Le montagne italiane producono alcuni dei formaggi più pregiati d’Europa. A quote tra 600 e 2.500 metri, con latte di vacche, pecore e capre che pascolano su prati ricchi di erbe selvatiche, nascono formaggi dal carattere unico. Molti sono DOP, altri sono presidi Slow Food, tutti raccontano secoli di tradizione casearia alpina e appenninica.
Fontina DOP, Valle d’Aosta
Il formaggio valdostano per eccellenza, prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacche di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana). La Fontina d’alpeggio — prodotta tra giugno e settembre sopra i 1.800 m, quando le vacche mangiano erbe fresche di montagna — ha un sapore incomparabilmente più complesso della versione di fondovalle. Pasta semidura, elastica, con occhiatura piccola. Stagionatura minima 3 mesi nelle grotte naturali. È la base della fonduta valdostana. Prezzo: 18-25 euro/kg (alpeggio: 30-40 euro/kg). Produzione annua: circa 400.000 forme.
Bitto DOP e Bitto Storico, Lombardia
Il Bitto è il formaggio più longevo d’Italia: può stagionare fino a 10 anni (il record è oltre 18 anni). Si produce nelle valli Gerola e Albaredo (provincia di Sondrio) con latte crudo di vacca Bruna Alpina e aggiunta di 10-20% di latte di capra Orobica. Il Bitto Storico — presidio Slow Food prodotto ancora secondo il disciplinare originale nelle calècc (strutture alpine in pietra senza tetto) — è uno dei formaggi più rari e costosi d’Italia: 60-100 euro/kg per le stagionature lunghe. Il Bitto DOP standard costa 25-35 euro/kg. Solo 15 produttori fanno il Bitto Storico.
Asiago DOP, Veneto
Prodotto sull’Altopiano di Asiago (1.000 m) e nelle province di Vicenza, Trento, Treviso e Padova. Due versioni: l’Asiago Pressato (fresco, 20-40 giorni, morbido e delicato) e l’Asiago d’Allevo (stagionato da 3 mesi a oltre 2 anni, duro e sapido). La versione d’alpeggio prodotta sopra i 600 m con latte di malga è la più pregiata — sapore erbaceo e leggermente piccante. L’Altopiano ha 7 malghe visitabili in estate dove si può assistere alla produzione. Prezzo: 12-18 euro/kg (pressato), 20-30 euro/kg (vecchio).
Puzzone di Moena, Trentino
Il nome dice tutto: questo formaggio a crosta lavata della Val di Fassa ha un profumo intenso e penetrante che lo rende inconfondibile. La crosta viene lavata regolarmente con acqua e sale durante i 3 mesi di stagionatura, favorendo lo sviluppo di batteri che producono l’aroma caratteristico. La pasta è morbida, quasi fondente, con sapore dolce-sapido che contrasta con il profumo forte. Presidio Slow Food dal 2003. Solo 7 produttori nella Val di Fassa. Prezzo: 22-28 euro/kg. Perfetto con polenta e vino rosso trentino.
Castelmagno DOP, Piemonte
Il “re dei formaggi piemontesi” si produce a 1.600 m in soli 3 comuni della Valle Grana (Cuneo): Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Latte crudo di vacca, cagliata due volte (processo unico in Italia), stagionatura minima 2 mesi in grotte naturali. Il Castelmagno d’alpeggio è rarissimo (200 forme/anno) e può sviluppare venature blu-verdi naturali simili al gorgonzola. Si grattugia sugli gnocchi alla piemontese o si serve con il miele di castagno. Prezzo: 25-40 euro/kg (alpeggio fino a 60 euro/kg). Disciplinare dal 1996.
Pecorino di Farindola, Abruzzo
L’unico pecorino italiano prodotto con caglio di maiale (anziché agnello o vitello), tradizione che risale almeno al XVI secolo. Si produce ai piedi del Gran Sasso, nel comune di Farindola (Pescara), con latte crudo di pecora e caglio preparato artigianalmente dallo stomaco di suino. La pasta è compatta, il sapore è complesso con note di erbe montane e un retrogusto leggermente piccante. Presidio Slow Food. Solo 12 produttori. Prezzo: 20-30 euro/kg. Stagionatura: 2-12 mesi.
Bagòss, Lombardia
Il formaggio più pregiato della provincia di Brescia, prodotto esclusivamente nel comune di Bagolino (1.067 m) con latte crudo di vacca Bruna Alpina. La particolarità: durante la caseificazione si aggiunge zafferano, che conferisce alla pasta un colore giallo intenso e un aroma delicato. Stagionatura da 12 a 36 mesi in cantine di pietra. La crosta viene unta con olio di lino durante la maturazione. Presidio Slow Food. Solo 20 produttori. Prezzo: 30-45 euro/kg. Si abbina con polenta e Vino Santo Bresciano.
Ragusano DOP, Sicilia
Un formaggio di montagna siciliano: prodotto sui Monti Iblei (400-700 m) con latte crudo di vacca Modicana, razza autoctona resistente al caldo. Le forme rettangolari (a parallelepipedo, da cui il soprannome “scaluni” = gradino) pesano 12-16 kg e vengono stagionate appese con funi di rafia nelle grotte calcaree per 3-12 mesi. La crosta assume il colore dorato dal trattamento con olio d’oliva e aceto. Sapore intenso, leggermente piccante, con note di erbe mediterranee. Prezzo: 18-25 euro/kg.
Dove comprare i formaggi di montagna
- Direttamente in malga: il modo migliore — prezzi giusti, freschezza garantita e si vede dove nasce il formaggio
- Mercati contadini: ogni sabato in molte città del Nord Italia, con produttori diretti
- Cooperative di valle: in Trentino e Alto Adige, le latterie cooperative vendono al dettaglio a prezzi onesti
- Affinatori: specialisti che acquistano forme giovani e le stagionano nelle proprie cantine — Luigi Guffanti (Arona) è il più famoso d’Italia
Come conservarli
- Mai nella plastica: avvolgere in carta oleata o in un canovaccio umido
- Frigorifero: nel cassetto delle verdure (zona meno fredda, 8-10°C)
- Fuori dal frigo: 30 minuti prima di servirli — il freddo anestetizza gli aromi
- Formaggi a crosta lavata (Puzzone, Taleggio): in un contenitore chiuso per non contaminare gli altri alimenti con l’odore
Per scoprire i formaggi di montagna italiani, prenota un hotel nelle valli alpine e visita le malghe durante l’estate. Un’auto a noleggio è indispensabile per raggiungere gli alpeggi. Le esperienze guidate enogastronomiche nelle valli includono visite ai caseifici con degustazione.
