Le Fasi della Vendemmia in Italia

La vendemmia è una vera festa contadina! Ma sai come si vendemmia? Scopri tutte le fasi della vendemmia e dove vivere questa esperienza magica in Italia

La vendemmia è il momento in cui l’uva destinata alla vinificazione viene finalmente raccolta.

Non si tratta però di un semplice processo produttivo, ma di un vero e proprio rituale che porta con sé secoli di storia. Da millenni gli uomini si riuniscono durante il tempo di vendemmia per dar vita alla produzione del vino. Nel tempo le tecniche sono cambiate, i meccanismi sono stati affinati ma è rimasto il senso più intimo e umano, quello che unisce la terra all’uomo e gli permette di dare la vita a qualcosa di straordinario.

Le fasi della vendemmia non si concludono solo nel momento del raccolto, attimo festoso e speciale dove si scelgono i grappoli migliori per il vino.

In realtà la filiera della vendemmia è lunga e complessa, fatta di profonda dedizione, studio, passione e celebrazione dei vigneti stessi. Per la produzione del vino infatti intercorrono moltissimi elementi durante le varie fasi della vendemmia.

Quello più importante è sicuramente il vigneto: non tutti sono uguali e non da tutti si ottiene lo stesso tipo di vino. Poi ci sono tante altre cause che concorrono alla qualità del prodotto finale.

Il clima, che condiziona e influenza lo sviluppo del vigneto e di conseguenza le fasi della vendemmia. Le viti europee non resistono ad esempio a temperature troppo rigide, quelle americane invece hanno un elevata resistenza al freddo. Ciò che è chiaro però è che tutti i dettagli vengono curati e nulla è lasciato al caso nelle fasi vendemmia, anche l’abbassamento di poco di un valore può compromettere la fioritura e causare dei danni permanenti al raccolto.

Un altro punto fondamentale per la vendemmia è la luce del sole. Per questo, alcune zone sono letteralmente baciate dalla fortuna. Sono in grado di offrire una vegetazione migliore, un calore più forte. Questo però non dipende solo dalla “natura” ma dal posizionamento che viene scelto dal viticoltore, dalla latitudine esatta in cui viene sviluppata la vigna.

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La vendemmia in Italia

La vendemmia comunque viene portata a termine da fine agosto a inizio novembre, in base alla maturazione dei grappoli. Per l’uva vendemmia da effettuare solo quando la percentuale di zuccheri e di acidi ha raggiunto il livello ottimale.

In media occorre attendere almeno 4 anni prima che una vite inizi a produrre i frutti. In questo lungo periodo che precede la vendemmia, il viticoltore lavora sulla pianta per rafforzarla e prepararla poi al magico momento.

Fasi di produzione del vino: caratteristiche dell’uva

L’uva viene raccolta per la vendemmia quando è pronta. Questo vuol dire che deve esserci un perfetto bilanciamento tra acidi e zuccheri. Grazie al calore e alla luce del sole il frutto matura e in questo modo, progressivamente diminuiscono gli acidi e aumentano gli zuccheri.

Quando invece l’uva è ancora acerba, gli acidi sono troppo elevati e gli zuccheri carenti. Questo è un principio generale che permette al viticoltore di comprendere quando l’uva è matura al punto giusto e procedere con la vendemmia.

Tuttavia ci sono delle tecniche specifiche che variano per ogni tipologia differente e permettono di essere certi di individuare per la vendemmia periodo più gusto. Per le uve rosse, ad esempio, si valuta attentamente la maturità del tannino, per le uve aromatiche invece si valuta a livello sensoriale il chicco.

Ogni frutto deve avere un preciso colore per essere pronto alle successive fasi della vendemmia: il Sauvignon diventa giallo-verdastro, lo Schioppettino invece tende quasi al blu, la Ribolla Gialla ha uno splendido colore dorato. Questa complessità di elementi è rilevabile solo da un viticoltore con esperienza.

Per capire se è giunto il momento perfetto per la vendemmia, si raccolgono alcuni chicchi d’uva e si esaminano. Quando la percentuale di zucchero si stabilizza vuol dire che l’accumulo è finito, a quel punto è possibile passare alle diverse fasi della vendemmia.

Come si vendemmia

Ma come vendemmiare?

Per una vendemmia perfetta, è necessario seguire alcuni accorgimenti:

L’uva non deve essere raccolta quando è bagnata – L’acqua potrebbe infatti compromettere il sapore finale del vino.
L’uva non viene mai raccolta nelle ore più calde, altrimenti rischia di fermentare.
I chicchi vengono adagiati durante le fasi della vendemmia in appositi contenitori che evitino agli acini di essere schiacciati.
Gli acini non devono presentare imperfezioni, muffa o essere compromessi per questo vengono selezionati attentamente i grappoli da cui ricavare il vino.

Come anticipato, il periodo migliore in cui fare la vendemmia è settembre/ottobre, ma molto dipende anche dal luogo in cui bisogna effettuarla.

Tuttavia ci sono delle eccezioni sul periodo vendemmia, una di queste è la vendemmia tardiva. Per ricavare certe tipologie di vino, i grappoli vengono lasciati sulle piante e raccolti solo quando sono effettivamente appassiti. Questa tecnica è impiegata per garantire la concentrazione di zuccheri e quindi utilizzata per la produzione di un vino più dolce e meno acido, con un sapore intenso.

Di contro invece, una vendemmia anticipata permette di esaltare molto le note aromatiche e fruttate del vino e negli ultimi anni ha avuto un impatto di notevole importanza nel mercato italiano. In questo modo, si evitano infatti degli interventi successivi in cantina sul vino, si lavora meglio sul tenore alcolico e si ottiene un vino molto apprezzato. Si può ottenere un ottimo Barbera e un grande Pinot Nero anticipando la vendemmia ad agosto. In questo modo si preleva l’acino quando l’accumulo di zuccheri è lineare, il chicco che si ottiene è ricco di polifenoli e antociani.

La maturazione del vino dipende quindi da molti fattori:

Andamento climatico (in primo luogo)
Tipo di vitigno
Posizione

Tutti questi elementi durante le fasi della vendemmia possono determinare un tipo di vino più fresco e leggero oppure più pesante e forte. Più l’uva è matura, maggiore sarà la stabilità del gusto e del colore. Con più sole e più calore è opportuno talvolta anticipare la vendemmia, rispetto alle zone più fredde in cui tendenzialmente viene posticipata.

Ma vediamo ora nel dettaglio come si vendemmia!

Le fasi della vendemmia

1. RACCOLTA DELL’UVA

La prima fase della vendemmia è la raccolta, che avviene quando l’uva viene prelevata dal grappolo per essere poi lavorata. Una selezione attenta è fondamentale per rintracciare eventuali muffe e problemi di maturazione dei chicchi.

Come fare la vendemmia? I metodi per raccogliere l’uva sono essenzialmente due: la vendemmia meccanica e la vendemmia manuale. Un tempo ovviamente veniva utilizzata prettamente la raccolta manuale, oggi c’è comunque chi utilizza un mix di entrambe per mantenere delle indicazioni pregiate dal punto di vista della raccolta.

La raccolta manuale si svolge con alcuni operatori che selezionano le uve e le trasferiscono nei carrelli o nei contenitori. Questo metodo di vendemmia viene utilizzato per vini importanti e spumanti che comprendono il metodo classico. Ovviamente il tipo di raccolta incide sul vino finale e ne determina anche il valore. Con la raccolta manuale c’è una precisa valutazione del singolo grappolo.

Con la raccolta meccanica si utilizzano delle macchine vendemmiatrici per raccogliere l’uva. Queste scuotono in verticale o orizzontale, facendo di fatto cascare i chicchi. Ovviamente è una tecnica di vendemmia più rapida ma anche meno selettiva e quindi inferiore dal punto di vista qualitativo.

2. PIGIATURA DELLE UVE

Successivamente, le fasi della vendemmia proseguono con la pigiatura ovvero la spremitura dell’uva per ottenere il mosto. Questa è una vera celebrazione: tutti insieme si schiacciano i chicchi e si diffonde un odore veramente stupendo.

La vendemmia fatta manualmente un tempo vedeva grandi tinozze e piedi nudi per la pestatura dei chicchi, poi per ragioni igieniche sono subentrate le macchine e gli appositi pigiadiraspatrici che pigiano l’uva ed eliminano i raspi.

Questo passaggio durante la vendemmia è sicuramente quello più vivo e importante dal punto di vista umano. Le macchine fanno passare attraverso dei rulli i chicchi, qui l’uva viene schiacciata delicatamente e poi viene separata dai raspi. Una volta effettuato questo passaggio i chicchi vengono pressati.

Proprio questi momenti andranno a determinare il colore del vino. Assistere dal vivo a questo processo ti permette di comprendere appieno tutto il grande lavoro che c’è dietro quella semplice bottiglia che scegli al supermercato o in vineria.

3. FERMENTAZIONE DEL VINO

La fase finale della vendemmia è la fermentazione. Questo passaggio determina la trasformazione dell’uva in vino e avviene in modi diversi a seconda che si stia lavorando al vino bianco o al vino rosso.

Per ottenere il rosso si mantiene il mosto a contatto con le bucce, per il bianco invece viene separato, per il rosato si utilizza la macerazione delle parti solide brevemente. Durante la macerazione, la buccia ed il mosto vengono messi a contatto prima della separazione. In questo modo si esalta il colore e il profumo.

Sia la vendemmia meccanica che la vendemmia manuale prevedono poi la rifermentazione del mosto che determina l’invecchiamento del vino, a cui seguono poi l’imbottigliamento e presentazione finale.

La fermentazione alcolica dura mediamente una settimana/dieci giorni e viene controllata attentamente. Dopo una fase iniziale che dura 24 ore, si procede ad una definita tumultuosa. Per alcune tipologie di vino può essere prevista anche una fermentazione più lunga. Al termine delle fasi delle vendemmia, il vino viene trasferito per iniziare la stabilizzazione e l’invecchiamento (che può avvenire in tipologie di botti differenti per aromatizzare il vino).

Un’esperienza di vita a contatto con la terra

Poter prendere parte alla vendemmia è un’esperienza unica, un ricordo indelebile per la vita. Un momento speciale, che ti riporta alle radici della terra e ti permette di toccare da vicino, con mano, la magia di creare qualcosa.

L’Italia, da Nord a Sud, offre la migliore delle tradizioni viticole di tutto il mondo. È possibile trascorrere un weekend nelle terre siciliane, prendendo parte ad un’esperienza di vendemmia a Marsala oppure partecipando alla vendemmia nel Lazio per la vinificazione al celebre Cesanese del Piglio. Incredibile la possibilità poi di vivere la gioia della vendemmia in Toscana e rilassarsi tra le colline di San Miniato degustando vini e tartufo.

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Il modo di fare la vendemmia oggi è cambiato, le nuove tecnologie, le tecniche innovative di lavoro e i nuovi strumenti riescono ad ottimizzare il prodotto finale. Nel passato la raccolta si faceva a mano, oggi ci sono le macchine. Tuttavia tradizione e innovazione hanno imparato a coesistere durante le fasi della vendemmia, a lavorare in sincronia per realizzare un prodotto incredibile, diversificato e soprattutto di qualità eccelsa grazie ad un territorio che non smette mai di sorprendere.

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