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Come assaggiare olio? Ecco un breve manuale di istruzioni sulle tecniche di degustazione olio di oliva   Cos'è la degustazione olio? Un cerchio che si chiude, l’ultimo pezzo di un puzzle, la fine di un sentiero. Assaggiare olio vuol dire questo. Il percorso inizia nelle terre del Mediterraneo in un impercettibile cosmo capace di regalare complessità, la drupa dell’ulivo. Il lavoro di anni svolto da mani sapienti è palesato in questo preciso istante, con l’assaggio olio. Una lavorazione antica che, se eseguita a regola d’arte, suscita negli assaggiatori forti emozioni e ricordi.     Infatti l’albero di olivo come l’olio sono elementi costanti nella vita della maggior parte di noi, cittadini del Mediterraneo. L’analisi organolettica dell’olio di oliva pervade i nostri sensi. Con il suo forte potere evocativo stuzzica i ricordi di infanzia legati alla raccolta delle olive.   Perché fare l'assaggio olio? L’epiteto “oro verde” esprime pienamente il valore di questo prodotto. La degustazione olio di oliva è un passaggio fondamentale per apprezzare le qualità del prodotto. L’olio extravergine di oliva per essere chiamato tale deve obbligatoriamente rispondere a determinati standard. Innanzitutto partiamo dalla definizione di olio di oliva. È il prodotto che si ottiene dalla spremitura del frutto dell’ulivo (olea europeae) tramite processi meccanici come la pressione e processi fisici come il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.     Il processo deve avvenire in condizioni termiche controllate. Per tutelarne l’elevato valore merceologico, l'olio è sottoposto a severe analisi e degustazioni. È quindi inquadrato sulla base di alcuni parametri chimico-fisici e organolettici: Acidità libera: in % di acido oleico, ovvero il principale acido grasso dell’olio di oliva. Minore sarà questo valore, maggiore risulterà la qualità. Numero dei perossidi: in meq di ossigeno/kg di olio. Questo parametro fornisce indicazioni riguardo lo stato di degradazione e invecchiamento dell’olio.