Paniccia: il riso nel Carnevale Valsesiano
Paniccia carnevale Carnival mask on colorful blur background

Scopriamo le ricette piemontesi del Carnevale: paniccia ricetta, storia ed ingredienti…

In Alto Piemonte la Valsesia è sicuramente uno dei fiori all’occhiello, per panorami, tradizioni, arte e… Carnevale! Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al riso e al risotto, con più di 350 ricette trovabili con un comodo motore di ricerca per ingrediente, scopriamo la presenza del riso nella tradizione del Carnevale valsesiano.

La Paniccia e i suoi ingredienti

Carote, sedano, cipolla, verza, porri, fagioli, pancetta, carne trita di bovino, pomodoro, patate, pane e riso. Ecco gli ingredienti della Paniccia piemontese del Carnevale valsesiano, combinati magistralmente dai cuochi del comitato (sarà la stessa ricetta, da un rione all’altro e tra un paese e l’altro?). L’origine deve essere simile a quella della Paniscia Novarese e della Panissa Vercellese (ecco la ricetta della panissa vercellese), come ci dice la radice del nome. In effetti, tutte queste minestre di riso e fagioli, trasformate in risotto con i fagioli e le verdure, hanno origine dal panicum, una variante latina del miglio. Come per tutte le minestre, la varietà di riso più indicata è quella comune/originario, di piccole dimensioni, con scarsa tenuta di cottura e una certa collosità.

Un piatto antico…

Le origini della Paniccia di riso nel Carnevale valsesiano si perdono nei racconti di famiglia, non avendo un documento che le attesti. Sicuramente la tradizione della Paniccia si identifica con la distribuzione ai poveri e ai carcerati di una minestra sostanziosa a base di riso e verdure. Solo quando i tempi lo consentivano, si aggiungevano anche carne, salumi e pane. Le prigioni a Varallo erano, fino agli anni Sessanta, nella parte medievale del Palazzo Pretorio e ospitavano diversi prigionieri. La Paniccia piemontese si dice sia “Vecchia come Varallo” o “Dei tempi di Caio Mario”. A questa distribuzione tradizionale del Carnevale è legata anche l’antichissima passeggiata a Crevola per il ritiro della legna: questa è chiamata proprio “la giurnàa d’la leugna”.

paniccia ricetta
Foto: Simone Mancini

Il Carnevale Valsesiano oggi

Sotto la guida della Società della Paniccia, nata in seno al Comitato del Carnevale, e del suo presidente, la Paniccia era distribuita nella vecchia piazza del grano (oggi piazza Calderini, davanti alle vecchie carceri), poi è diventata itinerante per le piazze di Varallo, fino al 1939 quando si stabilì in Piazza San Carlo. I fuochi si accendono alle 6 del mattino del martedì grasso. Dopo varie ore di cottura, la paniccia si distribuisce a mezzogiorno, dopo la benedizione. Lunghe file di persone attendono con il pentolino la propria razione di paniccia piemontese, per concludere il Carnevale Valsesiano. Negli ultimi decenni l’usanza della paniccia si è diffusa in tutti i paesi della Valsesia ed è diventata autonoma anche nei vari rioni e nelle frazioni della stessa Varallo.

carnevale valsesiano

La Paniccia 2020 è stata sospesa per l’ordinanza della Regione Piemonte in materia del contenimento del Coronavirus. Questo il messaggio del Comitato Carnevale Varallo per martedì grasso: “Come da tradizione centenaria il giorno di Martedì grasso a Varallo si prepara la Paniccia. Una consuetudine che ha affrontato e superato carestie, epidemie, guerre… e che si è quasi sempre svolta. Nonostante questa temporanea sospensione, garantiamo che, superata l’emergenza, anche per il 2020 Varallo avrà la sua Paniccia!”. Dobbiamo solo avere pazienza!

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