Degustazione olio: come scegliere un prodotto di qualità

Come scegliere un olio di qualità? Ecco una guida per scoprire tutti i passaggi che si effettuano durante una degustazione olio e come si sceglie un buon prodotto.

 

La degustazione olio extravergine è un momento molto importante per avere un buon prodotto finale. Da questo processo si riesce a capire quando un olio è di qualità e quando invece è scadente.

La degustazione olio serve a classificare i diversi tipi di olio extra vergine: i caratteri chimici ed organolettici dell’olio d’oliva dipendono da diversi fattori tra cui la varietà della pianta, il clima o la natura del terreno. Con l’analisi chimica e fisica, si capisce l’acidità dell’olio.

Quest’ultimo, in base alla sua acidità, viene suddiviso in cinque tipi di olio:

  1. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, non superiore allo 0,8%.
  2. OLIO DI OLIVA VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
  3. OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma dev’essere avviato ad un processo che ne corregga l’acidità ed il gusto.
  4. OLIO DI OLIVA: olio raffinato tagliato con oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1%.
  5. OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva; acidità non superiore all’1%. Ha bisogno di un trattamento simile all’olio di oliva vergine lampante.

assaggiare olio

Ci sono dei punti molto importanti da considerare quando si parla della scelta di un olio:

  • Il primo è il momento della raccolta delle olive. Si potrebbe pensare che per avere un buon olio bisognerebbe raccogliere olive mature, ma non è così. Per avere un buon prodotto finale bisogna raccogliere le olive a inizio maturazione: ciò permetterà di avere più antiossidanti.
  • Il secondo punto fondamentale è la conservazione dell’olio extravergine. Bisogna tenere il prodotto lontano da odori sgradevoli perché l’olio è in grado di assorbirli; lontano dalla luce, infatti è meglio conservarli in bottiglie scure e di vetro e come ultima attenzione tenerlo lontano dal calore perché potrebbe alterare la sua struttura.
  • Importante è considerare la clorofilla e i caroteni nell’olio perché svolgono un’azione antiossidante.
  • Il colore dell’olio che può andare dal verde al giallo. Nel caso in cui l’olio abbia un colore verde vuol dire che è più giovane, ricco di clorofilla e ottenuto da olive meno mature. Se invece è di colore giallo vuol dire che non solo è ricco di caroteni e si può lo stesso utilizzare. Un colore che da l’avvertimento che ormai il prodotto è andato a male è il rosso/arancione.
  • Il pizzicorio che lascia l’olio dopo averlo assaggiato. Questo fattore indica l’acidità del prodotto durante la degustazione olio di oliva. Quando l’acidità sarà troppo elevata il prodotto verrà considerato scadente, al contrario un leggero pizzicorio indica la presenza di una bassa percentuale di acidità.

Esistono 3 tipi di distinzioni dell’olio: fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. Nella prima distinzione, il sapore che lascerà sarà molto dolce e da abbinare soprattutto a piatti di pesce, nella seconda il prodotto finale sarà fragrante e verrà utilizzato per piatti leggeri come caprese di pomodoro e mozzarella e infine la terza distinzione è un tipo di olio utilizzato per piatti più ricchi e pesanti come il bollito di carne o il soffritto.

Un altro fattore importante è il grado di digeribilità che ha un olio. L’olio extravergine è molto più digeribile in confronto ad oli come ad esempio quello di semi.

degustazione olio extravergine di oliva

 

Valutazione organolettica

A completamento delle analisi chimiche e fisiche, è stata introdotta con il Reg. CEE 2568/91 un’analisi sensoriale, quindi è necessaria una valutazione organolettica, che ci servirà a misurare le caratteristiche positive dell’olio:

  • Fruttato, che è la caratteristica fondamentale di un olio.
  • Amaro, che è un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi.
  • Piccante, che sottolinea l’integrità e salute del frutto e dell’olio.

e in alcuni casi la presenza di difetti che possono essere sul colore, sul gusto o sull’aroma:

  • Rancido: dovuto ad una cattiva conservazione e ad un prolungato contatto con l’aria.
  • Muffa: a causa di un olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi.
  • Avvinato: accade quando le olive non sono state molite entro le 24 ore e quindi rilascia toni dell’aceto e del vino.

Per effettuare una buona degustazione olio, però, gli esperti consigliano alcune linee guida su quando effettuare questo procedimento:

  1. Evitare l’uso di profumi per almeno un’ora prima della degustazione.
  2. Evitare di fumare prima della degustazione olio
  3. Bere acqua naturale o mangiare un pezzo di mela tra un assaggio e l’altro per pulire la bocca.
  4. L’orario migliore per la degustazione di olio è la mattina, un’ora dopo la prima colazione.
  5. L’ambiente ideale è un luogo chiuso.
  6. Non si degustano, quasi mai, più di quattro campioni di olio.

degustazione olio di oliva

 

Degustazione olio: le fasi

In questa scelta, la valutazione organolettica è fondamentale. Questo processo si divide in diverse fasi e ha bisogno di molti collaboratori per arrivare a buon fine.

Un panel formato da 8-12 di Esperti è guidato da un capo panel e ognuno di loro attraverso una scheda indica i pregi e difetti dell’olio assaggiato. Al termine dell’assaggio olio, il capo panel, effettuerà una media tra i voti dati dai vari assaggiatori, scartando quelli che siano incongruenti con gli altri.

 

FASE VISIVA

La prima fase a cui vengono sottoposti è la fase visiva: a livello visivo è importante valutare limpidezza, densità e colore dell’olio. La limpidezza indica l’età dell’olio e un eventuale processo di filtrazione; bisogna, infatti, considerare le sospensioni e i depositi che non devono essere, però, mai troppo eccessivi. La densità permette di capire l’origine dell’olio: una differenza si può notare tra gli oli toscani che quasi sempre sono più densi degli oli liguri che tendono a essere più fluidi. Per ultimo il colore, nel momento in cui un olio tende ad avere un colore sull’arancione/rosso vuol dire che il processo di ossidazione è in stato avanzato.

 

FASE OLFATTIVA

La seconda fase è chiamata fase olfattiva: l’assaggiatore prende un bicchierino tappato e numerato dal capo panel, rimuove il tappo e lo porta alla base del naso e valuta le caratteristiche positive e negative dell’olio preso in esame. Scaldarlo con il palmo della mano è un buon metodo per far liberare le componenti aromatiche. Il processo va poi ripetuto dopo qualche minuto poiché l’olfatto tende facilmente all’assuefazione.

degustazione olio

 

Assaggiare olio

FASE GUSTATIVA

L’ultima è la fase gustativa. E’ la fase dove si deve assaggiare l’olio e il procedimento è scandito in diversi passaggi:

  1. Il degustatore porta nei pressi bella bocca un bicchierino di vetro con all’interno l’olio già scaldato con il palmo della mano.
  2. Lo avvicina fino al labbro inferiore e ne assaggia una piccola quantità attraverso la pratica di vaporizzazione, ossia ne vaporizza una piccola quantità attraverso i denti.
  3. Questa fase si conclude con l’espulsione dell’olio, che non viene mai ingerito.
  4. Successivamente l’esperto muove la lingua ancora una volta per percepire le sensazioni retro-olfattive che restano nella sua bocca.
  5. Per concludere si pulisce la bocca o con l’acqua naturale o con un pezzo di mela.

Nell’assaggiare l’olio si rilevano consistenza, fluidità e altre sfumature del gusto. La degustazione olio di oliva, infatti, può permettere agli esperti di definire il carattere dell’olio e distinguere i seguenti sapori:

  • Mandorlato: tipico di oli dolci, consiste in un profumo di mandorla fresca.
  • Di carciofo: ricorda il carciofo crudo ed è tipico di oli freschi di frantoio.
  • Erbaceo: a seconda dei casi può ricordare o l’erba appena tagliata o il sapore più amarognolo delle foglie verdi.

degustazioni olio

 

Come abbinare i diversi tipi di oli

Una piccola guida su come scegliere l’olio perfetto per i vostri piatti:

  • Gli oli piccanti sono perfetti per le zuppe di legume
  • Gli oli dolci danno un sapore in più a portate di pesce e carne
  • Gli oli più amari sono perfetti invece per piatti come il ragù

 

Degustare olio con Italia Delight

Italia Delight ti permette di scoprire il mondo della degustazione olio extravergine di oliva con diverse attività gestite da esperti permettendoti di vivere esperienze uniche:

  1. Degustazione guidata di olio siciliano
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Questo articolo sulla degustazione olio ti ha ispirato? Scegli l’esperienza che fa per te e conosci fino in fondo tutto quello che c’è da sapere sull’olio!

Se vuoi scoprire di più sui tipi di olio leggi anche tipi di olio da usare in cucina

 

L’autore

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Sara Marino
Ciao, sono Sara! Sono appassionata di viaggi ed enogastronomia. Studio Informazione, Editoria e Giornalismo presso l'Università Roma Tre

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