Tempo di riso e fagioli piemontesi! Scopriamo come si cucinano fagioli e riso, in particolare la paniscia novarese e la panissa vercellese
Riso e fagioli sono impiegati in molte ricette tradizionali, soprattutto in Piemonte. Vediamo insieme come valorizzare questi due ingredienti riscoprendo ricette antiche e gustose.
L’eterna diatriba tra paniscia novarese e panissa vercellese coinvolge due protagonisti indiscussi delle tavole invernali dell’Alto Piemonte: riso e fagioli. Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto, con quasi 400 ricette ricercabili per ingrediente con un comodo motore di ricerca, ci parla di questo piatto della tradizione e delle sue tante varianti (minestre e fagiolate).
Risotto e fagioli
Comunemente i fagioli (e i legumi in generale) sono considerati ingredienti molto calorici. In effetti il loro valore nutritivo alto è costituito prevalentemente da proteine e carboidrati, che si combinano perfettamente con quelli dei cereali, creando piatti unici completi e dal prezioso valore nutrizionale.
Il riso con fagioli, per esempio, se preparato senza l’aggiunta di grassi, fornisce tutti i nutrienti che si assumerebbero da carni e uova, ma senza colesterolo! Ad aiutare questo aspetto è la lecitina dei legumi, che favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e configurando questi ingredienti come amici della “riduzione del colesterolo”.
Ingredienti ricetta riso e fagioli – 4 persone
- 300 gr. di riso arborio
- 300 gr. di fagioli borlotti secchi
- mezza cipolla
- 200 gr. di passata di pomodoro
- 50 gr. di Speck Alto Adige IGP
- 70 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- q.b. prezzemolo
Preparazione: 14 ore circa
Cottura: 1,5 ore
Istruzioni per riso e fagioli ricetta originale
Come si prepara il riso e fagioli borlotti? Per prima cosa è consigliato utilizzare fagioli secchi. Esistono anche i fagiolini dall’occhio, che sono quelli che contengono più fibre e quelli neri, ma vi consigliamo di cucinare il riso con i fagioli comuni (Borlotti, Spagna, Corona, Cannellini).
- Prendere una pentola e mettere i fagioli borlotti a bagno in acqua fredda per 12 ore circa.
- Successivamente, lessare i fagioli borlotti in acqua salata per circa un’ora e mezza.
- Far rosolare la cipolla e lo speck tritati a fuoco lento in una casseruola.
- Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere i fagioli precedentemente lessati, continuando a mescolare.
- Sfumare con il vino rosso e portare a cottura. Aggiungere il brodo caldo, di tanto in tanto.
- Al termina della cottura del risotto e fagioli, mantecare con il Parmigiano Reggiano. Decorare con prezzemolo tritato.
Per il nostro riso fagioli da preparare con attenzione: proprio perché ricchi di fibre, è necessario lasciarli in ammollo per almeno mezza giornata, prima di lessarli per almeno un’ora.
È un passaggio obbligato poiché riso e fagioli hanno tempi di cottura molto diversi! Uniti i fagioli lessati al riso, si procede normalmente con l’aggiunta graduale di brodo fino a fine cottura.
Nella ricetta riso e fagioli si possono utilizzare, naturalmente, anche i fagioli in scatola: è però necessario lavarli bene prima dell’utilizzo o diminuire le quantità di sale durante la preparazione del risotto, poiché i fagioli in scatola hanno una maggiore quantità di sodio.
Paniscia VS Panissa
Conoscete la paniscia alla novarese e la paniscia vercellese? Questi risotti piemontesi hanno la stessa origine e il nome ce lo dice: prima di essere a base di riso, erano probabilmente preparati con il panicum, traduzione latina del miglio. Poi la risicoltura ha variato la composizione di queste ricette portando ai due piatti “gemelli” di Novara e Vercelli.
Paniscia Novarese
La Paniscia novarese ha una base di brodo vegetale (soprattutto verze e carote) a cui si aggiungono riso, fagioli e salame della duja sbriciolato.
Ingredienti per la paniscia – 4 persone
- 350 gr. di riso arborio
- 200 gr. di fagioli
- 200 gr. di cavolo verza
- 1 gambo d sedano
- 80 gr. di porro
- 1 cipolla piccola
- 1 litro di acqua
- 1 salamino della duja sotto grasso
- 50 gr. di cotenna di maiale
- 60 gr. di lardo
- 60 gr. di burro
- 1 bicchiere di vino rosso
- q.b. di sale e pepe
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 40 gr. di mortadella di fegato
Preparazione: 2,5 ore
Cottura: 140 minuti
Istruzioni ricetta paniscia
- Versare acqua abbondante in una pentola. Cuocere i fagioli e la cotenna per circa un’ora.
- Aggiungere cavolo, porro e sedano tagliati a dadini. Proseguire la cottura del brodo per un’altra ora. Lasciar sobbollire per due ore. In totale il brodo dovrà cuocere per circa 4 ore.
- Nel frattempo, tritare la cipolla e farla cuocere con burro e lardo. Unire al soffritto il salamino della duja e la mortadella di fegato con la passata di pomodoro.
- Sfumare con il vino rosso ed aggiungere il riso. Far insaporire e proseguire la cottura versando brodo caldo con i fagioli e le verdure.
- Terminata la preparazione della ricetta paniscia novarese, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano.
La Panissa vercellese
A Vercelli la Panissa piemontese ha una base di brodo grasso animale (questo risotto veniva fatto con gli scarti della macellazione del maiale) a cui si aggiungono riso, fagioli di Saluggia o di Villata, salame della duja sbriciolato e vino rosso.
Vediamo meglio tutti i passaggi della ricetta panissa piemontese!
Ingredienti per la ricetta della panissa vercellese – 4 persone
- 350 gr. di riso Carnaroli
- 200 gr. di fagioli di Saluggia
- uno spicchio di aglio
- una carota
- una cipolla e mezza
- 1 gambo di sedano
- 1 pomodoro maturo
- 1 salame della duja
- 100 gr. di lardo
- 1 bicchiere di vino rosso
- q.b. sale
Preparazione: 16 ore
Cottura: 4,5 ore
Istruzioni per la ricetta panissa vercellese
- Lasciare i fagioli in ammollo per 12 ore.
- Successivamente, bollire i fagioli per 4 ore in abbondante acqua con la cipolla e la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato, mezzo salame e sale.
- Far sciogliere a fuoco basso in padella il lardo tritato, con mezza cipolla affettata ed il salame rimanente schiacciato con la forchetta.
- Unire il soffritto, il riso e tostare il tutto per alcuni minuti, sfumando con il vino rosso.
- Aggiungere gradualmente il brodo, il mezzo salame bollito e sbriciolato. Lasciare in cottura per 16 minuti avendo cura di mescolare spesso gli ingredienti.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare la panissa ricetta piemontese per un paio di minuti.
Fra panissa vercellese e paniscia novarese quale scegliere? Non c’è un più o meno buono: chi visita questi territori è obbligato ad assaggiarli entrambi! Da questi piatti arrivano le tantissime varianti in brodo, dalle minestre alle fagiolate, tipiche del periodo di Carnevale (per esempio, la Panizza valsesiana).
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