Pesto genovese

Pesto genovese: storia del pesto tradizionale genovese, ricette ed abbinamenti

Scopriamo insieme a Laura Bullio, Sommelier e Food Ambassador Italia Delight, il pesto genovese originale, la seconda salsa per la pasta per consumi al mondo. Il pesto di Genova va utilizzato rigorosamente a freddo, ma lasciando libero spazio alla fantasia.

Storia del pesto genovese

Affrontare un articolo sul pesto genovese è come scalare il Cervino (da appassionata di alpinismo), ovvero parlare di uno dei mostri sacri della cucina mondiale: il pesto genovese è infatti la seconda salsa per pasta più conosciuta, mangiata, venduta al mondo.

Lo inizio quindi con una nota personale, non pensando di aggiungere nulla di nuovo o originale, ma con il taglio di chi (la sottoscritta) quando arrivò a Genova nel 2008 per lavoro, da appassionata di cucina, nel 2009 si iscrisse, per gioco, alle eliminatorie dell’allora neonato Campionato mondiale di pesto (di cui riparleremo in chiusura) ora divenuto una competizione mondiale.

Ne uscii sconfitta sin dalle prime eliminatorie, ma con un bel mortaio di marmo (fondamentale per consentire lo spappolamento degli ingredienti  del pesto tradizionale in maniera ottimale), un profondo dolore al polso per mesi (perché il movimento di pestaggio degli ingredienti del pesto genovese prevede una torsione molto accentuata e prolungata del polso) e tanti vasetti nel congelatore (perché mi allenavo per fare pesto genovese tutte le sere e quindi la produzione era diventata impensabile da smaltire!).

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Conclusa questa piccola dissertazione personale, veniamo alle notizie storiche che connotano la nascita del pesto genovese ricetta tradizionale e la pongono relativamente in periodo recente.

La ricetta del pesto genovese, così come lo conosciamo oggi, non ha infatti origini antichissime e risale alla metà del XIX secolo.

Il primo a citare il pesto è infatti un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto, che nella sua opera, “La Cuciniera genovese”, propone la ricetta seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Rispetto alla ricetta attuale, c’è la presenza del formaggio d’Olanda, diffuso a Genova per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa, e l’alternativa concessa al basilico di prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico a quell’epoca.

Nonostante la sua relativa giovinezza, il pesto genovese ricetta originale sembra risalire all’evoluzione di una molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti, e incontrando le erbe aromatiche, di cui la Liguria per tradizione è la culla, ha dato origine a questo condimento straordinario.

Ricetta pesto genovese originale

Arrivati ai giorni nostri partiamo smarcando il campo sin dal nome che è pesto genovese, senza nessuna preposizione aggiuntiva come pesto alla genovese, così come definito dal Consorzio del Pesto Genovese e dal disciplinare di produzione che ha stabilito con precisione il processo produttivo che consente di vendere il pesto genovese con il marchio di garanzia del consorzio.

Volendo usare una terminologia corretta, non ci chiederemo quindi come si fa il pesto alla genovese ma parleremo soltanto di ricette di pesto genovese!

Dunque il pesto come si fa? Ed ecco la ricetta tradizionale, dosi e procedimento per imparare come si fa il pesto genovese fatto in casa al mortaio.

Ingredienti pesto genovese dosi per 4 persone:

• 2 mazzi basilico D.O.P.
• 30 g. pinoli di Pisa
• 40 g. Parmigiano Reggiano di 24 mesi grattugiato
• 10 g. di fiore sardo di 15 mesi grattugiato
• 2 spicchi aglio di Vessalico (Imperia)
• 5 grani di sale marino
• 60-80 cc. di olio extra vergine d’oliva “Riviera Ligure” D.O.P.

Preparazione pesto genovese:

• Lavare in acqua fredda le foglie di basilico, asciugare senza stropicciarle.
• Pestare l’aglio nel mortaio e ridurlo in poltiglia, aggiungere i pinoli e continuare a pestare riducendolo ad una pasta omogenea, togliere dal mortaio.
• Riempire il mortaio con le foglie di basilico, aggiungere i 5 grani di sale. Schiacciare e roteare a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo.
• Aggiungere i pinoli già schiacciati e sempre roteando inserire i formaggi.
• Incorporare l’olio extravergine versato a filo finché si forma una crema di densità media.

Ma si può fare il pesto senza aglio?

A vedere gli scaffali dei supermercati si dovrebbe rispondere di sì, ma parlando della ricetta originale del pesto genovese assolutamente no! Per il pesto ingredienti stabiliti in modo assolutamente ferro.

Basta guardare il procedimento che prevede, come primo fondamentale passaggio, di pestare l’aglio così che il mortaio sin da subito si profumi di quel sapore inconfondibile. Quindi al limite si può consigliare a chi non lo ama molto di ridurre le dosi, ma non di eliminarlo per non snaturare il prodotto, che altrimenti diventa una salsa al basilico, non un pesto genovese!

Come conservare il pesto genovese?

Il pesto va conservato in frigorifero e una volta preparato, o aperto il prodotto confezionato, va consumato in 5-6 giorni mantenendolo sempre in frigo, ben coperto di olio e con il tappo ben chiuso. Visto che il metodo di conservazione è il freddo, il congelamento del prodotto è possibile senza perdere la freschezza del pesto genovese, l’unico avvertimento in questo caso è di mettere il prodotto in congelatore senza olio, da aggiungere una volta scongelato.

Ma il prodotto congelato può essere utilizzato anche all’ultimo minuto, unendo al prodotto uscito dal freezer un po’ d’acqua di cottura della pasta che provvederà allo scongelamento del pesto, a cui si potrà aggiungere in ultimo olio extra vergine d’oliva ligure.

Ricette con il pesto di Genova

Sì perché il naturale utilizzo del pesto genovese è come condimento della pasta. Pasta che può essere di diversa tipologia, anche in questo caso nel segno della tradizione. Il pesto genovese viene consumato maggiormente con le trofie, pasta a base di farina e acqua di forma allungata e sottile, originaria di Sori, comune a qualche chilometro da Genova che nel 2019 ne ha ottenuto la De.Co in quanto prodotto strettamente legato al territorio e alla comunità.

Esiste poi un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie “bastarde”.

Ma la tradizione locale vuole anche il pesto genovese abbinato agli gnocchi di patate oppure alle trenette, e in questo caso merita una citazione la versione “avvantaggiata” fatta con una certa quantità di farina di crusca che, grazie alla sua ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo ottimale a essere condita col pesto specialmente se accompagnata da patate e fagiolini.

Ma ci sono tanti altri formati di pasta della tradizione ligure che sono utilizzati in abbinamento al pesto. Come i mandilli de saea, ovvero fazzoletti di seta, sfoglie sottilissime di pasta fresca che si trovano spesso in antiche trattorie genovesi (ed è questa l’unica versione di lasagna corretta perché condita a freddo solo con pesto).

Molto probabilmente i meno conosciuti, soprattutto per chi non è ligure,  sono poi i croxetti, fatti di acqua, farina di grano e sale, di cui esistono due tipologie: quelli della val Polcevera, dalla caratteristica forma a piccolo 8 e quelli stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante). Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da “prepararla” ad accogliere meglio il condimento. E in alcune botteghe artigianali del centro storico si trova ancora chi fabbrica questi stampi.

Infine i testaroli, antica pasta originaria della zona della Lunigiana (confine tra La Spezia e Massa), che prende il nome dal contenitore in cui viene preparata, il “testo”, una grossa teglia rotonda. Sono fatti con acqua, farina (anticamente farro) e sale e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore, che viene poi tagliata a tocchetti in forma irregolare. Per il pesto Genova e dintorni offrono tantissime gustose varianti.

Pesto genovese: abbinamenti e acquisti

Il pesto genovese è una salsa fredda nata come condimento della pasta, ma ovviamente la fantasia si può sbizzarrire nell’accostamento con un solo accorgimento: non scaldarlo mai! Quindi no alle lasagne, no alla pizza (se il pesto è messo in cottura), no alla mantecatura della pasta in padella.

Però il pesto genovese può essere utilizzato come salsa di abbinamento lasciando davvero spazio all’estro: ad esempio è tipico a Genova trovarne una bella cucchiaiata aggiunta all’ultimo sul minestrone, ma anche sui crostini di pane come accompagnamento all’aperitivo. E poi provatelo sulla caprese (su pomodoro e mozzarella è ottimo!), in accompagnamento al bollito al posto del bagnetto verde piemontese, a fianco di carpacci di pesce.

Sul fronte vino, stanti le marcate note erbacee del pesto genovese, è consigliabile abbinare vini bianchi giovani, di medio corpo, ricchi di profumi, erbacei e sapidi, caratteristiche proprie dei vini bianchi liguri, Vermentino e Pigato su tutti, ma volendo uscire dall’abbinamento territoriale, anche del Sauvignon o del francese Sancerre.

Poi ovviamente dipende con cosa condite il pesto genovese, la nota dolce della pasta suggerisce gli abbinamenti descritti, ma se lo usate con pesci e carni, ovviamente questo elemento potrà cambiare l’abbinamento consigliato.

Il pesto a Genova si trova ovunque, ci sono vari negozi monotematici che propongono anche delle preparazioni street food, si trova in gastronomia, nei negozi di pasta fresca, in alcuni forni e ce ne sono tanti buoni, per cui sarebbe davvero impossibile dare dei suggerimenti di acquisto.

Unico che occorre l’obbligo è quello di Roberto Panizza, titolare di “Pesto Rossi 1947” e anche della trattoria “Il Genovese”, nonché Presidente dell’Associazione Culturale Palatifini che ha ideato il Campionato mondiale di pesto (competizione di cui ho parlato in apertura) che si ripropone ogni due anni e che nell’ultima edizione, nel 2018, ha vista a Genova 100 concorrenti ( 50 liguri, 25 dal resto d’Italia e 25 dall’estero) e 30 giudici italiani e stranieri, fra giornalisti, esperti di alimentazione, ristoratori e degustatori.

La finalissima dell’ottava edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio avrebbe dovuto tenersi in questi giorni ma è stata rimandata a causa dall’epidemia da Coronavirus. Si svolgerà il 26 settembre prossimo, mentre la giornata del 28 sarà particolarmente carica di eventi e iniziative a partire dal “Pesto Party” che a Palazzo Ducale celebrerà il prodotto simbolo di Genova e della Liguria attraverso la musica, la proiezione di filmati, laboratori di pesto genovese per grandi e piccoli e altri eventi.

Quindi fra qualche mese si può programmare un bel weekend a Genova per assistere al campionato e gustare il pesto genovese dei professionisti, ma ora, in doveroso ossequio al #iorestoacasa, ci si può cimentare con la produzione casalinga. E se non si ha mortaio (in deroga stante il periodo 😊), si potrà anche usare un frullatore, avendo cura di metterlo in freezer prima di usarlo in quanto le lame devono essere bene fredde per non far annerire il basilico.

Buon pesto genovese a tutti!