{"id":751872,"date":"2026-05-05T09:00:00","date_gmt":"2026-05-05T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/?p=751872"},"modified":"2026-04-22T08:24:14","modified_gmt":"2026-04-22T06:24:14","slug":"pasta-fresca-regionale-dalle-trofie-ai-culurgiones-viaggio-nella-sfoglia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/zh\/pasta-fresca-regionale-dalle-trofie-ai-culurgiones-viaggio-nella-sfoglia\/","title":{"rendered":"Pasta fresca regionale: dalle trofie ai culurgiones, viaggio nella sfoglia"},"content":{"rendered":"

Ogni regione italiana ha la sua pasta fresca: forme, impasti, ripieni e condimenti che cambiano ogni 50 km. Non \u00e8 un vezzo \u2014 \u00e8 il risultato di secoli di tradizione contadina che ha trasformato farina, acqua e uova in centinaia di capolavori. Ecco un viaggio tra le paste fresche pi\u00f9 caratteristiche, da Nord a Sud.<\/p>\n

Trofie, Liguria<\/h2>\n

Piccoli riccioli allungati fatti a mano con farina e acqua (senza uovo), arrotolati sulla tavola con il palmo della mano. La forma a spirale trattiene il pesto alla genovese \u2014 basilico DOP di Pr\u00e0, pinoli, aglio, Parmigiano, Pecorino Fiore Sardo e olio ligure. Le trofie al pesto con patate e fagiolini (aggiunti nell’acqua di cottura negli ultimi 5 minuti) sono IL piatto della Liguria. Si trovano fresche in ogni bottega di Genova, Recco e le Cinque Terre. Le trofie di Recco sono leggermente diverse \u2014 pi\u00f9 sottili e delicate. Il pesto va fatto al mortaio di marmo (il frullatore scalda il basilico e lo annerisce). Costo al ristorante: 10-14 euro.<\/p>\n

Orecchiette, Puglia<\/h2>\n

Le “orecchiette” (piccole orecchie) si fanno con semola di grano duro e acqua \u2014 niente uovo. L’impasto viene tagliato a pezzetti, trascinato sul tagliere con la punta del coltello e rovesciato sul pollice. Il risultato: una conchiglia concava ruvida che trattiene il sugo. Il condimento classico: cime di rapa (broccoli pugliesi amari) con acciughe, aglio e peperoncino. A Bari Vecchia le signore le fanno sulla soglia di casa in Via Arco Basso \u2014 si possono comprare fresche (4-5 euro\/kg). Le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto identitario della Puglia \u2014 ogni famiglia ha la sua versione.<\/p>\n

Culurgiones, Sardegna<\/h2>\n

I ravioli sardi chiusi con una treccia decorativa (sa spighitta) che ricorda una spiga di grano \u2014 simbolo di abbondanza. Il ripieno: patate, pecorino sardo, menta e aglio. La chiusura a treccia non \u00e8 decorativa \u2014 sigilla il raviolo e la tradizione vuole che ogni donna sarda sappia farla. IGP dal 2019. Si condiscono con sugo di pomodoro fresco e pecorino grattugiato, oppure semplicemente con burro e salvia. L’Ogliastra (Sardegna orientale) \u00e8 la patria dei culurgiones. Costo: 12-15 euro. Il piatto pi\u00f9 “instagrammabile” della cucina sarda per la treccia perfetta.<\/p>\n

Pici, Toscana<\/h2>\n

Spaghettoni irregolari fatti a mano \u2014 solo farina, acqua e un goccio di olio \u2014 arrotolati tra le mani fino a diventare lunghi e sottili come grossi spaghetti. La superficie ruvida trattiene i sughi corposi: rag\u00f9 di cinghiale, aglione (sugo di pomodoro con aglio gigante della Valdichiana \u2014 un aglio dolce che non lascia alito), rag\u00f9 d’anatra. I pici vengono dalla Val d’Orcia e dal Chianti \u2014 Montalcino, Montepulciano e Pienza li servono in ogni trattoria. La consistenza \u00e8 corposa, quasi gommosa \u2014 completamente diversa dalla pasta industriale. Costo: 10-12 euro.<\/p>\n

Pizzoccheri, Lombardia<\/h2>\n

Tagliatelle corte e larghe di grano saraceno (80%) e farina bianca (20%) \u2014 colore grigio-marrone, sapore terroso e robusto. Si cuociono con patate a dadini e verze nella stessa pentola, poi si condiscono con burro fuso con aglio e salvia, Casera DOP a fette e Parmigiano. Il piatto pi\u00f9 calorico delle Alpi \u2014 dopo una giornata sulla neve \u00e8 perfetto. L’Accademia del Pizzocchero di Teglio ha codificato la ricetta ufficiale. Si trovano in tutta la Valtellina (Sondrio) e in alta Lombardia. Costo: 10-12 euro.<\/p>\n

Cjars\u00f2ns, Friuli-Venezia Giulia<\/h2>\n

I ravioli pi\u00f9 sorprendenti d’Italia: il ripieno \u00e8 dolce-salato \u2014 patate, uvetta, cannella, cacao amaro, menta, ricotta affumicata e pane grattugiato. La combinazione sembra impossibile ma funziona. Si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. Sono il piatto della Carnia (montagna del Friuli) \u2014 ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, e non ne esistono due uguali. Si trovano nelle trattorie di Tolmezzo, Arta Terme e Sutrio. Costo: 12-14 euro. La Sagra dei Cjars\u00f2ns a Sutrio (agosto) celebra il piatto con gara tra famiglie.<\/p>\n

Cappellacci di zucca, Emilia-Romagna<\/h2>\n

I ravioli ferraresi a forma di cappello: sfoglia all’uovo sottilissima (la sfoglina ferrarese \u00e8 una figura quasi sacra) con ripieno di zucca Violina, Parmigiano Reggiano e noce moscata. A differenza dei tortelli di zucca mantovani (che aggiungono amaretti e mostarda), i cappellacci ferraresi hanno un ripieno pi\u00f9 puro \u2014 solo zucca e formaggio. Si condiscono con rag\u00f9 di carne o burro e salvia. IGP dal 2016. La sfoglia deve essere cos\u00ec sottile da leggere il giornale attraverso \u2014 la misura tradizionale. Costo: 12-16 euro.<\/p>\n

Scialatielli, Campania<\/h2>\n

Pasta fresca corta e larga inventata dallo chef Enrico Cosentino ad Amalfi negli anni ’70: impasto di farina, uova, latte, basilico tritato e pecorino nell’impasto stesso \u2014 il basilico d\u00e0 un colore verde pallido e un profumo unico. Si condiscono con frutti di mare (cozze, vongole, gamberetti) e pomodorini. La pasta della Costiera Amalfitana \u2014 si trova da Amalfi a Positano a Ravello. La consistenza \u00e8 pi\u00f9 morbida e cremosa degli spaghetti. Costo: 14-18 euro (con frutti di mare).<\/p>\n

Dove imparare a fare la pasta fresca<\/h2>\n