Un viaggio nell’Italia delle eccellenze! Scopriamo insieme le tipologie di formaggi più amati.
Il quid in più su un piatto di pasta al sugo di pomodoro: il formaggio!
Quell’ingrediente che, all’aggiunta, migliora sempre il piatto. A volte è il protagonista, altre fa da accompagnamento, e altre ancora ti penti di non averlo aggiunto.
Nelle sue innumerevoli forme e consistenze, il formaggio è il prodotto di una sapiente trasformazione del latte rispettosa degli antichi saperi tramandati dai casari nel tempo. Le prime fonti storiche documentate fanno risalire la pratica della caseificazione al III millennio a.C ad opera dei Sumeri nella Mezza Luna fertile. Tantissime altre popolazioni come Etruschi, Greci, Romani ma anche i popoli del nord Europa ne hanno tratto sostentamento nel corso del tempo.
Dalle riservate malghe di montagna ai grandi caseifici: dal nord al sud del Paese, il formaggio è un’istituzione evolutasi con ritmo galoppante. La sua produzione a livello mondiale supera quella di caffè, cioccolato e tè insieme, considerando anche l’enorme varietà di tipologie di formaggio, che sono più di 2000!
Tra i più conosciuti al mondo, i francesi Brie, Camembert, Roquefort, lo svizzero Emmentaler, gli inglesi Cheddar e Stilton o la Feta greca.
E senza troppo stupore, il dato di fatto è che il tipo di formaggio più utilizzato al mondo è la regina della pasta filata, la Mozzarella. Tra i più famosi ed apprezzati anche il Parmigiano Reggiano, l’Asiago, il Gorgonzola, che al pari dei monumenti architettonici sono attrattiva e simbolo delle loro regioni e città d’origine.
Il Paese che si distingue per volume di produzione e tipologia di formaggi è la vicina Francia, con più di 400 varietà che escludono le produzioni locali e “casalinghe”. L’Italia raggiunge le 487 tipologie di formaggio, ma il nostro must è sempre la qualità: dal 2015 sono 48 i formaggi a Denominazione di Origine Controllata (sotto tutela dell’UE), imponendo il primato sulla Francia ferma a 45.
Ogni città o paese si specializza nella produzione di certe tipologie di formaggio, utilizzando tecniche e lavorazioni tradizionali. E’ il legame con il territorio a determinare l’essenza di ogni tipo di formaggio: il clima, la morfologia, gli allevamenti che forniscono la materia prima. Moltissimi i fattori che contribuiscono alla caratterizzazione di questo prodotto, tanto che si possono classificare i vari tipi di formaggio in base al latte utilizzato, alla pasta, alla temperatura, al processo di lavorazione, alla crosta e alla stagionatura. Ecco come il concetto di eccellenza affonda le sue radici nel “savoir faire” italiano.
Scopriremo insieme alcuni formaggi italiani famosi, addentrandoci nell’universo immenso che si nasconde dietro questo questa magica arte, che domina lo scenario gastronomico del Belpaese presentandosi tra gli antipasti, durante un aperitivo o come un vero e proprio secondo.
Diversità e Carattere nei tipi di formaggi
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Per cosa si caratterizza un formaggio rispetto ad un altro? Le differenze sono tantissime e la maggior parte sono imputabili al fatto che si tratta di un prodotto estremamente complesso.
Dal punto di vista tecnologico, il formaggio è il prodotto della coagulazione presamica o acida del latte. Il presame, o più comunemente caglio, contiene enzimi che agiscono sulle proteine del latte, e può essere di derivazione animale o vegetale. Ad influenzare la produzione del formaggio sono i fermenti, naturali e artificiali, che coadiuvano il processo di coagulazione e separazione del siero.
Di che latte parliamo? Si può utilizzare il latte di vacca, di bufala, di pecora, di capra o misto. Ogni latte ha una diversa composizione in termini di grassi, proteine, zuccheri, e acqua e da questa variabilità prendono vita classificazioni ad hoc: in base al contenuto di grassi, distinguiamo i formaggi grassi dai semigrassi e dai magri.
L’intero processo tecnologico di preparazione del formaggio non è standard. Il latte può essere preventivamente scaldato, quindi pastorizzato. Alcuni formaggi vengono prodotti con il latte crudo. Il processo di lavorazione della cagliata è estremamente variabile: questa può essere cotta, semicotta o cruda e può essere filata, come nel caso della Mozzarella o pressata come nell’Asiago pressato.
La crosta può presentare uno strato di muffe, in genere Penicillium: si parla di crosta lavata (edibile o meno) e fiorita. Quando i miceli delle muffe fanno parte integrante del formaggio, si parla di formaggi erborinati, come il Gorgonzola.
In base al contenuto d’acqua trattenuto si hanno formaggi a pasta molle, a pasta semidura e a pasta dura: ciò dipende anche dal tempo di stagionatura, ovvero al tempo in cui il formaggio viene sottoposto a maturazione e poi consumato. Secondo questo parametro, si distinguono formaggi freschi da quelli a breve, media e lunga stagionatura.
Un piccolo assaggio dei formaggi italiani
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L’universo dei formaggi è costellato da eccellenze che necessitano di una tutela.
Nell’ambito della Comunità Europea, in base all’area di provenienza del latte, al luogo di produzione del formaggio e ovviamente alle tecniche di lavorazione, i prodotti tipici si fregiano della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P), dell’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P) e delle Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G). In Italia, dal 2000, il Ministero delle Politiche Agricole ha predisposto anche l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T) al fine di salvaguardare e valorizzare le preparazioni di nicchia.
Qui, trovi alcuni dei tantissimi nomi di formaggi italiani di cui prender nota!
ASIAGO DOP
Prodotto nell’omonimo altopiano, tra il vicentino e il Trentino Alto Adige, è un formaggio che anticamente nasceva da latte ovino e prevedeva una stagionatura di almeno sei mesi, in quello che veniva chiamato Asiago d’allevo. Successivamente, si passò ad una stagionatura più breve grazie alla caratteristica pressatura, che ci regala oggi il morbido Asiago Pressato certificato DOP.
BITTO
Conosciuto anche come formaggio grasso della Valtellina, è un formaggio DOP d’alpeggio la cui origine è da imputare ai Celti. A pasta cotta semidura, è prodotto prevalentemente con latte vaccino e viene fatto stagionare per almeno 70 giorni, passando dalle “casere d’alpe” in altura, al fondovalle.
BLU DI BUFALA
Prodotto con solo latte di bufala pastorizzato, è un erborinato dalle caratteristiche venature blu dovute alle muffe di Penicillium Roqueforti, che gli conferisce sentori di sottobosco e funghi. Allungando il tempo di stagionatura, il sapore si intensifica diventando pungente e al contempo sublime!
CACIOCAVALLO
E’ una pasta filata diffusa in tutto il centro sud italiano, che di base ha un latte di vacca con sola aggiunta di caglio. La sua forma caratteristica prevede una strozzatura che la divide in due parti non simmetriche. L’origine del suo nome sembra derivare dal metodo di essiccazione che prevede l’accavallamento delle forme su delle travi (anche se altre fonti attribuiscono il nome a un termine di derivazione ebraica). Tantissime sono le varietà conosciute: il caciocavallo Podolico, realizzate solo con latte di mucca di razza Podolica, è tra i formaggi più costosi al mondo, con i suoi 70 euro al kg. Esiste anche il caciocavallo Silano, di Agnone, di Castelfranco, di Godrano, Supino, Matese o Abruzzese.
CASCIOTTA DI URBINO
Celebrata dallo stesso Michelangelo, è un formaggio a pasta semicruda, ottenuto da latte misto ovino e vaccino. Originaria della zona di Pesaro e Urbino, è un ottimo formaggio DOP da tavola dalla classica forma cilindrica.
CASTELMAGNO
Il Piemontese erborinato, a pasta semidura e prodotto con latte vaccino (talvolta anche misto caprino e ovino). È presidio Slow food per la sua produzione in malga, a quote che superano i 1000 metri. È squisito se fuso e preparato come salsa per gli gnocchi di patate, tipici della regione.
CASU MARZU
O Casu Frazigu, è una delle preparazioni più “particolari” qui trattate. E’ un formaggio sardo, ottenuto da latte caprino e insaporito con l’aiuto delle larve della mosca casearia, che schiudono le loro uova all’interno del formaggio conferendogli un sapore estremamente deciso. Esistono anche il casu puntu del salento e il salterello in Friuli, a subire lo stesso trattamento con la mosca casearia.
CANESTRATO PUGLIESE
I canestri di Giunco dolce che danno la forma a questo formaggio sono i responsabili del nome particolare. Ottenuto da latte crudo di pecora, è un eccellente formaggio da tavola a pasta dura che affonda le sue radici tra gli Appennini (ove troviamo il Canestrato di Castel del Monte) e il Tavoliere delle Puglie.
CACIOFIORE
Prelibato e dalla preparazione unica, questo formaggio Slow Food tipico del Lazio porta con sé gli antichi saperi dei Romani che mettevano in atto la coagulazione utilizzando un caglio vegetale estratto dal fiore del cardo selvatico. Se ne apprezza la consistenza molle, che ne fa un ottimo alleato del pane!
FONTINA DOP
Fortemente legata al territorio, la fontina in Valle d’Aosta è per i suoi abitanti come un familiare. Il latte è tassativamente proveniente da vacche di razza Valdostana, lavorato intero e crudo. E’ un formaggio a pasta semidura e crosta lavata, dalle caratteristiche note aromatiche conferitegli dai profumi degli alpeggi in cui viene prodotta.
GORGONZOLA
Tra i più celebri formaggi italiani nel mondo, il gorgonzola è inconfondibile: le sue striature verdastre, la consistenza molle, l’odore pungente e il sapore deciso, ne sottolineano l’unicità. Dal nome della città d’origine, il Gorgonzola pare nasca dall’errore di un giovane che dimenticandola cagliata fresca in una cantina umida cercò di rimediare al mattino seguente aggiungendo nuova cagliata. Le muffe di Penicillium Roqueforti permettono una maturazione veloce, sia nella versione dolce che piccante, entrambe apprezzate insieme a una buona polenta concia.
PROVOLONE
E’ una pasta filata conosciuta in tutto il mondo e prodotta in varie regioni del Sud Italia. Ottenuto da latte vaccino e dalla tipica forma cilindrica, può essere dolce, piccante o affumicato. Esiste la variante del sud, ovvero il Provolone del Monaco, che nasce nel Napoletano.
BURRATA DI ANDRIA
Uno scrigno dei tesori IGP elaborato dai casari di Andria, in Puglia. La burrata è un involucro di pasta filata ottenuto da latte vaccino, che al suo interno racchiude panna e sfilacci di pasta filata (stracciatella). Sulla pizza è una bontà!
MONTASIO
Tipico del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto, è un formaggio D.O.P che deve il suo nome all’altopiano di Montasio, zona di produzione fin dal medioevo. È un formaggio a pasta gialla, che in base al tempo di stagionatura si distingue in fresco, mezzano e stravecchio, variando il sapore e gli aromi che sprigiona. E il connubio con la polenta è obbligatorio.
GRANA PADANO
Nelle sue enormi forme rotonde, il Grana Padano è un formaggio a pasta dura tipico delle regioni settentrionali come Veneto, Lombardia, Piemonte e anche Emilia Romagna. La sua pasta dura origina da lunghe stagionature, che vanno da un minimo di 9 mesi a un massimo di 20 mesi nel Grana Padano DOP Riserva. Insieme al Parmigiano Reggiano e al Pecorino, è tra i formaggi più consumati in Italia e inserito come base di moltissime preparazioni.
PARMIGIANO REGGIANO
Tra i più esportati al mondo, il Parmigiano Reggiano è un formaggio che origina nel Medioevo e oggi è prodotto tra Parma, Reggio Emilia e Modena. Spesso fuori dai confini dell’Italia ci si ritrova a leggere sui menù la dicitura Parmesan, che purtroppo, il più delle volte non ha nulla a che vedere con il nostro amato Parmigiano. Prodotto tutto l’anno e con tempi di stagionatura differenti, lo ritroviamo giovane, maturo, vecchio e anche stravecchio quando la maturazione supera i 30 mesi.
PECORINO
È un altro grande classico della tradizione, prodotto in diverse zone d’Italia da cui derivano il Pecorino Romano, Siciliano e Sardo, tra i più famosi, ma anche il Toscano o quello del Monte Poro. Si tratta di un formaggio di pecora a vari gradi di stagionatura: fresco, primo sale, semi stagionato o stagionato. In tutte le sue versioni è ottimo sia come formaggio da tavola che come accompagnamento per sughi, e preparazioni più elaborate.
MOZZARELLA
È la pasta filata per eccellenza! Famosissima in tutto il mondo, grazie anche al matrimonio con la Pizza, la mozzarella è il prodotto di una doppia lavorazione in cui la pasta non viene messa direttamente a stagionatura ma sottoposta a un processo di filatura che la rende morbida e malleabile. Successivamente, la classica mozzatura dà la forma tipica che però può variare, dai più comuni bocconcini alle trecce.
La produzione da esclusivo latte di Bufale dà origine alla mozzarella di Bufala Campana DOP, un prodotto freschissimo che va consumato nel breve termine.
Sulla pizza è più comune il Fiordilatte (prodotto con latte vaccino), ideale anche per farcire e imbottire in quanto contiene un contenuto d’acqua e grasso inferiore rispetto alla sua variante da tavola.
FORMAGGIO DI FOSSA
Un formaggio unico per la sua particolare stagionatura all’interno di “fosse” ovali scavate nella roccia o nel tufo delle zone di Sogliano al Rubicone, Talamello o Roncofreddo (ma anche in Umbria e Toscana). La rifermentazione che si mette in atto in questo ambiente gli conferisce un aroma intenso, perfetto in contrasto con miele o marmellate. Viene prodotto da latte di vaccino o di pecora e la sua consistenza è friabile, perfetto in scaglie sulla pasta!
RAGUSANO DOP
Confuso con il caciocavallo, è probabilmente il più antico formaggio siciliano. Prodotto nelle zone di Ragusa, è un formaggio semiduro a pasta filata ottenuto dal latte di vacca modicana, nutrita con erbe spontanee che conferiscono al formaggio le tipiche aromaticità. La sua trasformazione segue le regole del disciplinare DOP che partono da un’antica tradizione: la filatura avviene in contenitori di rame e la sua forma a parallelepipedo proviene delle Mastreddi in cui viene inserito.
RASCHERA DOP
Prodotto in provincia di Cuneo, questo formaggio a pasta semidura è perfetto per una degustazione in alpeggio, in piena purezza. Ottenuto da latte di vacca con aggiunta di latte ovino e caprino, segue una media stagionatura, che se protratta, ne intensifica il gusto.
SQUACQUERONE
Ed è subito Piadina Romagnola! Questo formaggio diffuso in Emilia si caratterizza per la sua consistenza estremamente molle e cremosa. È un formaggio a pasta cruda dal sapore dolce-acido, perfetto in abbinamento al prosciutto crudo o alle verdure un po’ amare come la rucola.
SCAMORZA
Uno scrigno di pasta filata semidura dalla “capa mozza”. E’ un prodotto tradizionale delle regioni del centro sud, proposto anche nella versione affumicata e farcita (in Basilicata, con la salsiccia). La materia prima è il latte di vacca ma in Campania, tra Napoli, Caserta e Salerno, viene anche utilizzato il latte di bufala. Amata in cucina per la sua versatilità, dalla cottura in piastra a prezioso condimento per gli sformati.
STRACCHINO
Per i lombardi “strachin”, è tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali non solo lombardi ma anche toscani. Essendo un formaggio a pasta molle e cruda, con una crosta sottile e tenera, è uno dei formaggi spalmabili più apprezzati in Italia. Segue una maturazione che va dai 20 ai 60 giorni, eccezion fatta per la Crescenza, che viene consumata freschissima.
TALEGGIO
È bergamasco, questo formaggio dalla consistenza molle e dalla caratteristica crosta rosso-arancio. I batteri e le muffe presenti sulla crosta attuano un processo di maturazione che procede dall’esterno verso l’interno, coadiuvati da condizioni di pH, temperatura e umidità specifiche.
ROBIOLA
Prodotta tra le Langhe, il Bresciano e la Valsassina, la robiola è un formaggio a pasta molle, di breve stagionatura, dalla caratterista crosta rossastra. Sembra infatti che l’origine del nome sia riconducile proprio alla Robbia, una pianta da cui si ricava il pigmento rosso.
VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE
Unico formaggio di pecora a pasta filata, viene prodotto nelle roventi estati siciliane dal latte crudo intero da pecore di razza Valle del Belice, secondo un processo di fermentazione acida naturale. Si consuma fresco e prende la classica forma ovoidale, indicata come vastedda dal dialetto locale. È un formaggio DOP la cui produzione è ammessa in soli 17 comuni del territorio siculo.
RICOTTA
Merita di essere inserita in questa lista nonostante non sia un formaggio ma un latticino, perché derivata dal siero del latte che si separa dalla cagliata. Il latte utilizzato può essere vaccino, ovino, caprino o di bufala. Il siero viene cotto nuovamente (recocta, appunto) facendo affiorare in superficie questo prodotto bianco candido dal gusto dolce. È prodotta maggiormente nel centro sud nelle sue diverse diversioni: fresca, forte, secca, infornata, affumicata, di fuscella. La versione dolce è protagonista nell’amata pasticceria siciliana.
MASCARPONE
È il re del tiramisù: derivato dalla lavorazione acida della panna nella zona del Lodigiano. Questa crema eredita il gusto leggermente acido che la rende adatta alle preparazioni dolci
(da provare sul panettone), ma attenzione alle calorie e ai grassi in esso presenti!
Curiosità nutrizionali sul formaggio
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In linea generale, i formaggi sono molto energetici (100 g di prodotto apportano circa 300 kcal) e hanno un buon contenuto di proteine ad elevato valore biologico. Nella cagliata vengono trattenuti elementi importantissimi per la nostra dieta, tra cui calcio, fosfati e zinco, rinforzo per ossa e denti oltre alle vitamine A, B e D.
Per le donne in dolce attesa, l’attenzione va posta su formaggi non pastorizzati a base di latte crudo, formaggi a pasta molle come brie o taleggio perché non fatti con latte pastorizzato, e infine gli erborinati, le cui muffe potrebbero nascondere i batteri responsabili della listeriosi.
Questi formaggi possono essere comunque consumati previa cottura ad alte temperature, magari su una pizza! Per chi non volesse rischiare, può comunque optare per freschi non fermentati, pastorizzati o cotti e infine a pasta dura o semi-dura come la fontina o l’asiago e per i formaggi stagionati.
Questi ultimi, compaiono anche nelle tavole di chi è intollerante al lattosio, il principale zucchero del latte che però viene trasferito al siero. È questo il motivo per cui la ricotta, ottenuta dal siero, è bandita dalla dieta degli intolleranti mentre il Parmigiano Reggiano o Grana Padano sono da considerarsi naturalmente privi di lattosio, e con essi anche il Gorgonzola DOP e il Taleggio DOP.
C’è chi se ne tiene a debita distanza a causa del famigerato livello di colesterolo: in questi casi, i formaggi meno grassi corrono in aiuto, come mozzarella, fior di latte e ricotta (di mucca e di pecora), soprattutto nelle loro versioni light. I più grassi invece sono caciocavallo, mascarpone, emmenthal e pecorino.
Degusta i vari tipi di formaggio italiano con noi!
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Nel Bel Paese avrai la possibilità di conoscere i segreti dei vari tipi di formaggi italiani, entrando a diretto contatto con grandi e piccoli produttori.
In un weekend immersi nella natura tra le Alpi e gli Appennini, si può cogliere l’occasione per visitare e assaggiare il formaggio fresco fatto in malga. In Pianura Padana, è possibile visitare i grandi stabilimenti e osservare da vicino le grandi forme di Parmigiano Reggiano o Grana Padano.
Puoi anche ricreare la magia della caseificazione attraverso corsi di cucina, imparando a fare la ricotta fatta in casa e il formaggio. E se sei in vacanza o semplicemente vuoi fare un’esperienza di gusto, puoi optare per un agriturismo in cui spesso il formaggio si accompagna al vino o al miele.
Non ti resta che assaggiare i tipi di formaggi italiani che più ti piacciono! Buon appetito
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