Il pane italiano è 300 pani diversi: ogni regione, ogni provincia, ogni borgo ha il suo — diverso per farina, lievitazione, forma, cottura e tradizione. Non esiste “il pane italiano” — esistono centinaia di pani italiani, ciascuno con una storia e un territorio. Ecco i più importanti.
Pane di Altamura DOP, Puglia
Il pane più famoso d’Italia e l’unico con la denominazione DOP: semola rimacinata di grano duro delle Murge, lievito madre (non lievito di birra), acqua e sale. La forma classica: lo “skalanèdd” (cappello da prete — alto, con incisione a croce) o la “U muèdd” (pane basso e largo). La crosta è spessa e croccante (3 mm), la mollica gialla e alveolata, il profumo di grano tostato. La cottura: nel forno a legna di quercia per 1 ora a 250°C. Il pane di Altamura dura 7-10 giorni senza ammuffire — la lievitazione naturale lo conserva. Prezzo: 3-5 euro/kg in panetteria. I forni di Altamura: Forno Santa Chiara (il più antico), Forno Di Gesù. Il pane di Altamura tostato con pomodoro, olio e sale è la frisella non biscottata — il pranzo dei contadini pugliesi.
Pane toscano (senza sale)
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Il pane più controverso d’Italia: non ha sale. La tradizione risale (forse) al XII secolo quando Pisa bloccò il commercio del sale con Firenze — i fiorentini impastarono senza sale e scoprirono che funzionava con i piatti toscani sapidi (salumi salati, formaggi pecorini, zuppe condite). Il pane toscano è la base della panzanella (insalata di pane bagnato), della ribollita (zuppa di pane e cavolo nero), della fettunta (bruschetta con olio nuovo) e dei crostini (con fegatini). Senza la cucina toscana, il pane senza sale non ha senso — da solo è insipido. Prezzo: 2-3 euro/kg. Ogni forno toscano lo produce — la differenza è nella qualità della farina e nella lievitazione.
Focaccia genovese, Liguria
Non è un pane ma è IL carboidrato ligure: alta 1-2 cm, morbida dentro, croccante e lucida fuori, con la superficie bucherellata che raccoglie l’olio e il sale grosso. L’impasto: farina, acqua, olio extravergine ligure (Taggiasca), sale, lievito — e molto olio nella teglia (la focaccia cuoce nell’olio, non solo con l’olio). Si mangia a colazione (inzuppata nel cappuccino — i genovesi lo fanno davvero), a pranzo farcita (prosciutto e formaggio), come merenda da sola. La focaccia di Recco è un’altra cosa: 2 sfoglie sottilissime con stracchino (formaggio fresco) nel mezzo, cotta al forno a legna. IGP dal 2015. Prezzo: 2-4 euro per un pezzo generoso in panetteria.
Pane carasau, Sardegna
Il “carta da musica” — il pane più antico del Mediterraneo: sfoglie di semola sottilissime (< 1 mm) cotte due volte nel forno a legna. La preparazione (sa cotta) è un rituale comunitario: le donne sarde impastano, stendono e cuociono insieme per un giorno intero, producendo pile di fogli che durano mesi. Si mangia croccante come un cracker (con formaggio, olio, prosciutto) o bagnato brevemente nel brodo per il pane frattau (stratificato con sugo, pecorino e uovo in camicia). Lo guttiau è il carasau condito con olio e sale e passato al forno — lo snack dell'aperitivo sardo. Prezzo: 3-4 euro/500g (in Sardegna; il doppio nella penisola). La consistenza e il sapore del carasau artigianale sono incomparabili con quello industriale.
Ciabatta, Veneto
Il pane italiano più conosciuto all’estero dopo la focaccia: inventato nel 1982 ad Adria (Rovigo) dal fornaio Arnaldo Cavallari come alternativa italiana alla baguette francese. La forma: allungata, piatta, larga (simile a una ciabatta — da cui il nome). La mollica: molto alveolata (buchi grandi), morbida e umida. La crosta: sottile e croccante. L’impasto ha un’idratazione alta (70-80%) che dà la struttura alveolata. In 40 anni la ciabatta è diventata il pane da panino universale — in Italia e nel mondo. Prezzo: 1-2 euro al pezzo.
Pane di Matera IGP, Basilicata
Il “cugino” del pane di Altamura: semola di grano duro lucano, lievito madre e acqua. La forma: a cornetto (mezzaluna alta) o a pane alto. La differenza con Altamura: la lievitazione più lunga (almeno 6 ore contro 3-4) e la cottura in forni di pietra che danno una crosta ancora più spessa. Il pane di Matera può durare fino a 9 giorni mantenendo la morbidezza. Si usa per la cialledda (panzanella lucana con cipolla e peperone crusco) e per accompagnare la pasta e fagioli. Prezzo: 3-4 euro/kg. I forni nei Sassi (Forno a Legna nel Sasso Caveoso) producono ancora con il metodo tradizionale.
Michetta, Milano (Lombardia)
Il panino milanese per eccellenza: piccolo (80-100g), cavo all’interno (la mollica è minima — quasi tutta crosta), con 5 punte a stella in cima. La michetta è il panino della pausa pranzo milanese — vuota dentro, si farcisce con salumi e formaggi senza che il pane sia più pesante del ripieno. L’origine: una versione milanese del Kaisersemmel austriaco (il panino asburgico). Si trova in ogni panetteria milanese a 0,30-0,50 euro al pezzo. Il panino con cotoletta alla milanese (la cotoletta avanza dalla michetta su entrambi i lati) è il pranzo del sabato.
Pane di Lariano, Lazio
Il pane dei Castelli Romani: grande (2-3 kg per pagnotta), con crosta scurissima (quasi nera — cotta a 300°C nel forno a legna di castagno) e mollica compatta e profumata di legna. Il pane di Lariano era il pane dei contadini della campagna romana — durava una settimana e si tagliava con il coltello tenendolo al petto (non sul tagliere). La porchetta di Ariccia si serve nel pane di Lariano — l’abbinamento è sacro. Prezzo: 3-4 euro/kg. I forni di Lariano e Genzano (il Pane di Genzano IGP è un cugino simile) vendono pagnotte fino a 5 kg.
Dove comprare il pane artigianale
- Panifici storici: ogni città italiana ha il suo forno di riferimento — chiedere ai locali “dove comprate il pane?” è il modo migliore
- Mercati contadini: il sabato nei mercati rionali si trova pane di grani antichi, farine macinate a pietra e lievito madre
- Farmhouses: molti producono il pane nel forno a legna — colazione con pane appena sfornato, burro e marmellata è il lusso della campagna
- Orario: comprare la mattina presto (7:00-9:00) — il pane artigianale si esaurisce entro mezzogiorno
Il pane nella cucina italiana
- Bruschetta: pane toscano abbrustolito, strofinato con aglio e condito con olio nuovo (novembre — la fettunta)
- Panzanella: pane toscano raffermo bagnato con pomodori, cetrioli, cipolla, basilico
- Acquacotta: zuppa di pane della Maremma — cipolla, pomodoro, uovo, pecorino
- Pane frattau: carasau sardo bagnato nel brodo con sugo e uovo in camicia
- Frisella: pane biscottato pugliese bagnato e condito con pomodoro, olio e origano
- Crostini: pane toscano con fegatini di pollo — l’antipasto della domenica
Per un viaggio alla scoperta del pane italiano, prenota un agriturismo con forno a legna. Le esperienze guidate enogastronomiche includono visite ai forni e corsi di panificazione. Raggiungi la campagna con un volo and aauto a noleggio.
