Formaggio fatto in casa, come realizzarlo?
fare il formaggio

Se sei un amante del formaggio e del fai da te, scopri insieme a me come fare il formaggio fatto in casa, conciliando le due cose!

 

Il formaggio è un prodotto lattiero caseario largamente amato da grandi e piccini. Generalmente il formaggio si acquista già pronto al consumo, ma non tutti sanno che è possibile prepararlo anche a casa!

Prima di svelarti tutti i trucchi e i segreti necessari alla realizzazione di questo amatissimo prodotto, lascia che ti racconti brevemente la sua storia.

 

 

 

Breve storia sul formaggio

Alcuni ritrovamenti hanno fatto apprendere di come il formaggio sia un prodotto esistente sin dall’antichità. Ne è stato appurato l’utilizzo sin da epoche che risalgono alle civiltà mesopotamiche. Si presuppone infatti che siano stati i Sumeri nel III millennio a.C. ad averne inventato la produzione. Questo è ciò che si evince grazie ad alcuni documenti in cui vengono mostrate quelle che erano le fasi di lavorazione dell’epoca.

Sono stati poi i Greci, i Romani, i Celti e i Liguri nelle epoche successive a fare uso di formaggio, e con essi, tutti i loro successori per giungere poi all’epoca moderna.

Durante questa storia più che millenaria però, è avvenuto un cambio di prospettiva che possiamo datare all’epoca del Basso Medioevo. A cavallo tra la fine del Duecento e la fine del Quattrocento, il formaggio, ha cambiato radicalmente connotazione. Fino a quel momento il formaggio era infatti un prodotto alimentare destinato solamente alle classi sociali più povere. In quegli anni però giunge finalmente sulle tavole delle famiglie nobili. È da qui che il formaggio assume l’importanza e i meriti che gli spettano.

Resta con me e scoprirai come poter produrre il formaggio direttamente a casa tua!

Prima però, un breve focus su come i casari realizzano i loro formaggi. Questo piccolo excursus ti sarà utile per capire realmente cosa accade durante la preparazione dei formaggi e perché vengano effettuate determinate lavorazioni che talvolta, andranno ripetute per produrre dell’ottimo formaggio fatto in casa.

 

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Come si prepara il formaggio?
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Quello del formaggio è un mondo ricco di biodiversità. Ne esistono moltissimi tra loro differenti per tipologia, dimensione, forma, stagionatura, speziatura e latte d’origine. In generale però, al di là della personalizzazione e della caratterizzazione del singolo formaggio rispetto agli altri, le fasi produttive generali da rispettare sono le medesime.

 

1. Scelta del latte

come fare il formaggio fresco
pixabay, suju-fotojpg

 

Ogni tipo di latte ha una quantità di grassi diversi in base all’animale da cui deriva (mucca, pecora, capra). Tralasciando la tipologia di animale d’origine, il latte si divide in latte intero, scremato e parzialmente scremato. Ciò che cambia è la quantità di grassi nel latte.

Un’altra distinzione da fare è quella tra latte crudo e pastorizzato. Il primo non subisce trattamento termico e per questo sarà più ricco di batteri indigeni, utili alla caratterizzazione microbica del prodotto finito. Al tempo stesso, il latte pastorizzato è più sicuro dal punto di vista microbiologico perché i batteri vengono decimati con il calore a cui il latte è sottoposto.

 

2. Preparazione del latte

Scelto il latte sulla base dell’obiettivo da ottenere, questo viene posto in contenitori che gli permettano di subire trattamenti termici di 30° C-35° C per favorire l’efficacia dei fermenti e del caglio.

 

3. Aggiunta di fermenti lattici

Per ottenere il formaggio partendo dal latte, è importante mantenere in vita la carica batterica. Talvolta si utilizzano colture microbiche non presenti in origine nel latte. Queste colture batteriche prendono il nome di fermenti lattici, necessari alla fermentazione. I fermenti lattici si utilizzano sia con il latte crudo, che contiene per sua natura molti batteri lattici, che con il latte pastorizzato.

 

4. Coagulazione

In questa fase il latte assume una consistenza simile alla gelatina. Talvolta, per facilitare la coagulazione, si utilizzano dei sieri che prendono il nome di caglio. Il caglio può avere origine animale o vegetale.

Il primo tipo viene estratto dall’abomaso di alcuni animali in seguito alla loro macellazione. Nello specifico, vengono estratti degli enzimi in grado di coagulare la caseina. Il secondo tipo di caglio è invece estratto dalle parti verdi dell’albero di fico o dal cardo selvatico. Il caglio, se in polvere, viene disciolto in acqua prima di essere aggiunto al latte. In alternativa, si utilizza il caglio liquido.

Il caglio si può aggiungere solo dopo che il latte è stato portato ad una temperatura di 30° C-35° C. A questo punto, per far avvenire la coagulazione, il latte va lasciato a riposo per almeno un’ora. Va ora a formarsi la cagliata. Si tratta di un reticolo gelatinoso tridimensionale all’interno del quale sono intrappolati i globuli di grasso e le gocce di siero con gli zuccheri e i sali minerali contenuti nel latte.

 

5. Rottura della cagliata

fare formaggio
pixabay, Hans

 

La rottura della cagliata avviene con appositi strumenti quando si è formato uno strato di siero che la ricopre interamente. Il siero si crea perché man mano che la coagulazione avviene, la cagliata inizia ad espellerlo e ad esserne ricoperta. Il tipo di taglio effettuato sulla cagliata influenza il prodotto finale in modo drastico. Più la cagliata viene rotta, più il formaggio avrà una consistenza morbida.

 

6. Cottura

La cottura viene effettuata sulla pasta per ottenere un prodotto più asciutto di uno che non subisce cottura. Un formaggio che non subisce cottura è detto “crudo”. In base alla cottura che varia dai 38° C ai 60° C per tempi compresi fra i 15 e i 90 minuti, si ottengono formaggi semicrudi e cotti.

 

7. Estrazione e messa in forma

come fare il formaggio in casa
flickr, Maria Pina Rosato

 

Terminata l’eventuale cottura, il prodotto verrà lasciato a riposo per far depositare la cagliata sul fondo. Il siero verrà poi eliminato e solo successivamente si inserisce la pasta negli stampi. Il prodotto, durante la colatura del siero in eccesso, si ridurrà di circa la metà e verrà fatto ruotare o verrà sottoposto a pressatura, talvolta anche per giorni, nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto molto compatto.

 

8. Salatura e stagionatura

come fare il formaggio
pixabay, schuetz-mediendesign

 

La salatura può avvenire in due modi. Il primo prevede l’uso di sale secco che verrà disposto intorno alla forma di formaggio in modo tale da crearvi sopra più strati.

Il secondo avviene tramite salamoia. Il formaggio viene immerso in un liquido composto da acqua e sale per un lasso di tempo variabile in base al sapore che si vuole ottenere. L’uso della salamoia risulta più efficace per salare il formaggio in modo omogeneo e senza variazioni significative tra la parte più interna e quella più esterna.

La salatura è fondamentale anche per la conservazione e la prevenzione nei confronti di uno sviluppo indesiderato di muffe. Dopo la salatura in salamoia, le forme di formaggio vengono asciugate con dei panni assorbenti per circa 24 ore. Solo adesso, le forme sono pronte alla stagionatura.

La stagionatura durerà giorni, mesi o anni in base al prodotto che si vuole ottenere.

 

Come fare il formaggio fatto in casa?
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formaggio in casa
pixabay, scoob_switzerland

 

È finalmente arrivato il momento che stavi aspettando: ti svelo la ricetta del formaggio fatto in casa! Sei pronto a prendere nota di come fare il formaggio fresco e stagionato?

 

Ingredienti

Gli ingredienti che ti serviranno per il formaggio sono:

  • 3 litri di latte intero pastorizzato
  • 150 g di yogurt
  • 2 g di caglio in polvere

Gli ingredienti che ti serviranno per la salatura in salamoia sono:

  • 1 litro di acqua
  • 80g di sale

 

Note:

_ In alternativa al latte pastorizzato, potrai utilizzare il latte crudo. Usando il latte crudo però, non ti sarà necessario l’uso dello yogurt. Lo yogurt, infatti, serve solo a fungere da innesto per le colture batteriche di cui il latte pastorizzato è in parte privo. Si vanno così a reinserire nel latte i giusti fermenti lattici;

_ il caglio è reperibile in una qualunque farmacia. Se dovessero forniti quello liquido, te ne basterà un cucchiaio da minestra;

_ il caglio in polvere dovrà essere disciolto in pochissima acqua tiepida prima di essere utilizzato.

 

Strumenti

Gli strumenti che ti serviranno sono:

  • casseruola in rame molto capiente
  • termometro per alimenti
  • cestelli da ricotta
  • bicchierini
  • schiumarola o frustino per rompere la cagliata
  • ciotole per raccogliere il siero
  • canovacci puliti

 

Info generali

Difficoltà: media
Costo: economico
Preparazione: circa 3 ore e mezza (2 ore di riposo; 1 ora di sgocciolamento; 30 minuti per la messa in forma)
Stagionatura: tempo necessario affinché avvenga

 

Preparazione

  1. Versa il latte pastorizzato nella casseruola di rame e mettilo sul fuoco. Porta il latte ad una temperatura di 35° C aiutandoti con il termometro da alimenti.
  2. Aggiungi ora lo yogurt insieme al caglio. Se stai usando il latte crudo, ricorda che devi solamente scaldarlo e aggiungere il caglio senza lo yogurt.
  3. Mescola bene il prodotto e lascialo riposare a fuoco spento per due ore. Durante il riposo si sarà formata la cagliata.
  4. A questo punto, accendi il fuoco e scaldala per circa un minuto e mezzo senza mescolarla.
  5. Dopo aver spento il fuoco, procedi con la rottura della cagliata tramite schiumarola o frustino. Ricorda che per ottenere un formaggio a pasta molle, la cagliata deve subire numerose rotture. Se invece vuoi ottenere un formaggio a pasta dura da far stagionare, crea un numero di rotture minore. L’importante è che tu sia sempre e comunque molto delicato durante questa procedura.
  6. Ora, lascia la cagliata a riposo per altri 15 minuti. Noterai che la parte più solida precipiterà verso il basso, separandosi ancora più marcatamente dal siero.
  7. Trasferisci ora la cagliata precipitata all’interno dei cestelli da ricotta e lasciala sgocciolare senza che tocchi nulla. I cestelli dovranno infatti essere sollevati rispetto al piano su cui andrai a posizionarli.

Per quanto riguarda il siero invece, non buttarlo via ma raccoglilo in delle ciotole… Ti potrà essere utile per preparare un’ottima ricotta fatta in casa.

Per facilitare la fuoriuscita del siero dai cestelli a riposo, ti consiglio di rotearli delicatamente. Per velocizzare ancor di più il processo, puoi posizionare un pesetto direttamente sulla cagliata dopo aver utilizzato dei canovacci puliti per ricoprirla.

 

Salatura

Quando la massa solita si sarà perfettamente asciugata dal siero, potrai procedere con la salatura. Come già sai, esistono due tipi di salatura diversa.

Per quanto riguarda la salatura in salamoia, dovrai sciogliere gli 80 g di sale all’interno del litro d’acqua precedentemente portato a bollore. Quando la salamoia si sarà raffreddata e avrà raggiunto una temperatura di 15° C, potrai inserirci il formaggio direttamente all’interno dei cestelli per un lasso di tempo pari a 15 minuti.

Nel caso di una salatura a secco invece, dovrai creare più strati di sale intorno alla forma di formaggio e lasciarla a riposo per un lasso di tempo variabile in base alla stagionatura desiderata.

 

Stagionatura

Dopo la salatura, il formaggio fresco è pronto per il consumo a meno che tu non voglia effettuare una stagionatura. Per la stagionatura, dovrai girare il formaggio un paio di volte durante il primo giorno perché continuerà a perdere del siero. Lascialo dunque a riposo in un luogo fresco avvolto da un canovaccio pulito.

Durante la prima settimana invece, dovrai ruotarlo una volta al giorno. Nelle settimane successive invece, una sola volta ogni sette giorni. Lascia stagionare il tuo formaggio in ambiente asciutto da 1 a 3 mesi. Arrivato a questo punto, non ti resterà nulla da fare se non gustare il tuo buonissimo formaggio!

 

Come si prepara la ricotta fatta in casa?
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come fare il formaggio fatto in casa
flickr, monica.shaw

 

Con il siero di scarto ottenuto durante la preparazione del formaggio, potrai realizzare una ricotta fatta in casa davvero buona. Scopri con me come fare!

 

Ingredienti

Gli ingredienti che ti serviranno sono:

  • 1.6 litri di siero di latte
  • 250 ml di latte pastorizzato
  • 2g di acido citrico per ogni litro di siero
  • 20 ml di acqua
  • 2g di sale per litro di siero

 

Strumenti

Gli strumenti che ti serviranno sono:

  • casseruola in acciaio molto capiente
  • termometro per alimenti
  • cestelli da ricotta
  • mestoli in legno
  • ciotole per contenere il siero
  • bilancia di precisione per dosare l’acido citrico

 

Info generali

Difficoltà: bassa
Costo: economico
Preparazione: 50 minuti

 

Preparazione

Dovrai riscaldare il siero fino a 60° C aiutandoti con il termometro da alimenti. Aggiungi ora il latte e, se lo desideri, il sale. Mescola delicatamente e continua a riscaldare il tutto fino al raggiungimento di 90° C. Solo in questo momento, aggiungi l’acido citrico. Mi raccomando, non prima! Dovrai iniziare a vedere i fiocchi di ricotta affiorare.

Lascia ora cuocere per soli 5 minuti mantenendo la temperatura di 90° C e successivamente, fai riposare a fuoco spento per 10 minuti. Trasferisci poi il prodotto all’interno dei cestelli da ricotta ponendoli sopra le ciotole che serviranno a raccogliere il siero in eccesso. Lascia sgocciolare per 15-30 minuti e consuma la ricotta entro 2-3 giorni conservandola in frigo. In alternativa, potrai lasciarla stagionare per qualche giorno.

 

Stagionatura

Per stagionare la tua ricotta servirà che tu aggiunga il sale solo alla fine della preparazione. Dovrai però farla sgocciolare per 24 ore e non per soli 15-30 minuti. A questo punto, cospargila di sale su tutta la superficie e disponi la formina su un piatto. Lasciala riposare per almeno 12 giorni affinché venga eliminato tutto il siero. Regolarmente, rimuovi il siero in eccesso così da facilitarne la fuoriuscita.

 

Affumicatura

Per affumicare la tua ricotta, dovrai disporre di 100 gr di sale fino ogni 500 gr di ricotta. Se la tua ricotta non raggiunge quel peso, fai tu la proporzione in base al suo peso e riduci la quantità di sale. Avrai bisogno anche di rosmarino fresco e di pepe nero. Porgi la tua ricotta cosparsa di sale e pepe su una griglia per almeno una notte per farle perdere il siero in eccesso.

Il giorno dopo, brucia leggermente i rametti di rosmarino fresco e ponili insieme alla tua ricotta in un contenitore capiente ed ermetico per 15 minuti. Ora la tua ricotta dovrà stagionare per qualche giorno. La durata della stagionatura dovrà essere calcolata in base alla consistenza che desideri ottenere.

 

Curiosità sul formaggio
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fare il formaggio in casa
flickr, Giuseppe Moro

 

Sapevi che durante la preparazione del tuo formaggio potrai aromatizzarlo a tuo piacimento? Ti basterà aggiungere gli ingredienti da te scelti all’interno della pasta di formaggio subito prima di inserirla dei cestelli da ricotta. Sono moltissimi gli ingredienti da poter utilizzare. Fra questi, i più gettonati sono sicuramente il peperoncino, lo zafferano, il pistacchio, il tartufo o magari le vinacce. Pensi di utilizzare questo piccolo segreto durante la tua preparazione?

Un’altra cosa che forse non sai è che in alternativa al caglio per la preparazione del tuo formaggio fatto in casa, puoi usare del succo di limone. Utilizzando infatti 35 ml di succo di limone per ogni litro di latte intero, otterrai lo stesso risultato! Un’alternativa è l’uso di aceto di vino bianco, che prevede però il raggiungimento di temperature molto alte. Il latte va infatti portato a bollore a differenza delle preparazioni precedenti. Si calcola un uso di cinque cucchiai di aceto di vino bianco per ogni litro di latte utilizzato.

Per quanto riguarda le proprietà benefiche e i valori nutrizionali del formaggio fatto in casa, ti sarà utile sapere che ogni 100gr di prodotto, assumi circa 290Kcal. Ogni 100gr, inoltre, assumi 7.60g di carboidrati, 21.30g di proteine, 19.60g di grassi e 63.20 mg di colesterolo. I formaggi fatti in casa, così come i formaggi in commercio, rappresentano dunque un piatto completo a tutti gli effetti. In linea di massima, un’assunzione ponderata di formaggio, rappresenta un fattore salutistico importante poiché apporta una buona dose di calcio e proteine. Ne beneficiano ossa, denti, pressione sanguigna e soprattutto l’umore!

Per quanto riguarda la stagionalità del prodotto, si può affermare che non ce ne sia una specifica poiché i formaggi vengono prodotti tutto l’anno. Se c’è però un periodo migliore in cui produrlo, quello è l’inverno. Le temperature invernali sono infatti più idonee alla stagionatura dei formaggi a differenza delle temperature più elevate degli altri periodi dell’anno. In inverno, si ottiene una riuscita ottimale del prodotto in modo molto più semplice che negli altri mesi.

Ora che sai come fare il formaggio fatto in casa, non mi resta che augurarti una buona preparazione, un buon appetito e… buon viaggio in Italia alla scoperta del formaggio! 😉

Foto copertine:

pixabay, schuetz-mediendesign e pixabay, PublicDomainPictures

L’autore

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Daniele Centra
Ciao, sono Daniele! Laureando presso la facoltà di Scienze e Culture Enogastronomiche di Roma Tre, mi sto specializzando in tutto ciò che riguarda il food, il wine e la comunicazione scientifica al pubblico di questi splendidi mondi. Vieni con me alla scoperta di tutto ciò che l'Italia ha da offrire!

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