Le varietà di riso in Italia sono moltissime. Scopriamo di più sul riso italiano e sull’analisi sensoriale del riso
Quante varietà di riso esistono? In Italia? E nel mondo? Sicuramente la base di partenza è conoscere le due famiglie del riso, indica e japonica: la prima a chicco lungo sfama una buona parte della popolazione del mondo, la seconda a chicco tondo è quella che usiamo per fare il risotto.
Ma solo in Italia abbiamo più di 150 varietà di riso registrate! Si può imparare a conoscerle con un’esperienza di analisi sensoriale.
Siamo a Nibbiola, nel mezzo delle risaie della Bassa Novarese. Entrare in IRES (Italian Rice Experiment Station) è fare un salto nel cuore della scienza agronomica italiana. Qui ricercatori e ibridatori si occupano di selezionare nuove varietà di riso, in base alle esigenze degli agricoltori, del mercato e della cucina.
Il risultato sono serre e campi di ricerca varietale e ibridazione, che in base alle stagioni si presentano in modo diverso. Sicuramente la fine dell’estate e l’autunno sono i momenti in cui le differenze tra le varietà di riso sono ben evidenti, perché le piante sono in crescita e le pannocchie in maturazione: i campi varietali si presentano quindi a quadretti di colore e forme diversi!
L’esperienza di analisi sensoriale
Proprio dall’esperienza degli agronomi di IRES e da un metodo specifico di analisi sensoriale nasce l’attività di Acquaverderiso.
Il panel dei sommelier del riso (così si chiama il gruppo di chi ha superato il corso e l’esame di giudice di analisi sensoriale) è in grado di fare test per individuare le qualità, test di classificazione e test descrittivi, con approcci quindi molto tecnici.
Ma negli incontri con il pubblico, l’approccio diventa molto divulgativo e aiuta i visitatori a comprendere le varietà, le caratteristiche e anche i difetti del riso.
Non manca mai la degustazione
Spesso sono proprio i Sommelier del riso che, da tecnici, vestono i panni degli sperimentatori in cucina.
Dopo aver assaggiato la stessa varietà di riso di produttori diversi “in purezza” (l’analisi sensoriale si fa anche sul riso bollito), nascono quindi ricette fantasiose e abbinamenti audaci.
Un esempio è il risotto di Gerardo De Santo, in arte GJ Desa, con Carnaroli Bio Lomellina con gorgonzola, mascarpone, gel di mirtilli e nocciola Igp tostata di Alba. La giusta conclusione di una rice experience così!
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Giulia è guida turistica abilitata per le province di Vercelli, Novara e Pavia. Andrete alla scoperta del Carnaroli e del Nero Artemide, un profumatissimo incrocio tra il Nero Venere ed il Basmati. Sarete impegnati in laboratori di cucina su riso e panissa, nella raccolta dei mirtilli e dei frutti di bosco. Entrerete nel mondo dell’Analisi Sensoriale del Riso con i Sommelier di questo cereale.
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