Il risotto si tinge… d’autunno!

Il risotto per tutte le stagioni: scopriamo le ricette d’autunno

 

Siamo nella stagione dei colori caldi: arancio, giallo, rosso, marrone.

L’autunno, con i suoi ingredienti tipici, cambia le tinte anche del risotto, proponendo ricette gustose e al tempo stesso salutari.

Parlando di risotto, la varietà di riso consigliata da Risotto.us, il portale italiano dedicato al Risotto, è sempre della famiglia dei superfini, come il Carnaroli – amato dagli chef, l’Arborio – il più celebre all’estero – o il Sant’Andrea – il cremoso, per eccellenza.

Il risotto con zucca, castagne, erborinato e amaretti

Il risotto dell’autunno nasce dal contrasto fra l’arancione della zucca ed il marrone delle castagne, su cui spicca il bianco e verde dell’erborinato.

Cremosità e croccantezza si completano alla fine con la nota dolce del crumble di amaretti. Bello, buono e anche salutare.
Le castagne, per prima cosa, sono ricche di fibre e hanno un apporto calorico piuttosto alto (quasi 300 calorie su 100 grammi), andando a coprire l’apporto di zuccheri del piatto.

Nonostante il gusto dolciastro, invece, la zucca ha un quantitativo di zuccheri molto basso se rapportato alla grande quantità di acqua e poche calorie, quindi equilibra benissimo il piatto.

Le note dolci di questi ingredienti contrastano con il formaggio erborinato, che nelle terre di produzione del riso italiano è solitamente il Gorgonzola DOP, dolce o piccante (stagionato).

Se questi tre elementi conferiscono grande cremosità alla ricetta, c’è bisogno di un tocco finale di croccantezza per il risotto: ecco quindi il crumble di amaretti, che è la coccola finale per l’arrivo dei primi freddi di stagione.

Il risotto con zucca, castagne, erborinato e amaretti

Ingredienti per 4 porzioni:

  1. 320 gr di riso Carnaroli
  2. 300 g di zucca
  3. 16 castagne lessate
  4. 1/2 bicchiere di vino bianco
  5. Brodo vegetale q.b
  6. 1 scalogno
  7. 200 gr di Edelpilz
  8. Burro e parmigiano q.b.
  9. 12 amaretti

Istruzioni per il risotto:

In una casseruola rosoliamo la zucca, tagliata a dadini, con lo scalogno. Portiamola in cottura aggiungendoci del brodo vegetale, preparato precedentemente, e poi mixiamola fino ad ottenere una crema vellutata.

Intanto tostiamo a secco il riso. Sfumiamolo con il vino bianco lasciando evaporare l’alcool e, continuando a mescolare, lasciamolo cuocere incorporandoci poco per volta mestoli di brodo caldo.

A chicco al dente e a fuoco spento, mantechiamolo con la crema di zucca, le castagne lessate, una noce di burro e del parmigiano. Nel frattempo sciogliamo a bagnomaria il formaggio erborinato.

Impiattiamo il risotto, decoriamolo con il formaggio fuso e gli amaretti sbriciolati. Buon appetito!

Riso, latte e castagne: la tradizione contadina

Vi siete innamorati dell’abbinamento riso e castagne? In effetti è una delle tradizioni contadine delle zone di produzione del riso.

La minestra ottenuta con il latte, in cui era cotto il riso insieme alle castagne (lessate o secche e lasciate in ammollo per una giornata) è sempre stata il piatto che dall’autunno traghettava verso l’inverno, nel periodo del taglio del riso.
Anche qui c’è la variante con la zucca, per una nota più dolce e un colore più caldo nel piatto.

Ingredienti:

  1. 200 grammi riso Originario o Tondo
  2. 200 grammi castagne lessate e spelate
  3. 1 litro latte
  4. burro q.b.
  5. sale q.b.

Istruzioni:

In una casseruola, versare il latte e le castagne con un pizzico di sale e portare a bollore.
Unire il riso e cuocere per 15 minuti.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere una noce di burro e servire caldo.

Note:

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo, piuttosto che al latte, come in tal caso. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

  • Carnaroli: 18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
  • Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
  • Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito
  • S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito
  • Tondo: 15 minuti

In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

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il risotto: come nasce nelle risaie del Piemonte

Giulia è guida turistica abilitata per le province di Vercelli, Novara e Pavia. Andrete alla scoperta del Carnaroli e del Nero Artemide, un profumatissimo incrocio tra il Nero Venere ed il Basmati. Sarete impegnati in laboratori di cucina su riso e panissa, nella raccolta dei mirtilli e dei frutti di bosco. Entrerete nel mondo dell’Analisi Sensoriale del Riso con i Sommelier di questo cereale.

 

L’autore

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Risotto.us
Sito dedicato esclusivamente al riso in cucina. Il suo piatto forte sono le ricette. La sua mission è promuovere la conoscenza del risotto e dei piatti a base di riso in Italia. www.risotto.us

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