Dalla transumanza alla nostra tavola: il cammino dei primi piatti romani fra storia e leggenda. Tutto sulla pasta romana
Poche cose in Italia sono escluse dall’italico amore per l’arguta facezia come la cucina. In fatto di cibo molti italiani non amano scherzare.
Potrei raccontarti di amicizie decennali tristemente infrante per una sterile quanto accesa polemica sulla presenza o meno di un ingrediente in una data ricetta tradizionale. E l’assenza, nella stragrande maggioranza dei casi, di disciplinari o ricette depositate, non è certo di aiuto.
Eserciti di puristi sospesi fra l’esaltazione mistica e l’intransigenza talebana, si sentono legittimati a dire la propria su ogni singola ricetta che i nostri antenati, spinti perlopiù dalla necessità di cucinare con quel che c’era, mettevano miracolosamente in tavola.
Cosa direbbero oggi i nostri avi di questo patriottico amore per il tanto acclamato e non sempre storicamente supportato concetto di “tradizione” che imponeva loro di risolvere la faccenda quotidiana del mangiare con senso pratico e spirito di adattamento? Siamo un popolo di santi, poeti, navigatori e, consentimi di aggiungere, cuochi.
Il Dibattito sui Primi Piatti Romani
I primi piatti tipici romani non si sottraggono a questa ferrea legge non scritta.
E così, ad oggi, se solo si prova ad accennare timidamente alla possibilità di aggiungere un velo di cipolla all’(a)matriciana (ti spiegherò poi il significato di quella a ingabbiata fra due parentesi in uno dei più famosi primi piatti romani) o una lacrima di panna alla carbonara, si riporta la spiacevole sensazione di aver pronunciato un’autentica eresia. E nessuna sensata motivazione verrebbe fornita a giustificazione di tanto piccato dissenso sugli ingredienti di questi piatti tipici di Roma.
Recentemente, ho tenuto una lezione di carbonara live in una trasmissione televisiva giapponese. Puntuale, a fine esecuzione, è arrivata la domanda che tanto fa palpitare il cuore del romano intransigente quando si parla di primi piatti romani: “Ma il latte nella carbonara ci va o non ci va?”. Il dilemma sulla ricette tipica romana, a quanto pare, è giunto anche in terra nipponica.
La pasta carbonara
E allora, colgo subito il pretesto per percorrere a ritroso il cammino nella terra dei primi piatti tipici romani iniziando dal più giovincello dei quattro in ordine temporale, la carbonara, che accanto al cacio e pepe, alla gricia e all’(a)matriciana (di nuovo quella a fra parentesi!), popola il gotha degli acclamati primi piatti della Capitale.
Questo piatto tipico romano è una sapiente, ricca e goduriosa miscela di uova, formaggio, guanciale e pepe. E un’altrettanto ricca miscela di leggende e storie improbabili sui primi piatti romani tipici.
Vi dico subito che la domanda che affligge il nutrito popolo di amanti della carbonara non ha una sola risposta, per la precisione non ha un’unica, certa, incontrovertibile e inattaccabile risposta. I crociati depositari della verità assoluta risponderebbero alla domanda con un categorico e compiaciuto NO! Credo di poter affermare in tutta serenità che la risposta possa invece legittimamente oscillare fra un ipotetico “Forse” un misurato “Potrebbe”, un possibilista “Perché no?”.
Basiamoci sugli unici elementi fattuali, i ricettari storici a nostra disposizione, nonché su un pizzico di buon senso che non guasta mai, per iniziare a datare la ricetta. Potevano mai i carbonai abruzzesi che lavoravano in miniera portarsi dietro gavette ripiene di pasta condita con le uova e il guanciale? Abbinamento che all’epoca, fra l’altro, era del tutto assente dai ricettari. E appare plausibile che il nome della ricetta fosse dovuto alla polvere di carbone accidentalmente finita nel piatto?
Ecco che allora sarebbe opportuno spostare la lancetta del tempo in avanti per tentare di risolvere l’annosa “questione di latte vaccino” in uno dei più tipici piatti romani.
Facciamo un salto verso la fine della seconda guerra mondiale e frughiamo nelle razioni dell’esercito americano e britannico. Cosa troviamo di buono? Bacon, tuorlo in polvere, formaggio e udite, udite, una favolosa, a detta di alcune testimonianze scritte, crema di latte!
E a far da cornice a questo elenco di ingredienti il racconto mai smentito di un giovane cuoco di origine bolognese (eh lo so, è un colpo al cuore per noi romani e per tutti gli amanti dei primi romani), trasferitosi poi a Roma a seguito delle truppe alleate. Pare che l’estroso talento abbia attinto a piene mani a quelle razioni condendo per la prima volta la pasta con gli ingredienti dell’american breakfast, in omaggio alle truppe alleate radunatesi in quel di Riccione.
Quante vittime ha mietuto quest’ultima eretica precisazione su uno dei più famosi primi piatti romani? E se aggiungiamo una piccola nota tecnica secondo cui l’aggiunta di latte o panna nell’uovo ne aumenta la temperatura minima di coagulazione limitando quindi il rischio di una sovracoagulazione delle proteine e il conseguente effetto “uovo strapazzato”, a completo vantaggio del risultato cremoso del piatto, riusciremmo ancora a rispondere univocamente con un NO?
E perché, a questo punto, non sdoganare anche l’utilizzo della pancetta al posto del guanciale e del parmigiano a fianco del pecorino romano, se la prima carbonara riportava ingredienti totalmente “overseas”?
Primi Romani – La Pasta all’Amatriciana
E veniamo ora a quella (a): Amatriciana o Matriciana? Amatrice o Roma? Derivazione della gricia amatriciana o dei grici, venditori di pane nella Roma del ‘400? Cipolla sì, o cipolla no? Guanciale a listarelle o guanciale tritato come si usava prima degli anni Sessanta? Nella cucina romana piatti tipici fortemente dibattuti!
Mi corre l’obbligo di informarti che, durante il recente lockdown 2020, è stato approvato il disciplinare dell’Amatriciana, con cui Amatrice ha chiesto di suggellare l’ufficialità degli ingredienti contenuti nella sua Amatriciana, divenuta pertanto una Specialità Regionale Garantita riconosciuta dall’UE.
La sua ricetta ufficiale riporta i seguenti ingredienti: pecorino, pepe, guanciale, olio e vino per la versione “bianca”, peperoncino e pomodori pelati di qualità in aggiunta per la versione “rossa”.
E allora la Matriciana di Roma che fine fa, quella che a inizio secolo o nei testi di Ada Boni prevedeva la cipolla, il guanciale ritagliato in piccoli pezzi, lo strutto? E l’Amatriciana di Aldo Fabrizi, che nel suo libro sulla Pastasciutta, un testo sacro a casa mia, citava senza venire giustiziato sull’altare dell’intransigenza, cipolla, zenzero, pancetta e guanciale, aceto, parmigiano, pecorino e basilico?
E mi piace ricordare la “Matriciana in bianco” di mio padre, romano di Roma con origini abruzzesi, transumante di origine e di cuore, che la preparava con la cipolla stufata lentamente e il guanciale tritato, un piatto di pura poesia. E già che ci siamo, voglio confessarti un segreto sui miei primi piatti romani. Nella mia (A)matriciana preparata con gli ingredienti del disciplinare, non uso vino, ma lascio marinare il guanciale nella grappa. Ecco, l’ho detto, mi sono tolta un peso dal cuore. Prova e mi saprai dire.
I trisavoli dei primi piatti tipici romani: Cacio e Pepe e Gricia
E arriviamo ai due trisavoli dei primi piatti tipici romani, il cacio e pepe e la gricia, che prevede l’aggiunta del guanciale al pecorino e al pepe.
Sono a Roma piatti tipici poveri che ci parlano di transumanza fra Lazio, Abruzzo e Umbria, di bisacce colme di prodotti secchi non deperibili: formaggio stagionato di pecora, pepe in grani, carne secca in aggiunta per la gricia.
Pochi, semplici ingredienti per due primi piatti romani, due comfort food d’eccellenza arrivati sulle nostre tavole attraverso un viaggio lungo secoli.
Cosa abbiamo imparato in questo breve excursus sui primi piatti romani?
Che la bellezza di un piatto risiede nella geniale intuizione dei primi esecutori, nel loro estro creativo e in quello dei futuri depositari, nella cura della realizzazione, nella generosità della condivisione, nella bontà degli ingredienti, nella magia del passaparola, nel graduale adattamento nel tempo e nello spazio della primigenia versione.
Ogni volta che eseguiamo uno di questi primi piatti romani, a Roma, ad Amatrice, nel Lazio, in Abruzzo o ovunque in Italia e nel mondo, aggiungiamo un nuovo tassello al magico e ricco linguaggio universale dei sapori.
Ti saluto, ringraziandoti per avermi seguito fin qui in questo excursus sui primi piatti romani e lasciandoti il motto che amo dispensare ai miei corsisti a fine lezione: If it works for you, for me it’s ok!
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