{"id":751937,"date":"2026-10-03T11:00:00","date_gmt":"2026-10-03T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/?p=751937"},"modified":"2026-04-22T11:51:47","modified_gmt":"2026-04-22T09:51:47","slug":"cucina-marchigiana-olive-ascolane-vincisgrassi-e-brodetto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/zh\/cucina-marchigiana-olive-ascolane-vincisgrassi-e-brodetto\/","title":{"rendered":"Cucina marchigiana: olive ascolane, vincisgrassi e brodetto"},"content":{"rendered":"

Le Marche sono la “Toscana senza i turisti” \u2014 stessa bellezza, stessa qualit\u00e0 del cibo, un terzo dei prezzi e un decimo della folla. La cucina marchigiana unisce la cucina di mare dell’Adriatico con quella di terra dell’Appennino: olive ascolane fritte, vincisgrassi (le lasagne marchigiane), brodetto di pesce e il tartufo bianco di Acqualagna.<\/p>\n

Olive all’ascolana<\/h2>\n

IL finger food italiano per eccellenza: olive giganti della variet\u00e0 Ascolana Tenera DOP (le pi\u00f9 grandi d’Italia \u2014 fino a 6 g per oliva), snocciolate a spirale (senza rompere l’oliva), farcite con un ripieno di carne mista (manzo, maiale, pollo brasati nel vino bianco con noce moscata e Parmigiano), impanate (farina, uovo, pangrattato) e fritte in olio bollente. Il risultato: croccanti fuori, con il ripieno morbido e l’oliva che d\u00e0 una nota sapida. Si mangiano calde, appena fritte. Ad Ascoli Piceno ogni bar, ristorante e rosticceria le serve: 6-8 euro per una porzione da 8-10 pezzi. Si accompagnano con i cremini fritti (parallelepipedi di crema fritta \u2014 dolce che si mangia con il salato, tradizione ascolana). Dove: Osteria Nonna Nina (Ascoli), Migliori (la pi\u00f9 famosa friggitoria). Il Festival dell’Oliva all’Ascolana (agosto) celebra il piatto con gare e degustazioni.<\/p>\n

Vincisgrassi<\/h2>\n

Le “lasagne marchigiane” \u2014 ma diverse dalle bolognesi: la sfoglia \u00e8 all’uovo con vino cotto (mosto d’uva concentrato \u2014 d\u00e0 colore scuro e sapore dolciastro), il rag\u00f9 \u00e8 di carne mista con rigaglie di pollo (fegatini, cuori) e tartufo nero (in alcune versioni), la besciamella \u00e8 abbondante e il Parmigiano generoso. Il nome viene (forse) dal generale austriaco Windisch-Graetz che assedi\u00f2 Ancona nel 1799 \u2014 i cuochi locali gli prepararono questa lasagna per ingraziarsi l’invasore. Il piatto: sontuoso, barocco, ricchissimo \u2014 l’opposto della semplicit\u00e0 umbra. Dove: Osteria Strabacco (Ancona), La Cantina (Macerata). Prezzo: 12-16 euro. I vincisgrassi fatti in casa dalla nonna marchigiana sono il pranzo della domenica \u2014 3 ore di preparazione.<\/p>\n

Brodetto all’anconetana<\/h2>\n

La zuppa di pesce marchigiana: 13 tipi di pesce (la regola tradizionale: quanti sono i commensali dell’Ultima Cena) cotti nel pomodoro, aceto, aglio e zafferano. I pesci: scorfano, gallinella, canocchie, seppie, triglie, coda di rospo, merluzzo, vongole, cozze e almeno 4 altri \u2014 il pescivendolo sceglie in base al pescato del giorno. La particolarit\u00e0 anconetana: l’aceto (un goccio che taglia il grasso del pesce) e lo zafferano (che il brodetto marchigiano condivide con il risotto milanese \u2014 forse per l’influenza dei mercanti marchigiani a Milano). Si serve su fette di pane abbrustolito. Dove: La Moretta (Ancona, sul porto \u2014 il brodetto pi\u00f9 autentico), Osteria del Pozzo (Portonovo). Prezzo: 18-25 euro. La Sagra del Brodetto a Porto Recanati (giugno) riunisce le diverse versioni marchigiane.<\/p>\n

Tartufo di Acqualagna<\/h2>\n

La “capitale nazionale del tartufo” \u2014 Acqualagna (Pesaro-Urbino) produce tartufo 10 mesi l’anno: bianco pregiato (ottobre-dicembre, 1.000-3.000 euro\/kg \u2014 meno di Alba), nero pregiato (dicembre-marzo), bianchetto\/marzuolo (gennaio-aprile) e scorzone\/nero estivo (maggio-settembre). La Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna (ottobre-novembre, 3 weekend) \u00e8 la seconda pi\u00f9 importante d’Italia dopo Alba \u2014 con prezzi del 30-40% inferiori. La cerca del tartufo guidata (40-50 euro con pranzo) nei boschi di quercia lungo il fiume Candigliano \u00e8 un’esperienza. Le Gole del Furlo (canyon del fiume Candigliano, a 5 km) offrono trekking tra pareti calcaree dove crescono querce tartufigene. Da Pesaro: 40 km. Da Urbino: 30 km.<\/p>\n

Ciauscolo IGP<\/h2>\n

Il salame spalmabile marchigiano: carne di maiale (spalla, pancetta, prosciutto) macinata finissima con aglio, vino cotto e pepe, insaccata e stagionata solo 15-20 giorni \u2014 il risultato \u00e8 un salame morbido che si spalma sul pane come un pat\u00e9. Il sapore \u00e8 delicato, quasi dolce (il vino cotto d\u00e0 la nota) con un fondo affumicato (la breve stagionatura in cucina con il camino acceso d\u00e0 il fumo). Si produce nella zona dei Monti Sibillini (Visso, Camerino, San Ginesio). Il ciauscolo si conserva male fuori dal frigo \u2014 comprarlo direttamente nelle macellerie dei Sibillini \u00e8 il modo migliore. Prezzo: 15-20 euro\/kg. Il panino con ciauscolo e insalata di campo \u00e8 la merenda marchigiana.<\/p>\n

Formaggio di Fossa di Sogliano<\/h2>\n

Il formaggio sepolto: pecorino (o misto pecora\/vacca) avvolto in teli di lino e calato nelle fosse scavate nel tufo a Sogliano al Rubicone (Forl\u00ec-Cesena) o Talamello (Pesaro) a fine agosto. Resta sottoterra 3 mesi, fermentando in assenza di ossigeno. La “cavatura” (25 novembre, Santa Caterina) \u00e8 una cerimonia pubblica: le fosse vengono aperte con un piccone e il formaggio estratto ha un profumo pungente (quasi aggressivo) e un sapore complesso, piccante, con note di tartufo e fungo. DOP dal 2009. Prezzo: 25-35 euro\/kg. Si taglia a scaglie e si abbina con miele di castagno o mostarda. La Sagra del Formaggio di Fossa (novembre, Sogliano e Talamello) celebra la cavatura con degustazioni.<\/p>\n

Dove mangiare nelle Marche<\/h2>\n