Tipi di olio da usare in cucina
tipi di oli

L’importanza di conoscere tutti i tipi di olio di oliva (e non solo) per usare correttamente ogni tipo di olio

 

L’olio è un elemento fondante della dieta mediterranea e in particolare di quella seguita in Italia. Infatti siamo tra i maggiori produttori al mondo di questa importante materia prima. Esistono moltissimi semi e frutti da cui si ricavano tipi di olio alimentare con caratteristiche organolettiche differenti.

Anche la composizione dal punto di vista chimico e dei nutrienti differisce notevolmente da un tipo di olio all’altro, con alcuni tipi di oli più adatti per l’alimentazione diretta ed altri che si impiegano tipicamente per la conservazione degli alimenti o per la nutrizione animale.

Per alcune diete, inoltre, sono più indicati specifici tipi di olio perché risultano più digeribili di altri. Inoltre i vari tipi di olio contribuiscono in maniera sostanziale al mantenimento della salute e degli equilibri organici di chi ne fa un uso prolungato.

A fianco dell’olio d’oliva, che è quello che in Italia viene utilizzato con maggiore frequenza e prodotto in grandissime quantità, troviamo anche altri tipi di olio. Per esempio l’olio di girasole e quello di arachidi, molto diffusi nell’industria alimentare della conservazione e per la frittura.

 

tipi olio
Tipi olio

 

Ci sono poi anche tipi di oli estratti da semi meno produttivi, ma con caratteristiche interessanti, come quello di zucca oppure di soia, senza dimenticare quello di mais, di lino e persino quello di vinaccioli, i semi dell’uva.

L’olio più utilizzato in Italia per l’alimentazione umana comunque, è l’olio d’oliva, impiegato come condimento, ingrediente e per molte preparazioni di pregio. Esistono tanti tipi di olio di oliva che vanno dall’olio extravergine d’oliva fino all’olio di sansa e al lampante. Scopriamo di più sui diversi tipi di olio ed in particolare la differenza tra olio di oliva e extravergine.

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L’olio di oliva

Fra tutti i tipi di olio, quello più conosciuto e utilizzato in Italia è l’olio di oliva che viene prodotto in grandissime quantità e in molte regioni. Ogni tipologia di coltivazione ha le sue varietà specifiche e oliveti che spesso vantano millenni di produzione continuativa e di alta qualità. Inoltre ci sono molte certificazioni e premi e si segue un disciplinare estremamente rigido.

L’olio d’oliva, quindi, non presenta caratteristiche rigidamente uniformi e ci sono notevoli differenze fra i diversi tipi di olio di oliva, basate principalmente sulla provenienza geografica, la varietà delle piante e la purezza del prodotto. In molti casi infatti, per venire incontro alle esigenze della clientela, l’olio d’oliva di una determinata zona viene tagliato con altri più leggeri o più forti, ma sempre di alta qualità, in modo tale da risultare più adatto al consumo umano.

È per esempio noto che l‘olio EVO prodotto in Puglia sia molto più forte di quello che si ricava dalle coltivazioni in altre zone. In alcuni casi si può trovare miscelato, soprattutto quando è destinato alla grande distribuzione.

Il disciplinare in Italia prevede che l’olio di oliva si ottenga dalla spremitura delle drupe dell’olivo, Olea Europaea. È lo stesso frutto che viene anche consumato intero, fresco oppure conservato in salamoia, sottaceto e sott’olio.

 

tipi di olio

 

Il processo per la produzione dell’olio di oliva deve avvenire a freddo, con uno specifico trattamento meccanico, che prevede lo schiacciamento delle olive e la rottura dei noccioli con apposite macine in pietra o con materiali tecnologicamente avanzati. Dalla poltiglia, ottenuta schiacciando le drupe, si passa poi, tramite operazioni fisiche di decantazione, centrifugazione e filtraggio, alla produzione degli oli di oliva.

Questo sempre entro un determinato range di temperature, perché un eccesso di calore danneggia le caratteristiche dell’olio d’oliva, sia dal punto di vista del sapore che della composizione. Quello che si ottiene in frantoio, direttamente dalla lavorazione delle olive, viene definito olio vergine di oliva, oppure olio extravergine ed è a pieno titolo un prodotto naturale.

La legge prevede che siano rispettati alcuni parametri fissi e stabiliti, che prevedono di classificare i diversi tipi di olio di oliva in alcune categorie.

I test che devono essere eseguiti sull’olio d’oliva sono sia strumentali che sensoriali, ovverosia prevedono anche la figura di un assaggiatore specializzato.

Vengono prese in considerazione l’acidità libera dell’olio, ovverosia la percentuale di acido oleico, il numero di perossidi espresso in meq ossigeno/kg e una valutazione organolettica. L’acidità dell’olio si basa su un panel test, previsto dal reg. CE 2568/1991 che prende in considerazione olio d’oliva e di sansa, oltre che indicare i metodi considerati validi.

Per legge, l’olio extravergine di oliva, spesso abbreviato come EVO, è quello di categoria superiore, ricavato dalle olive esclusivamente tramite i procedimenti meccanici, ovverosia la spremitura e basta.

I diversi tipi di olio di oliva in Italia devono essere lavorati in condizioni che non ne alterino le caratteristiche, senza procedimenti che non siano lavaggio, decantazione, filtrazione e centrifuga.
L’acidità libera, stimata sull’acido oleico, deve essere al massimo di 8 g per 1 kg.

Se a seguito delle indagini strumentali e organolettiche l’olio d’oliva non risulta avere caratteristiche ottimali, ovverosia presenta lievi difetti e ha una acidità dell’olio superiore al 2%, la sua classificazione cambia.

In questo caso non sarà venduto come olio extravergine d’oliva, ma semplicemente come olio di oliva vergine, anche se di prima spremitura.

Se le caratteristiche non rientrano in quelle previste dal disciplinare, l’olio prodotto non sarà considerato adatto per l’alimentazione umana e per la vendita ed indicato come lampante, per essere poi riprocessato.

 

vari tipi di olio

 

In questo caso ci sarà un’operazione di raffinazione e successivamente di miscelazione, o taglio, con olio vergine o olio extravergine per poter essere commercializzato come olio di oliva.

Esiste poi l’olio di sansa che si ricava con processi differenti, a partire dalla poltiglia residua della lavorazione dell’olio di oliva. In sostanza ciò che non si può rimuovere con mezzi strettamente meccanici come la centrifuga, resta comunque una componente utile. Non ha caratteristiche organolettiche particolarmente pregevoli e non viene considerato il tipo di olio di oliva più indicato per gli usi ordinari dell’olio o per l’alimentazione, anche se in molti apprezzano la sua leggerezza. Viene prodotto in appositi sansifici, che sono strutture specialistiche per l’estrazione chimica e fisica dell’olio dalla pasta di molitura.

 

Le caratteristiche dell’olio di oliva

L’ olio vergine e l’olio extravergine d’oliva sono considerati ottimi per contrastare i livelli di colesterolo cattivo presenti nel sangue, il cosiddetto LDL, perché la grande quantità di polifenoli presenti nell’olio di oliva ne abbattono le concentrazioni in maniera significativa.

Al tempo stesso hanno un effetto benefico introducendo colesterolo di tipo HDL, che è unanimemente considerato un importante antiossidante e una componente indispensabile per la nutrizione e la salute umana. Tutto questo però a patto che l’olio di oliva sia mantenuto in molitura entro una determinata temperatura e non sottoposto a stress termico, che può alterarne la composizione.

 

tipo di olio

 

Differentemente da come molti pensano, comunque, l’olio d’oliva è estremamente resistente alle temperature perché ha il punto di fumo a 220° C. Si può quindi usare l’olio di oliva per friggere, il deterrente principale al suo uso per la frittura è semplicemente l’elevato costo della materia prima.

Questo però è riferito tipicamente all’olio EVO, mentre si possono sfruttare prodotti secondari della lavorazione in maniera molto vantaggiosa per la salute, se si desidera usare l’olio di oliva per friggere. Alla forchetta, il risultato con l’olio evo italiano ha un sapore decisamente migliore rispetto a quello fatto con l’olio di semi, perché privo del retrogusto amaro e untuoso che li caratterizza. Inoltre garantisce un grado di digeribilità altissimo.

 

Classificazione dei tipi di olio di oliva

I diversi tipi di olio d’oliva si distinguono principalmente per la loro composizione e per il metodo di lavorazione necessario per produrli. Distinguiamo quindi olio extravergine d’oliva, olio vergine, olio lampante e olio di sansa. Inoltre ci sono oli biologici che aggiungono, grazie all’approccio responsabile dei produttori, un ulteriore grado di qualità.

 

1.  olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva, quello di qualità più alta, è regolamentato dalla Normativa Europea Regolamento CEE n. 2568 /91 che ne stabilisce le caratteristiche principali. Cos’è olio EVO? Per comprendere dell’olio evo significato e caratteristiche, innanzitutto bisogna sapere che la sua estrazione deve avvenire solo con mezzi meccanici, ovverosia per spremitura, solitamente fatta con macine in pietra. Inoltre la temperatura dell’olio extravergine d’oliva che non deve superare i 27 °C per non alterare la sua composizione e la conservabilità.

Può presentare un’acidità massima dello 0,8%. Si tratta della concentrazione di acidi grassi liberi. Ovviamente l’olio extravergine di oliva deve essere prodotto solo ed esclusivamente con le olive. La sua densità, stimata a 16-17°C, deve essere di 0,916 kg/litro, mentre dal punto di vista organolettico deve risultare piuttosto piccante, segno che la concentrazione di polifenoli è quella ottimale.

Per l’olio extravergine d’oliva valori nutrizionali importanti: 100 g hanno un apporto calorico di 899 kcal con 14.45 g di acido palmitico, 79.95 di acido oleico e 7.52 g di acido linoleico. Inoltre l’olio extravergine d’oliva contiene vitamine E, A, K e D, fitosteroli e polifenoli. Inoltre è fonte di colesterolo buono, l’HDL. L’olio EVO ha proprietà epatoprotettive e favorevoli per la circolazione, aiutando la rimozione del colesterolo nocivo.

Trattandosi di un alimento estremamente calorico, però, l’olio extravergine d’oliva deve essere consumato con moderazione, anche in purezza, sempre usando dosaggi contenuti, ma sufficienti per garantire gli apporti nutrizionali. Il suo prezzo in media si aggira sui 7-8 euro al kilogrammo, anche se produzioni di pregio possono costare considerevolmente di più.

 

tipi di olio alimentare

 

2. Olio vergine di oliva

L’olio vergine di oliva, invece, si ottiene come seconda lavorazione della poltiglia ottenuta durante la spremitura dell’extravergine. Infatti non tutto l’olio d’oliva si ricava direttamente per gocciolamento, spremendo le drupe, ma possono essere necessari altri interventi meccanici che lo liberino dalla pasta. Si usano infatti centrifughe e vasche di decantazione per fare in modo che l’olio rimasto intrappolato nella poltiglia possa essere estratto senza alterarne le caratteristiche.

In questo caso la concentrazione di acido oleico deve essere inferiore al 2% e solitamente l’olio non extravergine presenta al palato una minor sensazione fruttata. Inoltre l’olio vergine di oliva è decisamente meno piccante. La sua densità è di solito la stessa dell’olio extravergine d’oliva, anche se in alcuni casi risulta meno viscoso. Quindi un valore di peso specifico di 915 g/litro a 16-17 °C è quasi sempre da considerarsi plausibile. La composizione chimica grossolana dell’olio vergine di oliva è all’incirca la stessa dell’olio extravergine, anche se la concentrazione di polifenoli è decisamente più bassa. Questo si traduce in un sapore meno aggressivo.

Da notare, però, che alcune produzioni locali di olio extravergine italiano risultano particolarmente delicate per via della varietà di provenienza. Non è facilissimo distinguere, se non si è esperti, un olio extravergine d’oliva leggero da un olio vergine di oliva pesante senza conoscerne l’origine. Per un kilogrammo il prezzo dell’olio vergine di oliva è circa di 5 euro, in media, con fluttuazioni legate all’origine.

 

Tipi di oli meno pregiati

3. olio lampante

Esiste poi il cosiddetto olio di oliva lampante che deve il suo nome al fatto che nei secoli passati veniva utilizzato per alimentare le lampade.

Si tratta di un prodotto con una acidità dell’olio superiore allo 0,8% e vari difetti organolettici, tra cui un sapore decisamente sgradevole. Entro determinati limiti l’olio lampante di oliva resta comunque commestibile, ma non è considerato adatto all’alimentazione umana così com’è, ossia in purezza. Solitamente vengono effettuati alcuni processi chimico-fisici per rendere l’olio lampante di qualità migliore. Questo cercando di eliminare le componenti residuali acide, tramite filtraggio e purificazione con catalizzatori che fanno precipitare le componenti saponificabili dell’olio, alleggerendolo.

Pur non trattandosi di un prodotto tossico, l’olio lampante non è solitamente consigliato dal punto di vista alimentare, anche se, aggiungendo opportune quantità di altri tipi di olio extravergine d’oliva oppure olio vergine di oliva, si può avere una correzione del sapore. Di solito il processo è sufficiente per poterlo utilizzare come olio di seconda scelta o economico. Solitamente l’olio lampante è legato non tanto alla selezione, ma quanto ad annate particolarmente sfortunate che non hanno dato un buon prodotto. Costa meno dell’olio vergine di oliva, con prezzi che possono anche arrivare a 3 euro per kilogrammo.

 

4. olio di sansa

Passando invece all’olio di sansa, si tratta di un prodotto decisamente di basso profilo che si ricava riprocessando la poltiglia di spremitura, detta appunto sansa. Quando infatti si è ottenuto l’olio vergine di oliva, resta comunque un discreto residuo di sostanza oleosa all’interno della parte solida. Questa non può essere raffinata con semplici mezzi fisici e meccanici. Quando un filtraggio e una centrifugazione non risultano sufficienti, allora si provvede ad una estrazione tramite catalizzatori e mezzi chimici.

Non bisogna lasciarsi trarre in inganno, però, perché la lavorazione dell’olio di sansa è compatibile con l’alimentazione umana e quello che si ottiene è un tipo di olio commestibile, anche se non pregevole, con un buon apporto calorico.

A differenza dei tipi di olio più pregevoli, l’olio di sansa presenta un basso livello di polifenoli, il che lo rende piuttosto leggero al palato. L’olio di sansa nativo ha un grado di acidità nettamente superiore rispetto ai tipi di olio di oliva considerati più buoni e quindi si deve provvedere a operazioni di deacidificazione. Di solito si provvede alla precipitazione con un catalizzatore ed alla correzione del sapore, aggiungendo un taglio con oli più puri, per renderlo più gradevole al palato.

In molti considerano l’olio di sansa un buon olio per frittura, perché presenta una composizione in acidi grassi nettamente migliore rispetto all’olio di semi e all’olio di girasole. Inoltre l’olio di sansa non introduce un retrogusto amaro ed ha un punto di fumo paragonabile a quello dell’olio extravergine di oliva. Il prezzo di questo tipo di olio si assesta intorno ai 3 euro/kilogrammo.

 

La scelta dell’olio biologico

Menzione a parte merita l’olio biologico.

Qua si fa riferimento al processo di lavorazione e alla coltivazione. In questo caso le piante di ulivo non subiscono trattamenti con insetticidi e diserbanti di alcun tipo, se non quelli di origine strettamente naturale. Ad esempio sono sottoposte alla lotta integrata, utilizzando animali al pascolo che eliminano le erbe infestanti che invadono gli oliveti ed insetti che provvedano ad attaccare ogni eventuale parassita, come i temuti moscerini.

Ovviamente una coltivazione biologica prevede un grado superiore di attenzione da parte dei produttori di olio extravergine di oliva. Infatti si rivolgono per la lavorazione di questi tipi di olio ad una filiera specifica. Questa garantisce che il loro prodotto derivi esclusivamente dalla lavorazione meccanica e fisica, senza dover passare a procedimenti chimici.

 

tutti i tipi di olio

 

L’olio biologico segue un rigido disciplinare specifico e solo le produzioni che si sono strettamente attenute alle prescrizioni possono indicare questa caratteristica sulle bottiglie.

Attualmente si sta riducendo il gap di prezzo tra le produzioni con un approccio biologico e tradizionale e quelle che invece fanno uso di pesticidi. Questo si traduce in una maggiore reperibilità di olio biologico di alta qualità che non ha subito adulterazione di nessun tipo e un prezzo molto vicino a quello dell’olio d’oliva comune.

 

La produzione italiana dell’olio d’oliva

Praticamente ogni regione italiana ha una produzione propria di olio extravergine d’oliva di alta qualità, con caratteristiche differenti legate alla tipologia di piante e alla posizione geografica.

Gli olivi infatti risentono molto dell’esposizione solare e del tipo di terreno per le dimensioni dei frutti, che possono presentare una notevole varietà. Si va da quelli molto piccoli, tipici delle zone collinari toscane, fino alle olive enormi che crescono in Puglia, che di fatto è uno dei più grossi produttori in penisola.

La resa degli uliveti non è grandissima, in generale, se confrontata per esempio con un normale frutteto, anche perché le piante crescono molto lentamente. Hanno però il vantaggio che continuano a produrre costantemente olive per diverse centinaia di anni senza perdere di qualità e quantità.

Le regioni con le maggiori produzioni di olio extravergine di oliva italiano sono, dopo la Puglia, il Lazio, la Sicilia, l’Abruzzo, la Toscana ed anche il Veneto.

 

tipi di olio di oliva

 

Questo perché l’olivo ha bisogno di un clima sufficientemente caldo.

Occorre una buona esposizione solare per la maturazione delle olive e terreni non molto distanti dal mare o che comunque possono risentire dei suoi effetti benefici. Viene coltivato sia in pianura che in collina, su terrazzamenti, con tradizioni molto differenti da una zona all’altra.

La grande varietà di coltivazioni di olivo in Italia si traduce anche in un’ampia scelta di sapori e di intensità, anche perché le olive contengono polifenoli in maniera molto dipendente dal livello di esposizione solare. Quindi la stessa varietà, trapiantata in una zona differente, potrebbe dare frutti con caratteristiche decisamente diverse.

 

Degustare i vari tipi di olio EVO

La degustazione dell’olio extravergine d’oliva è un aspetto fondamentale nella scelta di questo prodotto, perché c’è molta differenza tra una zona e l’altra.

Degustare olio extravergine di oliva si traduce non solo in sapori più o meno pronunciati, ma anche in livello di piccantezza in gola che può variare notevolmente. Ci sono alcuni tipi di olio di oliva prodotti nel Sud Italia, decisamente molto forti che possono non essere adatti a tutti i palati.

Gli ambiti migliori per la degustazione dell’olio d’oliva sono naturalmente le aziende agricole e frantoi dove si possono vivere esperienze enogastronomiche alla scoperta dei diversi tipi di olio di oliva italiano, visitare gli uliveti e partecipare alla degustazione olio direttamente con il produttore. Per gli amanti dell’agriturismo, invece, molti produttori hanno deciso di convertire parzialmente il loro business in case per le vacanze, bed and breakfast e ristoranti, molto spesso specializzati in merende pomeridiane.

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E’ possibile degustare i diversi tipi di olio extravergine italiano anche durante le fiere agricole e quelle del cibo per buongustai, dove i produttori consentono di assaggiare le eccellenze del territorio. Vengono organizzati anche degustazioni a tema, soprattutto in eventi culturali sul territorio, in cui possono essere inseriti anche i padiglioni dove scoprire olio d’oliva, soprattutto di produzione locale.

Il periodo migliore è l’autunno quando il prodotto giunge a maturazione ed è possibile iniziare ad acquistare ogni tipo di olio d’oliva prodotto nell’anno. Con un po’ di fortuna, comunque, si possono trovare occasioni per la degustazione di vari tipi di olio anche all’interno di centri commerciali. Questo in particolare durante le giornate promozionali, che possono essere un’ottima occasione per acquistare bottiglie di olio extravergine di oliva italiano di grande qualità a prezzi decisamente bassi.

Indipendentemente dal periodo scelto, partecipare ad una visita in aziende agricole o in frantoio oppure partecipare alla raccolta delle olive può essere un’ottima opportunità per i curiosi per assaggiare direttamente dal produttore l’olio di qualità, vedendo con i propri occhi quali sono le piante che hanno dato vita a questa eccellenza, vanto della migliore produzione Made in Italy.

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L’autore

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