La Vendemmia in Italia
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Come avviene la vendemmia e dove vivere questa esperienza magica in Italia

La vendemmia è il momento in cui l’uva destinata alla vinificazione viene finalmente raccolta. Non si tratta però di un semplice processo produttivo, ma di un vero e proprio rituale che porta con sé secoli di storia. Da millenni gli uomini si riuniscono in questo periodo dell’anno per dare vita alla produzione del vino. Nel tempo le tecniche sono cambiate, i meccanismi sono stati affinati ma è rimasto il senso più intimo e umano, quello che unisce la terra all’uomo e gli permette di dare la vita a qualcosa di straordinario.

Le fasi della vendemmia non si concludono solo nel momento del raccolto, attimo festoso e speciale dove si scelgono i grappoli migliori per il vino. In realtà la filiera è lunga e complessa, fatta di profonda dedizione, studio, passione e celebrazione dei vigneti stessi. Per la produzione del vino infatti intercorrono moltissimi elementi. Quello più importante è sicuramente il vigneto: non tutti sono uguali e non da tutti si ottiene lo stesso tipo di vino. Poi ci sono tante altre cause che concorrono alla qualità del prodotto finale. Il clima, che condiziona e influenza lo sviluppo del vigneto. Le viti europee non resistono ad esempio a temperature troppo rigide, quelle americane invece hanno un elevata resistenza al freddo. Ciò che è chiaro però è che tutti i dettagli vengono curati e nulla è lasciato al caso, anche l’abbassamento di poco di un valore può compromettere la fioritura e causare dei danni permanenti al raccolto. Un altro punto fondamentale per la vendemmia è la luce del sole, per questo alcune zone sono letteralmente baciate dalla fortuna. Sono in grado di offrire una vegetazione migliore, un calore più forte. Questo però non dipende solo dalla “natura” ma dal posizionamento che viene scelto dal viticoltore, dalla latitudine esatta in cui viene sviluppata la vigna.

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Quando si vendemmia in Italia? La vendemmia comunque viene portata a termine da fine agosto a inizio novembre, in base alla maturazione dell’uva. Questa è pronta quando la percentuale di zuccheri e di acidi ha raggiunto il livello ottimale. In media occorre attendere almeno 4 anni prima che una vite inizi a produrre i frutti, in questo lungo periodo il viticoltore lavora sulla pianta per rafforzarla e prepararla poi al magico momento.

Il momento ideale per la vendemmia: le caratteristiche dell’uva

L’uva viene raccolta per la vendemmia quando è pronta. Questo vuol dire che c’è un perfetto bilanciamento tra acidi e zuccheri. Grazie al calore e alla luce del sole il frutto matura e in questo modo, progressivamente diminuiscono gli acidi e aumentano gli zuccheri. Quando invece l’uva è ancora acerba, gli acidi sono troppo elevati e gli zuccheri carenti. Questo è un principio generale che permette al viticoltore di comprendere quando l’uva è matura al punto giusto. Tuttavia ci sono delle tecniche specifiche che variano per ogni tipologia differente e permettono di essere certi del momento. Per le uve rosse ad esempio si valuta attentamente la maturità del tannino, per le uve aromatiche invece si valuta a livello sensoriale il chicco. Ogni frutto deve avere un preciso colore per essere pronto, il Sauvignon diventa giallo-verdastro, lo Schioppettino invece tende quasi al blu, la Ribolla Gialla ha uno splendido colore dorato. Questa complessità di elementi è rilevabile solo da un viticoltore con esperienza.

Per capire se è giunto il momento perfetto per la raccolta, vengono raccolti dei chicchi d’uva e vengono esaminati. Quando la percentuale di zucchero si stabilizza vuol dire che l’accumulo è finito, a quel punto è possibile passare alla vendemmia.

Per una vendemmia perfetta, è necessario seguire alcuni accorgimenti:

  • L’uva non deve essere raccolta quando è bagnata, l’acqua potrebbe infatti compromettere il sapore finale del vino
  • L’uva non viene mai raccolta nelle ore più calde, altrimenti rischia di fermentare
  • I chicchi vengono adagiati in contenitori che evitino agli acini di essere schiacciati
  • Gli acini non devono presentare imperfezioni, muffa o essere compromessi per questo vengono selezionati attentamente i grappoli da cui ricavare il vino

Come anticipato, il periodo migliore in cui fare la vendemmia è settembre/ottobre, ma molto dipende anche dal punto in cui bisogna effettuarla.

la vendemmia

Tuttavia ci sono delle eccezioni, una di queste è la vendemmia tardiva. Per ricavare certe tipologie di vino, i grappoli vengono lasciati sulle piante e raccolti solo quando sono effettivamente appassiti. Questa tecnica viene utilizzata per garantire la concentrazione di zuccheri e quindi utilizzata per la produzione di un vino più dolce e meno acido, con un sapore intenso. Di contro invece, una vendemmia anticipata permette di esaltare molto le note aromatiche e fruttate del vino e negli ultimi anni ha avuto un impatto di notevole importanza nel mercato italiano. In questo modo si evitano infatti degli interventi successivi in cantina sul vino, si lavora meglio sul tenore alcolico e si ottiene un vino molto apprezzato. Si può ottenere un ottimo Barbera e un grande Pinot Nero anticipando la vendemmia ad agosto. In questo modo si preleva l’acino quando l’accumulo di zuccheri è lineare, il chicco che si ottiene è ricco di polifenoli e antociani.

La maturazione del vino dipende quindi da molti fattori: andamento climatico in primo luogo ma anche tipo di vitigno, posizione. Tutti questi elementi possono determinare un tipo di vino più fresco e leggero oppure più pesante e forte. Più l’uva è matura, maggiore sarà la stabilità del gusto e del colore. Con più sole e più calore è opportuno talvolta anticipare la vendemmia, rispetto alle zone più fredde in cui tendenzialmente viene posticipata.

Le fasi della vendemmia

RACCOLTA DELL’UVA – La prima fase della vendemmia è la raccolta, quando l’uva viene prelevata dal grappolo per essere poi lavorata. Una selezione attenta è fondamentale per rintracciare eventuali muffe e problemi di maturazione dei chicchi.

Come fare la vendemmia? I metodi per raccogliere l’uva sono essenzialmente due: meccanica e manuale. Un tempo ovviamente veniva utilizzata prettamente la raccolta manuale, oggi c’è comunque chi utilizza un mix di entrambe per mantenere delle indicazioni pregiate dal punto di vista della raccolta. La raccolta manuale si svolge con alcuni operatori che selezionano le uve e le trasferiscono nei carrelli o nei contenitori. Questo metodo viene utilizzato per vini importanti e spumanti che comprendono il metodo classico. Ovviamente il tipo di raccolta incide sul vino finale e ne determina anche il valore. Con la raccolta manuale c’è una precisa valutazione del singolo grappolo. Con la raccolta meccanica si utilizzano delle macchine vendemmiatrici per raccogliere l’uva. Queste scuotono in verticale o orizzontale, facendo di fatto cascare i chicchi. Ovviamente è una tecnica più rapida ma anche meno selettiva e quindi inferiore dal punto di vista qualitativo.

le fasi della vendemmia

PIGIATURA DELLE UVE – Successivamente, viene fatta la pigiatura ovvero la spremitura dell’uva per ottenere il mosto. Questa è una vera celebrazione. Tutti insieme si schiacciano i chicchi e si diffonde un odore veramente stupendo. La vendemmia fatta manualmente un tempo vedeva grandi tinozze e piedi nudi per la pestatura dei chicchi, poi per ragioni igieniche sono subentrate le macchine e gli appositi pigiadiraspatrici che pigiano l’uva ed eliminano i raspi. Questo passaggio è sicuramente quello più vivo e importante dal punto di vista umano. Le macchine fanno passare attraverso dei rulli i chicchi, qui l’uva viene schiacciata delicatamente e poi viene separata dai raspi. Una volta effettuato questo passaggio i chicchi vengono pressati. Proprio questi momenti andranno a determinare il colore del vino. Assistere dal vivo a questo processo ti permette di comprendere appieno tutto il grande lavoro che c’è dietro quella semplice bottiglia che scegli al supermercato o in vineria.

FERMENTAZIONE DEL VINO – La fase finale della vendemmia è la fermentazione. Questo passaggio determina la trasformazione dell’uva in vino e avviene in modi diversi a seconda che si stia lavorando al vino bianco o al vino rosso. Per ottenere il rosso si mantiene il mosto a contatto con le bucce, per il bianco invece viene separato, per il rosato si utilizza la macerazione delle parti solide brevemente. Durante la macerazione la buccia ed il mosto vengono messi a contatto prima della separazione. In questo modo si esalta il colore e il profumo. Sia la vendemmia meccanica che manuale prevedono poi la rifermentazione del mosto che determina l’invecchiamento del vino, a cui seguono poi l’imbottigliamento e presentazione finale.

La fermentazione alcolica dura mediamente una settimana/dieci giorni e viene controllata attentamente. Dopo una fase iniziale che dura 24 ore si procede ad una definita tumultuosa. Per alcune tipologie di vino può essere prevista anche una fermentazione più lunga. Al termine il vino viene trasferito per iniziare la stabilizzazione e l’invecchiamento (che può avvenire in tipologie di botti differenti per aromatizzare il vino).

Un’esperienza di vita a contatto con la terra

Poter prendere parte ad una vendemmia è un’esperienza unica, un ricordo indelebile per la vita. Un momento speciale, che ti riporta alle radici della terra e ti permette di toccare da vicino, con mano, la magia di creare qualcosa. L’Italia, da Nord a Sud, offre la migliore delle tradizioni viticole di tutto il mondo. È possibile trascorrere un weekend nelle terre siciliane, prendendo parte ad un’esperienza di raccolta a Marsala oppure partecipando alla vendemmia nel Lazio per la vinificazione al Cesanese del Piglio. Incredibile la possibilità poi di vivere la gioia della vendemmia in Toscana e rilassarsi tra le colline toscane, a San Minato, degustando vini e tartufo.

come fare la vendemmia

Il modo di fare la vendemmia oggi è cambiato, le nuove tecnologie, le tecniche innovative di lavoro e i nuovi strumenti riescono ad ottimizzare il prodotto finale. Nel passato la raccolta si faceva a mano, oggi ci sono le macchine. Tuttavia tradizione e innovazione hanno imparato a coesistere, a lavorare in sincronia per realizzare un prodotto incredibile, diversificato e soprattutto di qualità eccelsa grazie ad un territorio che non smette mai di sorprendere.

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L’autore

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