Un viaggio per scoprire la cucina toscana! Ecco una breve guida ai piatti tipici toscani più gustosi e conosciuti nel mondo!
La cucina toscana è decisa e forte, allo stesso tempo semplice, con pochi ingredienti tradizionali dal gusto intenso.
Turisti da ogni parte del mondo arrivano a Firenze, nel capoluogo della Toscana, per assaggiare la Fiorentina: cottura al sangue, di un rosso intenso, quasi pulsante, come il cuore di questa regione che, proponendo le ricette tipiche toscane, ha consolidato una fama internazionale.
La cucina regionale toscana è fra le più antiche cucine regionali italiane.
Lo testimoniano i piatti tipici della Toscana rimasti immutati, che tutt’oggi troviamo nelle tavole locali. Un esempio fra tutti è l’utilizzo odierno del pane sciapo e del suo riutilizzo per molte ricette come la panzanella, la pappa al pomodoro e diverse zuppe della tradizione.
Una cucina toscana povera, storicamente segnata dall’allevamento e dall’agricoltura con notevoli produzioni di formaggi, carni e salumi di qualità grazie alla figura del macellaio e del mastro salumiere, in questa zona pilastri della tradizione culinaria toscana. Importante l’uso delle verdure e dei legumi che troviamo in molte zuppe veloci e gustose che completano una cucina dal carattere rustico.
Ovviamente non possiamo non parlare del successo della produzione di vino del territorio che accompagna i piatti toscani (vedremo nell’articolo i migliori abbinamenti con i diversi menu!).
Il viaggio per scoprire cosa mangiare in Toscana inizia ora!
Di seguito imparerai tutti i segreti dei piatti tipici toscani più amati: dal crostino nero di fegatini di pollo, passando per i pici e gli innumerevoli primi piatti toscani, toccando anche secondi di carne e secondi di pesce finiremo con il dolce in bocca di un cantuccio con le mandorle. Troverai un menu tipico toscano proprio per tutti i gusti.
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1. Gli Antipasti
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CROSTINI TOSCANI
I crostini, chiamati anche “crostini neri”, sono il tipico antipasto contadino della cucina regionale toscana. Il pâté che ricopre il pane sciocco (sciapo) è di fegatini di pollo, una parte povera dell’animale che si può trovare mischiata anche ad altri ingredienti.
Questo è un piatto toscano di recupero: si faceva un paio di volte al mese per riutilizzare il pane indurito che, bagnandolo con il brodo e il vin santo, diventava un’ottima base per i crostini.
Il pâté è fatto con un soffritto di cipolle (a volte si può trovare con sedano, carote e prezzemolo) sfumato con il vin santo e cotto con un po’ di brodo di pollo. Per un pâté più morbido e vellutato è passato al mixer con l’aggiunta di prodotti come acciughe e capperi per una spinta in più, altrimenti può essere semplicemente tagliato al coltello più grossolanamente.
Vini in abbinamento: Rosso Piceno DOC superiore, Rosso Val di Cornia DOCG, Rosso di Montepulciano DOC, Morellino di Scansano DOCG
CROSTINI ROSSI ALLA CHIANTIGIANA
Questa ricetta tipica toscana è una variante vegetariana al tipico crostino con i fegatini! Quasi una piccola panzanella sul crostino, composta da pane raffermo bagnato con aceto, aglio, capperi, pomodoro e prezzemolo, il tutto condito da sale, pepe e una porzione generosa di olio extravergine.
Vini in abbinamento: Alezio Rosato DOC, Orcia Rosato DOC
CROSTINI ROSSI PICCANTI
Per gli amanti del piccante, sul pane toscano può essere servita una salsa al pomodoro con acciughe, prezzemolo e peperoncino. A voi la scelta nella quantità di peperoncino da utilizzare.
Vini in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo DOC, Morellino di Scansano DOCG
CROSTINI DI CAVOLO NERO
Pochi ingredienti ma buoni fanno dei crostini al cavolo nero uno degli antipasti toscani vegetariani più apprezzati. Il gesto di sfregare l’aglio sul pane sciapo è una tradizione che tutt’oggi viene rispettata. Pochi altri gesti compongono questa ricetta toscana: lessare il cavolo nero, servirlo sul crostino e condire il tutto con olio di oliva, sale e pepe.
Vini in abbinamento: Chianti Classico DOCG, Rosso Piceno DOC
FAGIOLI ALL’UCCELETTO
Antipasto, contorno o piatto unico, i fagioli all’uccelletto sono un piatto vegetariano dalla molteplice funzione. È un piatto tipico della Toscana derivante dalla tradizione contadina, povero ma dall’ottimo apporto proteico. Il nome di questo antipasto toscano desta curiosità e la sua origine non è certa. Pellegrino Artusi, stimatissimo gastronomo italiano, lo riconduce agli ingredienti che condiscono i fagioli un tempo utilizzati per cucinare l’uccelletto.
Una seconda spiegazione è che questa ricetta toscana sia stata per lungo tempo l’accompagnamento dell’uccelletto e da qui prenderebbe il nome.
Un saporito sughetto di pomodoro profumato con aglio e salvia accoglie i fagioli precedentemente lessati componendo una ricetta della cucina regionale toscana di tutto rispetto.
Vini in abbinamento: Cortona DOC
BRUSCHETTA O FETTUNTA
Pane toscano raffermo o fresco abbrustolito a piacimento condito con olio di oliva, aglio, sale e pepe nero. A volte non c’è niente di più buono. Ancor di più se utilizzate un buon olio extravergine di oliva Toscano IGP.
Vini in abbinamento: Chianti Colli Senesi DOCG
2. I Primi Piatti Toscani
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PAPPA AL POMODORO
La canzone che cantava Rita Pavone si intitola “Viva la pappa col pomodoro” ed esprime la felicità di Giovannino (Gian Burrasca) di poter finalmente mangiare qualcosa di buono: la pappa al pomodoro. Forse non esistono ricette più semplici, ma in pochi sanno farla bene. L’origine è nei dintorni di Siena.
In poche parole, è una zuppa con pane toscano raffermo, pomodori pelati, aglio, abbondante olio e basilico per profumare. Il pane si ammollerà e darà consistenza alla pietanza. Buona d’inverno come zuppa calda ma ottima anche tiepida per l’estate.
Vini in abbinamento: Vernaccia di San Gimignano DOCG, Bianco di Pitigliano DOC, Maremma Toscana DOC Viognier, Dolcetto d’Alba DOC, Colli Albani DOC
PASTA E CECI ALLA TOSCANA
Nella cucina toscana, non può mancare inverno senza la pasta e ceci: cottura lenta e un tocco di pomodoro sono il segreto di questo famoso piatto toscano.
Vini in abbinamento: Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano
RIBOLLITA
Il piatto tipico toscano del venerdì, che mette insieme gli avanzi della settimana. Da padrone la fanno le verdure stagionali (di solito autunnali o invernali), i fagioli e l’ormai conosciuto pane toscano raffermo. Il nome nasce dal bisogno di una cottura lunga che bolle e ribolle più volte.
Vini in abbinamento: Chianti DOCG, Morellino di Scansano DOCG
PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE O ALL’ANATRA
Nella cucina toscana le pappardelle sono un must. Gustoso e saporito, il condimento del sugo al cinghiale o all’anatra viene splendidamente raccolto dalle pappardelle all’uovo. Il piatto da ordinare al ristorante o da fare a casa a partire dalla pasta fresca.
Vini in abbinamento: Chianti Classico DOCG, Rosso di Montalcino DOC
PANZANELLA
Oggi questa specialità toscana è chiamata anche “pansanella”, “panmolle” o “panmòllo”, il nome sembra derivi dall’insieme delle parole “pane” e “zanella” (che significa zuppiera) oppure dalla parola “panzana” cioè pappa.
In ogni caso ha origine dalla sacra abitudine di salvare il pane della settimana bagnandolo e condendolo con le verdure dell’orto. La ricetta implica l’utilizzo di pane raffermo, pomodori, cipolla, basilico, olio, sale e pepe. Probabilmente nell’antichità non venivano utilizzati i pomodori, allora solo pianta da esposizione. Addirittura Boccaccio ne parla con il nome di “pan lavato”.
Ad oggi ogni città ha la propria versione di questi piatti tipici toscani.
Vini in abbinamento: Maremma Toscana DOC Viognier, Orcia Rosato DOC, Chardonnay del Salento
TORDELLI LUCCHESI
Con questa pasta fresca ci troviamo in Versilia, nella parte nord-ovest della Toscana che comprende la città di Lucca.
I tordelli lucchesi hanno la forma di mezzaluna e sono la tipica pasta ripiena toscana.
Dalla pasta più doppia e più bianca rispetto a quella emiliana, i tordelli (sì, proprio con la d!) racchiudono un ripieno di carne, bieta e formaggio.
Erano fra i piatti toscani consumati dai contadini come piatto di festa il Giovedì Grasso.
Vini in abbinamento: Colline Lucchesi Rosso DOC
CACIUCCO ALLA LIVORNESE
Rivendicato dai livornesi, il cacciucco è un piatto toscano sia di mare che di terra, con carni e cacciagioni. Alla prima versione però i toscani sono molto legati ed è presente una leggenda livornese che narra la sua nascita: un pescatore morendo in una tempesta lasciò in miseria la sua famiglia. Così ognuno dei pescatori donò del pesce ai figli del pescatore per farli mangiare.
Vista la varietà del pesce la madre preparò una zuppa, che riversò sopra a delle fette di pane raffermo per rendere il pasto più sostanzioso. Nacque così il cacciucco.
L’ingrediente principale del cacciucco di mare ovviamente è il pesce, come lo scorfano, il cappone, le gallinelle, le tracine e molti altri insieme a molluschi come polpi, seppie, moscardini e totani. Qualche cozza e crostaceo sta sempre bene con il condimento di pomodoro fresco o passata, una sfumata di vino rosso e il pane raffermo agliato. Il tocco finale è a piacere con olio di oliva, salvia, peperoncino e prezzemolo.
Vini in abbinamento: Chianti Classico, Catarratto, Bolgheri Rosato DOC
PICI ALL’AGLIONE
I pici all’aglione è un primo piatto originario della zona di Siena.
I pici sono un formato di pasta lunga e doppia spesso preparata in casa. Sono conditi con un sugo di aglione (aglio dalle grandi dimensioni e dal gusto meno intenso proveniente dalla Valdichiana) e pomodoro. È una ricetta toscana semplice da preparare anche a casa ma dal gusto intenso.
Vini in abbinamento: Chianti Classico
MINESTRA DI FARRO DELLA GARFAGNANA
La Garfagnana è la zona più a nord della Toscana ed è da sempre caratterizzata dalla coltivazione del farro. Da questo splendido prodotto nasce questa ricetta della cucina regionale toscana.
Pochi ingredienti per questo piatto tipico toscano: farro, pancetta o lardo e fagioli. Pecorino toscano e pane raffermo per completare. Una minestra ricca che fa anche bene.
Vini in abbinamento: Chianti Colli Senesi DOCG, Chianti Rufina DOCG, Rosso di Montalcino DOC
ZUPPA MAREMMANA
Forse più comunemente chiamata acqua cotta, la zuppa maremmana è una ricetta toscana con cipolle, sedano, pomodoro e peperoncini cotti a fuoco dolce con l’aggiunta di acqua e brodo e infine le uova sbattute. Deve rimanere brodosa e di solito viene servita con un base di pane toscano ricoperto da formaggio.
Vini in abbinamento: Chianti DOCG, Barbera, Montepulciano d’Abruzzo DOC
TESTAROLI
Impossibile non citare i piatti tipici della Toscana meno conosciuti e particolari, ma fortemente rappresentativi del territorio.
I Testaroli sono infatti un formato di pasta tipico della Lunigiana (alta Toscana) protetti dal presidio slow food essendo uno dei più antichi formati di pasta. Sono realizzati con farina di grano tenero, acqua e sale formando delle simil crespelle tagliate a rombi, cotti in acqua bollente e conditi tradizionalmente con olio, basilico e formaggio.
Vini in abbinamento: Riviera Ligure di Ponte Pigato DOC, Vermentino Ligure
RAVIOLI GNUDI
Per chi dice che il ripieno dei ravioli è la parte più buona ha trovato il suo paradiso! Gli gnudi (tradotto “nudo”, “spoglio”) sono proprio questo. Spinaci, ricotta, formaggio grattugiato, uova, un pochino di farina ed un tocco di noce moscata vanno a formare delle pallotte o quenelle che vengono bollite e lucidate con un burro aromatizzato alla salvia.
Vini in abbinamento: Chianti Classico Riserva DOCG
3. I Secondo Piatti Tipici della Toscana
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BISTECCA ALLA FIORENTINA
La regina dei piatti toscani di carne è la bistecca alla fiorentina.
Qui la qualità della carne è tutto e in Toscana troviamo diverse razze bovine importanti ma l’Accademia della Fiorentina definisce che le carni per la preparazione di questa ricetta toscana devono provenire dal Vitellone bianco dell’Appenino Centrale.
Il taglio che ci interessa per ottenere la fiorentina è la lombata di vitellone o di scottona, con il filetto, il controfiletto e nel mezzo l’osso della costola, sempre molto apprezzato.
Anche la frollatura e la marezzatura fanno la loro parte nel gusto di questo piatto toscano. La cottura ad alta temperatura forma la crosticina che racchiude i succhi della carne, che solo a fine cottura verrà salata.
Ben cotta, media o al sangue, lo spessore della bistecca deve essere, in ogni caso, di minimo di 5 cm e in molti ristoranti si parte da una pezzatura minima di 0,800-1,200 Kg. Ogni ristornate ha la sua filosofia e si può arrivare anche ad un minimo di 2 kg, ovviamente da condividere!
Vini in abbinamento: Nobile di Montepulciano DOCG, Nebbiolo d’Asti, Amarone DOCG
PROSCIUTTO TOSCANO DOP
Adagiato su una fetta di pane sciapo toscano, con la sua nota salina è perfetto l’abbinamento con del prosciutto toscano DOP.
Questo prosciutto, nella sua forma intera, si riconosce dalla dimensione un po’ allargata dall’aspetto di una V, che facilita la penetrazione del sale e degli aromi utilizzati come aglio, rosmarino, mirto e ginepro che danno al salume un caratteristico gusto.
Vini in abbinamento: Alezio Rosato DOC, Chianti Classico DOCG, Brunello di Montalcino DOCG
FINOCCHIONA IGP
È un insaccato toscano aromatizzato ai semi di finocchio.
La carne di maiale nella preparazione della finocchiona viene bagnata nel vino rosso e confezionata in forme più grandi di un classico salame. È stata registrata come IGP nel 2015 con ampie testimonianze a livello storico. Si narra che perfino Machiavelli tessesse le lodi di questo prodotto straordinario.
Vini in abbinamento: Chianti Colli Senesi DOCG, Chianti Rufina DOCG, Rosso di Montalcino DOC
LARDO DI COLONNATA IGP
Colonnata è il paese nel comune di Carrara dove si produce il lardo di Colonnata.
Questo prodotto pregiato ha una lavorazione interessante: nelle conche in marmo di Carrara è prima strofinato l’aglio e poi messo a stagionare il lardo a strati alterni con sale e aromi (pepe, rosmarino, salvia, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, cannella e chiodi di garofano).
A stagionatura ultimata, dopo 6-10 mesi, il prodotto avrà un aspetto di colore bianco, leggermente rosato e il gusto delicato con una nota dolce, arricchito dai profumi delle spezie.
Assaggiatelo al naturale, poi sbizzarritevi negli abbinamenti più azzardati.
Vini in abbinamento: Morellino di Scansano DOCG, Chianti Rufina DOCG
PECORINO TOSCANO DOP
Dagli Etruschi ai giorni nostri è arrivato questo prodotto antichissimo, celebrato nel Quattrocento al pari del Parmigiano come miglior formaggio d’Italia.
Il disciplinare della denominazione limita il territorio di produzione non soltanto alla Toscana ma anche a zone del Lazio e dell’Umbria. Si può trovare nella tipologia a pasta tenera o semicotta.
Vini in abbinamento: Bianco di Pitigliano DOC, Chianti Classico DOCG, Chianti Colli Senesi DOCG, Brunello di Montalcino DOCG, Morellino di Scansano DOC
LAMPREDOTTO
Lo street food in Toscana è una cosa seria, tanto più a Firenze dove il panino con il lampredotto è immancabile.
La tradizione vuole che la parte superiore del panino venga inzuppata velocemente nel brodo del lampredotto (si tratta dell’abomaso, parte dello stomaco dei bovini) precedentemente cucinato.
Il panino viene farcito con le interiora ed, in qualche caso, lo si trova coperto dalla salsa verde di prezzemolo preparata con pane raffermo, olio, aceto, acciughe sott’olio e ovviamente abbondante prezzemolo che gli conferisce il verde brillante.
Vini in abbinamento: Chianti Classico DOCG, Morellino di Scansano DOCG
TRIPPA ALLA FIORENTINA
Si continua a parlare di frattaglie ma questa volta l’argomento è la trippa alla Fiorentina, cioè trippa condita con un soffritto di carote, sedano, cipolle e con il pomodoro che va formare quasi una zuppa. È un piatto tipicamente invernale dalla cottura lenta.
Vini in abbinamento: Barbera d’Asti DOCG, Chianti Colli Fiorentini DOCG, Etna Rosso DOC
ARISTA DI MAIALE ALLA TOSCANA
Nella cucina toscana l’arista è il perfetto piatto della domenica.
Si tratta di una ricetta della cucina regionale toscana molto antica: il nome risale al 1400 quando ospiti greci a Firenze assaggiandolo lo definirono “arista” (superlativo di buono).
La ricetta alla fiorentina e alla toscana si assomigliano molto, ma quella alla toscana è un pochino più veloce: un trito di rosmarino e aglio viene messo nelle incisioni ottenute nella carne, successivamente legata con lo spago e cosparsa con sale e pepe macinato.
Un riposo di un paio di ore in frigorifero le conferirà tutti i profumi. La cottura in forno è importante per la riuscita di questo piatto toscano e un trucchetto per ottenere la goduriosa crosticina è di alzare la temperatura negli ultimi minuti.
Vini in abbinamento: Sannio DOC, Chianti Rufina, Colli Berici Cabernet
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
In Toscana non possono mancare piatti di pesce.
Affascinanti borghi e cittadine affacciano sulla costa, luoghi perfetti per fermarsi in un ristorante e assaggiare i piatti tipici toscani di mare. Fra i piatti tipici della Toscana, le triglie alla livornese sono un’ottima scelta, con il sughetto al pomodoro che chiama la scarpetta.
Vini in abbinamento: Bolgheri DOC bianco, Ischia DOC bianco
BACCALÀ ALLA LIVORNESE
Un sugo di pomodoro e cipolle avvolge il baccalà e le patate. È una ricetta toscana dove il baccalà mantiene tutto il suo profumo e la consistenza. Un secondo semplice ma veramente gustoso.
Vini in abbinamento: Chianti Classico DOCG, Bolgheri DOC
4. I Dolci
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CANTUCCI CON LE MANDORLE
I Cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono il perfetto fine pasto. Questi biscotti secchi sono divenuti una delle ricette più famose in tutto il mondo. Sono il classico cadeau da portare agli amici dopo una visita in Toscana.
La particolarità è nella loro forma e nella consistenza croccante che gli viene data ottenendo, con l’impasto alle mandorle, un filoncino che verrà cotto in forno e poi tagliato. I biscotti alla fine andranno di nuovo nel forno per farli asciugare ed otterranno la tipica croccantezza.
Vini in abbinamento: Vin Santo del Chianti, Marsala Ambra Dolce
ZUCCOTTO TOSCANO
Un pan di spagna bagnato all’alchermes che racchiude un cuore di ricotta zuccherata mischiata a canditi, nocciole o mandorle, gocce di cioccolato.
Spesso si trova con l’aggiunta di panna al ripieno, di cui metà viene tinto di marrone con il cacao amaro. Uno strato della crema bianca ricopre il Pan di Spagna e uno di cacao riempie la parte centrale.
La forma è di una mezza sfera, uno zuccotto per l’appunto, lasciata spoglia come una nacked cake o coperta da zucchero a velo o cacao amaro.
Vino in abbinamento: Cinque Terre Sciacchetrà DOC
CASTAGNACCIO
Il castagnaccio è chiamato anche baldino o pattona. Viene preparato in diverse regioni italiane, ma sembra che la sua origine derivi dalla Toscana del ‘500, più precisamente da Lucca, e solo nel 1800 il castagnaccio divenne una delle ricette toscane famose in tutta Italia.
Anticamente si trattava di una preparazione a base di farina di castagne ma solo successivamente vennero introdotti uvetta, pinoli e rosmarino. È un ottimo dolce anche per i celiaci per l’assenza di glutine!
Vini in abbinamento: Vin Santo Occhio di Pernice, Aleatico dell’Elba passito DOCG, Sagrantino di Montefalco DOCG
NECCI TOSCANI
Con la farina di castagne oltre al castagnaccio è possibile fare i necci toscani, tipiche crespelle senza uova ripiene di ricotta, semplicissime da fare. Pochi ingredienti: farina di castagne, acqua e zucchero ed il risultato è garantito.
Vini in abbinamento: Novello di Toscana IGT
PANFORTE DI SIENA IGP
È un tipico dolce delle festività natalizie, simbolo della tradizione dolciaria della città di Siena.
In antichità era chiamato panpepato ed era semplicemente un pane con spezie e pepe.
Questa ricetta toscana si modificò nel tempo e divenne un pane con miele e frutta fresca che fermentando dava al dolce un gusto acidulo. Negli anni successivi, vennero aggiunti frutta secca, mandorle, miele, frutta candita, spezie e zucchero vanigliato che sostituì il pepe.
Vini in abbinamento: Vin Santo del Chianti DOC, Marsala Ambra Dolce
TORTA COI BISCHERI
Spostandoci verso Pisa troviamo questo dolce casalingo tradizionale dei giorni di festa.
Base frolla e farcitura di cioccolato, riso, cacao, pinoli e uvetta. La decorazione può essere la classica rete a quadri ma indispensabili sono i bischeri, chiamati becchi a Lucca, cioè degli spuntoni, che circondano la torta.
A Lucca la torta co’ becchi è salata, il ripieno è di erbette!
Vini in abbinamento: Vin Santo Toscano, Passito di Pantelleria DOC
SCHIACCIATA FIORENTINA
Fra le ricette tipiche del periodo di Carnevale, la schiacciata Fiorentina è una torta morbida.
Un tempo era utilizzato lo strutto, che oggi è stato sostituito dal burro o dall’olio ma il risultato è sempre soffice, delicato e profumato. Di solito è decorata con il giglio bottonato, simbolo di Firenze.
Vini in abbinamento: Vin Santo Toscano
Viaggia e gusta i cibi toscani
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Non sarò la prima a elogiarvi il territorio toscano con le sue sconfinate bellezze, ma sono qui a dirvi che un modo per scoprire i piatti tipici della Toscana c’è. Anzi, ce n’è più di uno!
Per muovere i primi passi, una visita in azienda agricola può fare al caso tuo: una giornata in fattoria, scoprire i produttori d’olio oppure fare un giro nelle cantine più antiche della zona.
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Degustare un prodotto nel luogo in cui è stato creato, sentendo non solo i sapori di ciò che mangi ma anche gli odori e le sensazioni che riceverei dall’ambiente caratteristico. Tutto ciò ti farà vivere un’esperienza unica.
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Percorsi enogastronomici a Seggiano alla scoperta dell’olio di Seggiano DOP oppure a Certaldo e San Gimignano sull’olio Toscano IGP sono sempre interessanti.
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Trovi tutte le esperienze con facilità su Italia Delight così da poter scegliere quella che fa al caso tuo per scoprire la cucina regionale toscana.
Ti è piaciuto l’articolo sui piatti tipici toscani a cura di Nur Migahed? Scopri tutte le esperienze e parti per questa splendida regione con Italia Delight! 😉🚗
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