La Puglia è la regione dove si mangia meglio con meno: piatti contadini semplici, ingredienti straordinari (la burrata, le orecchiette, l’olio extravergine, i pomodori) e una tradizione gastronomica che non ha bisogno di sofisticazioni. Dalla Daunia al Salento, ecco i piatti essenziali.
Orecchiette con le cime di rapa
IL piatto della Puglia: piccole “orecchie” di pasta di semola e acqua (senza uovo) con cime di rapa (broccoli pugliesi amari), acciughe sciolte nell’olio, aglio e peperoncino. La pasta si fa a mano — a Bari Vecchia le signore le producono sulla soglia di casa in Via Arco Basso (si possono comprare fresche, 4-5 euro/kg). Il segreto: le cime di rapa devono essere amare (la dolcezza è nella semola della pasta, l’amaro nelle rape — il contrasto è il piatto). In estate, quando le rape non ci sono, si usano i “friarielli” (broccoletti) o le cime di rapa congelate. Dove: Trattoria Terranima (Bari Vecchia — la più autentica, pranzo 15-20 euro), Osteria delle Travi (Bari). Prezzo: 8-12 euro.
Burrata
Il formaggio più sensuale d’Italia: un guscio di mozzarella farcito di stracciatella (fiocchi di mozzarella + panna fresca). Quando si taglia, il cuore cremoso cola sul piatto. Inventata nel 1956 ad Andria (Puglia) da Lorenzo Bianchino come modo per recuperare gli scarti della produzione di mozzarella. La burrata va mangiata entro 48 ore dalla produzione — al terzo giorno è già “vecchia”. Per questo la vera burrata si mangia solo in Puglia (o nelle città con rifornimento giornaliero). Si serve a temperatura ambiente (non fredda da frigo) con pomodorini, basilico e olio — oppure sulla focaccia calda. Prezzo al caseificio: 6-8 euro/500g. In ristorante: 10-14 euro. I migliori: Caseificio Palazzo (Putignano), Mozzarella Ferrara (Andria).
Focaccia barese
Non è la focaccia genovese: la focaccia barese è più spessa (3-4 cm), fatta con semola di grano duro e patate nell’impasto, condita con pomodorini, olive nere e olio. La crosta è croccante, l’interno morbido e le patate danno una consistenza unica. Si compra nelle panetterie di Bari Vecchia a 3-4 euro per un pezzo generoso — il pranzo più economico della Puglia. La panetteria più famosa: Panificio Fiore (Bari Vecchia, Strada Arco Basso) dove la coda arriva in strada. Si mangia calda, appena sfornata, camminando per i vicoli del centro storico.
Bombette di Cisternino
Involtini di capocollo di maiale farciti con canestrato pugliese (formaggio) e prezzemolo, arrotolati e cotti alla brace nelle macellerie-rosticcerie di Cisternino (Valle d’Itria). La particolarità: si entra nella macelleria, si sceglie la carne dal banco (bombette, salsiccia a punta di coltello, gnumariedd — involtini di interiora) e la cuociono sulla brace davanti a te. Si mangia al tavolo della macelleria con vino Primitivo e pane. Prezzo: 8-10 euro per una porzione di bombette + contorno + vino. Le macellerie più famose: Al Fornello da Ricci, Macelleria Romanelli. La sera d’estate le macellerie di Cisternino sono il ristorante del borgo — i tavoli occupano le stradine.
Frise (friselle)
Il pane biscottato dei marinai pugliesi: cotto due volte (la prima lievitato, la seconda essiccato) per conservarlo mesi in mare. Si bagna brevemente sotto l’acqua corrente (5-10 secondi — non di più, deve restare croccante dentro) e si condisce con pomodorini datterini schiacciati, origano, olio extravergine e sale. La versione arricchita: tonno, capperi, olive, cipolla. È il pranzo estivo pugliese — si prepara in 3 minuti, non richiede cottura, costa 3-5 euro al bar. Le frise migliori sono quelle d’orzo (più scure e saporite). Ogni supermercato e panetteria in Puglia le vende (1-2 euro per 4 frise).
Tiella di riso, patate e cozze
Il piatto barese per eccellenza dopo le orecchiette: riso, patate a fette, cozze (con il guscio), cipolla, pomodoro, pecorino e prezzemolo stratificati in una teglia (tiella) e cotti al forno per 1,5 ore. Le cozze rilasciano il brodo di mare che cuoce il riso — il risultato è un risotto al forno con la crosta croccante in superficie. Ogni famiglia barese ha la sua ricetta — la quantità di acqua è il segreto (troppa: pappa; poca: riso crudo). Dove: Trattoria Il Pescatore (Bari — la tiella più premiata), La Locanda di Federico (Polignano). Prezzo: 10-12 euro.
Pasticciotto leccese
La colazione del Salento: guscio di pasta frolla caldo ripieno di crema pasticcera, sfornato alle 6 del mattino e mangiato al bar con il caffè. La versione classica è crema; le varianti: crema e amarena (la più amata), crema e cioccolato, ricotta e mandorla. Il pasticciotto è per Lecce ciò che il cornetto è per Roma — il rito del mattino. Le migliori: Pasticceria Natale (Lecce, dal 1736 — la più antica pasticceria d’Italia), Martinucci (catena salentina con 15 sedi — qualità costante), Alvino (Lecce). Prezzo: 1,50-2 euro. Si mangia caldo — freddo perde tutto.
Primitivo di Manduria e Negroamaro
I due rossi del Salento: il Primitivo (DNA identico allo Zinfandel californiano) è ricco, fruttato, morbido — un rosso “facile” che piace a tutti (14-15% vol.). Il Negroamaro (“nero amaro”) è più strutturato, tannico e longevo — il rosso dei pugliesidoc. Il Primitivo di Manduria DOC Dolce Naturale (passito rosso) è uno dei vini dolci più ricchi del Sud Italia. Produttori: Felline (Manduria — il Primitivo di riferimento), Apollonio (Leverano), Leone de Castris (Salice Salentino — il rosato Five Roses è il primo rosato imbottigliato in Italia, 1943). Degustazione in cantina: da 10 euro. Prezzo bottiglia: 6-15 euro (la Puglia ha il miglior rapporto qualità-prezzo d’Italia per il vino).
Dove mangiare in Puglia
- Bari Vecchia: orecchiette (Terranima), focaccia (Panificio Fiore), crudo di mare (Mercato del Pesce). Budget: 20-25 euro per un’intera giornata di cibo
- Cisternino: bombette nelle macellerie-rosticcerie. La sera d’estate: tavolini nelle stradine, brasiere fumanti, Primitivo a 3 euro al bicchiere
- Lecce: pasticciotto (Natale), rustici (sfoglia ripiena di mozzarella e pomodoro, 1,50 euro), cena di pesce (La Cucina di Mamma Elvira, 25-35 euro)
- Ostuni: la “città bianca” — cena con vista sulla pianura di ulivi secolari (Osteria del Tempo Perso, nelle grotte sotto il borgo, 20-30 euro)
- Polignano a Mare: crudo di mare sulla terrazza con vista sulle grotte (Grotta Palazzese — 120 euro, l’esperienza di lusso; Da Tuccino — 25-35 euro, il pesce più fresco)
Per un viaggio gastronomico in Puglia, cerca un volo su Bari o Brindisi. Prenota un hotel o masseria e noleggia un’auto per raggiungere le trattorie di campagna. Le esperienze guidate gastronomiche (food tour di Bari Vecchia, corso di orecchiette) sono il modo migliore per vivere la cucina pugliese.
