate a spirale (senza rompere l’oliva), farcite con un ripieno di carne mista (manzo, maiale, pollo brasati nel vino bianco con noce moscata e Parmigiano), impanate (farina, uovo, pangrattato) e fritte in olio bollente. Il risultato: croccanti fuori, con il ripieno morbido e l’oliva che dà una nota sapida. Si mangiano calde, appena fritte. Ad Ascoli Piceno ogni bar, ristorante e rosticceria le serve: 6-8 euro per una porzione da 8-10 pezzi. Si accompagnano con i cremini fritti (parallelepipedi di crema fritta — dolce che si mangia con il salato, tradizione ascolana). Dove: Osteria Nonna Nina (Ascoli), Migliori (la più famosa friggitoria). Il Festival dell’Oliva all’Ascolana (agosto) celebra il piatto con gare e degustazioni.
Vincisgrassi
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Le “lasagne marchigiane” — ma diverse dalle bolognesi: la sfoglia è all’uovo con vino cotto (mosto d’uva concentrato — dà colore scuro e sapore dolciastro), il ragù è di carne mista con rigaglie di pollo (fegatini, cuori) e tartufo nero (in alcune versioni), la besciamella è abbondante e il Parmigiano generoso. Il nome viene (forse) dal generale austriaco Windisch-Graetz che assediò Ancona nel 1799 — i cuochi locali gli prepararono questa lasagna per ingraziarsi l’invasore. Il piatto: sontuoso, barocco, ricchissimo — l’opposto della semplicità umbra. Dove: Osteria Strabacco (Ancona), La Cantina (Macerata). Prezzo: 12-16 euro. I vincisgrassi fatti in casa dalla nonna marchigiana sono il pranzo della domenica — 3 ore di preparazione.
Brodetto all’anconetana
La zuppa di pesce marchigiana: 13 tipi di pesce (la regola tradizionale: quanti sono i commensali dell’Ultima Cena) cotti nel pomodoro, aceto, aglio e zafferano. I pesci: scorfano, gallinella, canocchie, seppie, triglie, coda di rospo, merluzzo, vongole, cozze e almeno 4 altri — il pescivendolo sceglie in base al pescato del giorno. La particolarità anconetana: l’aceto (un goccio che taglia il grasso del pesce) e lo zafferano (che il brodetto marchigiano condivide con il risotto milanese — forse per l’influenza dei mercanti marchigiani a Milano). Si serve su fette di pane abbrustolito. Dove: La Moretta (Ancona, sul porto — il brodetto più autentico), Osteria del Pozzo (Portonovo). Prezzo: 18-25 euro. La Sagra del Brodetto a Porto Recanati (giugno) riunisce le diverse versioni marchigiane.
Tartufo di Acqualagna
La “capitale nazionale del tartufo” — Acqualagna (Pesaro-Urbino) produce tartufo 10 mesi l’anno: bianco pregiato (ottobre-dicembre, 1.000-3.000 euro/kg — meno di Alba), nero pregiato (dicembre-marzo), bianchetto/marzuolo (gennaio-aprile) e scorzone/nero estivo (maggio-settembre). La Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna (ottobre-novembre, 3 weekend) è la seconda più importante d’Italia dopo Alba — con prezzi del 30-40% inferiori. La cerca del tartufo guidata (40-50 euro con pranzo) nei boschi di quercia lungo il fiume Candigliano è un’esperienza. Le Gole del Furlo (canyon del fiume Candigliano, a 5 km) offrono trekking tra pareti calcaree dove crescono querce tartufigene. Da Pesaro: 40 km. Da Urbino: 30 km.
Ciauscolo IGP
Il salame spalmabile marchigiano: carne di maiale (spalla, pancetta, prosciutto) macinata finissima con aglio, vino cotto e pepe, insaccata e stagionata solo 15-20 giorni — il risultato è un salame morbido che si spalma sul pane come un paté. Il sapore è delicato, quasi dolce (il vino cotto dà la nota) con un fondo affumicato (la breve stagionatura in cucina con il camino acceso dà il fumo). Si produce nella zona dei Monti Sibillini (Visso, Camerino, San Ginesio). Il ciauscolo si conserva male fuori dal frigo — comprarlo direttamente nelle macellerie dei Sibillini è il modo migliore. Prezzo: 15-20 euro/kg. Il panino con ciauscolo e insalata di campo è la merenda marchigiana.
Formaggio di Fossa di Sogliano
Il formaggio sepolto: pecorino (o misto pecora/vacca) avvolto in teli di lino e calato nelle fosse scavate nel tufo a Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena) o Talamello (Pesaro) a fine agosto. Resta sottoterra 3 mesi, fermentando in assenza di ossigeno. La “cavatura” (25 novembre, Santa Caterina) è una cerimonia pubblica: le fosse vengono aperte con un piccone e il formaggio estratto ha un profumo pungente (quasi aggressivo) e un sapore complesso, piccante, con note di tartufo e fungo. DOP dal 2009. Prezzo: 25-35 euro/kg. Si taglia a scaglie e si abbina con miele di castagno o mostarda. La Sagra del Formaggio di Fossa (novembre, Sogliano e Talamello) celebra la cavatura con degustazioni.
Dove mangiare nelle Marche
- Ascoli Piceno: Osteria Nonna Nina (olive ascolane + cremini fritti, 15-20 euro), Piazza del Popolo (la piazza più elegante delle Marche — aperitivo con anisetta Meletti al Caffè Meletti, dal 1907)
- Ancona: La Moretta (brodetto, 20-25 euro), Osteria del Pozzo (Portonovo — pesce con vista sulla spiaggia di ciottoli bianchi). La Riviera del Conero (Portonovo, Sirolo, Numana): spiagge più belle dell’Adriatico
- Urbino: Taverna degli Artisti (crescia sfogliata — focaccia marchigiana con prosciutto, 8-12 euro). Il Palazzo Ducale (Galleria Nazionale con Piero della Francesca e Raffaello — 10 euro) è imperdibile
- Macerata: La Cantina (vincisgrassi e coniglio in porchetta, 20-25 euro). Lo Sferisterio (Arena per l’opera — il festival lirico di luglio-agosto)
- Fermo: il Palio dell’Assunta (15 agosto) è il più antico delle Marche. La Cisterna Romana sotto Piazza del Popolo (I sec. d.C., visitabile, 5 euro) è sorprendente
Vini delle Marche
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC: il grande bianco del Centro Italia — sapido, minerale, con note di mandorla amara. La bottiglia a forma di anfora è inconfondibile. Da 8 euro. Produttori: Bucci, Sartarelli, Umani Ronchi
- Rosso Conero DOCG: Montepulciano in purezza (non quello d’Abruzzo — in Marche si chiama Rosso Conero). Strutturato, tannico, da invecchiamento. Da 12 euro
- Lacrima di Morro d’Alba DOC: il rosso più profumato delle Marche — note di rosa, viola e fragola. Da 8 euro. Il nome: il “pianto” del grappolo che rilascia gocce di succo dalla buccia a maturazione
Per un viaggio gastronomico nelle Marche, cerca un volo su Ancona (Falconara) e prenota un hotel o agriturismo. Noleggia un’auto per raggiungere i borghi dell’entroterra. Le esperienze guidate enogastronomiche includono cerca del tartufo ad Acqualagna, corsi di olive ascolane e degustazioni di Verdicchio.
