Quanti tipi di farina esistono?

Te lo sei mai chiesto? Le tipologie di farina sono moltissime! Scopri insieme a me tutti i tipi di farina.

La farina alimentare deriva dalla macinazione dei frutti secchi o dei semi di alcune piante. La farina può essere ricavata dal grano, dal mais, dal riso, dall’orzo, dall’avena, dalla segale, dalle castagne, dai ceci, dalle mandorle, dal cocco, dalle carrube e dal grano saraceno, ma anche da alcuni tipi di frutta secca e legumi.

Generalmente, quando si parla di farina senza specificarne l’origine, si fa riferimento in modo indiretto alla farina di frumento. Questa è infatti quella tendenzialmente più utilizzata per le preparazioni culinarie più comuni e consumate.

La farina è un ingrediente fondamentale in cucina poiché senza, non si potrebbero realizzare moltissime ricette. Basti pensare al pane, alla pasta, alla pizza, alle torte o ai dolci di pasticceria che tanto amiamo. La farina però, non è importane solamente per il mondo degli sfarinati o simili! Si tratta infatti di un ingrediente indispensabile se per esempio vogliamo preparare delle scaloppine, delle pastelle per friggere o degli straccetti. Questi sono solamente alcuni dei mille modi di usare la farina in cucina, oltre che per i prodotti da forno.

Un particolare utilizzo che se ne fa, è quello di addensante. Un alimento la cui ricetta prevede l’uso di farina come addensante, è quella della besciamella. Come per questa preparazione, ce ne sono molte altre che sfruttano la capacità addensante della farina. Moltissime fra queste, sono proprio salse.

Importante però è saper distinguere fra loro i vari tipi di tipi di farina e individuare quello che più si adatta alle nostre necessità. I valori nutrizionali, così come i processi di lavorazione e la granulometria, sono fattori completamente diversi da farina a farina.

Ciò che ne consegue è che in base alla farina utilizzata, il prodotto sarà caratterizzato da determinate qualità piuttosto che da altre.

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Storia e curiosità sulla farina

Come abbiamo appena avuto modo di scoprire, la maggior parte delle farine deriva dai cereali. I cereali sono delle piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee ad eccezione del grano saraceno, che appartiene alla famiglia delle Poligonacee.

Le prime coltivazioni di cereali risalgono a circa 100mila anni fa e nascono nel territorio della mezzaluna fertile. Nella stessa zona, c’è stato il primo tentativo da parte dell’uomo di addomesticare questa famiglia di piante al fine di modificarne il ciclo biologico adattandolo alle proprie necessità.

La nascita delle coltivazioni di cereali fu un punto di svolta per la storia dell’uomo moderno perché diede origine al sedentarismo, abbandonando così il nomadismo e dando origine ai primi nuclei abitativi che, con i secoli, si sono espansi fino a diventare città e poi stati. In parole povere, la società odierna e la sua organizzazione, sono una diretta conseguenza della scoperta dei cereali da parte dell’uomo.

La farina è uno degli ingredienti più energetici in quanto rappresenta un buon mix di proteine, amido, fibre, sali minerali, vitamine e composti antiossidanti. Moltissime caratteristiche organolettiche di un alimento preparato con della farina dipendono in modo diretto dalla composizione delle proteine presenti nel frumento.

Circa l’80% di queste proteine è rappresentato da gliadine e glutenine che, miscelate con acqua durante la preparazione dell’impasto, danno origine al glutine. Il glutine è fondamentale poiché permette all’impasto di farina e acqua di lievitare. Intrappolando l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti, si genera infatti un prodotto più o meno soffice. Il glutine permette anche di intrappolare i granuli di amido durante la cottura e di non disperderli nell’ambiente circostante come avviene quando si cucina la pasta.

La forza della farina

Tutti questi fattori sono responsabili della cosiddetta “forza” della farina. La forza di un impasto corrisponde alla resistenza alla deformazione dell’impasto stesso. Viene misurata in decimillesimi di Joule ed è calcolata grazie ad un macchinario chiamato Alveografo di Chopin. La misurazione consta nella preparazione di un impasto di acqua e farina in dosi standard che viene sottoposto ad una deformazione in seguito all’insufflazione di una data quantità di aria. Ne viene così provocata la rottura e, in base alla quantità di aria utilizzata per raggiungere il punto di rottura dell’impasto, si calcola la forza della farina.

La forza della farina (W) è anche chiamata con il termine tecnico “fattore di panificazione”. È uno dei fattori più importanti di cui tener conto quando si deve scegliere una farina. Un W basso è tipico di una farina che necessita di poca acqua e che lievita in fretta. Il risultato sarà un impasto leggero ma poco consistente. Un W alto indica invece che la farina assorbirà molta acqua e lieviterà lentamente, creando un impasto tenace e molto gonfio.

Un W di 90/130 è adatto alla preparazione di biscotti, un W di 130/200 è adatto alla preparazione di grissini o cracker, il pane comune e il pancarrè si realizzano con una farina che ha un W di 170/225, baguette pizze e focacce necessitano di una farina che abbia un W di 225/290, il pane lavorato, i prodotti di pasticceria e una biga di 15 ore necessitano di un W di 300/310 mentre il pane soffiato, il panettone o una biga di oltre 15 ore, necessitano di un W di 340/400.

Ora che hai imparato qualche trucchetto che potrà tornarti utile nella scelta della tua farina, resta con me perché andremo a scoprire insieme tutto ciò che caratterizza e distingue i diversi tipi di farina disponibili sul mercato e i loro possibili utilizzi!

La scelta di una farina, infatti, si basa su moltissimi fattori, non solo sulla forza! Scopriamo insieme cosa potrai realizzare con le diverse tipologie di farine!

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Tipi di farine

Quando si parla di farina senza specificarne l’origine, ci si riferisce generalmente alla farina di frumento. Non ti sarà nuovo leggere che ne esistono due tipologie diverse!

La farina di frumento si divide in farina di frumento tenero e farina di frumento duro. La prima, viene utilizzata per ogni preparazione da forno come per il pane, la pizza, e i dolci, la seconda invece, è destinata alla produzione di pasta.

I semi delle piante di frumento da cui si ricava la farina, hanno il nome di cariossidi. Quelle del frumento tenero o “Triticum Aestivum”, sono tondeggianti e dall’aspetto farinoso. Le cariossidi del frumento duro o “Triticum Durum” invece, sono più allungate e dall’aspetto vitreo. Se ci pensi, tutto torna se mettiamo a confronto un pezzo di pane con uno spaghetto o una pennetta! A primo impatto, la pasta ti darà subito l’idea di essere più vitrea rispetto al pane! Questo perché, le caratteristiche delle farine, si riscontrano in modo molto evidente all’interno dei prodotti che se ne ricavano.

Esistono inoltre molte farine derivate da altri cereali come quella d’orzo, particolarmente benefica grazie all’elevata quantità di betaglucani contenuti al suo interno che riducono il colesterolo, ma anche quella di farro o avena, quella di segale e di mais.

Stanno inoltre prendendo piede anche molte farine a base di legumi. Molto simili alle farine più “tradizionali”, le farine di legumi sono apprezzate e utilizzate grazie alla consistenza che ricorda molto la farina tradizionale. Inoltre, le farine di legumi hanno il vantaggio di essere totalmente vegane e adatte anche a chi ha problemi di intolleranze o allergie come i soggetti celiaci. Ciò che varia in questo tipo di farine, è il sapore. Una differenza rispetto alla tradizione che però rappresenta un giusto compromesso se si considera che la quantità di carboidrati è nettamente inferiore e l’apporto proteico è molto più elevato!

Ma come si ricava la farina a partire da una pianta?

Come si ricava la farina

Come già accennato, la farina si ricava dai chicchi di alcune piante, generalmente cereali. Le piante sono le stesse da cui le farine prendono il loro nome. Per semplificare si farà riferimento alla farina di frumento.

Tieni però presente che i procedimenti svolti a livello industriale, sono più o meno gli stessi per ogni tipo di farina. Il chicco di frumento è composto da una buccia esterna chiamata crusca e da una parte interna formata dal germe e dall’endosperma.

La farina si ricava dalla macinazione dei chicchi di frumento con un procedimento che prende il nome di molitura. La molitura può essere di due tipi. Esistono infatti la molitura a pietra e la molitura a cilindri. La molitura a pietra, la più tradizionale, contiene anche il germe dei chicchi, mentre quella a cilindri ne è priva. Questo implica un minor quantitativo di aromi nel prodotto finale, nonostante le rese più elevate degli impianti di molitura moderni.

Alla molitura precedono però altre fasi. Il primo passaggio per ottenere la farina è infatti la pre-pulitura. Segue la pulitura, necessaria ad eliminare tutte le impurità presenti sui chicchi. Dopo la pulitura viene effettuata la bagnatura dei chicchi. Questo consente di ammorbidire la crusca e facilitare l’operazione di estrazione della farina.

Dopo la bagnatura troviamo la già nota molitura che è seguita dall’abburattamento.
L’abburattamento si riferisce alla quantità di farina ottenuta con 100 kg di chicchi. Più il tasso di abburattamento è elevato, più la farina è integrale.

Con farina integrale si intende quella farina che integra al suo interno componenti come la crusca. Questo implica che una farina integrale, oltre ad essere meno raffinata, è anche più salutare poiché contiene più fibre, vitamine e sali minerali di una farina non integrale. L’abburattamento viene effettuato separando la crusca dal resto della farina. Questo procedimento è svolto grazie a delle macchine chiamate “plansichter”, un complesso di setacci che è in grado di classificare la farina secondo la propria dimensione. Più il tasso di abburattamento è basso, più la farina ottenuta sarà fina e raffinata.

Farine di grani antichi e farine speciali

Sta prendendo piede negli ultimi anni, la moda di realizzare prodotti alimentari con i cosiddetti “grani antichi”. Queste tipologie di grano risalgono all’epoca precedente alla rivoluzione verde, avvenuta nella seconda metà del Novecento.

Originariamente, ogni regione del paese possedeva “il suo” tipo di grano. Oggi invece, sul territorio italiano, la produzione di grano di frumento è diventata molto più standardizzata rispetto al passato. Diverse varietà però stanno pian piano riapparendo sul territorio. Ne sono un esempio la varietà Senatore Cappelli, la varietà Solina, la varietà Timilio, la Russello e molte altre ancora.

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Erroneamente si pensa che queste varietà di grani antichi siano migliori di tutte le varietà prodotte e consumate oggi. Nulla di più errato! È sbagliato pensare che i frumenti antichi contengano meno glutine o che non ne contengano affatto, così come è sbagliato pensare che i frumenti moderni vadano accantonati perché prodotti OGM, non lo sono!

La diffusione della celiachia non è da attribuire ai frumenti moderni, i frumenti antichi non danno meno intolleranze rispetto a quelli moderni. Inoltre, non sono più digeribili e non sempre hanno sapore e odore migliori! I frumenti antichi contengono in media più glutine, hanno un W basso, hanno un contenuto variabile di epitopi tossici, hanno un prezzo elevato e soprattutto una bassa resa. Si conta infatti che, se venissero coltivati solo frumenti antichi, la produzione nazionale di grano di frumento scenderebbe in modo drastico andando così ad aumentare l’import già elevato.

La riscoperta di questi cereali è sicuramente un valore aggiunto alla biodiversità del nostro paese, ma è comunque importante tener conto di tutti gli svantaggi e gli aspetti negativi che questo risvolto possiede, nonché delle false credenze che trovano purtroppo larga diffusione fra i consumatori più ignari.

È molto importante non lasciarsi guidare dalle mode quando si parla di cibo. Lo stesso discorso può essere affrontato prendendo in analisi l’aumento dei consumi di prodotti senza glutine. Fortunatamente oggi la scienza ci permette di creare delle farine prive di glutine che siano adatte a tutte le persone che soffrono di celiachia. Purtroppo, parallelamente alle persone che ne fanno uso per reale necessità, ce ne sono altrettante che lo fanno per moda.

È importante sapere che un prodotto senza glutine non è dimagrante né tantomeno più facile da digerire. Si tratta di prodotti terapeutici che vengono prescritti come terapie allo scopo di arginare un problema grave causato da una malattia sistemica cronica e dunque, in quanto tali, non vanno consumati alla leggera. Il prezzo di questi prodotti è mediamente più alto del normale e trattandosi di prodotti privi di glutine, nella maggior parte dei casi, vengono addizionati moltissimi grassi per ottenere un prodotto abbastanza soffice.

Alternative valide ai prodotti gluten free, possono essere tutti quei prodotti realizzati con farine prive di glutine per natura. Cereali come riso, miglio, sorgo, mais e gli pseudocereali come amaranto, grano saraceno e quinoa rappresentano una valida alternativa.

Ricorda però che la celiachia è una malattia e che in quanto tale va diagnosticata da medici competenti. Non fare uso di prodotti gluten free solo per il gusto di farlo, perché potrebbe addirittura nuocere alla tua salute! Piuttosto, preferisci ogni tanto quei prodotti realizzati con farine prive di glutine per natura come quelli appena citati. Sono molto più sani e salutari per chi non soffre di celiachia!

Varietà di farine

Andiamo ora ad analizzare tutte le caratteristiche dei vari tipi di farine più consumate e diffuse in commercio!

1. Farina di frumento (o grano) duro

La farina di frumento duro deriva dalla rimacinazione della semola, prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro che, se macinato solo una volta, si presenta più o meno grossolano e di colore giallo-ambrato. Quando la semola viene macinata almeno due volte, si ottiene la farina di frumento duro. La consistenza finale sarà simile a quella della farina bianca e solo allora potrà essere chiamata in questo modo. Utilizzata per produrre la pasta secca, quella che si trova in vendita in ogni negozio di generi alimentari, la farina di frumento duro apporta circa 314 Calorie ogni 100g.

2. Farina di frumento (o grano) tenero

Derivata dalla macinazione del frumento tenero, questo tipo di farina è la più commercializzata e consumata in assoluto. È utilizzato per produrre pane, pizza, dolci, lievitati, biscotti e pasta fresca all’uovo. Ne esistono però diverse tipologie.

1. Farina 00: la più lavorata, ha una consistenza polverosa e quasi impalpabile. Si ottiene dalla macinazione del chicco di frumento da cui vengono eliminati il germe e la crusca. La perdita di vitamine e minerali è dunque elevata. Lo stesso vale per le fibre.

2. Farina 0: meno raffinata della farina 00, questo tipo di farina contiene una piccola percentuale di crusca.

3. Farina 1: meno raffinata della farina 0, possiede una percentuale ancora più alta di crusca. Questo implica una maggiore presenza di fibre.

4. Farina 2 o semi-integrale: contiene quasi tutte le parti del chicco di frumento che vengono eliminate nelle farine più raffinate.

5. Farina integrale: è la farina che contiene tutte le parti del chicco, a partire dal germe per arrivare alla crusca. Questo tipo di farina era largamente utilizzato fino a qualche decennio fa, prima della scoperta dell’estrema lavorazione della farina per l’ottenimento di un prodotto che dava pane più soffice e più bianco.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina integrale rappresenta la scelta migliore poiché è quella che presenta più nutrienti in assoluto. Si calcola che circa 100g di farina di frumento tenero di tipo 0, contengano circa 341 Calorie.

3. Farina Manitoba

Apprezzata e amata per le sue caratteristiche nutrizionali particolari, la farina Manitoba non è altro che una farina prodotta dall’ormai noto frumento tenero o Triticum Aestivum. La particolarità di questa farina allora dov’è? Perché è tanto apprezzata? Cosa la rende più costosa delle altre?

La peculiarità della farina Manitoba sta nel fatto che l’unica regione da cui origina si trova in Canada. Qui, precisamente nella località omonima, le temperature sono particolarmente rigide e avverse. Nonostante tutto però, la pianta di frumento tenero è stata in grado di adattarsi a tali avversità, sviluppando tecniche di difesa che le hanno conferito una resistenza molto elevata. Come conseguenza, il frumento tenero di questa zona, risulta molto più proteico di altri. Superiore è anche la quantità di glutine al suo interno.

Selezionata questa specie particolarmente resistente di frumento, è stata esportata nel resto del globo, dove oggi è largamente coltivata.

La sua resistenza le permette di essere considerata una farina “forte”, il che implica anche un prezzo merceologico maggiore. La farina Manitoba conferisce infatti una migliore capacità all’impasto di lievitare e trattenere le camere di anidride carbonica prodotte durante la lievitazione. Questa farina è dunque ideale per prodotti come panettoni e pandori, i lievitati per eccellenza! La farina Manitoba condivide approssimativamente le stesse caratteristiche nutrizionali delle altre farine di frumento tenero. Ogni 100g di farina, dunque, l’apporto è pari a circa 341 Calorie.

4. Semola e semolino

La semola si ottiene dalla macinazione dei chicchi di frumento duro e generalmente è utilizzata per la realizzazione di pane dall’ottima digeribilità. Nella tradizione della cucina romana, questo tipo di farina è anche utilizzato per preparare i classici gnocchi alla romana. Questo piatto si caratterizza non solo perché prevede l’uso di farina di semola, raramente utilizzata per la preparazione di pasta fresca, ma anche per il delizioso aspetto dovuto alla crosticina data dal formaggio e dal burro fuso.

Il semolino invece, si ottiene dalla macinazione non soltanto del frumento duro. Si tratta infatti di una farina che deriva dalla macinazione di frumento tenero, mais, riso e altri tipi di cereali.

5. Farine alternative

Come già accennato, la farina può essere ottenuta da moltissimi cereali, non solo dal frumento! A questi, si aggiungono anche le farine derivate dai legumi o dalla frutta secca. In commercio ti sarà possibile trovare molti tipi di farine “alternative” come quella di avena, di riso nero, di riso bianco, di mais, di miglio, di grano saraceno, di castagne, di orzo, di quinoa, di mandorle, di nocciole, di farro, di ceci, di lenticchie, di soia, di miglio, di cocco, di carrube, di segale e di patate.
Ognuna di queste farine, ha delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche uniche che, talvolta, rispecchiano il sapore dell’analogo alimento da cui derivano.

Molte di queste farine alternative sono poco usate ma, derivando da coltivazioni diverse dal frumento, sono in grado di apportare nutrienti completamente differenti rispetto a quelli introdotti con le farine più classiche. Questi prodotti potrebbero essere una buona base di partenza per una dieta più varia ed equilibrata!

Un ottimo consiglio che mi sento di darti è quello di scoprire tutti i tipi di farina di grano (e non solo!) viaggiando in giro per l’Italia e dedicandoti magari anche a qualche interessante corso di cucina! 👩‍🍳