Lardo di Arnad, un prodotto di eccellenza valdostano
lardo arnad

Il lardo di Arnad è custodito in una piccola località della Valle D’Aosta. Addentriamoci nella storia e nelle caratteristiche peculiari di questo prodotto

 

Il Valle D’Aosta Lard D’Arnad, Il Lardo d’Arnad o Lard d’Arnad in francese, è indubbiamente uno dei prodotti più interessanti del panorama gastronomico italiano. Inoltre il lardo di Arnad è una delle più famose specialità valdostane.

Viene prodotto ad Arnad, un grazioso borgo situato nella bassa Valle D’Aosta. Il borgo si sviluppa in una zona pianeggiante, vicino al fiume Dora Baltea.

Ad Arnad lardo e non solo! Questa piccola cittadina è conosciuta, oltre che per il lardo d’Arnad, anche per l’arrampicata sportiva, i luoghi di culto come la chiesa parrocchiale di San Martino, il santuario della Madonna Delle Nevi ed il castello barocco Vallaise.

 

arnad aosta
Cittadina di Arnad – Flickr Simone Janin

 

Ad ogni modo, la sua reputazione è dovuta principalmente alla produzione del lardo valdostano, unico lardo DOP in Europa. Esattamente, questo prodotto è l’unico nel suo genere ad avere riconosciuta una certificazione (Denominazione di Origine Controllata). Il disciplinare della DOP Valdostana venne registrato nel 1996.

 

Indagine storica sul lardo d’Arnad

La prima testimonianza risale al 1570. Precisamente Lino Colliard, celebre storico della Valle d’Aosta, riporta in uno dei suoi libri, un manoscritto in cui si narra della distribuzione di lardo d’Arnad ai bisognosi da parte del monastero di Sant’Orso.

Il lardo di Arnad nasce da un’esigenza, ovvero conservare il lardo in modo efficace. Non ci si limitò alla semplice salatura. Difatti si sviluppò un metodo di conservazione e stagionatura unico, con l’obiettivo di imprigionare profumi, aromi e mantenere la morbidezza.

 

arnad lardo
Flickr, Hedonistic Hiking

 

Per la maturazione del lardo valdostano vengono da sempre usati dei contenitori parallelepipedi in legno di castagno o terracotta. La capacità varia da 25 a 50 lt e vengono chiamati “doils” in dialetto valdostano. Già nel 1763 nell’inventario della cucina del Castello di Arnad, si cita la presenza di quattro “doils già vecchi”.

Sulla tavola imbandita di una taverna ad Aosta troviamo un’altra sua traccia nel 1800. Il lardo valdostano per la sua importanza era commercializzato in tutti i mercati della regione. Per di più le memorie di questo prodotto sono state raccontate dalla popolazione anziana del comune e raccolte nel testo “Arnad in Valle D’Aosta – quasi un secolo di memoria”.

 

Indagine geografica sul lardo di Arnad

Il forte legame con il territorio che veicola questo prodotto ci conduce inevitabilmente a fare un approfondimento riguardo la zona geografica di allevamento e produzione.

I suini destinati alla trasformazione in lardo d’Arnad provengono da allevamenti situati nelle seguenti regioni: Valle D’Aosta, Veneto, Piemonte, Emilia Romagna e Lombardia. Dunque gli animali devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente in questi territori. I fattori caratterizzanti la vasta zona di allevamento riguardano la geografia, l’ambiente e l’esperienza produttiva.

Per quanto riguarda la fase di elaborazione, deve essere effettuata nel comune di Arnad. Difatti le caratteristiche climatiche di questa zona determinano le caratteristiche qualitative del lardo valdostano.

In particolare tre fattori insiti della zona di Arnad si rivelano essenziali:

  • Microclima: ambiente secco e ventilato che garantisce la giusta maturazione.
  • Erbe autoctone: erbe di montagna raccolte in loco che entrano a far parte della miscela di salamoia.
  • Condizioni particolari dell’acqua: durezza bassa, pochi sali disciolti, non calcarea, dolce. Sono queste le caratteristiche dell’acqua usata per la salamoia del lardo d’Arnad.

 

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Lardo di Arnad – Flickr, Claudio Cicali

 

Ecco svelata l’antica ricetta

Scopriamo il metodo di lavorazione di questo prodotto, specificando che la produzione deve avvenire interamente nel comune di Arnad:

  1. Il lardo valdostano si ottiene dalla spalla e dal dorso dei suini di almeno un anno.
  2. Dopo massimo 48 ore dalla macellazione, il lardo viene tagliato e posizionato negli appositi contenitori di legno menzionati precedentemente, i doils. In questa fase, bisogna prestare particolare attenzione alla temperatura per non compromettere il sapore finale.
  3. Il lardo nei doils è adagiato su un letto di aromi e sale in strati alterni.
  4. Una volta riempito completamente il contenitore viene versata dell’acqua salata, portata in precedenza ad ebollizione e poi fatta raffreddare per ottenere la salamoia.

Inizia poi la paziente fase di stagionatura. Infatti si dovrà attendere tre mesi che il lardo d’Arnad si complessi.

 

Un breve confronto tra eccellenze: lardo di Arnad e lardo di colonnata

Il lardo di Colonnata è un altro salume appartenente alla scena gastronomica italiana. A differenza del Lardo di Arnad, è una IGP (indicazione geografica protetta). Il disciplinare quindi è meno restrittivo rispetto alle DOP.

 

lardo colonnata
Lardo di Colonnata – Flickr, Edmund

 

Anche questo prodotto si ottiene dal grasso del dorso di suini scelti di una zona geografica delimitata. Ci troviamo in una frazione di Carrara, Colonnata, in Toscana.

Così come il lardo Valdostano, il lardo di Colonnata è saturo di storia, ha giurato fedeltà al territorio.

Le differenze che li caratterizzano riguardano la miscela e i contenitori per la stagionatura. Il lardo toscano viene fatto stagionare in conche di marmo, provenienti dal bacino marmifero a Massa Carrara. La ricetta prevede che le conche vengano strofinate con l’aglio. In seguito, viene inserito il lardo con una miscela di spezie e sale marino.

Una storia diversa ma altrettanto romantica, non trovi?

 

come fare il lardo di colonnata
Conche di marmo – Flickr, Christofer Evans

 

 

Lardo d’Arnad, immaginiamone i sapori curiosando tra ricette e possibili abbinamenti

Nelle più antiche salumerie valdostane come “Arnad Le Vieux” o “Maison Bertolin” ritroverai tutte le caratteristiche che ti sto per illustrare.

 

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Lardo d’Arnad – Flickr, losangeles 1947

 

Il lardo di Arnad presenta uno spessore mai inferiore ai 3 cm, escludendo la cotenna. Al taglio è di color bianco, compatto senza venature. E’ gustoso e aromatico, sprigiona i profumi delle erbe che vanno a comporre la salamoia.

Tipicamente viene servito con il Pan Dur (pane scuro tipico). Nelle ricette viene quasi sempre accompagnato da castagne e miele, che ne esaltano la dolcezza. Il lardo d’Arnad presenta una spiccata untuosità.

 

lardo arnad
Flickr, Fondazioneturistica

 

Per questo è consigliato l’abbinamento con il Franciacorta Saten o il Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG.

Il lardo di Arnad per 100 gr di prodotto apporta 891 kcal. Un tipico prodotto di montagna da degustare in nostra compagnia nelle giornate più fredde! Italia Delight ti propone esperienze e tour della Valle D’Aosta per provare questo antico sapore… E non solo! 😋

 

L’autore

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Flavia Biondi
Ciao, sono Flavia! Aspirante enogastronoma, appassionata di cibo, vino e territorio. Studio Scienze e Culture Enogastronomiche presso l'università Roma Tre. Proseguirò gli studi per comunicare il legame indissolubile tra cibo e ambiente e creare cultura.

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