Tartufi piemontesi

Il Tartufo Bianco d’Alba e gli altri tartufi piemontesi

 

La domanda iniziale che bisogna porsi per parlare dei tartufi in generale e nello specifico dei tartufi piemontesi si basa sulla conoscenza della natura del prodotto in sé.
Quindi, che cos’è un tartufo?
Erroneamente si pensa sia un tubero, avendone effettivamente la forma, o una radice sotterranea modificata ma in realtà questo prodotto pregiato è un fungo!

Nello specifico è un fungo ipogeo simbionte che quindi vive sottoterra vicino alle radici di alcuni alberi come il pioppo, il nocciolo, il tiglio, il faggio e la quercia.
Essi apportano il nutrimento al tartufo e quest’ultimo fornisce acqua e sali minerali alla pianta.
Il rapporto tra albero e tartufo è imprescindibile, o meglio è impossibile trovare un tartufo molto lontano da una pianta perché non avrebbe nutrimento e non potrebbe vivere.

Se ti stai approcciando per la prima volta alla conoscenza dei tartufi piemontesi, ora avrai capito perché la caccia al tartufo viene fatta quasi esclusivamente in zone boschive.

ricerca tartufi
Caccia al tartufo con il cane

Le origini mitologiche si fondano su una leggenda che narra la furia di Giove (nome romano di Zeus) che scagliò un fulmine, probabilmente vicino a una quercia, nel punto in cui nacque il primo tartufo. Inoltre, veniva ritenuto un afrodisiaco essendo frutto del Dio che per antonomasia era dotato di doti seduttive.

Il prezzo dei tartufi anche al tempo dei romani era salatissimo nonostante la qualità non lo richiedesse. Perfino lo scrittore Apicio lo inserì in diverse ricette nel “De Re Coquinaria”, citandolo nel libro dei piatti più costosi.

La cucina frugale del Medioevo non si curò di questo prodotto che fu invece esaltato nel Rinascimento dove in Italia si affermò l’egemonia del tartufo bianco.
Il tartufo Piemontese nel corso del 1700 si assicurò un posto privilegiato sulle nobili tavole di tutte le corti europee.
Anche la ricerca, o caccia al tartufo, divenne una cerimonia di palazzo, tant’è che si iniziò a privilegiare l’utilizzo dei cani piuttosto che dei maiali per una questione di pura eleganza.

Tutt’oggi assistere alla ricerca dei tartufi sembra una cerimonia che solo pochi esperti, con i fidati animali addestrati, sanno condurre. È importante ricordare che in Italia è vietata la ricerca del tartufo in assenza di cani.

Le zone italiane coinvolte nella ricerca dei tartufi bianchi non sono poche, fra le quali le Marche, il Lazio e l’Irpinia.
Si deve però al Piemonte il primato per la qualità e la varietà produttiva.
Grazie alla tipologia del terreno (morbido, umido e ricco di calcio) e del clima, le Langhe, il Monferrato e il Roero sono le zone predilette alla raccolta di tartufi piemontesi pregiati.

Il tartufo piemontese più famoso è il tartufo bianco d’Alba.
Già nel 1780 fu pubblicato il primo libro su questo tartufo piemontese: il Tuber Magnatum Pico.

i tartufi piemontesi
Tartufo bianco d’Alba – Flickr, Bravo Italy Gourmet

Per il tartufo Piemonte vuol dire anche importanti studi scientifici da parte di ricercatori e iniziative che promuovono la tutela, la divulgazione e la commercializzazione di questo prodotto. Importante il Centro Studi Nazionale del Tartufo situato ad Alba e la Fiera del Tartufo della stessa città in cui si tengono eventi di un certo spessore: il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco e l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba che si svolge a novembre.

In Piemonte tartufi significa PROFUMO: un odore forte e caratteristico, che viene sprigionato al massimo durante la maturazione delle spore, utile al fungo per attirare gli animali che in natura lo mangiano permettendo la sua riproduzione.
L’ecosistema di questa nicchia biologica è molto delicato, per questo la raccolta viene fatta con assoluta attenzione cercando di non smuovere troppo il terreno.

I tartufi del Piemonte oltre al profumo, si distinguono per forma, colore, periodo di raccolta ed altri parametri che analizzeremo di seguito.

 

Il Tartufo Bianco D’Alba

Il suo nome scientifico è Tuber Magnatum Pico e viene chiamato anche Bianco pregiato, poiché è considerato il più raro, profumato e qualitativamente importante tartufo bianco.
Il periodo di raccolta va da settembre a dicembre (si può dire che questi tartufi piemontesi sono autunnali) e può essere raccolto nella zona del Monferrato e delle Langhe in cui Alba, in provincia di Cuneo, è la zona prediletta.

tartufo piemontese
Tartufi bianchi d’Alba appena raccolti

Esternamente presenta una scorza liscia, vellutata, di color giallo pallido.
La parte interna è marmorizzata con venature biancastre e varia in base alla zona di coltivazione, all’albero da cui percepiva il nutrimento e al grado di maturazione.

La forma non presenta grandi particolarità e può raggiungere buone dimensioni.
L’aroma del tartufo piemontese è intenso e persistente e raggiunge il picco durante la maturazione, in cui basta una sola aspirazione per rimanere estasiati.

La regola è di servirlo a crudo, senza eccezioni. Ne basta poco per dare carattere al piatto.
I migliori Chef di tutto il mondo apprezzano il valore della rarità di questo tartufo piemontese che raggiunge prezzi importanti: attualmente tra i 1300 e i 2300 euro al chilo.

Nel 2017 a causa della rarità del prodotto e della nomina di Alba come Città Creativa per la Gastronomia dall’UNESCO ci fu un picco dei prezzi dove, in particolare il tartufo Bianco d’Alba, arrivò a costare 6000 euro al Kg (ricordiamo che i prezzi dei tartufi piemontesi variano in base alla pezzatura, alla stagionalità, all’annualità e ad altri fattori che determinano i cambiamenti in borsa).

È rara anche la possibilità di poter andare alla ricerca di tartufi dato che è necessario un brevetto e l’utilizzo di cani addestrati, ma Italia Delight ti offre un’esperienza unica di simulazione di ricerca del tartufo Bianco di Alba in una delle tartufaie sulle colline delle Langhe.
Potrai conoscere i tartufi piemontesi, le loro proprietà biologiche ed entrare in sintonia con i cani che ti condurranno nella ricerca del tartufo bianco insieme al nostro esperto.
Vivere quest’esperienza significa scoprire i tartufi, il Piemonte e le Langhe.

piemonte tartufi

 

Il Tartufo Nero Pregiato

Il suo nome scientifico è Tuber Melanosporum (significa a spore nere) ed è un fungo che matura durante l’inverno per cui la raccolta va da metà novembre a metà marzo.
È molto diffuso sia in Piemonte che in Umbria, dove è possibile trovare il Tartufo Nero Pregiato di Norcia.
Ha una forma tonda e può raggiungere più di un chilogrammo di peso.
Esteriormente è scuro e rugoso, interiormente la polpa è nera tendente al violaceo con striature bianche dai riflessi rossi.
Il gusto e il profumo sono molto delicati con note dolciastre (per questo viene chiamato anche tartufo nero dolce).
Può essere utilizzato a crudo o dopo una lieve cottura che consente di sprigionare tutti gli aromi.

Con Italia Delight puoi partecipare alla ricerca simulata del tartufo nero del Piemonte con il tartufaio e i cani. Un’esperienza per godere il meraviglioso paesaggio delle Langhe anche in estate!

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Tartufo Nero Pregiato – Flickr, Ayoli 2009

 

Lo Scorzone

Questo tartufo si può trovare in Umbria, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Basilicata poiché si adatta facilmente a terreni di vario tipo.
Matura da maggio fino in autunno e rispetto alla stagione di raccolta avrà colorazioni leggermente differenti: ad inizio estate avrà una polpa chiara e marmorizzata che virerà in autunno verso il marrone. Esternamente la scorza è nera e ruvida.
Il sapore e il profumo sono simili a quelli di un porcino.
Il valore ovviamente è inferiore rispetto ai tartufi piemontesi prima citati e può variare dagli 80 ai 250 euro al Kg.

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Tartufi appena trovati

 

Il Tartufo Nero Uncinato

Il Tuber Uncinatum Chatin si presenta con una scorza nera ruvida dall’aspetto verrucoso con sporgenze a uncino.
Internamente sorprendono le venature bianche nette e ramificate sullo sfondo scuro che indica la maturazione completata.
Cresce in zone ombreggiate, nascosto dai raggi solari, in un terreno umido, ricco di hummus. Viene scambiato per lo scorzone a causa della loro somiglianza.
Ha un profumo ed un sapore intenso e piacevole con sentori di nocciola e porcini.
Il suo prezzo può variare dai 400 ai 600 euro al Kg.

 

Il Tartufo Moscato

Di piccole dimensioni il Tuber Brumale V. Moscatum non è una specie molto conosciuta ma ha dalla sua parte un odore forte peculiare di muschio e un gusto deciso che lo rendono un ottimo tartufo piemontese.
Ha una scorza frastagliata molto scura e l’interno volge dal giallo ocra all’arancione in maturazione.
Il tartufo Moscato viene raccolto in inverno tra metà novembre e metà marzo.
La particolarità dell’odore muschiato di questo fungo lo rende apprezzato da grandi chef che lo utilizzano per abbinamenti azzardati o per osare con sapori più forti.
Una stima di prezzo per questo tartufo (se le condizioni sono favorevoli) dovrebbe aggirarsi intorno ai 250-350 euro al kg.

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Tartufo – Flickr, Charly Kappl

 

Il Tartufo Brumale

Viene chiamato Nero D’Inverno ed è quasi del tutto simile al tartufo Moscato, a parte il profumo che richiama quello di una rapa.
Si differenzia dal Tartufo Nero per il colore grigiastro e per le venature interne larghe ed evidenti oltre al profumo.
Viene raccolto da gennaio a marzo.

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Tartufo – Flickr, Massimo Palmieri

 

Fiera Del Tartufo Bianco d’Alba

La Fiera del Tartufo Bianco d’Alba è il luogo dove questo tartufo piemontese proveniente dalle zone delle Langhe, Monferrato e Roero, trova l’esposizione che merita.

AD OTTOBRE E A NOVEMBRE la fiera ospita il Mercato Mondiale del tartufo bianco d’Alba, luogo ideale per acquistare pregiati (e preziosi) tartufi piemontesi selezionati dai giudici di Analisi Sensoriale del Tartufo Bianco d’Alba formati dal Centro Nazionale Studi Tartufo.

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Fiera del Tartufo d’Alba – Flickr, Alisa Nesterova

Proprio questa cornice ospita:

l’Alba Truffle Show dove professionisti nell’ambito enogastronomico, chef italiani ed internazionali, designer, scrittori e artisti celebrano il tartufo bianco d’Alba, con incontri dibattiti e cooking show.
(C’è anche un’area completamente dedicata ai bambini chiamata Alba Truffle Bimbi!)

l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba è un evento molto importante in cui vengono battuti all’asta i migliori esemplari di tartufo.
Spesso questo evento ospita la presenza di personaggi famosi e lo scorso hanno presenziato all’evento Caterina Balivo e Enzo Iacchetti.
I due conduttori italiani hanno potuto assistere alla vendita di un Tartufo Bianco d’Alba di circa un chilo al prezzo di 120 mila euro ad un’acquirente di Honk Kong in collegamento dal ristorante tre stelle Michelin Otto e Mezzo Bombana (unico ristorante italiano all’estero ad avere aver ricevuto tre stelle dalla guida!).
Tutto il ricavato delle vendite ogni anno viene devoluto in beneficienza.

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Tartufo d’Alba

 

Abbinamenti vini e tartufi piemontesi

In eventi di spicco Barolo e Barbaresco vengono spesso abbinati al Tartufo Bianco d’Alba creando un perfetto connubio tra prodotti del territorio.
Spesso vengono utilizzati i vini rossi per accompagnare pietanze al tartufo, per reggere la spiccata aromaticità del prodotto.

In realtà la scelta del vino da abbinamento dipende dal tartufo utilizzato e soprattutto dagli ingredienti base del piatto in sé che andranno a comporre il gusto, l’acidità, la sapidità, la dolcezza e il profumo del piatto.

tartufo bianchetto
Tajarin al tartufo

Per una pasta all’uovo, tipico il tajarin al tartufo bianco, un Barbaresco o un Barbera d’Alba hanno la giusta struttura per accompagnare senza sovrastare il piatto. Se si preferisce qualcosa di più delicato anche il Dolcetto d’Alba potrebbe essere una scelta azzeccata.
Per un risotto al tartufo un Franciacorta Millesimato con le sue note erbacee è un giusto accostamento.

Una nuova corrente di pensiero, infatti, propone i vini bianchi delle Langhe in abbinamento al tartufo piemontese: per esempio un uovo al tegamino con sottili scaglie di tartufo bianco si sposa bene con il profumo intenso floreale di un Roero Arneis DOCG.

Se vuoi fare un’esperienza completa tra vino e tartufo nelle Langhe ti consiglio di dare un’occhiata a “Tartufo e vino sulle Strade del Barolo”: 6 giorni per visitare cantine, scoprire un Infernot nel Monferrato, ricercare tartufi piemontesi e seguire percorsi in bicicletta.

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Esperienza di ricerca del tartufo nelle Langhe

Italia Delight ti offre anche la possibilità di contattare l’esperto e metterti d’accordo sulle attività che preferisci, organizzando un pacchetto adatto alle tue esigenze, programmando al meglio il tuo viaggio.

Ti è piaciuto l’articolo sui tartufi piemontesi a cura di Nur Migahed, laureanda in Scienze e Culture Enogastronomiche presso l’Università Roma Tre? Scopri tutte le esperienze e parti in Piemonte con Italia Delight!

 

L’autore

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Italia Delight
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