Il gelato artigianale italiano è un’arte con 500 anni di storia — nato alla corte dei Medici, perfezionato a Napoli e Sicilia, oggi esportato in tutto il mondo. Ma il vero gelato artigianale è diverso da quello che si trova nella maggior parte delle gelaterie turistiche. Ecco come riconoscerlo e dove trovare il migliore.
La storia
La leggenda attribuisce l’invenzione a Bernardo Buontalenti, architetto fiorentino che nel 1565 creò un dessert ghiacciato per un banchetto di Caterina de’ Medici. Il primo vero gelato — con latte, uova e zucchero — fu perfezionato dal siciliano Francesco Procopio dei Coltelli che nel 1686 aprì il Café Procope a Parigi (ancora aperto), diffondendo il gelato in Europa. La granita siciliana, più antica, deriva dalla sharbat araba (IX secolo). Il cono gelato fu inventato all’Esposizione di Saint Louis nel 1904 dall’italiano Italo Marchiony.
Come riconoscere il gelato artigianale vero
- Colore: il pistacchio vero è verde-marroncino (non verde fluorescente), la banana è grigia (non gialla), il limone è bianco-giallino (non giallo acceso). I colori vivaci = coloranti artificiali
- Montagna: il gelato artigianale non fa le montagne alte nelle vaschette — si mantiene piatto perché non ha emulsionanti. Se la montagna è alta e non cade: è semilavorato industriale
- Coperchi: le vaschette coperte (per proteggere dalla luce e dall’aria) sono un buon segno — il gelato esposto nei pozzi aperti si ossida
- Pochi gusti: una gelateria con 40 gusti è sospetta. 16-24 gusti è il numero giusto per un artigiano che produce fresco ogni giorno
- Ingredienti: la lista degli ingredienti deve essere breve: latte, panna, zucchero, uova, frutta. Se ci sono mono e digliceridi, grassi vegetali idrogenati o coloranti: non è artigianale
- Prezzo: un cono da 2 gusti artigianale costa 2,50-4 euro. Se costa 1,50 euro in centro turistico: è industriale
I gusti classici italiani
Le creme
- Crema (crema all’uovo): la base della gelateria italiana — latte, tuorli, zucchero, vaniglia. Il gusto che giudica un gelatiere
- Fior di latte: solo latte e zucchero, senza uova — il gusto più puro
- Stracciatella: fior di latte con scaglie di cioccolato fondente colate a filo nel gelato durante la mantecatura — inventata al Ristorante La Marianna di Bergamo nel 1961
- Nocciola: con nocciole Tonde Gentili delle Langhe (Piemonte). Il gelato alla nocciola buono ha colore marroncino chiaro, non scuro
- Pistacchio: con pistacchio di Bronte DOP. Verde tenue, gusto intenso di frutta secca. Se è verde acceso: aroma artificiale
I sorbetti (frutta)
- Limone: il sorbetto per eccellenza — solo acqua, zucchero e limone (niente latte). Deve essere acido, non solo dolce
- Fragola: rosa pallido (non rosso acceso). Il sapore deve ricordare la fragola appena raccolta
- Pesca: il gusto dell’estate italiana. La pesca gialla dà un sorbetto più dolce, la bianca più delicato
- Fico: disponibile solo in stagione (agosto-settembre) nelle gelaterie serie. Colore grigio-viola, sapore mieloso
Le migliori gelaterie d’Italia
Firenze
- Vivoli (dal 1930, Via dell’Isola delle Stinche): la gelateria più antica di Firenze. La crema Vivoli è leggendaria. No coni, solo coppe. 3-5 euro
- Gelateria della Passera (Piazza della Passera, Oltrarno): piccola, nascosta, eccezionale. Il caramello salato è perfetto
Roma
- Fatamorgana (6 sedi): la gelateria che ha rivoluzionato il gelato romano con gusti creativi (wasabi e cioccolato, pera e gorgonzola) senza coloranti, emulsionanti e glutine
- Giolitti (dal 1890, Via Uffici del Vicario): la gelateria più storica di Roma. Il croccantino (nocciola caramellata) è il gusto più venduto da 130 anni. 3-5 euro
Bologna
- Cremeria Santo Stefano: il gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi è una follia geniale — salato, granuloso, perfetto con il miele di acacia
Sicilia
- Caffè Sicilia, Noto (Corrado Assenza): il maestro gelatiere più premiato d’Italia. Granita alla mandorla, gelato al pistacchio di Bronte, sorbetto di gelsi neri. Ogni cucchiaio è un’esperienza. 4-5 euro
- Cappadonia, Palermo: il gelo di mellone (anguria con cioccolato e gelsomino — dolce tradizionale palermitano in versione gelato) è unico
Torino
- Fiorio (dal 1780, Via Po): il caffè-gelateria più antico di Torino. Il gianduia (cioccolato + nocciola piemontese) qui è nato. Cavour prendeva il gelato qui
Gelato alternativo
- Brioche con gelato (Sicilia): la brioche col tuppo (calda, morbida) farcita con gelato è la colazione estiva siciliana. Si ordina con 2-3 gusti. 3-4 euro. Da provare assolutamente
- Affogato al caffè: una pallina di fior di latte “affogata” in un espresso bollente. Il contrasto caldo-freddo è perfetto. 3-4 euro in ogni bar italiano
- Gelato nel panino (Roma): i laboratori artigianali servono il gelato in un panino brioche tagliato a metà. Alberto Pica (dal 1947) ne ha fatto un’istituzione
Il gelato fatto in casa
La ricetta base della crema: 500 ml di latte intero, 200 ml di panna fresca, 4 tuorli, 150 g di zucchero, 1 bacca di vaniglia. Scaldare latte e panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere a 82°C (crema inglese), raffreddare e mantecare in gelatiera (da 50 euro). Senza gelatiera: congelare e mescolare ogni 30 minuti per 4 ore — il risultato è buono ma meno cremoso.
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