Vuoi sapere come e quando raccogliere le olive? Sei nel posto giusto! Oggi ti spiegherò metodi e tempo per la raccolta delle olive in Italia.
Anche oggi sei il benvenuto… Come già avrai intuito dal titolo, ti voglio raccontare la maestosità di una pratica secolare: la raccolta delle olive per la produzione di olio.
Lo sai che tutto questo ha origini antichissime? Ebbene sì, ti dico che la storia dell’olio d’oliva pone le sue radici intorno al 4000 a.C., in luoghi remoti dell’Oriente, tra cui l’India.
Tutto questo fino al recentissimo XV secolo, periodo in cui l’Italia divenne il maggior produttore d’olio di oliva nel mondo. Da quel momento la storia di questa eccellenza è penetrata a fondo nel cuore di tutti gli italiani.
Ma come si produce l’olio? Sarà scontato, ma il primo passo per realizzare un ottimo olio è proprio il momento della raccolta! Vuoi sapere il perché?
Se un’oliva è marcia o ammuffita, di conseguenza l’olio non sarà buono. Per questo è necessario conoscere le modalità e i tempi di raccolta delle olive, proprio per evitare in qualsiasi modo che il sapore dell’olio si possa alterare ottenendo così il prodotto perfetto.
Sbagliato pensare che la frangitura sia più importante della raccolta!
Ma bando alle ciance, sono qui proprio per questo motivo: quando raccogliere le olive?
In molti sanno che la raccolta avviene in autunno, ma il mese può cambiare in funzione di tantissime variabili, tra cui il clima, la varietà di oliva ed il tipo di olio che si vuole ottenere, più dolce oppure più aromatico.
Ma non voglio anticiparti ciò che ho scritto per te più avanti…
Ti consiglio di proseguire con l’articolo perché stiamo per scoprire il periodo di raccolta delle olive, svelando i misteri di questo processo millenario!
Raccolta olive, un momento magico!
Hai presente quando ti crei grandissime aspettative per un film che sta per uscire al cinema? Non vedi l’ora di vederlo, seduto sulla tua poltrona e con in mano i pop corn, contando ogni minuto che precede la data così tanto attesa.
Il periodo di raccolta delle olive è vissuto allo stesso modo da centinaia di famiglie e da contadini delle vecchie e delle nuove generazioni… Questo momento è ricco di aspettative e di carica emotiva, un breve lasso di tempo che ripaga tutti gli sforzi compiuti durante un intero anno.
Inutile dirti che, durante queste settimane, gli agricoltori sono estremamente coinvolti fisicamente ed emotivamente in tutte le lavorazioni e i procedimenti attraverso cui si produce l’olio.
A partire da ogni singola oliva, grazie all’entusiasmo e alla profonda passione dei contadini, si ottiene l’olio di oliva, in un’atmosfera piena di gioia e soddisfazione… Non pensi che tutto questo sia incredibile?
Impossibile non innamorarsi del viaggio affascinante che parte dall’oliva, dalla quale sarà prima ricavata la pasta d’olio e solo dopo, una volta separata l’acqua e gli altri residui solidi, permetterà di ottenere l’olio, l’eccellenza italiana che ci rende famosi in tutto il mondo.
La storia che caratterizza la raccolta, come tutto ciò che si nasconde dietro a questa pratica antichissima è degna di essere raccontata ed assaporata a pieno. Tu stesso puoi viverla da protagonista nelle aziende sparse per le varie regioni d’Italia, ammirando gli ulivi secolari e divertendoti sul campo.
Non esitare nella lettura… Insieme a te voglio ripercorrere questa pratica antichissima, seguimi in questo percorso magico!
Quando si raccolgono le olive?
È qui che ti voglio attento! Raccogliere olive è un processo storico, incredibile ed esclusivo che affascina tutti gli italiani.
Come ti ho già anticipato, il periodo è la stagione autunnale, da ottobre a dicembre. Ma è anche vero che in alcuni casi può allungarsi addirittura a gennaio…
Lo so, già ti starai chiedendo: come mai questa pratica si effettui in un arco di tempo così grande? Te lo dico io: ci sono tantissimi fattori che influenzano il periodo di raccolta delle olive.
Ogni oleificio ha la propria “ricetta” magica e per questo ogni oliva che raggiunge i vari frantoi sparsi per tutta l’Italia, ha un percorso unico, speciale e interamente personale.
Ma allora, qual è il giusto tempo? Ci sono cinque fattori principali che definiscono il periodo di raccolta delle olive… Scopriamoli insieme!
1) La varietà delle olive
Ebbene sì, questa incognita è forse la più importante per definire i tempi di raccolta.
Lo sai che esistono oltre 500 varietà di olive sul suolo italiano? E lo sai che questa ampia biodiversità rappresenta circa il 40% delle varietà esistenti in tutto il mondo?
Ecco, ora puoi immaginare che per raccogliere le olive al momento giusto bisogna anche conoscere la varietà che stiamo prendendo in considerazione.
Infatti, ogni varietà si distingue in base a tempi di maturazione specifici. Tendenzialmente, parliamo di cultivar a maturazione precoce, medio-tardiva e tardiva.
Per farti capire meglio, ti faccio un esempio: la varietà Leccino, ad ampio uso nel centro Italia, è a maturazione precoce mentre la Coratina è tardiva…questo significa che la prima varietà sarà raccolta nei primi mesi autunnali, a causa della veloce maturazione, mentre la seconda sarà raccolta a dicembre se non addirittura a gennaio.
Ma tutto questo è molto superficiale e non considera il quadro generale… Ti ho già detto che esistono altri fattori che influenzano il periodo di raccolta, continuiamo a svelarli insieme!
2) Il tipo di olio che si vuole ottenere
Se parliamo di olive da olio, è necessario specificare che in base a quando si raccolgono le olive e al grado di maturazione dell’oliva stessa, si potranno ottenere oli dalle caratteristiche differenti.
Se la raccolta è effettuata precocemente, l’olio avrà un colore tendenzialmente verde brillante e aromi più intensi, accompagnati da un forte gusto amaro a causa dell’importante presenza di fenoli.
Al contrario, se l’oliva è maggiormente matura al momento della raccolta, l’olio avrà un colore tendente al giallo e gli aromi saranno meno pronunciati. Interessante, non credi?
3) Le condizioni del clima
Quando raccogliere le olive? Anche le condizioni climatiche fanno tanto. Le temperature hanno una grande influenza… Sappi che più sono alte e prima le olive raggiungono il giusto grado di maturazione.
Questo significa che la stessa varietà coltivata in Sicilia e in Lombardia ha due tempi di raccolta diversi, anche se questi non dovrebbero variare eccessivamente.
4) L’esposizione al sole dell’oliveto
Anche questo è davvero importante. Un olivo soffre molto le temperature fredde ed è necessaria una corretta esposizione al sole per poter effettuare un’ottimale raccolta.
5) La destinazione d’uso delle olive
Esatto! Che l’obiettivo sia ottenere delle olive da mensa oppure delle olive da olio, bisogna avere una strategia adeguata e specifica.
Come ben puoi immaginare, le olive da tavola sono generalmente raccolte quando hanno raggiunto un pieno livello di maturazione, altrimenti sarebbero estremamente dure da mangiare.
Per quanto riguarda le olive da olio, vale il discorso fatto in precedenza… In base al tempo di raccolta delle olive, l’olio avrà differenti caratteristiche.
In Italia, l’offerta di olive è incredibilmente variegata e questo è stupendo… Basta che ti rechi in qualsiasi reparto gastronomia di un supermercato o al mercato per verificare questa affermazione!
Stadi di maturazione dell’oliva
Ora saprai certamente che raccogliere le olive al momento giusto è fondamentale se si vuole ottenere un olio extra vergine di qualità. Ma quali sono gli altri motivi per cui questa pratica è ritenuta indispensabile?
Prima di tutto dobbiamo fare un passo indietro: la raccolta va effettuata in base al grado di maturazione raggiunto dalle stesse. Per questo, è necessario che ti introduca un termine in particolare: l’“invaiatura”.
Si tratta di un momento fondamentale in cui i frutti cominciano a maturare, cambiando il proprio colore e modificando le proprie caratteristiche, tra cui il quantitativo fenolico, lipidico e di antociani.
E i contadini questo lo sanno bene… Le loro scelte riguardo il momento di raccolta determineranno non solo la qualità dell’olio, ma anche la resa lipidica delle olive e di conseguenza il guadagno economico.
Infrarossi, conducibilità elettrica, strumenti particolari… Per determinare il grado di maturazione adatto, gli oggetti in commercio sono molti!
I veri contadini, però, riuscendo a connettersi ad un livello più intimo con la natura e con il prodotto, riescono a decidere il periodo di raccolta sulla base della variazione di colore della buccia e in base alla cascola naturale delle olive.
E visto che tutti restiamo incredibilmente affascinati da queste capacità, voglio che tu ti immerga insieme a me in questo mondo stupendo!
Perché non scoprire i vari stadi di maturazione delle olive ed essere già preparati per la prossima esperienza in giro per gli oliveti italiani?
Il contadino sarà sorpreso dalla tua conoscenza… Ecco i 5 stadi di maturazione del frutto, per conoscere a pieno la magia che aleggia attorno a questa magnifica esperienza!
1) Olive acerbe
Io te lo segnalo comunque, tuttavia, c’è da dire questo stadio è ancora troppo precoce.
Poco si può fare con delle olive che ancora devono sviluppare le proprie caratteristiche e la cui polpa è ancora troppo dura e difficilmente utilizzabile… Per raccogliere le olive questo grado di maturazione è bocciato!
2) Olive erbacee
Adesso le cose stanno cominciando a cambiare per il meglio. Desideri un olio fruttato, dal gusto intenso e piacevolmente piccante? Ecco, questa fase della maturazione si rivela perfetta per questo scopo.
Vuoi sapere il perché? Da questo momento in poi, i diretti responsabili di queste proprietà, ovvero la clorofilla e i polifenoli, tenderanno a diminuire e questo si potrà osservare dal progressivo cambiamento di colore della buccia, dal verde al nero.
Una volta perso, questo treno è impossibile da recuperare… Bisognerà aspettare l’anno prossimo!
3) Olive a invaiatura
Immaginati questa scena… Sei un contadino e hai un oliveto. Una mattina d’autunno ti svegli e subito decidi di andare a controllare le olive. È così che ti rendi conto che le bucce si sono cominciate a colorare qua e là di violaceo, anche se il verde è ancora il colore prevalente.
È iniziata l’invaiatura, in poche e semplici parole.
Solitamente si predilige questa fase come periodo di raccolta e ti spiego subito il perché: non solo rappresenta il grado di maturazione perfetto per quanto riguarda le olive da mensa, ma è anche il momento ideale poiché permette di ottenere oli equilibrati e con un sapore e un aroma inconfondibili!
4) Olive a maturazione completa
Ormai siamo andati molto avanti con la maturazione, raggiungendo l’ultimo stadio utile per l’ottenimento di un olio ancora buono.
Tuttavia, sappi che la raccolta in questo periodo determinerà una quantità maggiore di olio, andando però a discapito della qualità e causando la perdita dei caratteristici aromi erbacei delle olive acerbe o ad invaiatura.
Come si capisce se la maturazione delle olive è finalmente completa? Facile… La buccia del frutto è quasi completamente nera!
5) Olive sovramaturate
Come anticipato prima, questa è una fase troppo avanzata per raccogliere le olive. Ti spiego subito qual è il problema delle olive sovramaturate…
In questa fase le olive cominciano naturalmente a cadere dalle piante. E questo può rappresentare un problema perché rischiano di essere contaminate da muffe oppure di essere lo spuntino di alcuni insetti.
Per questo motivo, è fortemente sconsigliata la raccolta delle olive che hanno raggiunto questo grado di maturazione. Anche per il fatto che da queste si otterranno oli di bassa qualità, con sapore poco riconoscibile ed una elevata acidità libera, sintomo di scarso pregio dell’olio.
Ma ora tranquillo, questo elenco lunghissimo è finito! Tu hai capito finalmente la bellezza e il fascino di questo mondo, rendendoti conto anche di quanto un minimo sbaglio con i tempi oppure un calcolo errato possa causare dei veri disastri.
Ed è qui che sorriderai per quello che ti sto per dire: i fattori che influenzano il periodo di raccolta non sono ancora finiti! Già… Potrai concordare con me che questa pratica è davvero complicata.
A tutto ciò che ti ho raccontato, si aggiunge la presenza del freddo, che può ritardare la maturazione delle olive ed essere un’ottima notizia per la mosca olearia, un insetto odiato da tutti i contadini del Bel Paese, a causa dei danni che provoca.
Ricapitolando: il periodo di raccolta delle olive non è più un mistero… Adesso che sappiamo tutto riguardo ai tempi di raccolta, lascia che ti accompagni in questo viaggio che ancora deve regalarci emozioni incredibili. Seguimi nella lettura e ti spiegherò come si raccolgono le olive!
I metodi di raccolta
Abbiamo appena parlato di quando raccogliere le olive, adesso, invece, ho bisogno di tutta la tua attenzione perché ti sto per parlare dei metodi di raccolta di questo frutto.
La prima cosa da fare è sicuramente togliere le erbacce che si trovano sul suolo. Questo per renderlo il più pianeggiante possibile e favorire il posizionamento di queste grandi reti dove andranno ad adagiarsi le olive.
Quando farlo? Una settimana prima è già un tempo ragionevole. Ma come vengono sistemate le reti? Molto semplicemente vengono legate olivo per olivo.
Ma parliamo delle cose che sono veramente importanti: quali sono le tecniche esistenti da utilizzare?
Ti voglio subito anticipare che esistono metodi di raccolta manuali e meccanici. La scelta di una tecnica piuttosto di un’altra si può rivelare fondamentale per l’ottenimento di un olio dalle caratteristiche organolettiche ottimali e dal gusto eccezionale.
È per questo motivo che dividerò in due parti questo paragrafo: i naturali e antichissimi metodi di raccolta delle olive, quelli manuali e infine anche i più nuovi e rivoluzionari, ma non sempre ideali, quelli meccanici.
In base alla varietà delle olive, all’altezza dell’olivo e al tipo di terreno ogni azienda decide come raccogliere le olive adottando il metodo più adatto per le proprie esigenze… Non aspettare un secondo di più, scopri il mistero di questo affascinante aspetto dell’agricoltura!
a) La raccolta manuale
La raccolta manuale delle olive, come puoi ben immaginare, era l’unico metodo utilizzato nei secoli scorsi.
Poi, ovviamente, sono stati introdotti nuovi macchinari che hanno reso estremamente più rapido questo processo ma cancellando purtroppo le emozioni e la gioia che solo la raccolta a mano può regalare.
Chiaramente, non voglio dirti che i macchinari sono il demonio, anche perché molti metodi di raccolta manuale necessitano l’utilizzo di alcuni attrezzi per la raccolta…
Basta con le chiacchiere, vediamo insieme queste tecniche nel dettaglio!
1) La brucatura
Senti qua! Il metodo più antico, attraverso cui si raccolgono le olive direttamente dall’albero è anche il più lento e il più preciso perché il frutto si seleziona con cura.
Inutile dire che i risultati di questo metodo sono eccezionali e rievocano un’atmosfera contadina pura e sincera, nel rispetto completo della natura.
Effettuata in questo modo, la raccolta ha un vantaggio incredibile che si riflette sugli oli extra vergine così prodotti, tra i più buoni in assoluto!
Quasi mi dimenticavo di dirtelo… Quel vantaggio di cui ti parlo è proprio dovuto al fatto che le olive non vengono danneggiate, poiché maneggiate con cura, e questo consente di evitare spiacevoli fermentazioni indesiderate.
2) La bacchettatura
Il nome ci suggerisce già in partenza il segreto di questa tecnica. È un metodo tradizionale, con radici molto antiche, che si basa sull’utilizzo di bastoni proprio per “bacchettare” i rami dell’olivo e far cadere le olive.
In un vortice di emozioni che rievocano l’atmosfera contadina per eccellenza, le olive che cadono si accumulano nelle reti poste sul suolo.
Sai qual è il grande problema di questo metodo? Impegnarsi a schivare le olive che si trovano sulla rete, evitando di schiacciarle… Un vero e proprio lavoro da equilibrista altro che contadino!
3) La raccattatura
Forse la cosa più semplice che si possa fare, evitando di sudare sette camicie… Stiamo parlando di una tecnica in cui è la natura stessa a decidere il destino dell’olio che verrà prodotto!
Tra i metodi di raccolta non si può trascurare la raccattatura. Ma analizziamo meglio tutto questo, insieme.
Gli olivi non si toccano e le olive non si raccolgono direttamente dai rami… Semplicemente si aspetta la caduta naturale delle olive dai rami, un fenomeno che avviene a maturazione completa.
Si risparmia tempo, questo è vero, ma il rischio reale di questa tecnica è quello di ottenere oli poco aromatici, caratterizzati anche da alcuni difetti legati alle muffe che possono attaccare le olive. E non è un’ottima cosa, te lo garantisco…
4) La pettinatura
Vuoi sapere come viene effettuata la pettinatura? È una tecnica molto semplice: attraverso l’uso di rastrelli in legno che “pettinano” i rami degli olivi si riescono a staccare le olive, che cadono sulle grandi reti di cui abbiamo parlato prima, essendo così facilmente raccoglibili.
Ricorda sempre che tutte queste tecniche sono naturali al 100% e sono state tramandate da generazione in generazione.
Non a caso, durante un’attività del genere sembra di essere catapultati in un passato molto lontano ed è per questo motivo che io ti incoraggio a vivere le migliori esperienze che hanno a che fare con la raccolta delle olive… Dove, se non in giro per l’Italia?
- Come si fa l’olio vicino Ragusa?
- Scopri l’olio biologico siciliano a Naro (AG)
- Raccolta delle olive con cena, a Racalmuto (AG)
- Olio del Salento tra storia e modernità
- Dalla raccolta olive all’olio di Calabria!
Questa profonda intimità con la natura può essere assaporata in svariate regioni. Non fantasticare troppo, ancora devo raccontarti dei metodi di raccolta meccanici…
b) La raccolta meccanica
Raccogliere le olive attraverso l’uso delle macchine e l’immenso ingegno umano, rende tutto più veloce ed economico, ma può danneggiare le piante. Ed è davvero poco romantico, a differenza delle tecniche manuali.
Tra i metodi principali ti segnalo la scuotitura, attraverso la quale si scuote l’albero con apposite macchine. Questo movimento permette di far cadere le olive dai rami.
Per gli impianti davvero intensivi, con tante piante per ettaro (anche >1000) alberi/ha), le macchine scavallatrici si rivelano fondamentali… Questi grandissimi macchinari riescono a favorire contemporaneamente tecniche di scuotitura e pettinatura degli olivi, diminuendo il tempo di questo lungo processo a solo poche ore.
Sembra tutto una favola, ma come già detto, questi macchinari invasivi possono avere effetti spiacevoli sulle olive e sulle piante, portando inevitabilmente ad un olio con acidità libera maggiore e caratteristiche peggiori, legate anche al danneggiamento di polifenoli e composti volatili, che conferiscono il tipico sapore.
Bene, ora posso confermare che sei diventato un esperto conoscitore dei metodi di raccolta delle olive… Possiamo continuare allora!
Qualità e conservazione delle olive
Questo tema è l’ultimo ma non per importanza. Un’adeguata conservazione delle olive è fondamentale per chiunque voglia ottenere un olio di qualità ed evitare danni alle olive che sono facilmente risolvibili, se prevenuti.
Ovviamente, una volta raccolte, le olive vengono subito portate al frantoio. Queste olive devono essere trasportate in cassette appositamente costruite per essere facilmente impilate l’una sull’altra.
Ti spiego subito il perché! In realtà c’è più di un motivo… Non solo tutto questo rende più semplice il trasporto in frantoio, ma soprattutto permette di migliorare l’areazione e prevenire quindi eventuali fermentazioni, cosa che assolutamente non vogliamo perché danneggerebbe il prodotto finale.
Per gli stessi motivi le olive non possono nemmeno sostare per giorni e giorni, anzi, l’ideale sarebbe addirittura non più di 24 ore.
Si deve lavorare con cura ma anche velocemente. Questo è il mestiere del contadino, una vera e propria arte manuale che pone le radici nell’antichità, con tecniche che si sono andate a perfezionare nel tempo.
Un vero e proprio viaggio tra la natura, le tradizioni e la storia di tutto il magico mondo stupendo che si nasconde dietro la raccolta…
Ora sai davvero tutto, non ti resta che applicare queste conoscenze dal vivo, in giro per le varie regioni d’Italia, innamorandoti di scenari naturalistici mozzafiato.
La raccolta delle olive non sarà più un segreto per te… È il momento giusto per viaggiare e assaporare l’Italia in lungo e in largo, un paese che di bello ha da offrire davvero tanto! 😍
Commenti