La pizza napoletana non è “una” pizza — è LA pizza. Patrimonio UNESCO dal 2017 (l’arte del pizzaiuolo napoletano), la pizza di Napoli ha regole precise, una storia di 300 anni e un ecosistema di pizzerie dove ogni morso è diverso. Ecco tutto quello che serve sapere.
La storia
La pizza come la conosciamo nasce a Napoli nel XVIII secolo: un disco di pasta lievitata condito con pomodoro (arrivato dall’America nel XVI secolo), cotto nel forno a legna. La Margherita — pomodoro, mozzarella e basilico (i colori della bandiera italiana) — fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito per la Regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. La pizzeria Brandi (Via Chiaia) rivendica l’invenzione — ma la storia è contestata. Certo è che prima della Margherita esisteva la Marinara: pomodoro, aglio, origano e olio — la pizza dei pescatori (marinai) napoletani, la più antica (XVIII secolo).
Le regole della vera pizza napoletana
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, fondata nel 1984) ha codificato le regole:
- Impasto: farina tipo 0 o 00, acqua, sale marino, lievito di birra (o lievito madre). Nient’altro. Idratazione: 55-62%. Lievitazione: minimo 8 ore (le migliori pizzerie: 24-72 ore)
- Stesura: a mano, mai con il mattarello (che schiaccia le bolle d’aria del cornicione). Il pizzaiolo stende con le dita dal centro verso l’esterno
- Forno: a legna, a cupola, temperatura 430-480°C. Il pavimento è in pietra refrattaria. La pizza cuoce in 60-90 secondi
- Diametro: massimo 35 cm. Spessore al centro: 0,3 cm. Cornicione: alto, soffice, con bolle carbonizzate (le “leopardature”)
- Tomato: San Marzano DOP (dell’Agro Nocerino-Sarnese) o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
- Mozzarella: di bufala campana DOP (per la Margherita) o fior di latte (mozzarella vaccina)
- Olio: extravergine d’oliva a crudo
Le due pizze canoniche
Margherita
Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala (o fior di latte), basilico fresco, olio extravergine, sale. Il pomodoro si stende a mano (non con il cucchiaio — lascia dosature irregolari che sono il bello), la mozzarella si spezza a mano in pezzi irregolari, il basilico si mette fresco dopo la cottura (o prima — le due scuole si combattono). La Margherita perfetta: cornicione alto e soffice con bolle nere, centro morbido e umido (la “pozzanghera” di mozzarella fusa al centro è segno di qualità), base sottile ma non croccante. Si piega a libretto (in 4) e si mangia con le mani.
Marinara
Pomodoro, aglio (a fettine, non tritato), origano, olio extravergine. Niente mozzarella. È la pizza più antica e la prova del fuoco per il pizzaiolo — senza mozzarella a coprire, l’impasto e il pomodoro devono essere perfetti. Il sapore è più intenso della Margherita — aglio e origano dominano. Costa meno (4-6 euro contro i 5-8 della Margherita) — ed è la preferita dei napoletani doc.
Le migliori pizzerie di Napoli
L’Antica Pizzeria Da Michele
Via Cesare Sersale 1 (vicino alla Stazione Centrale). Dal 1870. Serve SOLO Margherita e Marinara — nient’altro. La coda è sempre lunga (30-60 minuti, anche 2 ore in estate) ma scorre veloce. La pizza è enorme, morbida, con il pomodoro che cola — si mangia su piatti di alluminio ai tavoli di marmo. Margherita: 5 euro. La pizzeria del film “Eat Pray Love” con Julia Roberts. Non accettano prenotazioni.
Sorbillo
Via dei Tribunali 32 (Spaccanapoli). Gino Sorbillo è il pizzaiolo più mediatico di Napoli — 3ª generazione (21 figli di pizzaiolo, tutti pizzaioli). La pizza è enorme (deborda dal piatto), leggera e con il cornicione più alto di Napoli. Il menu ha 20+ varianti ma Margherita e Cosacca (pomodoro, Parmigiano, basilico — senza mozzarella) sono le migliori. Coda: 20-40 minuti. Margherita: 5 euro. Ha anche una sede a Milano e New York.
50 Kalò di Ciro Salvo
Piazza Sannazzaro 201 (Mergellina, sul lungomare). La pizzeria più premiata di Napoli negli ultimi anni. L’impasto (72 ore di lievitazione, miscela di farine macinate a pietra) è il più digeribile — si esce leggeri. La Margherita con pomodorino del Piennolo (dolce e concentrato) è la migliore di Napoli secondo molti critici. Ambiente più elegante delle pizzerie storiche. Margherita: 7 euro. Prenotazione consigliata (raro a Napoli).
Di Matteo
Via dei Tribunali 94. La pizzeria dove Bill Clinton mangiò la pizza durante il G7 del 1994 (la foto è appesa al muro). Famosa per la pizza fritta (3 euro — l’impasto ripieno di ricotta, provola e cicoli fritto nell’olio bollente, venduto dallo sportello su strada). La pizza al piatto è eccellente e i prezzi sono i più bassi del centro. Margherita: 4,50 euro. Nessuna coda (tutti vanno da Michele e Sorbillo — errore).
Starita
Via Materdei 28 (quartiere Materdei, fuori dal centro turistico). Dal 1901. Qui Sophia Loren girava la scena della pizza fritta ne “L’oro di Napoli” (1954). La Montanara (pizza fritta con pomodoro e mozzarella affumicata servita al piatto) è stata inventata qui. Il menu ha 60+ varianti — le pizze con ingredienti campani (friarielli, provola affumicata, piennolo) sono le migliori. Margherita: 5 euro. Lontano dalla folla turistica — qui mangiano i napoletani.
Pizza fritta
L’impasto della pizza ripieno di ricotta, provola affumicata, cicoli (residui croccanti della lavorazione dello strutto) e pepe, chiuso a mezzaluna e fritto nell’olio bollente. Si mangia per strada, caldissima, avvolta nella carta. È il fast food napoletano originale — costava poco e saziava i lavoratori del porto. Oggi: 3-4 euro da Di Matteo, Fernanda (Via Pignasecca — la regina della pizza fritta), o dai banchi di Via Tribunali. La crosta croccante con il ripieno filante è una delle esperienze gastronomiche più intense di Napoli.
Consigli per mangiare pizza a Napoli
- Timetable: le pizzerie aprono alle 11:30-12:00 per pranzo e alle 18:30-19:00 per cena. La coda è minore alle 12:00 e alle 18:30
- Prezzo: una Margherita autentica costa 4-8 euro. Se costa 12+ euro in centro siete in un locale turistico
- Bere: birra (Peroni, 66cl, 3-4 euro) o Coca-Cola — non vino (i napoletani con la pizza bevono birra o Coca)
- Piegare: la pizza napoletana si piega a libretto (in 4) e si mangia con le mani. Coltello e forchetta sono per i turisti
- Bruciature: le macchie nere sul cornicione NON sono pizza bruciata — sono carbonizzazione della lievitazione a 480°C, il segno della cottura perfetta
Per un weekend gastronomico a Napoli, cerca un volo su Capodichino e prenota un hotel nel centro storico (Spaccanapoli o Quartieri Spagnoli). Le esperienze guidate gastronomiche (pizza tour, corso di pizza) sono il modo migliore per vivere la cultura della pizza napoletana.
