Dopo le 10 ricette invernali classiche e le zuppe regionali, ecco piatti della tradizione meno conosciuti ma altrettanto confortanti: dal peposo all’\”impruneta alla fonduta, dalla carbonade valdostana ai culurgiones sardi.
Peposo dell’\”Impruneta, Toscana
Lo stufato dei fornaciai: carne di manzo (muscolo o guancia) cotta per 5-6 ore nel coccio con abbondante pepe nero e vino rosso Chianti. Nient’\”altro — niente soffritto, niente verdure, niente pomodoro. Il nome viene da Impruneta (Firenze), dove i fornaciai che cuocevano le tegole mettevano il peposo nel forno durante la notte e lo trovavano pronto al mattino. La leggenda vuole che Brunelleschi lo facesse preparare per gli operai della cupola del Duomo. Si serve con pane toscano. Costo in trattoria: 12-14 euro.
Carbonade valdostana
Carne di manzo marinata 24 ore nel vino rosso (Torrette o Donnas) con cipolla, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, poi brasata lentamente per 3 ore. Il risultato è uno stufato scuro e profumato che si serve con polenta concia (con Fontina) o crostoni di pane nero valdostano. È il piatto dell’\”inverno valdostano — si trova in ogni trattoria da novembre a marzo. Costo: 14-16 euro. La carbonade ha origini medievali — il nome viene dal francese “carbonnade”.
Culurgiones, Sardegna
I ravioli sardi chiusi con una treccia (“sa spighitta”) che ricorda una spiga di grano: ripieni di patate, pecorino sardo, menta e aglio, conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. La chiusura a treccia non è solo decorativa — sigilla il raviolo perfettamente e la tradizione vuole che porti fortuna (la spiga = abbondanza). IGP dal 2019. Si trovano in tutta la Sardegna ma l’\”Ogliastra è la patria. Costo: 10-12 euro. Il piatto più “instagrammabile” della cucina sarda.
Bollito misto piemontese
Il re della cucina invernale piemontese: 7 tagli di carne (testina, lingua, muscolo, coda, gallina, cotechino, rolata) bolliti lentamente per 3-4 ore e serviti con 7 salse (bagnet verd al prezzemolo, bagnet ross al pomodoro, mostarda, cren — rafano, salsa al miele, salsa alle noci, cugnà — composta di uva). Un piatto monumentale che richiede il carrello del bollito al ristorante. Dove mangiarlo: Da Masuelli (Milano, dal 1921), Ristorante Del Cambio (Torino, dal 1757), Trattoria della Posta (Alba). Costo: 18-25 euro.
Minestra di ceci neri della Murgia, Puglia
I ceci neri (presidio Slow Food, coltivati solo nella Murgia barese — 200 ettari totali) sono più piccoli e rugosi dei ceci normali, con sapore di castagna e una consistenza che non si sfalda in cottura. Si cucinano con aglio, rosmarino, olio extravergine e peperoncino in una zuppa densa che si serve su fette di pane casereccio abbrustolito. La raccolta è manuale — i ceci neri costano 8-12 euro/kg (i normali: 2-3 euro). Si trovano nelle trattorie della zona di Cassano delle Murge e Acquaviva delle Fonti (Bari).
Fonduta alla valdostana
Fontina DOP (meglio se d’\”alpeggio) fusa nel latte con tuorli d’\”uovo e un cucchiaio di burro. Si serve nel caquelon (pentolino di terracotta) tenuto caldo da una fiamma, con crostini di pane nero per intingere. La fonduta è la base per il piatto più lussuoso del Piemonte: fonduta con tartufo bianco d’\”Alba (lamelle di tartufo sulla fonduta cremosa). Costo: fonduta semplice 12-15 euro; con tartufo bianco 40-60 euro (dipende dal peso del tartufo). Da non confondere con la fondue svizzera (formaggio diverso, vino bianco).
Per un viaggio gastronomico invernale, prenota un alloggio e cerca le trattorie locali. Un’\”auto a noleggio ti porta nelle valli e nei borghi. Le esperienze guidate enogastronomiche includono pranzi in trattorie con piatti della tradizione.
