Risotto alla milanese: la sua nascita tra storia e leggende
Risotto alla Milanese

E’ il piatto principe della tradizione culinaria milanese, icona dell’arte gastronomica meneghina famosa in tutto il mondo: il risotto alla milanese

 

Storia e leggenda si mescolano in un piatto come i suoi ingredienti per dar vita a quello che viene reputato il simbolo dell’arte gastronomica e tradizione culinaria meneghina: il risotto alla milanese. Le origini di uno dei primi piatti più famosi in Italia e all’estero sono piuttosto incerte.

Secondo alcune leggende infatti la nascita del piatto meneghino sarebbe da ricondurre alla Sicilia e alle tradizioni della cucina kosher medievale, dove per l’appunto si cucinava già il riso allo zafferano. Dalla terra sicula poi il piatto venne esportato al Nord da alcuni mercanti ebrei o – secondo altri- da una cuoca siciliana emigrata.

Sarebbe d’altronde proprio il Sud Italia il primo luogo in cui i pistilli della spezia giunsero con l’ingresso in Sicilia dei Mori. L’etimologia di zafferano infatti è araba (zaafran) e denomina il colore “asfar”, cioè giallo, che viene rilasciato in fase di cottura.

Risotto alla milanese

La storia dell’origine del risotto alla milanese

In verità, l’origine più nota del risotto alla milanese si fa risalire al 1574 per opera di Zafferano. La storia è attestata in un manoscritto ritrovato alla biblioteca Trivulziana. Stando a quanto si racconta, Zafferano era discepolo del maestro vetraio belga Valerio di Fiandra ed aveva l’abitudine di giocare con i colori della tavolozza aggiungendo lo zafferano per renderli più brillanti. Durante le nozze della figlia del maestro lo aggiunse al classico risotto al burro servito in quel tempo dando un tocco di sapore e colore in più. Quel giallo oro conferito al piatto, simbolo di prosperità e ricchezza, fu ben accolto dai commensali battezzando così la nascita del risotto alla milanese o risotto allo zafferano.

Ad oggi è uno dei piatti più famosi su tutto il suolo dello stivale italiano e non solo. Sono tanti i turisti che giungono a Milano per assaggiare il risotto meneghino con l’ossobuco, oltre agli altri prodotti della tradizione come la famosa cotoletta alla milanese,  la cassoeula, i mondeghili, i rustin negàa, la trippa alla milanese, lo zuccotto meneghino e nel periodo natalizio il tradizionale panettone preparato secondo l’antica ricetta.

Il risotto alla milanese secondo la tradizione

Il risotto alla milanese generalmente nelle osterie e nei ristoranti tipici di Milano viene servito con l’ossobuco in gremolada. L’osso con midollo viene infatti usato per preparare un buon brodo di carne con cui portare in cottura il riso.

Risotto alla milanese

Non si può di certo non scegliere che il principe dei risi e il più indicato per il risotto, il Carnaroli. Le grandi dimensioni del chicco lungo e l’alta percentuale di amilosio garantiscono un’ottima tenuta in cottura e una bassa collosità.

E per recuperare gli avanzi del risotto alla milanese i meneghini hanno ideato un piatto di recupero, il  riso al salto.

Autore: Marialuisa La Pietra

 

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