Zucca italiana: varietà regionali e ricette autunnali da provare

L’Italia coltiva oltre 20 varietà di zucca, molte delle quali legate a tradizioni locali antichissime. Da Nord a Sud, ogni regione ha le sue varietà preferite, i suoi piatti e le sue sagre autunnali dedicate. Ecco una guida alle zucche italiane più pregiate e alle ricette che le rendono protagoniste della tavola autunnale.

Le varietà regionali

Zucca Mantovana (Lombardia)

La regina delle zucche italiane. Di forma tondeggiante e schiacciata, con buccia verde-grigia e polpa arancione intenso, dolce e asciutta. È la base dei famosi tortelli di zucca mantovani — pasta ripiena con zucca, amaretti e mostarda — che si mangiano dal Rinascimento. Peso medio: 3-5 kg. Disponibile da settembre a febbraio. Prezzo al mercato: 1,50-2 euro/kg.

Zucca di Chioggia (Veneto)

Chiamata anche “marina di Chioggia” o “zucca barucca” per la superficie bitorzoluta. Forma a turbante, buccia grigio-verde, polpa arancione e farinosa. Ideale per gnocchi, risotto e come ripieno per i ravioli veneti. Si conserva fino a 6 mesi in luogo fresco. È la zucca tradizionale della laguna veneta, coltivata negli orti di Chioggia e Sottomarina. Peso: fino a 10 kg.

Zucca Delica (Emilia-Romagna)

Varietà ibrida giapponese (tipo kabocha) molto diffusa in Italia dagli anni ’80. Piccola (1-2 kg), tonda, buccia verde scuro, polpa giallo-arancione molto dolce e compatta. Perfetta arrosto, in vellutata o al forno con rosmarino. La più versatile in cucina per la consistenza che non rilascia acqua. Disponibile da agosto a gennaio.

Zucca Violina (Emilia-Romagna)

Forma allungata a fiasco che ricorda un violino, da cui il nome. Buccia liscia color nocciola, polpa arancione brillante, dolcissima e burrosa. Originaria della zona di Ferrara, è ideale per i cappellacci ferraresi (pasta ripiena di zucca con Parmigiano e noce moscata — piatto dal sapore diverso dai tortelli mantovani). Peso: 2-4 kg.

Zucca Lunga di Napoli (Campania)

Forma cilindrica allungata fino a 1 metro, buccia verde chiaro, polpa arancione e acquosa. È la zucca della tradizione napoletana, usata per la minestra maritata e fritta in pastella come contorno. Al mercato si vende a pezzi perché un esemplare intero può pesare 15-25 kg. Coltivata nella Piana del Sele e nell’Agro Nocerino.

Zucca Trombetta di Albenga (Liguria)

Presidio Slow Food, forma allungata e ricurva come una tromba, fino a 1 metro. Buccia verde chiaro, polpa compatta e dolce concentrata nella parte bulbosa inferiore. Si mangia anche cruda in insalata quando è giovane (come una zucchina). Coltivata nella Piana di Albenga, raccolte da luglio a ottobre. I fiori, enormi, sono perfetti fritti in pastella.

Ricette autunnali con la zucca

Tortelli di zucca alla mantovana

Ricetta codificata fin dal 1500: la zucca Mantovana viene cotta al forno (non bollita, per mantenere la polpa asciutta), mescolata con amaretti sbriciolati, mostarda di mele (la vera mostarda cremonese, piccante), Parmigiano Reggiano e noce moscata. Il ripieno dolce-piccante-salato è racchiuso in una sfoglia all’uovo sottilissima. Si condiscono con burro fuso e salvia, oppure con burro nocciola. È il piatto della vigilia di Natale a Mantova.

Risotto alla zucca

Classico lombardo-veneto: la zucca tagliata a dadini viene soffrittata con cipolla, poi si aggiunge il riso (Vialone Nano per il Veneto, Carnaroli per la Lombardia) e si procede come un normale risotto. La zucca si scioglie parzialmente nella cottura, creando una crema naturale. Mantecare con Parmigiano e un cucchiaio di amaretti in polvere per un tocco mantovano. Tempo: 20 minuti.

Vellutata di zucca

La ricetta più semplice: zucca al forno + brodo vegetale + frullatore. Si arricchisce con zenzero fresco, curcuma o curry. Servire con crostini, un filo di olio nuovo e semi di zucca tostati. Con la zucca Delica viene cremosa senza aggiungere patata o panna.

Zucca al forno con rosmarino

Contorno universale: fette di zucca condite con olio, rosmarino, aglio e un pizzico di peperoncino, cotte a 200°C per 25-30 minuti fino a caramellare i bordi. Con la Mantovana o la Delica il risultato è migliore. Aggiungere semi di melograno e ricotta salata sbriciolata per un piatto più ricco.

Cappellacci ferraresi di zucca

Diversi dai tortelli mantovani: il ripieno è solo zucca Violina, Parmigiano Reggiano e noce moscata — senza amaretti né mostarda. La forma è triangolare (non rettangolare). Si condiscono con il ragù alla ferrarese (carne di maiale) oppure con burro e salvia. Piatto IGP dal 2016.

Le sagre della zucca

• Festa della Zucca di Venzone (Friuli): quarto weekend di ottobre, nel borgo medievale più bello del Friuli, con sculture di zucca e piatti tipici
• Sagra della Zucca di Zuccarello (Liguria): ottobre, nel borgo dell’entroterra di Albenga
• Festa della Zucca di Reggiolo (Emilia): ottobre, con gara di zucche giganti (record oltre 700 kg)
• Sagra del Tortello di Zucca (Mantova): settembre, a Castel Goffredo

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