Hai mai provato il brodetto di pesce? Se ami il mare e le sue tradizioni, seguimi per scoprire la storia e le mille sfumature della ricetta del brodetto di pesce!
Siete amanti dei prodotti di mare, ma non sapete su quale prodotto far ricadere la vostra scelta? La soluzione per voi è sicuramente il brodetto di pesce, con tutte le sue varianti. Fate attenzione però poiché una volta provato… Potrebbe creare dipendenza!
La peculiarità delle coste italiane, oltre alla loro rara bellezza, rimane senza dubbio le grandi differenze climatiche e geologiche presenti. Tutto ciò contribuisce ad arricchire in maniera significativa il patrimonio naturalistico italiano e soprattutto anche quello floro-faunistico, riempiendo così i nostri mari con una vasta e varia popolazione marina. Questo grande assortimento ha permesso quindi alle varie cucine locali di poter usufruire di molteplici prodotti, creando piatti tipici unicamente localizzati in specifiche aree geografiche.
Da questo monito nasce quindi il piatto cardine di tutte quelle regioni che si affacciano nel mar Adriatico ovvero il brodetto di pesce (chiamato anche brodetto di mare). Molteplici sono le ricette dietro questa eccellenza, dove ogni regione (o persino provincia) ne offre una propria versione, tutte però accumunate da quel festival di sapori intrisi in un’unica portata.
Le origini del brodetto
Per dargli questo gusto unico, come si fa il brodetto di pesce? Le prime origini di questo piatto risiedono prettamente nelle imbarcazioni dei pescatori i quali, per sfamarsi, cucinarono tutte quelle parti di pescato poco nobile non destinato alla vendita insieme a qualche piccolo crostaceo, mollusco e pezzi di scogli (usati come insaporitori naturali).
Dalla tradizione popolare, il pesce in brodetto diventò sempre più ambito nelle tavole dei ristoranti più rinomati tanto da venir incluso nei menù degli chef più stellati della zona, contribuendo così ad una sua promozione anche nelle zone dell’entroterra.
Come già sottolineato, non esiste un’unica ricetta per questa pietanza poiché gli ingredienti che ne fanno parte vengono trattati e cucinati differentemente in base alla località. Solo per alcuni punti le ricette però convergono in un’unica scuola di pensiero:
- La grande quantità di prodotti utilizzati (almeno 9 o 10), spaziando dal pesce azzurro (merluzzo, gallinelle, San Pietro, ecc.) a tante altre specie di molluschi e crostacei come pannocchie, seppie, granchi etc. Ogni momento dell’anno è buono per mangiare il brodetto di pesce, per cui in base alla stagionalità troviamo ingredienti differenti.
- Il metodo di cottura consigliato, ossia in una pentola bassa di terracotta.
- L’immancabile sfumata con aceto di vino bianco, per amalgamare l’aromaticità di ogni ingrediente impedendo inoltre alla carne del pesce di sfaldarsi.
La storia dietro questo piatto è più profonda di quanto ci si possa immaginare, andando ben oltre i semplici fornelli. Tutte quelle popolazioni di mare che lo propongono quotidianamente nelle loro tavole lo fanno non solo per allietare il proprio palato, ma per identificarsi culturalmente nella grande territorialità del patrimonio enogastronomico nazionale. Il suo valore simbolico è ambito tra le differenti cucine, che si sfidano per accaparrarsi il titolo di “inventore della ricetta” attraverso varie manifestazioni, eventi e sagre.
Differenze con la zuppa di pesce
Ora che ti ho illustrato la territorialità del brodetto di pesce, fai attenzione però a non confonderlo con il cugino Tirrenico, ossia la “zuppa di pesce”. Oltre a distinguersi per l’uso che ne viene fatto in tavola, essendo la zuppa un primo mentre il brodetto funge anche da secondo, si differenziano essenzialmente per gli ingredienti che vi troviamo. Se per il brodetto è fondamentale la presenza della gallinella, per la zuppa lo scorfano è il protagonista principale, sfumato con del vino rosso nella versione Laziale (Civitavecchiese) o accompagnato con molluschi e calamari “veraci” nella versione napoletana.
Discorso a parte viene fatto per il caciucco livornese, piatto antichissimo nato dall’unione di tutte le mescolanze di pesci portate dai popoli provenienti da ogni parte del Mediterraneo, consumato rigorosamente con delle fette di pane abbrustolito con una salsina a base di aglio, per racchiudere al meglio tutta la dolcezza del suo sughetto.
Curioso di conoscere tutti i segreti che si celano dietro la ricetta del brodetto di pesce con tutte le sue varianti? Continua allora a seguirmi in questo fantastico itinerario! Cominceremo ad analizzare brevemente tutte le varianti regionali, entrando poi nel dettaglio in tutte quelle marchigiane grazie ai consigli di un marchigiano purosangue (ossia, il sottoscritto).
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Mille modi di cucinare il brodetto di pesce
Come già anticipato, girando per i paesi dell’Adriatico si può assaggiare il brodetto di pesce presentato in svariati modi, ognuno di essi ricco di tradizione e bontà. Chi più ne ha, più ne metta! Per questo oltre alle varianti regionali esistono persino quelle provinciali: ad esempio costeggiando la regione delle Marche, da nord a sud, troviamo difatti ben 5 versioni della ricetta del brodetto di pesce.
Avete già l’acquolina in bocca? Eccoti un elenco delle versioni più celebri, ognuna da scoprire e soprattutto, degustare:
1. BRODETTO ALLA TRIESTINA
Chiamato “brodeto de pesse” o anche “minudaia”, è costituito principalmente da pesci molto piccoli. Il loro utilizzo nelle altre versioni viene evitato per lo sfaldamento delle carni durante la cottura, ma non nella versione triestina grazie alla loro frittura preventiva, permettendo così il mantenimento della loro consistenza nel palato.
2. BRODETTO ALLA ROMAGNOLA
Citato addirittura nel celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi, il “brudèt ad pès” è stato uno dei primi ad utilizzare il pomodoro (introdotto in Europa dopo la conquista dell’America Centrale da parte degli Spagnoli).
Come fare il brodetto di pesce romagnolo? Si utilizzano essenzialmente pesci come la gallinella e lo scorfano i quali, una volta infarinati, vengono cotti dentro ad una casseruola accompagnando il tutto con del pane abbrustolito per raccogliere tutta la bontà del brodetto.
3. BRODETTO MARCHIGIANO
Terra di artisti e tradizione, Le Marche offrono un vasto repertorio enogastronomico tutto da scoprire (Piatti Tipici Marchigiani – Scopri il Gusto da mare a monti!). Se per i romagnoli non c’è brodetto di pesce senza la gallinella, per i marchigiani guai a togliere il San Pietro, presente in tutte le versioni territoriali, senza dimenticare che esiste persino una versione per ogni città costiera.
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Brodetto Fanese
A Fano si scherza su tante cose, ma non sul brodetto! Il grande amore della città per questo piatto, con tutta la tradizione centenaria che traspare dietro di esso, si riversa nelle innumerevoli manifestazioni dove il brodetto è il protagonista assoluto. Tra le tante, durante il “Festival Internazionale del Brodetto” di settembre, tutti i ristoranti di qualsiasi cucina (anche di terra) ne propongono una loro versione, permettendo al viaggiatore curioso di poter scoprire mille modi di fare il brodetto di pesce. La peculiarità di questo piatto sta nella completa assenza di molluschi, aglio e vino degnamente sostituito con aceto e concentrato di pomodoro.
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Brodetto anconetano
La presenza della riviera del Conero e delle sue acque cristalline permettono alla versione anconetana di poter attingere ad un più vasto assortimento di pescato (ancor più a km 0). La ricetta del brodetto di pesce anconetano prevede un gran numero di prodotti marittimi (ben 13, come le bocche della Fontana del Calamo, uno dei simboli della città), della specialità della zona ossia i “moscioli” (cozze selvatiche del Conero ricercate e ambite in tutta la regione) e del solo utilizzo del pomodoro rendendo il piatto ancora più denso.
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Brodetto di Porto Recanati
Citato persino nella Guida Gastronomica del Touring del 1931 con l’appellativo di “Brodetto Bianco a Sud del Conero”, il brodetto di pesce recanatese ha tutti gli attributi per essere definito il più antico. L’assenza di prodotti di origine americana come il pomodoro, degnamente sostituito con lo zafferano selvatico che cresce sulle pendici del Conero chiamato “zafferanella”, accompagnate da testimonianze remote che lo citano, offrono tutte le credenziali per consegnare alla città la paternità della ricetta.
“L’Accademia del Brodetto”, nata attraverso l’iniziativa di alcuni ristoratori locali, opera al giorno d’oggi per la conservazione della ricetta originale del brodetto di pesce locale ideata nell’800 dallo chef Giovanni Velluti. Un viaggio nel tempo, un salto indietro nelle epoche passate, con la cucina tutto questo è possibile, rivivendo sulla propria pelle (e sulla propria bocca) le stesse identiche sensazioni.
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Brodetto di Porto San Giorgio
Tra i tanti, la versione sangiorgese ha avuto l’onore di essere protetto e riconosciuto con la De.CO, ossia la Denominazione Comunale d’Origine. Ritorna il grande assortimento di prodotti (più di 13), dei pomodori (tipicamente di tipologia “verde”) del peperoncino e di alcune fette di pane raffermo per l’immancabile “scarpetta”.
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Brodetto di San Benedetto
Simbolo della celebre città costiera, questo brodetto di pesce dalla gradevole acidità (grazie alla consistente aggiunta di aceto) subisce una grande promozione durante la festa patronale d’agosto della “Madonna della Marina”. Nell’occasione, è possibile assaggiarlo grazie ai numerosi stand che popolano tutto il lungomare.
4. BRODETTO DI PESCE ABRUZZESE
Forse influenzati dalla vicinanza con i cugini marchigiani, girovagando tra le province dell’Abruzzo, troviamo molteplici versioni del brodetto di pesce:
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Brodetto alla Vastese
sono molte le storie riguardanti l’origine del “vrudàtt vuastarèule”, passando tra miti e leggende che ne hanno dato i natali. Se a Pino Jubatti, figura d’alto carattere vastese, è stato attribuito il merito per il rilascio del disciplinare del “Brodetto alla Vastese” secondo la leggenda il piatto nacque nelle mura casalinghe. Per sfamare il marito, rientrato dopo una dura giornata di pesca, una donna di Chieti pensò di unire il pesce con alcuni ortaggi, in particolare con dei pomodori “mezzo tempo” (conosciuti come pomodori costoluti fiorentini), creando quindi la prima ricetta del brodetto di pesce Vastese. La succosità di questi pomodori lo contraddistinguono ancora oggi, donando una piacevole freschezza quando lo si consuma d’estate.
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Brodetto alla Giuliese
Nei pressi di Giulianova, l’elemento chiave della bontà del suo brodetto risiede nel modo in cui gli ingredienti si miscelano tra di loro. Utilizzando un tegame di terracotta, il suo semplice scuotimento promuove un perfetto amalgama dei gusti, da riproporre poi in cocci di terracotta per racchiudere tutto il calore e la bontà del piatto.
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Brodetto alla Pescarese
L’assenza di pesce azzurro, l’utilizzo della polvere di peperoni dolci essiccati e l’acqua di mare (per lavare il pesce) rappresentano le caratteristiche uniche di questa variante. Antichissimo, veniva prodotto e mangiato direttamente nei pescherecci dove gli uomini dell’epoca, dagli stomaci più forti, aggiungevano dell’aceto rosso (pratica ormai scomparsa) per rinvigorire il corpo, affranto dalla fatica del mare.
5. BRODETTO ALLA TERMOLESE
Centro nevralgico dei commerci marittimi del Molise, nella città di Termoli troviamo un brodetto di pesce dai giusti connubi alimentari, essendo prodotto dalla perfetta fusione tra i prodotti di mare e di terra. Come si fa il brodetto di pesce termolese, detto “u’bredette”?
Oltre alla presenza di un gran quantitativo di pescato, tra cui parti di pesce azzurro come il fegato del merluzzo, troviamo tutti i colori degli ingredienti della tradizione contadina come olio, pomodoro, prezzemolo e l’immancabile peperone tagliato sottilissimo. La sua bontà è risaputa e rinomata, tanto da aver stregato Lucio Dalla (sì, proprio lui) il quale era solito assaporarlo presso il celebre ristorante “Da Nicolino”.
6. BRODETTO PUGLIESE
Come poteva non mancare la Puglia, con il suo grande patrimonio enogastronomico? Troviamo il “ciambotto”, chiamato così per i prodotti di piccola taglia, reperibile presso le zone di Bari e del Salento dove anche qui troviamo delle varianti territoriali. La preparazione in umido del pescato e l’accostamento con i sapori genuini della regione lo rendono un piatto tutto da scoprire, apprezzare e assaporare.
7. BRODETTI ESTERI
La genuinità di questo piatto non ha solamente conquistato il cuore degli Italiani, ma è riuscito anche ad espatriare influenzando i paesi limitrofi. In Croazia abbiamo il “brodet” il quale viene accompagnato con della polenta grigliata mentre in Grecia, specialmente a Corfù, troviamo un piatto simile chiamato “bourdeto”.
Il mare marchigiano direttamente a casa tua
Arrivati fino a questo punto, sei curioso di voler assaggiare il brodetto di pesce ma ti trovi in una zona abbastanza lontana dalla calma quiete della costiera Adriatica? Se sei un amante della cucina e hai confidenza nel maneggiare gli ingredienti, ecco la soluzione che fa per te!
Ti mostrerò passo per passo come fare il brodetto di pesce direttamente a casa tua. La scelta finale su quale delle varianti seguire è ricaduta in quella Sambenedettese, essendo la più semplice (ma non la meno buona!).
_ Tempo di preparazione: 20 minuti
_ Tempo di cottura: 50 minuti
_ Difficoltà: media
Ingredienti (per 4 persone):
- 1,5/2 kg di pesce (tra cui gallinella, scorfano, merluzzo, palombo, scampi, pannocchie)
- 1 seppia grande
- 1 kg di pomodori verdi
- 2 peperoni
- 1 bicchiere di aceto
- 1 bicchiere di olio
- 1 cipolla
- Aglio (spicchi in proporzione ai chili di pesce usato)
- Prezzemolo
- Sale e peperoncino
Ricetta del Brodetto di pesce alla Sambenedettese
_ Il primo passaggio, fondamentale, è la pulizia del pesce. Eviscerateli, togliete loro le squame, pinne e testa. Prendete poi la seppia, pulitela, evisceratela e tagliatela a pezzetti.
_ Segue poi la preparazione degli ingredienti di contorno: la cipolla va tritata finemente, mentre i pomodori e peperoni vanno tagliati a pezzi.
_ Preparate un tegame (possibilmente in terracotta) aggiungendo l’olio, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo.
Una volta rosolata la cipolla per 10 minuti, aggiungete la seppia, i pomodori e i peperoni. Aggiungete poi dell’acqua, salatela e fate cuocere il tutto a fuoco lento per 30 minuti.
_ Trascorso il tempo necessario, cominciate ad aggiungere le carni del pesce in base alla loro consistenza: più la carne è soda, prima quel pesce viene aggiunto.
_ Lasciate cuocere a pentola coperta e a fuoco vivace (ricordatevi ogni tanto di “scuotere” dolcemente la teglia per amalgamare il tutto) aggiungendo poi l’aceto, altra acqua salata e dell’olio fino a lasciare il pesce semi-coperto. La cottura va ultimata quando il sughetto comincia a diventare denso.
_ Servire bollente perché “se non brucia non è alla Sambenedettese” (scuola di pensiero dei pescatori di una volta), accompagnatelo con del pane abbrustolito oleato e gustatelo a dovere.
Se avete esagerato con le porzioni, non preoccupatevi! Potrete avere un’altra occasione per degustare questo fantastico piatto nei prossimi giorni (lasciatelo in frigorifero per massimo 2 giorni) o in alternativa lo potete congelare, per una conservazione più duratura.
La presenza di molteplici pesci implica un ingente lavoro di preparazione, per essere cucinati e serviti. Utilizzando dei prodotti di media/grande taglia, la presenza di spine implica cautela durante il suo consumo, da evitare quindi il suo consumo da parte di bambini e neonati.
Se vi volete però armare di un pizzico di pazienza, potete rendere il brodetto alla portata di tutti attraverso un minuzioso lavoro di pulitura e rimozione delle spine. Sarà un duro lavoro, ma ne vale sicuramente la pena!
Ora per te, il brodetto di pesce non ha più segreti. Cosa aspetti quindi ad organizzare un tour nelle regioni adriatiche dove poter ammirare le sue bellezze sparse per il territorio, approfittandone per degustare le molteplici versioni di questo fantastico piatto?
Non mi resta quindi che augurarti buon viaggio… E buon appetito! 😋
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