L’eccellenza dei risi italiani

Vuoi saperne di più sui risi italiani? Impara di più sul mondo del riso per scegliere la varietà di riso italiano più adatta per ogni tua ricetta!

Il riso è senza dubbio uno dei cereali più diffusi al mondo. Ma i risi sono tutti uguali? Decisamente no. Dal punto di vista biologico abbiamo due famiglie: quella dei chicchi lunghi e aghiformi, detta indica e quella dei chicchi più arrotondati, detta japonica.

Proprio a questa famiglia appartiene la maggior parte delle varietà dei risi europei e, ancora più nello specifico, dei risi italiani. L’Italia, infatti è il maggior produttore di riso in Europa.

Conosci tutti i tutti i tipi di riso? Il riso italiano, monitorato in tutte le sue varietà ogni anno dall’Ente Nazionale Risi, è diviso, per legge, in diverse categorie: Tondo, Medio, Lungo A da risotto/da parboiled e Lungo B (sostituiscono le vecchie classificazioni Comune/Originario, Fino, Semifino e Superfino).

Ogni varietà di riso italiano si presta a particolari ricette e preparazioni in cucina, quindi è impossibile definire quale sia il miglior riso italiano in assoluto. Ogni varietà sarà il miglior riso per ciò che dobbiamo fare.

Quindi è importantissimo saper scegliere il tipo di riso, anche perché abbiamo al momento più di 160 risi italiani diversi!

Dal punto di vista nutrizionale

I vari tipi di riso lungo e aghiforme hanno minori quantità di amilosio e quindi un minor apporto glucidico. Tutte le varietà di riso italiano possono poi essere consumate integrali, semilavorate o lavorate: nel caso dell’integrale è molto più consistente l’apporto di fibre e sali minerali.

Le varietà di riso italiano

Tra le varietà più note, tra i risi italiani, il Carnaroli è oggi considerato il “principe dei risotti”. Come gli altri risi inseriti nella categoria Lungo A da risotto, infatti, ha un chicco di grandi dimensioni, con poca collosità e una ottima tenuta di cottura. Proprio questo aspetto fa sì che il risotto abbia una cottura al dente, ma richiede l’aggiunta di burro e Parmigiano Reggiano durante la mantecatura finale.

Altri risi italiani della stessa categoria, come il Sant’Andrea, rilasciano molto più amilosio e quindi possono mantecare in modo naturale senza aggiunte alla fine della ricetta del risotto.

Nelle ricette tradizionali, come paniscia novarese e panissa vercellese, spesso si scelgono il Roma e il Baldo. Il riso Arborio, sempre della categoria Lungo A da risotto, è invece la varietà di riso italiano più conosciuto all’estero.

Ma non esistono solo i chicchi da risotto

Tra i risi italiani in crescita negli ultimi anni, abbiamo i chicchi tondi. Si prestano particolarmente alla preparazione di dolci e minestre, ma la collosità del chicco durante la cottura li rende perfetti anche per la preparazione del sushi. Originario e Balilla sono alcuni esempi.

I risi medi, invece, si prestano alla preparazione di timballi e sformati, ma anche per la paella: Rosa Marchetti e Maratelli, per esempio. Tra i medi, l’eccezione è il Vialone Nano, che nonostante abbia un chicco più piccolo rispetto al Lungo A, è ideale per risotti.

Parlando di riso Lungo B

Dal chicco lungo, aghiforme e aromatico, se vogliamo un riso italiano dobbiamo cercare quelle varietà che ricordano il Basmati, ma Basmati non sono. Il Basmati, infatti, non può essere una semente italiana, ma proviene sempre da India e Pakistan, così come il Jasmine arriva dalla Thailandia.

Esistono però diverse tipologie di riso italiano dalle caratteristiche simili, ma di origine italiana. Per questo riso prodotto in Italia varietà come Gange, Artiglio, Thaibonnet, Apollo e Fragrance sono solo alcuni esempi.

Tra i risi italiani

Quelli pigmentati sono sempre più richiesti. Il riso nero e il riso rosso, infatti, hanno caratteristiche nutrizionali importanti, come la presenza dei sali minerali e degli antociani, antiossidanti naturali. Anche di riso rosso e riso nero esistono diverse varietà: Venere, il più noto, è un riso nero, dal chicco piccolo e tondeggiante.

Dall’incrocio tra Venere e un riso bianco aghiforme (Lungo B) nascono, per esempio Artemide, aghiforme nero, e Ermes, aghiforme rosso. I risi italiani pigmentati, essendo integrali, non si prestano alla preparazione del risotto, ma devono essere lessati e poi serviti freddi in insalata o caldi abbinati a formaggi, verdure o pesce.

Dove si coltivano tutti i tipi di riso italiano di qualità?

Tra Novara, Vercelli e Pavia, nel cosiddetto triangolo d’oro delle risaie. O in Baraggia, tra Vercellese e Biellese, dove si produce l’unica DOP del riso. Oppure ancora tra Emilia e Veneto, alla foce del fiume Po, dove si producono due IGP. Ci sono poi piccole e interessanti produzioni in altre regioni, come in Sardegna e Sicilia, dove il clima è molto diverso e contribuisce a caratteristiche particolari.

Insomma, c’è l’imbarazzo della scelta. Una sola è la raccomandazione: scegliamo risi italiani di qualità. Quale sia il migliore è impossibile dirlo, ma usiamo sempre il migliore in base alla ricetta che vogliamo preparare!

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